丁子凌

長汀古稱汀州，曾長期管轄著福建多個客家縣，因而被稱為“客家首府”。對于外鄉(xiāng)人來說，少了這份宗族傳統(tǒng)上的情感認同，專程來此旅行的游人并不算多。有趣的是，每半個月就會有一批上百人的大型“旅行團”如約而至，他們專程為大陸地區(qū)最完善的內(nèi)觀禪修中心而來。不過，這些禪修者大多只是匆匆打車往返于長汀南站與南禪寺之間，對長汀城的印象往往僅限于從四層禪堂的窗戶眺望的遠山和樓房，著實有點可惜。

從南禪寺禪堂遠眺長汀城。本文圖片均為 丁子凌 圖

三年前的盛夏，我曾帶著為Lonely Planet《福建》撰稿、調(diào)研的任務初訪長汀。在那之前，我對于這座閩西小縣城，甚至是它所屬的龍巖市聞所未聞。三年后的冬天，我有機會因禪修故地重游，在城郊的南禪寺度過十日禁語的閉關生活。閉關過后，連日陰雨的長汀終于迎來短暫的暖陽，恰逢周末，仿佛整座山城都從冬眠中探出頭來透氣，一下子把我從清幽古寺拉回活色生香的人間。

在最熱鬧的店頭街上，百年老店七星飯店仍然要拼桌子，那一碗接一碗熱氣騰騰的長汀小吃，實在是陰冷冬日里對胃的最佳撫慰。曾經(jīng)推薦過的一家酒肆已經(jīng)黯然停業(yè)，空留下門前裝飾的一尊大酒壇。還記得當時以工作之名，日日沉醉于醇香的客家糯米酒，一天傍晚喝得微醺，還在古城昏黃的街燈里迷了路，只得次日一早又重新調(diào)研了一遍。

店頭街一景

豆腐可謂長汀乃至客家的美食符號，這里至今仍然保留著以酸漿水點鹵的傳統(tǒng)制作工藝。衍生出的豆腐干位列“閩西八大干”之一，據(jù)說配以十余種中草藥材鹵制而成，回味無窮，當?shù)厝藚s給它取了個聽起來一點都不香的名字——“腳底皮”。豆腐的魅力在于它的百搭，可以恰到好處地吸收其他食材和調(diào)味料的味道，蒸、煮、炸、炒；汆、燜、煎、煨；或者與番薯粉混合做成豆腐圓……我懷疑長汀人真能做出一百道不重樣的豆腐菜。

禪修中心每日提供早午兩餐素食，常見的吃食便是形狀質(zhì)地各異的豆腐。每餐會配些堅果，其中最受歡迎的便是花生，又香又有嚼頭，還不上火，出關后我立馬去買了一大包。這種讓人吃得直上癮的龍巖花生不僅原料品種好，更重要的是其獨特的加工手法，他們將新鮮采收的花生洗去泥土，加上食鹽煮熟，曬干，再用文火烘焙，稱為濕烤法。

為了應付濕冷的氣候，禪修中心還貼心地提供姜粉和姜糖，兩樣也是長汀隨處可見的特產(chǎn)。每天過午不食，晚上餓得肚子咕咕叫時，我都靠姜糖水續(xù)命。在姜粉、紅糖熬成的湯汁里煮個煎蛋，便成了特色小吃糖姜蛋，有時也會加入炒熟的米飯、紅棗、枸杞等，據(jù)說是客家女人月子里必吃的補品。

客家小吃

要說長汀美食最大的特色還是在吃肉上?！百唷边@個字是我第一次來福建時才認識的，上面是入，下面是水，正是指把食物放到沸水里稍微煮一下，相當于北方話里的“燙”，汆得好不好全看火候。長汀人用來汆的主要是豬肉、牛肉和大腸，而做法類似的豬腰卻是“泡”出來的，一碗泡豬腰配上3塊錢的拌面便是長汀人的早餐標配了。無論是頗有名氣的老店，還是路邊小攤，隨便點一碗都是湯鮮肉嫩，連對食物之鮮美格外挑剔的廣東同伴都贊不絕口，總是把湯喝到見底。

作為東北人，自認為見識過各種餃子。餃子皮的花樣，無非是在和面時加入各種蔬菜汁染成彩色，而客家人想到了當?shù)厥a(chǎn)的芋頭和番薯。他們把芋頭上的小顆粒稱為芋子，是口感勝過芋頭的精華，將其蒸熟、搗爛再加入番薯粉，就可以用來搟餃子皮了。餡料上相對北方也更加清淡，很少添加辛辣的香料。蒸熟或煮熟的芋子餃不是白色而呈灰色，蘸點生抽和蠔油，咬上一口，芋皮軟糯，肉餡清新。

長汀小吃還是熟悉的味道，古城卻不可避免地變了些模樣。城中心的汀江兩岸修筑起仿古城墻，整齊劃一地豎立著兩排燈籠和彩旗，嶄新的城樓和民俗館也收起了門票。店頭街前段已經(jīng)布滿特產(chǎn)店、小吃店、咖啡館，但還有那么幾位倔強的老大爺，在熱鬧的人群中守著自己昏暗破舊的剃頭鋪和鐘表修理鋪。穿過商鋪走到尋常百姓家，一戶戶對聯(lián)讀過去，透過敞著的大門探頭往里望一望，猜測著每個家族的故事。一路上看到好幾張手寫的訃告，都是八九十歲高壽，白底黑字上唯獨逝者的名字要用紅底，顯得格外醒目。

城門下立著傳統(tǒng)訃告

我翻出當年標注過的步行游覽地圖，按圖所冀尋覓著一座座宗祠、別墅、家廟，它們看起來保存尚好，可惜全都大門緊鎖。小吃遍布的水東街立著拆遷改造“紅色小上?！钡墓?，一些小店還在混亂中做著最后的掙扎。還好當年筆下“搖搖欲墜的朝天門”沒有推倒重建，城樓下的商鋪斜著緊貼在城門洞一側的城墻上，翻新得恰到好處。

動車的開通為長汀帶來了旅游開發(fā)的契機，卻并沒有拉動當?shù)匕傩沼崎e的生活節(jié)奏。在店頭街路過一個不起眼的院門，看到不少游客模樣的人進進出出，便跟了進去一探究竟。原來院子里保留著一棵600年的鐵樹，圍繞院子住著幾戶人家，老人坐在小背椅上曬太陽，少婦晾著衣服，孩子們嬉戲玩耍，完全無視我們這些舉著手機拍個不停的闖入者。當?shù)厝说淖詩首詷吩诔獞蚵爲蜻@件事上得到最好的體現(xiàn)，古戲臺下的小廣場總有好幾撥吹拉彈唱的組合，想聽哪個就搬個塑料凳子圍著坐下來，沒有音響，曲調(diào)和唱段全被人群嘈雜所淹沒，手中的扇子也舞得有一搭沒一搭，但這些絲毫不影響觀者的興致，一旁的廣場舞反而成了弱勢群體。

古民居院子里600年歷史的鐵樹

在街上閑逛時偶遇一位臂力驚人的大姐，一手托一個兩米多長的竹簾，上面擺滿白花花一片，好像美食紀錄片里的畫面。只見她左顧右盼，成功閃躲開來往的行人車輛，我尾隨她來到河邊的空地，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)擺滿了二三十個竹簾，一問才知，他們在附近經(jīng)營手工面作坊，趁著大太陽趕緊拿出來多曬一些。轉回街上發(fā)現(xiàn)她的店鋪生意還真不錯，曬干的面條一袋3斤左右，只賣10塊錢，一會兒就斷貨了。沒走多遠，又被坐在家門口吱吱呀呀紡線的大媽吸引了目光，走近一看原來紡的是粗粗的棕繩，用來制作棕墊。大媽時不時跟經(jīng)過的街坊搭個話兒，院里在另一邊扯著繩子忙活的老伴則顯得寂寞了些。長汀人似乎對許多事情都有著制作豆腐一樣的耐心，不緊不慢。

趁著晴天晾曬手工面

在一條不太起眼的街巷里，醒目地掛著“國立廈門大學”的牌匾，里面實際上是長汀中區(qū)小學的校園。也許連廈門大學的學生都不一定知道，母校在小小的長汀竟然有一處舊址。抗戰(zhàn)全面爆發(fā)的1937年，國立廈門大學剛剛創(chuàng)辦不久，校長薩本棟帶領全校師生內(nèi)遷至長汀，跋山涉水20天，終于在1938年1月安全抵達。據(jù)說當時許多村民把房子騰出來給廈大師生做宿舍，8年的時間里校址一度擴大到幾乎占據(jù)了半個汀州城。也正是在這里，廈大擁有了“南方之強”的美譽。在本就講究耕讀傳家的客家首府，也有越來越多的農(nóng)村青年利用這一機會成為廈大的畢業(yè)生。

廈門大學遷來的那一年，一個新西蘭人也機緣巧合地來到長汀。受宋慶齡之托，作家、教育家路易·艾黎在長汀創(chuàng)辦“中國工業(yè)合作協(xié)會”事務所，并擔任所長。為了抵御日本帝國主義的經(jīng)濟封鎖，當時的工商界愛國人士主張把大城市的工廠設備和技術工人有計劃地轉移到大后方，通過創(chuàng)建小型工業(yè)生產(chǎn)合作社分散地開展生產(chǎn)，以工業(yè)支持抗日戰(zhàn)爭。長汀便是當時后方的生產(chǎn)基地之一，主要負責生產(chǎn)斗笠，與江西瑞金的麻鞋、陜西寶雞的軍毯一起被譽為抗日將士的“三寶”。

國立廈門大學舊址

這位新西蘭朋友留下一句讓長汀人引以為傲的廣告語：“中國有兩個最美麗的小城，一個是湖南的鳳凰，一個是福建的長汀。”我不知道，路易·艾黎當年所見到的長汀究竟是何模樣，但那世代流傳的客家美食，悠然自得的市井百態(tài)，想必留住了不少異鄉(xiāng)人的心。