秋日的午后，天高云淡，微風帶著些許涼意輕輕拂過。一位身著宋代服飾的故人，正坐在一張古木雕花的桌前，享受著這個季節(jié)獨有的美食。

桌上擺放著幾樣簡單而精致的小菜，一盤是用當季新采的菊花瓣拌入細面中制成的甘菊冷淘，一碗是用山間清泉煮制的嫩豆腐，還有一壺自家釀制的桂花酒，酒香與秋意交織，令人心曠神怡。

故人輕抿一口酒，細細品味著食物的滋味，目光穿過庭院，落在金黃的銀杏葉上，心中涌起一股詩意，便提起筆來，墨汁在紙上緩緩流淌……

在歷史的長河中，宋代以其獨特的飲食文化，成為中國飲食史上的一個高峰。與唐代、先秦相比，宋代農業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，帶來了食材的極大豐富。水稻種植面積和產量的增加，尤其是南宋時期政治中心南移至杭州，使得食材種類繁多，遠超前代?！稏|京夢華錄》中描述的繁華場景，正是《清明上河圖》所描繪的時代背景。書中提到的“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”，意味著世界各地的珍奇風味都能在汴京（今開封）找到。

宋代的飲食文化不僅在于食材的豐富，更在于烹飪技藝的精細化、多樣化。當時的烹飪方式已經包括了炒、煎、烹、炸等多種手法，調味技術的進步和食物色彩搭配、造型技術的運用，使得宋代的飲食文化達到了一個新的高度。

一掃之前人們對中國文人的印象，宋代的文人不但講究吃，而且自己動手烹飪，把吃的東西，烹飪的過程以及烹飪的成敗寫下來，成就出文人墨客以食為天的景象。

10月25日晚上7點，詩詞研究大咖方笑一教授做客思想湃×別克GL8 PHEV，帶著大家一窺宋代的風雅與美味。

方笑一，華東師范大學中文系教授、博士生導師，古籍研究所所長，中國宋代文學學會理事，以深厚的學識和對宋代文學的獨到見解而聞名。他不僅在學術界享有盛譽，更是一位將古代文學與現代生活緊密相連的文化傳播者。他的著作《經學、科舉與宋代古文》、《詩家十講》和《詩意人間》等對宋代文學和詩詞文化進行了深刻解讀。

（以下內容節(jié)選自講座《大佬嚴選，宋代文人干飯清單》中的蘇軾部分）

宋代文人大佬的顛覆：寫出煙火氣

提起中國古代的文人，好像都不吃飯的，看看菊花，賞賞梅花，看看夕陽。反而有很多詩人，比如陶淵明說自己很餓了，“饑來驅我去，不知竟何之?！币脚笥鸭依锶デ箫?，似乎很狼狽，吃得也不講究。孟浩然說：“古人具雞黍，邀我至田家”，吃得很樸素，小米和雞肉。

從北宋的梅堯臣、蘇軾、黃庭堅，到南宋的楊萬里、陸游，這些頂級文人的詩歌大大顛覆了我們的印象，實際上宋代人對于吃特別特別講究，我們一般認為宮廷里面王公貴族很講究，其實宋代文人也很講究。

北宋這些文壇大佬的食單上究竟有什么東西？他們的廚藝又怎么樣？這是我一直很關心的。飲食文學有這么多內容，研究的人一定很多吧，不是的，在古代研究領域，飲食的書寫，飲食的文學長期都不是一個中心。為什么不是一個中心？我們一講到文學，總是要往高雅的路數走，好像文人都不吃飯的，同時也覺得那些不吃飯的作品寫得特別好，有意境，一談具體的吃、喝，覺得沒有什么藝術性。

但是一旦把這些寫飲食的作品跟地域、風俗、禮儀、養(yǎng)生方法等結合起來，對研究者來說就滿地都是黃金，它都很有價值，所以我們要一道一道來看這些文壇大佬們的菜單。

蘇軾的菜單：一道一道說起

蘇軾的菜單有多豐富？我們先從清淡的開始說起，逐漸把味道加濃。

東坡羹   

第一個是菜羹。菜羹是拿什么做的？三樣東西，第一樣叫蔓菁，蔓菁是什么東西？上海人過去吃早飯，總要弄幾個醬菜，其中有一個菜叫醬大頭菜，新鮮的大頭菜就是蔓菁。第二個是蘿卜，第三個是薺菜，苦薺。把這三樣東西放在一起，用米來煮，蘇軾特別關照說不能用醬，也不能用醋，就要吃它原來蔬菜本色的味道。

把米煮爛，蘇軾就開吃了，他非常非常得意。

他做了不止一次，做出心得來了，自己冠名叫東坡羹，那么這道羹就永垂不朽了。蘇軾不是隨便冠名的，東坡魚、東坡肉、東坡豆腐，這都不是蘇軾冠名的，這是別人冠名的，不是正版?！短K軾文集》你去把它翻一遍，他自己做的東西，研發(fā)的東西，冠名的一共只有兩種，一種是東坡羹，就是這個菜羹。還有一道叫東坡玉糝羹，就是山芋羹。

其實，山芋羹不是他發(fā)明的，是他兒子蘇過發(fā)明的，兒子發(fā)明了以后，他吃了覺得味道不錯，冠上了自己的名字，于是這個羹永垂不朽了，今天海南島還把它作為一道名菜。

現代人做羹用高壓鍋，宋代哪里來高壓鍋，那怎么辦？蘇軾說我自己來壓，原理跟高壓鍋是一樣的：放米，放三樣蔬菜在底下煮，上面蓋上一個碗，碗的周邊涂一點油，油不能滴下去，滴下去蘇軾說會有生油氣，羹就壞了。上面煮飯，用飯把碗壓住，當底下的羹沸騰起來的時候，這個碗不是被蒸汽頂上來了嗎？但是因為上面在煮飯，碗就上不來，蒸汽只能被壓在下面。蘇軾真是太聰明了，這個原理跟今天的高壓鍋一模一樣。

荔枝與薏米

大家知道蘇軾很喜歡吃荔枝，“日啖荔枝三百顆”，這是后來吃的。第一顆荔枝蘇軾吃了內心是什么感受？那天是四月十一號，他把日子也記了下來，第一次吃荔枝太美味了，北方那種山楂、生梨都叫什么玩意兒？他說荔枝把它們都比下去了?！昂Ｉ较扇私{羅襦”，它就像一個仙人一樣，穿著一件絳色的短襖，短襖脫掉，里面是“紅紗中單白玉膚”，還穿了一個紅紗的內衣，中單就是內衣，內衣再脫掉，里面就是白白的皮膚?！昂Ｉ较扇私{羅襦，紅紗中單白玉膚?！边@個句子大家記住，描寫荔枝最美的句子了。

還有一個寶貝東西是薏米。薏米要單獨煮水喝，喝水也可以，把薏米一起吃下去更好。他說沒想到“不謂蓬荻姿，中有藥與糧?！睕]想到你長得這么丑，里面的東西又可以做藥，又可以吃飽肚子做糧食?！棒檐椭閳A”，一粒粒像芡實一樣，像雞頭米一樣。“炊作菰米香”，菰米是什么？就是茭白的籽，唐宋人把它用來做飯。這是蘇軾吃的比較素的東西。

東坡豆腐

東坡豆腐不是他自己說的，是林洪在《山家清供》里面記載的。

豆腐怎么做？拿豆腐蔥油煎，嫩豆腐煎成老豆腐，然后關鍵一步來了，用一二十個香榧子，把它碾磨成末，和醬料同煮了以后，再把豆腐一起煮。香榧子大家吃過，非常非常香，但是外面有一層黑色的膜，這個很難搞，要把這個搞掉，里面白的，那個肉是很香的，這個有一點像什么？我們在老豆腐上面灑一些花生碎，這個在蘇軾那里就研發(fā)出來了。

羊蝎子

羊蝎子，這個很多朋友講過了。他為什么要吃羊蝎子？他在惠州，惠州是寧遠軍節(jié)度副使、惠州安置，不是什么大官，所以整只羊好的部分都被官府買去了，達官貴人吃了，剩下來的是羊蝎子、羊脊骨。拿酒腌了以后，灑上一點薄鹽，把它烤得微微有一點焦黃色，然后慢慢把里面羊脊骨中間的一點肉，錙銖必較地剔出來，慢慢吃。蘇軾說就像吃蟹鉗子里面的肉，把它剔出來慢慢吃一樣。這就是蘇軾的樂趣所在。

大家上班的就沒有時間這樣剔，蘇軾因為貶官了，他很空。他好不容易把這個肉剔出來以后，他就想到他弟弟，他弟弟還在做著大官，也吃著羊肉。他說弟弟，你吃的羊肉有什么意思？那個煮的酥爛的很肥的羊肉，一口下去，連你的牙齒都看不見，都陷在里面了，這樣的羊肉有什么好吃的？哪里比得上我搞半天，在羊脊骨里面一點一點剔肉出來吃來得有意思呢？但是他說自從我這么一吃，我家的狗都不高興了，因為我如果不吃的話，羊脊骨里面的肉狗還能吃，我等于把狗糧也吃了。

東坡肉

宋代人平常主要吃什么肉？最主要是吃羊肉。豬肉也能吃，但是大家不大愛吃，關鍵是什么？沒有掌握把豬肉煮爛的方法，這個方法是蘇軾研究出來的。方法就是文火，小火慢燉，慢煮，一直到它酥爛為止，但是當地的百姓不會煮。蘇軾發(fā)明出這個方法，不得了，全國人民紛紛仿效，于是東坡肉應運而生。

黃州說這個東西是在我們黃州寫的，東坡肉是黃州特產。杭州說不是的，雖然文章是在你黃州寫的，但是他是慰問疏浚西湖的民工，民工很辛苦，蘇軾煮了很多肉，分給他們吃，煮是在杭州開始煮的，所以實際上是杭州的特產。然后徐州人民說不是的，徐州黃河泛濫，蘇軾在徐州做知州的時候，也有很多民工防洪抗洪，民工也很辛苦，蘇軾煮了很多紅燒肉給徐州的民工吃，所以這些地方都有東坡肉。蘇軾的家鄉(xiāng)眉山的一些飯館也號稱有東坡肉，他煮肉的時候人其實不在家鄉(xiāng)了，但是眉山怎么可以沒有呢？海南也有，凡是東坡到過的地方，必有這道菜。

生蠔與鮑魚

后來，蘇軾被貶到海南，當年海南島又窮又苦，自然環(huán)境惡劣，唯一一個好的是有新鮮的海鮮吃。比如生蠔，蘇軾覺得不能隨便吃，要好好珍惜。小的生蠔怎么辦？跟酒一起煮，關鍵有一步，要把生蠔殼里面的水放進去煮，不能只用清水煮。大的生蠔怎么辦？這么煮不舍得，拿來烤。

蘇軾在登州，也就是山東煙臺蓬萊這個地方有很多鮑魚，那個時候的鮑魚是野生的。蘇軾說當地的漁民很辛苦，乘風破浪把鮑魚挖來，然后立馬送到廚房現做。他因為在登州做知州，第一時間可以吃到新鮮的鮑魚。而那些京城達官貴人，從山東到開封這個路太遠了，沒有冷鏈，鮑魚怎么保存？用酒糟腌制，就像我們今天糟貨一樣，叫“糟浥油藏能遠致”。

冷面與馓子

說到主食環(huán)節(jié)，冷淘這個東西不是蘇軾發(fā)明的，唐代宮廷就有。第一次寫這個詩的是杜甫，他拿槐樹煎出來的水和面放在一起，做成面條，叫槐葉冷淘，它不是趁熱吃的，它是要放涼了吃，如果你條件好的話，最好有冰鎮(zhèn)，夏天從冰窖里拿出來的冰冰鎮(zhèn)過還要好吃。

杜甫在詩里寫槐葉冷淘，寫到最后說“君王納涼晚，此味亦時須?！蔽以谀抢锍砸瓜实弁砩铣藳龆亲羽I了想吃什么呢？可能也在吃這個槐葉冷淘吧？蘇軾看了杜甫這個詩非常感動，杜甫這個人“一飯未嘗忘君”，他每吃一頓飯，也沒有忘記皇帝，因為從杜甫來說，皇帝就是國家，他心念著國家。

蘇軾比他瀟灑，蘇軾有一次拎著白酒和鱸魚，跑到惠州知州詹范家里去，跟他交換，他請詹范吃白酒、鱸魚，詹范請他吃槐葉冷淘，等于蘇軾兩樣東西都吃到了。他說“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚?！贝蠹艺f這個明明是槐葉冷淘，你不是說冷面嗎？怎么變成槐芽餅了呢？餅在中國古代是面食的統(tǒng)稱，圓的也叫餅，燴面、面片也叫餅，面條也叫餅，蒸的那個饅頭叫炊餅，烤的芝麻餅叫胡餅，所以餅是一個統(tǒng)稱。大家看到餅，不要以為只是今天吃的圓圓的餅。宋代人很早就吃湯餅，和今天湯面一樣的，湯面放什么東西？“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”放的是蔥油，跟今天一模一樣。

還有一樣大家想不到的東西，其實歷史非常久遠，就是馓子。以前蘇北地區(qū)產婦生產為了加營養(yǎng)，把馓子蘸著紅糖水吃，說這個東西滋補，我不知道大家知不知道這樣一個風俗習慣？后來我想為什么他認為是滋補？其實不滋補，它是高油高糖，但以前的人條件差，吃不太飽，短時間內高油高糖下去，血糖一下子上來了，使你感覺到有力氣，有一點滋補作用。

蘇軾寫起來就很浪漫，他說這個東西像什么？“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”，大家注意，這個油很好，是頭茬油。然后說“夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?！逼鋵嵅恢p重，纏臂金是一個金屬的環(huán)繞在手上的裝飾品，金屬的環(huán)，家人睡覺的時候，睡姿不太好，一個翻身就把纏臂金全部壓編了，早上起來一看變成馓子了，這個比喻非常形象。這個東西蘇軾之前早就有了，叫做寒具，筆記里面說是在海南島做的，其實也不一定，可能蘇軾早就吃過了。

山芋羹

前面我們提到過他在海南島的時候，兒子用山芋做羹。蘇軾筆下這道山芋羹味道像什么？“天上酥酡則不可知，人間絕無此味也”。類似天上酥酡，就是酥油的味道。各位，山藥煮羹，怎么會煮出酥油的味道？有，還真有。為什么？它這種淀粉的東西，煮了以后里面有糖分，化學的反應起了以后，讓你吃在嘴里感覺像什么？像奶制品。

有一次，我家里有人生日，買了一個蛋糕沒吃完，我回家急急忙忙，肚子也餓了，把剩下的蛋糕就吃了。我說：“這個底下的奶油好像和上面的奶油味道有點不太一樣?！彼麄冋f底下不是奶油，是芋泥，我們這次買的是芋泥蛋糕，我上當了，沒吃出來。這說明什么？芋泥、芋頭、山藥之類的東西和奶制品的味道很近似的。

這個東西明明是他的兒子蘇過發(fā)明的，結果蘇軾寫到詩里，就成了“莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！蹦悴灰涯虾５慕瘕W玉膾，就是生魚片和我的玉糝羹比，我的玉糝羹自有它的妙處，自有它的美味在，你不能看食材的貴賤比高下。他在詩里堂而皇之地把兒子發(fā)明的東西命名為東坡玉糝羹，后來宋代很多人都寫東坡玉糝羹。為什么他們特別喜歡把它寫到詩里？我總結過，東坡玉糝羹這五個字正好是平平仄仄平，放在七言律詩或者七言句子里面，作為最后五個字特別合適，平平仄仄平，連韻腳已經幫你想好了，特別方便。

自釀酒

蘇軾除了吃蔬菜，吃葷菜，做主食，做點心之外，還自己釀酒。釀了以后，他忍不住就喝了，上海人叫吃酒。上海人喝飲料、喝飲品都叫吃，吃咖啡?？Х仍趺闯裕恳闯钥Х榷梗Х榷挂膊荒艹?，但是他就叫吃，吃一杯咖啡，吃茶，吃茶不光上海人，趙州禪師也吃茶。

“曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲?！边@兩句寫喝酒喝到微微有點喝醉的狀態(tài)，無出其右，這兩句寫得最好。當然，酩酊大醉不是這樣看。你們“春風入髓散無聲”，喝酒喝到通身有點暖洋洋的時候，就像和煦的春風吹到你的骨髓里面一樣，大家說這個詩寫得好不好？比他釀的酒還好。

蘇軾的美食夢：《老饕賦》

蘇軾在海南的時候寫過一篇《老饕賦》，把他吃過的所有的東西都總結了一下，看《老饕賦》的確要有一點抵抗力。

“嘗項上之一臠”就是豬頸肉，很嫩的豬頸肉，今天我們有炭烤豬頸肉。“嚼霜前之兩螯”是什么？蟹螯?！盃€櫻珠之煎蜜”，就是剛才《山家清供》里講的櫻桃煎?！皽逍永抑舾帷?，杏仁露配羊羔肉，蒸羊羔肉?！案虬胧於?，蟹微生而帶糟”，大家注意他的形容詞，一個是微生而帶糟，一個是半熟而含酒，這是蘇軾一生在各地吃過的好多東西的總匯，最后他說“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”，把天下所有美的東西，好吃的東西全部聚起來，來養(yǎng)我這個老饕。大家說蘇軾吃得真奢侈，所以他是宋代第一美食家。

但蘇軾當時的現實生活是怎么樣的？大家可以看一看，他什么也沒有，那些曾經吃過的好吃的東西是留在他的想象當中和文學世界里的，我們?yōu)槭裁匆獙懺?，要寫賦呢？就是當我們在沒得吃的時候，我們可以用很美妙的文筆把記憶深處曾經吃過的美食寫出來，寫出來以后，我們的心里就豁達了，平衡了，坦然了。現實當中煮的是菜羹，但是你腦海當中蕩漾的是這些美食，頂級的美食。

今天的分享只是嘗鼎一臠。感興趣的話，大家還可以去讀一些書和文章。當然，如果你想自己動手嘗試一下，我第一推薦的，最方便的還是赫赫有名的東坡豆腐。如果你成功了，可以再嘗試做東坡肉。如果想吃清淡的，你還可以煮一道東坡羹，光蘇東坡那些東西就夠你嘗試了。