原創(chuàng) 一只瓜 果殼

哪怕你沒(méi)那么喜歡糖果，在看到花花綠綠又亮晶晶的彩虹糖、M&M豆的時(shí)候，也很難不驚呼一聲：看起來(lái)就好好吃！

看到亮閃閃的糖豆就好快樂(lè)??！丨giphy

彩虹糖、M&M豆，甚至一些五顏六色的藥片，我們都吃過(guò)，知道繽紛的顏色是覆蓋在糖果或藥丸上的一層糖衣。

雖然糖果也就幾塊錢一包，但這層又甜又亮又脆的糖衣，真的深藏功名。

雖然你買M&M豆不是為了糖衣，但糖衣很厲害丨blog.recursiveprocess.com/DAN

糖衣怎么做啊？

糖衣是靠淋上去、裹上去的？沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

很多廚師、美食博主，都想復(fù)刻經(jīng)典的彩虹糖和M&M豆，但大半猛將敗在了做糖衣這一步：

在夾心上粘一層糖霜？但糖霜在糖果表面根本粘不牢，還沒(méi)法做出亮閃閃的質(zhì)感。

夾心丟進(jìn)糖漿里泡一下?lián)瞥鰜?lái)？可撈出來(lái)放涼的時(shí)候，糖衣會(huì)因?yàn)橹亓υ驔](méi)法均勻鋪開。

像做糖葫蘆一樣，插個(gè)小棍兒蘸糖漿？那抽掉小棍兒的糖果就會(huì)留下一個(gè)洞??！

像做糖葫蘆一樣裹糖衣，糖漿分布會(huì)很不均勻——但在糖葫蘆這里，不均勻的糖漿有時(shí)也是妙處所在丨wikimedia commons/Andrewhaimerl

在食品工廠里，裹糖衣的方法有點(diǎn)讓人意外——丟進(jìn)“水泥攪拌機(jī)”。

“攪拌機(jī)”里滾動(dòng)的糖果丨youtube/Made Vision

這個(gè)設(shè)備叫糖衣鍋，長(zhǎng)得確實(shí)跟水泥攪拌機(jī)很相似。用的時(shí)候，把做好的夾心和糖漿倒進(jìn)去——小型工廠需要手動(dòng)添加糖漿，大型自動(dòng)化設(shè)備能按照程序噴淋固定量的糖漿。

手動(dòng)添加糖漿丨youtube/Made Vision

機(jī)器自動(dòng)噴淋糖漿丨youtube/Made Vision

在糖衣鍋的持續(xù)翻轉(zhuǎn)下，夾心就均勻地裹上了糖衣，并且還不會(huì)粘在一起。

為了讓糖衣凝固得更快更均勻，還要伸一根通風(fēng)管進(jìn)去，向翻滾的半成品糖果不停吹冷風(fēng)。

朝制作中的糖衣吹冷風(fēng)丨youtube/Made Vision

在這過(guò)程中，糖漿結(jié)晶，變成無(wú)數(shù)小晶體。不過(guò)僅僅一輪下來(lái)，糖衣還非常薄，需要如此往復(fù)幾十輪，一顆裹著漂亮糖衣的糖果才算做好。

彩色糖豆完成！丨youtube/Made Vision

為啥要裹幾十次？

糖豆要翻滾幾十個(gè)回合才能穿好糖衣，一個(gè)原因是“少量多次”能裹上更漂亮、更牢固的糖衣，另一個(gè)原因則是：

這么一丟丟薄的糖衣，通常也有4層啊！

4層糖衣丨作者供圖

你能看出來(lái)嗎？丨X/icky!?

預(yù)涂層：妝前乳

預(yù)涂層一般用的是阿拉伯膠、改性淀粉這樣的多糖溶液。這一層有3個(gè)作用：

把夾心表面坑坑洼洼的地方填平；

增加糖衣對(duì)夾心的附著性，避免糖衣“脫妝”；

隔離作用，防止水分和油脂在夾心和糖衣間亂竄，影響夾心和糖衣的不同口感。

白色糖殼：底妝

這層糖殼是由糖漿和白色著色劑做的，用來(lái)蓋住夾心本來(lái)的顏色，這樣后序裹的糖衣才更鮮亮。

這時(shí)候的糖豆就像小湯圓丨youtube/Made Vision

白色著色劑還能多說(shuō)幾句。

目前，用得最多、效果最好的白色著色劑是二氧化鈦，就是你在防曬霜、粉底里也能找到的那個(gè)二氧化鈦。

二氧化鈦?zhàn)鳛槭称诽砑觿┯袥](méi)有風(fēng)險(xiǎn)，我們還不完全確定，所以2022年，歐盟以此為理由禁止將其作為食品添加劑。

2023年，美國(guó)加州也希望立法把作為食品添加劑的二氧化鈦給禁了，但美國(guó)消費(fèi)者不干了，認(rèn)為加州政府想禁止他們吃彩虹糖，并且把這條法案稱為“彩虹糖禁令”，引發(fā)了廣泛的討論。

最終，這個(gè)法案還是放過(guò)了二氧化鈦。

加州州長(zhǎng)在法案簽署信中，附上了一包在歐盟銷售的、不含二氧化鈦的彩虹糖，表明自己真的不是想跟廣大彩虹糖愛(ài)好者作對(duì)，只是希望糖果商用安全性更明確的添加劑。

加州州長(zhǎng)在信中附上一包歐盟版本的彩虹糖丨X/EWG

和包括美國(guó)、英國(guó)在內(nèi)的很多國(guó)家一樣，二氧化鈦在我國(guó)也是合法的添加劑。如果你在食品配料表上看到二氧化鈦，別緊張，放心吃。

彩色糖殼：彩妝

終于到了肉眼可見的部分了。

彩色糖殼是糖衣的主體部分，成分通常是糖漿和食用色素，吃起來(lái)就是純甜味。

拋光層：定妝

用來(lái)拋光的原料通常是巴西棕櫚蠟溶液、蜂蠟溶液。

拋光嘛，就是讓糖果表面從啞光變得晶瑩閃亮，讓人又想拍照又想吃；如果是藥片外面的糖衣，拋光層里可能還會(huì)加入讓藥片更滑溜、更好吞的成分。

此外，拋光層有一點(diǎn)防水作用，但不多，所以我們還能用包彩色糖衣的糖果浸水，做出這種漂亮的效果（最后還是別忘了一口吃掉）↓

圖丨youtube/AWESMR pop

參考文獻(xiàn)

[1]Juelicher, S. (2022) Health and Food Safety - Goodbye E171: The EU bans titanium dioxide as a food additive. Available at: https://ec.europa.eu/newsroom/sante/items/732079/en (Accessed: 15 August 2024).

[2]Hartel, R.W., von Elbe, J.H. and Hofberger, R. (2018) Confectionery science and technology. Springer International Publishing.

作者：一只瓜

原標(biāo)題：《最拼眼力的零食：彩虹糖的糖衣，竟有足足四層！》

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