學(xué)地質(zhì)學(xué)時常見一個圖表，可稱“地球十二時辰”。這個圖表從地球創(chuàng)生開始，一直到當(dāng)代，按46億年高壽計，刻度均勻分成24份，對應(yīng)一天24小時，是為“十二時辰”。在這表格上，最早的生命誕生于凌晨04:00前后，晚上23:59:22人類的祖先能人出現(xiàn)，23:59:32直立人出現(xiàn)，倒數(shù)第二秒時，智人出現(xiàn)，最后一秒，文明出現(xiàn)，現(xiàn)代科學(xué)誕生，人類進(jìn)入智能時代。

這個表格能夠激發(fā)脫離日常經(jīng)驗的戲劇性觀感。一般人覺得極為漫長的人類歷史，在地球這24小時中，不過發(fā)生在最后一兩秒。剎那而已，“原來如此，竟然如此”的慨嘆油然而生。

生活中很多領(lǐng)域都有類似現(xiàn)象，我們以為“自古有之”甚至“從來如此”的事物。相當(dāng)多數(shù)不過在很晚近時才出現(xiàn)在人類社會。

我曾寫過一篇關(guān)于歷史穿越的“毒雞湯”文章，主要想打消善男信女對穿越的美好想象。穿越到過去，哪怕是到據(jù)說最美好的唐宋盛世，都是大有風(fēng)險的事，就算運(yùn)氣好，不至于開場莫名喪命，具體生活的品質(zhì)殘損也會讓你感到震驚，特別是日常飲食。

關(guān)于穿越后的飲食，我簡略地如此描述：

“吃飯，蒸煮燒烤的手法，大部分時間和大部分家庭，都指望不上的。西晉一位土豪，嫌皇帝家廚子不給力。其實(shí)他所謂的高端廚藝，也不過是能蒸發(fā)面饅頭而已。原材料又少。辣椒啊，番茄啊，土豆啊，統(tǒng)統(tǒng)沒有。設(shè)想東坡肉之類家常菜，尚且要蘇軾這種大才，方可想辦法創(chuàng)制。一般老百姓能吃什么呢。”

當(dāng)然，如果你主角光環(huán)夠強(qiáng)大，穿越到某個盛世王朝當(dāng)了雄主，趕緊派人去發(fā)現(xiàn)美洲引入辣椒番茄土豆，有生之年或許有機(jī)會親口吃到自己創(chuàng)制的東北麻辣燙，開創(chuàng)一代食風(fēng)。

我們今天習(xí)以為常甚或想當(dāng)然認(rèn)為具有悠久歷史的飲食文化，大部分存在時間都沒那么長，很多是在百年出頭，有些不過三四十年光景。在人類文明史的尺度看，它們還是嶄新嶄新的。

重慶火鍋的起源。

拿重慶火鍋舉例吧。重慶火鍋的起源，比較主流的一種是“重慶江北起源說”，是從清末民初算起。牛販子從川黔水路運(yùn)牛羊來重慶，在江邊宰房街宰殺后，內(nèi)臟等棄用，被南紀(jì)門江邊的水手、纖夫撿回庖制，逐漸演變成最早的麻辣毛肚火鍋。距今也就百年而已。

如今很多人耳熟能詳?shù)摹鞍舜蟛讼怠保１幌嚓P(guān)地方菜館拿來背書，似乎歷史如何漫長。但一般認(rèn)為，這“八大菜系”實(shí)際基本都在晚清形成。而這個名目被提出和傳播，是上世紀(jì)80年代初才開始。有了包括報紙、廣播、互聯(lián)網(wǎng)在內(nèi)的現(xiàn)代大眾媒介加持，這個概念的傳播和被接受大大加速，方有今天的局面。

如今的食客，年輕人暫且不論，即使有些年紀(jì)了，當(dāng)年走南闖北的機(jī)會也有限，很難注意到這種大尺度下的變遷。也就是說，大部分普通老百姓，很容易接受當(dāng)下所見一切都是自然而然一直如此，不會意識到它們有多“新”。

食俗之外，很多常見習(xí)俗都并非來自古早傳統(tǒng)。它們進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ畹墓?jié)奏也絕非勻速，而是在某些時間節(jié)點(diǎn)集中爆發(fā)出現(xiàn)。最常見的三個時間點(diǎn)，是清末民初，1949年，以及1978年即改革開放的起始點(diǎn)。

這三個時間點(diǎn)之所以重要，不僅是所謂“改朝換代”，更因它們都是極為重大的“古今之變”“中外互通”“移風(fēng)易俗”的節(jié)點(diǎn)。每個節(jié)點(diǎn)上，傳統(tǒng)文化大量被新的文化風(fēng)俗替代，而新的文化習(xí)俗往往代表和體現(xiàn)了現(xiàn)代和文明的特征。這樣，邏輯就很清晰了：我們今天的生活，是經(jīng)歷過一輪又一輪現(xiàn)代文明洗禮之后的面貌，那些生活中最醒目的元素，往往不是歷史傳統(tǒng)的沉積——說實(shí)話，要看歷史沉積還得專門去“老少邊窮”或者說“不那么現(xiàn)代和文明”的地方特意尋找——而是來自現(xiàn)代文明的主流。

何謂“現(xiàn)代”“文明”呢？

某知名白酒品牌的釀造流程。

現(xiàn)代工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使得中國的白酒釀造工藝和勾兌技術(shù)、品控能力出現(xiàn)了劃時代飛躍。我們今天喝的各種白酒，誠然不都是清末民初才有，但不同香型的分野，以至于茅臺、汾酒、五糧液等一眾據(jù)說是純粹“中國酒”的品牌，其實(shí)在相當(dāng)大程度上是現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)流程引入后的產(chǎn)物。哪怕只是穿越到100多年前，一個資深酒鬼去品鑒那些“名酒”，都有可能如墮五里霧中。

某知名白酒品牌的釀造流程。

再比如，現(xiàn)代社會的一個標(biāo)志是，出現(xiàn)了龐大的中產(chǎn)消費(fèi)群體。我們?nèi)缃衲芸吹降乃幸蕾囘@些消費(fèi)群體才能存在的行當(dāng)，從文藝演出到時裝秀，包括現(xiàn)代飲食行業(yè)，都只可能在最近幾十年成為真正的“日常生活”。20世紀(jì)之前，不存在能夠承載這些行業(yè)的消費(fèi)群體，即使有這類飲食文化，也不會是大眾的生活。更別說，很多概念需要靠大眾媒體傳播，不是前現(xiàn)代的口口相傳能夠替代。諸如“八大”“十大”等概念，其實(shí)隱藏著現(xiàn)代民族國家共同體塑造的需求，這當(dāng)然也是“現(xiàn)代”才有的。

可以看到，僅在短短三五十年里，所謂“八大菜系”內(nèi)部，也出現(xiàn)了此消彼長的力量轉(zhuǎn)移。從清代早、中期看，當(dāng)時的菜系之首，不是淮揚(yáng)菜就是魯菜，因為當(dāng)時帝國中央版塊的運(yùn)河沿線，才可以支撐官府菜的基底。1949年后，幾個主要菜系的地位變化不大。改革開放后，粵菜迅速升級。1990年代初，伴隨沿海經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，四川務(wù)工人員把川菜帶到一線大都市，川菜興起。至于湘菜、東北菜，是規(guī)模更小的重演或翻版。

這些轉(zhuǎn)變與改革開放后的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展同步。確切地說，由于“開放”是四十多年來中國經(jīng)濟(jì)社會高速發(fā)展的最大動能，現(xiàn)代與文明元素的涌入路徑基本從沿海到內(nèi)地，從南到北，飲食文化的興衰也部分遵循了類似軌跡。一定要說所有南方菜就是比北方菜好，其實(shí)換一個歷史進(jìn)程，未必就是不可置疑的真理。

這些包含現(xiàn)代文明元素的日常文化習(xí)俗，大多是學(xué)習(xí)、引入并與本土傳統(tǒng)結(jié)合的產(chǎn)物。它們在非常短的時間里進(jìn)入中國人的日常生活，然后迅即成為生活中幾乎須臾不能離開的部分。這就是文明的力量。

然而，理論上它們能以多快速度進(jìn)入，也就能以多快速度剝離，而剝離的失落感遠(yuǎn)遠(yuǎn)比得到它們時候的滿足感更大。我們愈是認(rèn)識到它們有多新，我們擁有它們的時間多短，如同看到人類的一切不過是發(fā)生在地球十二時辰的最后一秒，煙花一樣脆弱，就愈能明白眼前的生活多么值得珍惜。

這就好像，某日醒來忽然在上海再也沒有重慶火鍋可吃，甚至蘭州牛肉拉面、螺螄粉、油潑扯面、東北餃子也會消失——當(dāng)然不大可能發(fā)生，但生活中各種現(xiàn)代文明元素的丟失會不會發(fā)生呢？這個問題，考驗的是我們所有人捍衛(wèi)文明的決心。