Gelato火了，還帶火了一大批網(wǎng)紅“土特產(chǎn)”。

“黃皮雪芭”“明前龍井”“玫瑰石斛”……這些聽上去就很洋氣的名字，都是Gelato的創(chuàng)新之作，新鮮的食材和多樣的色彩十分出片。曾經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)瓶頸的Gelato，經(jīng)過與中國的“土特產(chǎn)”相互碰撞，再次成功風(fēng)靡社交圈。

不過，這些創(chuàng)新口味的Gelato價(jià)格不菲，兩個(gè)冰激凌球就高達(dá)80元，定價(jià)直逼哈根達(dá)斯。如何能夠持續(xù)打造優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的品牌，帶動(dòng)上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，對(duì)于精品農(nóng)產(chǎn)品而言，目前最需要的就是擺脫未加工的初級(jí)形態(tài)，以時(shí)尚、網(wǎng)紅的產(chǎn)品形式出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。Gelato融入傳統(tǒng)的特色水果、茶葉、道地美食等農(nóng)產(chǎn)品元素，只要確保食材的正宗和制作技藝的提升，打造新鮮、獨(dú)特的風(fēng)味，“中式Gelato”將會(huì)為農(nóng)食的精品化提供很好的創(chuàng)意實(shí)踐。

“中國人的Gelato”

Gelato本意是“意式手工冰淇淋”，和ice cream“美式冰淇淋”相比，Gelato主打健康新鮮美味。使用鮮牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅(jiān)果制成，制作過程不另外添加一點(diǎn)水分，比ice cream脂肪含量、空氣含量更低、溫度更高、保質(zhì)期更短。

早在去年年底，“野人先生”就推出了一款五常大米冰淇淋，并配以“五常大米冰淇淋，中國人的Gelato”作為宣傳語，以手工技藝和低溫加工讓食客感受五常大米的香韻。

“野人先生”作為一個(gè)主打健康理念的冰激凌品牌，2011年創(chuàng)立于北京五道口。創(chuàng)始人崔漸為原本在一家從事主權(quán)基金投資的意大利企業(yè)工作，在一次項(xiàng)目中，他接觸到了Gelato。

Gelato是冰激凌當(dāng)中的金字塔尖，以名貴的食材、展現(xiàn)原汁原味的制作技藝著稱，經(jīng)典正宗的意大利手工冰激凌在海外已經(jīng)流行了近百年。

然而，崔漸為親眼目睹了一家歷史悠久的意大利Gelato品牌在中國市場(chǎng)上的“慘敗”，3年間在北京的幾家連鎖店幾乎賠光了所有的投資款。

崔漸為經(jīng)過系統(tǒng)的考察和思考，他認(rèn)為Gelato本身不存在問題，但要打入中國市場(chǎng)，還需要作出很多改變。

冰激凌的消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)收入有關(guān)。越是大城市、收入高的群體，對(duì)Gelato這類時(shí)髦的產(chǎn)品就越感興趣。同時(shí)，隨著我國國民收入的增長，更健康、更高級(jí)的細(xì)分品類市場(chǎng)規(guī)模也會(huì)增長，消費(fèi)者們一定會(huì)來到Gelato這個(gè)冰激凌類別里進(jìn)行更高層次的消費(fèi)。那么，只需要把優(yōu)質(zhì)的、適配中國人的Gelato準(zhǔn)備好，等待國民消費(fèi)習(xí)慣形成以及經(jīng)濟(jì)收入提高就行了。

于是，他在首都北京成立“野人牧坊”（現(xiàn)更名為“野人先生”），開始探索Gelato的本土化路徑。但中國不像國外擁有發(fā)達(dá)的冰激凌供應(yīng)冷鏈，而使用工業(yè)化的半成品原料又會(huì)降低Gelato的品質(zhì)。

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，“野人先生”嘗試了自建牧場(chǎng)+中式Gelato的創(chuàng)新模式，從科學(xué)育牛、新鮮牛奶殺菌、冷鏈儲(chǔ)存、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等環(huán)節(jié)開始做起，堅(jiān)持當(dāng)天現(xiàn)做，充分踐行“回歸天然，對(duì)健康不計(jì)回報(bào)追求”的品牌內(nèi)核。

在產(chǎn)品研發(fā)上，“野人先生”充分意識(shí)到“中國人覺得正宗才叫正宗”，于是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品一直是野人牧坊Gelato口味創(chuàng)新的靈感來源，先后推出了浙江仙居楊梅、湖北松滋蜜柚、廣西橫縣茉莉、陜西眉縣獼猴桃口味的“中式Gelato”，不斷發(fā)掘祖國大江南北寶藏農(nóng)產(chǎn)品的路程，也讓“野人先生”在大批雷同的冰激凌品牌當(dāng)中脫穎而出。

“野人先生”的杯子也是可食用、可降解的玉米淀粉制品

歷經(jīng)十余年沉浮，“野人牧坊”蛻變?yōu)椤耙叭讼壬?，在全國一二線城市開出260多家門店，門店日營業(yè)額能夠達(dá)到6萬多元，月常規(guī)營收達(dá)30萬元以上，真正開啟了屬于中國手工冰激凌行業(yè)的春天。

好吃、不用擔(dān)心長胖，還能趕時(shí)髦、拍片發(fā)朋友圈，Gelato的火爆是情理之中。

今年夏天，只要打開社交平臺(tái)，美食欄目就一定會(huì)有關(guān)于Gelato的打卡推薦。在上海、蘇州等城市，想找一家不排隊(duì)的Gelato店已經(jīng)不容易。

小眾是Gelato的靈魂

大家關(guān)于Gelato的印象，一個(gè)是貴，還有就是比較“小眾”。

這種感覺，或許來自于去年在上海爆上熱搜的黑暗料理——“上海蔥油拌面Gelato”。這是Dal Cuore 達(dá)可芮品牌推出的產(chǎn)品，可以說充分體現(xiàn)了上海人的美食文化自信，也看呆了不少網(wǎng)友。

在魔都的時(shí)尚風(fēng)潮引領(lǐng)下，中國的Gelato品牌便一發(fā)不可收拾。適合國人口味和低脂健康一直是品牌發(fā)展的核心。

來自湖南的Gelato品牌“波比艾斯”，全國有800家門店，近一個(gè)月開店數(shù)量為135家，凈增長率為12.8%?！安ū劝埂毙麄髯约乙M(jìn)荷斯坦奶牛，每天的伙食費(fèi)不低于80元，順滑的口感無可替代，店內(nèi)連裝冰激凌的華夫餅都是現(xiàn)烤的，主打“氣味營銷”。

在河北誕生的羅曼林冰淇淋，目前已經(jīng)有200多家門店。推出了“燕窩楊枝甘露”“中國紅冰激凌”等特色產(chǎn)品，更加關(guān)注國人的喜好和需求，開創(chuàng)“新中式手工冰激凌”新賽道。

除了連鎖品牌，小眾網(wǎng)紅店也紛紛涌現(xiàn)。繼蘇州網(wǎng)紅店紅樓HONGLOU Gelato出圈之后，佛山的“Petit-Petit”以創(chuàng)意口味的Gelato產(chǎn)品火爆全網(wǎng)，“黑糖豆腐花”“青蘋果蒔蘿”“黃皮雪芭”都是熱門口味。品牌方也認(rèn)識(shí)到，越是小眾的口味，就越符合Gelato的產(chǎn)品調(diào)性，同時(shí)調(diào)起消費(fèi)者的胃口。

上海南昌路上的“Sit Gelato”有獨(dú)特的“玳玳花金酒”Gelato。玳玳花是是一味中藥材，因?yàn)榍逑銚浔?，還具有疏肝理氣、放松身心的功效，我國一些地方用來制作茶和酒。這次Gelato也走向了藥食同源的“朋克養(yǎng)生”路線。

“叕吉”（zhuo ji)、埃及老板的奇妙Gelato屋都被網(wǎng)友稱為寶藏小店，店內(nèi)有“玫瑰石斛”“酸角正山小種”等個(gè)性口味，獨(dú)特的口味和漂亮的店面都是吸引顧客打卡的重要因素。還有一些品牌主打“高級(jí)感”，以中國茶為靈感推出多款特色Gelato。不會(huì)品茶沒關(guān)系，品冰激凌也一樣。

觀察中國市場(chǎng)上流行的Gelato品牌店，大多圍繞著多巴胺色彩、小眾的口味，以及網(wǎng)紅感的店面裝潢而建立。但不能否認(rèn)，在以“小眾”為競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)的賽道上，Gelato成功帶動(dòng)了地標(biāo)水果、茶葉、道地美食等“土特產(chǎn)”的食品化。

中式Gelato，走向何方？

Gelato的價(jià)格是始終繞不開的話題，有人質(zhì)疑：放著蜜雪冰城2塊錢的冰激凌不吃，非要吃60塊錢的Gelato，究竟值不值？

事實(shí)是，當(dāng)消費(fèi)者能夠確信自己“吃得健康”“吃到原味”時(shí)，價(jià)格就顯得不那么刺眼了。反之則行不通。

例如，曾經(jīng)有消費(fèi)者追問：“西湖龍井”Gelato，原材料是不是西湖龍井？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師曾在農(nóng)產(chǎn)品品牌理念中提出“場(chǎng)景折疊”。除了Gelato產(chǎn)品本身的質(zhì)感，更需要讓消費(fèi)者感受到食材蘊(yùn)含的生態(tài)價(jià)值，講述背后綠水青山的故事，形成鄉(xiāng)村有產(chǎn)業(yè)，城市有體驗(yàn)的品牌格局。

Gelato的火爆反映了消費(fèi)者對(duì)小眾口味冰激凌的體驗(yàn)需求，在非常規(guī)的獨(dú)特風(fēng)味中感受優(yōu)質(zhì)食材的本味、健康以及文化。

Gelato與普通冰激凌的區(qū)別，一在于原材料的健康、天然，二是新鮮的風(fēng)味體驗(yàn)。正如從“奶茶”到“新茶飲”的變革一樣，冰激凌始終都會(huì)踏上變成Gelato的道路。

“中式Gelato”是中國人的需要，不僅在消費(fèi)端掀起一股熱潮，對(duì)于上游的產(chǎn)業(yè)延伸同樣具有非凡的意義。

“土特產(chǎn)”經(jīng)濟(jì)和藥食同源的趨勢(shì)下，如何讓更多的消費(fèi)者品嘗到原汁原味的“土味”是一個(gè)難點(diǎn)，對(duì)于一些小眾的農(nóng)產(chǎn)品，食品加工的形態(tài)并不容易把控。

“中式Gelato”則提供了很好的產(chǎn)品開發(fā)思路，與新茶飲有異曲同工之妙，都是吸引年輕人體驗(yàn)區(qū)域特產(chǎn)的突破口，而Gelato追求添加的配料越少越好，甚至有些品牌為了顯示健康理念，連糖都不加，因此更能表達(dá)出食材本身的風(fēng)味。

“中式Gelato”也成為老字號(hào)品牌年輕化的煥新神器。上海外灘邊的百年老字號(hào)“老大同工坊”，是上海首家開賣大米冰淇淋的品牌，可愛的造型和香醇的口味使其迅速走紅網(wǎng)絡(luò)。

“中式Gelato”的未來，取決于挖掘適合推廣的小眾農(nóng)產(chǎn)品作為創(chuàng)新口味的原料，也要注重把控制作過程的透明化，守護(hù)Gelato正宗、天然的靈魂，品牌才能長久樹得起來。

褪去網(wǎng)紅的熱度后，在昂貴的價(jià)格面前，如何讓消費(fèi)者相信自身的品質(zhì)，是“中式Gelato”未來的決勝點(diǎn)。

參考資料：

[1] TopDigital：野人先生創(chuàng)始人崔漸為：自建牧場(chǎng)，做適配中國人的中式Gelato | TopDigital專訪

[2] 魔都吃貨小分隊(duì)：38 °C的上海，最卷的是冰淇淋店！