從小住在外婆家，吃著外婆燒的菜長大，自然常常會(huì)念叨外婆的經(jīng)典菜。想起外婆的味道時(shí)，也會(huì)憶起與外公外婆一起生活的日子。

外婆大腳棕

“外婆大腳棕”是外婆獨(dú)一無二的經(jīng)典菜。

以前，外婆不會(huì)包粽子，家里也不吃粽子。但是，我來外婆家住以后，到了端午節(jié)前，左鄰右舍都會(huì)送粽子過來，這讓外婆背上了巨大的人情債。

外婆不會(huì)包粽子，端午節(jié)臨近時(shí)，急煞了遠(yuǎn)在寧波家鄉(xiāng)的阿娘（我的祖母）。阿娘明白，要讓外婆發(fā)奮，在短時(shí)間里學(xué)會(huì)包粽子，有點(diǎn)不可能。阿娘動(dòng)足了腦筋，創(chuàng)造出了一種粽子新包法。

阿娘用家里原來準(zhǔn)備納鞋底的白布邊角料，拼拼湊湊，動(dòng)手縫制了大大小小十多個(gè)三角形的小口袋，袋口用鞋底線抽拉收口，連夜托人帶來上海。

有了秘密武器，到了端午前幾天，外婆悄悄地開始包粽子。

與別家一樣的洗米，泡米，不一樣的是，別家是用箬殼包粽子，外婆是用白作布小口袋包粽子。為了使粽子的口味具有粽葉的清香，外婆在燒煮粽子的鍋里，放入一把粽葉一起燒。外公外婆喜歡寧波家鄉(xiāng)的堿水粽，在煮粽子的時(shí)候，外婆還放入了一點(diǎn)食堿。

白作布口袋、放粽葉燒、加食堿，外婆把一切都預(yù)想好了，等出鍋的時(shí)候，還是出現(xiàn)了意料之外的事情。大米經(jīng)燒煮，膨脹了好多倍，煮熟的粽子足有半斤那么大。

還好，阿娘的針線活一流，布袋沒有爆開，沒有煮成一鍋粽葉粥。這樣，外公外婆與我三人，只要吃一個(gè)粽子就夠了。剝一只粽子，切成三份，一人一塊，用筷子戳上粽子，在碗里沾上綿白糖，還挺好吃的。因?yàn)槭怯貌即?，粽子十分緊實(shí)，吃口即韌又糯，鄰居們嘗過都贊不絕口。那時(shí)，鄰居們開始流行包小腳粽了，外婆包的粽子特別大，鄰居們戲稱其為“外婆的大腳粽”。

布袋可以反復(fù)使用，后來，還包過白米粽、赤豆粽、紅棗粽，都非常成功，“外婆的大腳粽”成為大雜院里一絕。

白斬雞

外婆的家常菜系里，有一個(gè)平時(shí)不做、逢年過節(jié)必有的菜，那就是白斬雞。

在寧波家鄉(xiāng)，每家每戶院子里養(yǎng)幾只雞是常事。雞是散養(yǎng)的，每天早上放出院子，讓它們自己去覓食。傍晚，雞會(huì)各回各家，很少會(huì)走錯(cuò)門。如果家里有一只生蛋雞，在放出去前，先要以手指探入蛋門，看看里面有沒有蛋。如果有蛋，就不放出去了，讓它在窩里生蛋。母雞每天或者隔天生一個(gè)蛋，攢幾天，就可以使家里多一道菜。

但是，養(yǎng)生蛋雞也會(huì)有殘酷的地方。母雞下蛋后，自然會(huì)進(jìn)入到下一個(gè)生理環(huán)節(jié)——孵蛋。這段時(shí)間，大約要半個(gè)多月。母雞如中了邪，不吃不喝，也不出窩。整天渾渾噩噩，甚至?xí)摰粢淮蟀氲碾u毛。這個(gè)時(shí)候，母雞變得十分兇悍，人如果碰它，哪怕是主人，母雞就會(huì)拼命啄你的手。這種狀態(tài)的母雞叫“賴孵雞”。

“賴孵”的雞，一般是放在一只竹籠子里，籠子外面用布蒙住遮光。為了縮短“賴孵”的時(shí)間，還會(huì)采取一些殘酷的人工干預(yù)方法。比如，把“賴孵雞”的一只腳綁起來，懸掛在屋檐下；把雞扔到水缸里，讓它在水里撲騰。目的是讓“賴孵雞”驚醒，不再“賴孵”。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，城市里許多東西都是要憑票供應(yīng)的。有一年暑假，隨外公去家鄉(xiāng)，回上海的時(shí)候，我們帶回了兩只雞，就是要補(bǔ)充家里的伙食，改善生活。

那時(shí)沒有冰箱，如果一時(shí)都宰了，吃不掉，也沒法存儲(chǔ)。于是，外婆臨時(shí)把雞放在桌子底下，養(yǎng)幾天。根據(jù)外婆的經(jīng)驗(yàn)，留下了一只黃毛雞。外婆說，這只黃毛雞，臉膛紅如胭脂，是只快要生蛋的雞。這只紅臉的雞，是一只肥肥的三黃雞，長得非常干凈，十分乖巧，不鳴不鬧。

那個(gè)時(shí)候，外婆家已經(jīng)搬到二樓，房間只有六七個(gè)平方，吃飯桌子就放在門口，房門就對著樓梯。從樓梯上二樓的人，對外婆家今天吃什么菜，有誰圍在桌前一起吃，都是一目了然。

對于在哪養(yǎng)這只雞，外婆頗費(fèi)了一番腦筋。房間里就螺螄殼這么大一點(diǎn)地方，換來換去，最后只能放到桌子底下。

外婆家的桌子是一只可以拆卸的老式松木方桌。桌子下面的桌腿，有交叉的橫檔，外婆在橫檔下面的空隙處，放一只洗澡盆。這樣，一個(gè)三黃雞的安身窩，就搞定了。

桌腿的橫檔，可以給雞站立。下面的洗澡盆，平時(shí)在盆底鋪舊報(bào)紙，便于收集雞屎進(jìn)行處理。喂食的時(shí)候，拿掉盆底的報(bào)紙，放一只大號搪瓷碗，碗里是切碎的素菜拌剩飯。當(dāng)然，雞的活動(dòng)是受限制的，它的一只腳用一根細(xì)繩綁在桌腿上。

那個(gè)時(shí)候，里革委對城市養(yǎng)雞養(yǎng)鴨管得非常嚴(yán)。傳說，有些里革委配備了巨大的剪刀，可以一剪刀就剪斷雞或鴨的脖子。而且傳言，里革委的人如果知道你家養(yǎng)雞鴨，沒有勸說警告，上門就是一剪刀，先剪了你家的雞鴨。

起先幾天，外婆十分擔(dān)心，有意無意站在門口，對桌子底下的雞遮遮掩掩。沒幾天，鄰居也都知道了外婆家養(yǎng)了一只雞，外婆的心反而坦然了。

這只雞也是很命好，日復(fù)一日，無聲無息地站在桌子的橫檔上，有吃有喝，身體越來越肥，毛色越來越亮。只是有時(shí)，我會(huì)在吃飯的時(shí)候，忘了桌子底下有只雞，兩只腳會(huì)亂晃亂動(dòng)。雞不動(dòng)不叫，只是避閃一下。這時(shí)，我會(huì)低頭去桌子底下看一眼，雞是不是還在。

當(dāng)然，雞也有緊張的時(shí)候。三黃雞安頓了三天后，就開始生蛋，沒出十天，就與外婆家的貓覓覓彼此相安。這期間，覓覓不停地窺探三黃雞的空間，一步步走近，一點(diǎn)點(diǎn)熟悉它的氣息。而后，外公外婆、一只貓、一只雞和我，在這六七平方的空間里，和睦生活了半年多。

最神奇的是，三黃雞沒有出現(xiàn)“賴孵”的情況。它勤勤懇懇地生蛋、休整，再生蛋。終于，熬到了過年。

外婆說，要過年了，雞要?dú)⒘恕?/p>

我堅(jiān)決地說，不行，不可以殺。

但是，在吃年夜飯的時(shí)候，外婆還是端上了一鍋雞湯，一碗白斬雞。看到桌上，砂鍋里浮著黃油的雞湯，藍(lán)花碗里黃皮白肉的白斬雞，我的眼淚就像開了閘的水，撲簌簌滾落下來。

外公外婆如何勸說都不管用，我堅(jiān)決不吃雞、不喝湯。從此，我不吃雞的習(xí)慣，一直保持了十多年。

苔條花生米

外婆做的菜屬甬江菜系，是家鄉(xiāng)寧波的家常菜肴。在外婆的經(jīng)典菜里，苔條花生米必須排在首位。外公外婆是寧波鎮(zhèn)海人，苔條是鎮(zhèn)海特產(chǎn)，外婆的苔條花生米，自是另有一功。

烹制苔條第一難，在于難清洗。苔條，學(xué)名條滸苔，是生長于東海沿岸灘涂的一種綠色海藻，它的纖維里，夾帶著無數(shù)細(xì)微砂礫，肉眼很難分辨。

當(dāng)你嚼到一口含有砂礫的苔條時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種痛徹心扉的感覺，使你不敢再嚼第二口。所以，要成就苔條的美味，首先必須要洗去那些細(xì)微的砂礫，這就需要操作者有六分細(xì)心，四分耐心。

市面上出售的新鮮干苔條，裹扎緊密，色澤鮮綠，以稻草軋成嬰孩手臂粗細(xì)一捆。苔條色黃或墨綠者，為不新鮮之陳貨；苔條味腥臭者，為已變質(zhì)，不可食用。

外婆清洗苔條，需經(jīng)三漂三洗。取一盆，注清水，投苔條于水盆中，至軟至散，以手輕撕，至無結(jié)無纏，條理清晰。手執(zhí)苔條一頭，于水中往復(fù)輕漂輕甩。以雙掌，撫苔條，于水中輕拍。以上為一漂一洗。

而后，換水，反復(fù)如上步驟。漂洗多次，苔條里的砂礫才會(huì)被清洗消盡。洗凈后，苔條攤開于團(tuán)箕中，晾干。至干透，剪苔條，約半寸長短一段，備用。

料理苔條第二難，在于火候。外婆烹制，自有巧思。先于鍋中氽炸紅皮花生米，炒熟后，盛出花生米，以鍋內(nèi)余油余溫，用幼火翻炒苔條。至透至熟，再于鍋中加入剛炒好的花生米。移鍋于旁，進(jìn)行拌炒，至冷透。最后，將苔條花生米盛于密封瓶罐內(nèi)，要吃時(shí)，取出裝盤即可。

苔條拌花生米，原本是浙東地區(qū)的一個(gè)家常菜，因制作過于耗時(shí)費(fèi)功，所以現(xiàn)在已很難尋覓。

外婆鯊魚羹

外婆的另一道經(jīng)典菜是外婆鯊魚羹。鯊魚羹是這一道家鄉(xiāng)菜，經(jīng)外婆改良后，成為了外婆獨(dú)有的私房菜。

外婆做這道鯊魚羹，一般是在冬天的下午，去馬立斯菜場的魚攤上看看，去撿個(gè)漏。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，魚攤上的價(jià)格會(huì)便宜一點(diǎn)，價(jià)格也可以商議一下。外婆會(huì)購買新鮮鯊魚，小的一條或大的一段。

鯊魚羹烹制比較簡單，用開水燙除鯊皮，清水洗盡，切塊，用紹酒加鮮醬油腌制半小時(shí)。熱鍋熱油，爆蔥姜，濾去蔥姜后，于爆蔥姜的油里，爆一下鯊魚塊。隨即，注開水燜煮，勾芡。起鍋前，加米醋。起鍋后，在鯊魚羹上，滴幾滴芝麻油，撒一勺剁碎的香菜。

外婆鯊魚羹，呈琥珀色，香氣四溢?？诟邢条r適中，咸中帶酸，清爽可口。鯊魚塊瓷實(shí)滑嫩，料足量多，入口難忘。