創(chuàng)業(yè)

我家祖籍是山西省平遙縣東北的青沙村，與祁縣的山坡頭村隔嶄相望。全村都姓溫，是個(gè)聚族而居從事農(nóng)業(yè)的大家族。但因黃土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生活很是艱困，我的遠(yuǎn)祖很早便到北京來(lái)謀生。開(kāi)始是用八根繩挑擔(dān)做小買(mǎi)賣(mài)。不知經(jīng)過(guò)了多少寒暑，集聚了點(diǎn)資金和鄉(xiāng)人合伙在東安門(mén)附近（現(xiàn)在的出口大樓）租了一間簡(jiǎn)陋的鋪面房開(kāi)了個(gè)磨房，取名“隆興號(hào)”，磨麥子賣(mài)面粉，這才算站住了腳，有了個(gè)立身之處。

到了我的高曾祖父時(shí)（約在1750年左右）又在隆福寺廟前迤東路南（現(xiàn)隆福寺小吃店）租用了兩間官產(chǎn)排子房開(kāi)了個(gè)小鋪，經(jīng)營(yíng)油鹽醬醋和大碗酒，起了字號(hào)叫“隆盛號(hào)”，這就是灶溫便飯館的前身。一個(gè)時(shí)期以后高曾祖父因年邁體衰退歸故里。小鋪就由曾祖父接管經(jīng)營(yíng)了。

當(dāng)時(shí)的北京作為都城，市面還一派繁榮，從山西到北京謀生的人越來(lái)越多，許多類(lèi)似這樣的小鋪都是由山西平遙人經(jīng)營(yíng)的，從清朝末年到解放前夕，幾乎遍布京師。像東城區(qū)的小土地廟、火神廟、黃土崗、南灣子、瑪哈噶喇廟等地都有山西人開(kāi)的這種小鋪。就連西城區(qū)新街口北當(dāng)時(shí)頗負(fù)盛名的永興號(hào)“雙車(chē)”切面鋪也是山西平遙縣田堡人由小鋪發(fā)展起來(lái)的。

我的曾祖父是個(gè)有心計(jì)銳意進(jìn)取的人，利用社會(huì)條件提供的“天時(shí)”，他請(qǐng)人代他經(jīng)管隆興號(hào)磨房的業(yè)務(wù)，后來(lái)也改成了切面鋪，自己騰出身子全力經(jīng)營(yíng)小鋪。首先添了灶火兼賣(mài)斤餅，斤面，不久又向南套過(guò)了幾間房屋添了炒菜，只不過(guò)是肉絲、肉片、肉丁辣醬等所謂“豬八樣”的二葷鋪。

由于隆福寺地處東四鬧市，所謂“東四西單鼓樓前”比較繁華，這個(gè)二葷鋪占有“地利”的優(yōu)勢(shì)，很合乎當(dāng)?shù)匾话阒械壬倘撕鸵髮?shí)住戶(hù)們的需要和口味、生意是相當(dāng)不錯(cuò)的。

“灶溫”一名的由來(lái)

做買(mǎi)賣(mài)單靠“天時(shí)”“地利”還不行，更重要的在于“人和”。作為一個(gè)外鄉(xiāng)人千里迢迢來(lái)到京師創(chuàng)業(yè)扎根，祖輩們當(dāng)然不會(huì)一帆風(fēng)順，首先要處理好各種關(guān)系。

祖輩們不但保持了山西人固有的忍耐和韌性，而且還堅(jiān)守“和氣生財(cái)”這一信條。小鋪的建立和發(fā)展首先對(duì)“官面上”就得應(yīng)酬好：諸如官產(chǎn)房屋的租用和留置，捐稅的訂定和交納；管段官人的疏通，以及有關(guān)人員對(duì)小鋪的平時(shí)的賒帳、借款、打秋風(fēng)；年終歲尾的請(qǐng)吃送禮；諸端事項(xiàng)都要妥善處理好，否則稍有失誤就要受到傷害和挫折。其次對(duì)地段內(nèi)討飯的窮人和閑等兒（流氓無(wú)產(chǎn)者）更是不能得罪，否則也叫你的買(mǎi)賣(mài)不得安生。

小鋪添的灶火，因?yàn)榈晏眯∽畛蹙驮O(shè)在沒(méi)有門(mén)窗圍墻的排子房?jī)?nèi)，每晚上門(mén)以后，用煤泥把爐灶的火封嚴(yán)第二天再用。在寒冬實(shí)冷的“三九”天，有些身上無(wú)衣肚內(nèi)少食的叫化人多前來(lái)掏點(diǎn)煤核兒抱個(gè)炭盆，圍爐取暖；也有前來(lái)尋點(diǎn)熱水或溫溫剩飯的。祖輩們對(duì)這些窮人從來(lái)不轟趕。這不光是出于同情心，也為的是怕得罪這些人會(huì)給自己帶來(lái)不必要的麻煩和損失。

祖輩們的這種做法得到了貧苦叫化人的好感，在他們來(lái)往交談中，常常把小鋪叫做灶火常溫的那家。可能是小鋪添了灶，掌柜的又姓溫，或是“灶火常溫”的簡(jiǎn)稱(chēng)，一來(lái)二去“灶溫”這個(gè)名字就叫開(kāi)了。街坊四鄰?fù)鶃?lái)顧客也都跟著叫“灶溫”家，原來(lái)的字號(hào)“隆盛號(hào)”卻沒(méi)人提了?！@就是“灶溫”二字的由來(lái)。

不能得罪窮人是當(dāng)時(shí)買(mǎi)賣(mài)人的處世哲學(xué)。據(jù)說(shuō)在民國(guó)初年隆福寺東廊下南口西德順羊肉鋪開(kāi)張頭一天夜里，咫尺之遠(yuǎn)的白魁飯館北樓就被“閑等兒”康珠一把火給燒光了，后來(lái)雖經(jīng)偵緝隊(duì)抓獲歸案，但康珠死不承認(rèn)，又無(wú)人證物證。結(jié)果也就不了了之了?？刹簧髟?！

發(fā)展

北方人以面食為主，尤其老北京人更講究吃炸醬面，當(dāng)時(shí)大都是手工切面、抻面算是比較講究的了。我的祖父溫思宏請(qǐng)手藝好的師付在灶溫添了抻條面，配上我們自己制做的優(yōu)質(zhì)伏醬，灶溫的炸醬面便名傳遐邇了。不久，祖父又買(mǎi)下了隆慶堂飯莊全部鋪底房屋，再次擴(kuò)大了店堂。并添上了雞、魚(yú)、海味等菜肴。除了炸醬打鹵抻條面常年供應(yīng)外，春季賣(mài)合菜春餅、夏季時(shí)令菜肴、秋冬炮烤涮。使這個(gè)中等規(guī)模的灶溫便飯館門(mén)臉雖不算大，但其知名度卻不在當(dāng)時(shí)的“八大堂”、“八大樓”之下。清朝末年的王公貴族肯來(lái)捧場(chǎng)，民初的遺老遺少和新朝權(quán)貴更是?？停@段時(shí)間可說(shuō)是灶溫的鼎盛春秋。三四十年代的淪陷時(shí)期糧食緊張、市面肖條，北京已非往日的昇平氣象，但名藝人金少山、尚小云、奚嘯伯還不時(shí)光顧灶溫?？吹诫s志登載：抗戰(zhàn)勝利后，葉圣陶先生從大后方回到北京，友人為其接風(fēng)就是在灶溫吃的炸醬面。從這條消息中，既可看出灶溫當(dāng)時(shí)的社會(huì)聲譽(yù)和客人的階層，也說(shuō)明文人的清寒。

組織及分工

灶溫作為中等飯館，前后共有職工20余人。分成柜、堂、灶三部分。

柜：除大掌柜一人外，尚有二、三掌柜協(xié)助工作，并有帳房先生一人負(fù)責(zé)寫(xiě)帳出納收款等。站柜臺(tái)一至二人專(zhuān)管跑外領(lǐng)座。學(xué)徒則做些雜務(wù)。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)。

堂：即是飯?zhí)?，設(shè)堂頭一人帶領(lǐng)全體服務(wù)人員（當(dāng)時(shí)叫“跑堂的”）及部分學(xué)徒總管這一部分事務(wù)。諸如：招待顧客、端盤(pán)送菜全是服務(wù)到桌、飯?zhí)醚抛那鍧嵭l(wèi)生、開(kāi)水熱水供應(yīng)、匙箸布碟酒具的洗滌和小菜的準(zhǔn)備等工作。

灶：也是設(shè)灶頭一人（或稱(chēng)頭灶）總負(fù)其責(zé)，其下又分為紅案、白案兩部分：

紅案：分二灶、三灶、幫案、“了青”、等工作。二灶晨起上市買(mǎi)貨（雞鴨魚(yú)肉海味青菜等），三灶及幫案等人管理冰箱及魚(yú)肉等的初步加工和準(zhǔn)備，“了青”則負(fù)責(zé)青菜干菜及作料的加工和準(zhǔn)備，他也是廚師的接班人。

白案：又分蒸、煮、烙三部分，這大多是協(xié)同作業(yè)、尤其是餃子、餡餅、“回頭”等餡活時(shí)更是如此。

職工待遇

全體職工一律免費(fèi)供給食宿，定期理發(fā)并發(fā)給作業(yè)時(shí)的套袖圍裙。工資是由三部分組成的：每月按職務(wù)年限掙一定的工資；年終還按勞力股（所謂吃買(mǎi)賣(mài)的）提成比例對(duì)利潤(rùn)分成或饋送花紅錢(qián)。當(dāng)然這部分職工是比其他人更是勤懇勞動(dòng)維護(hù)本店的利益的；就是全體從業(yè)人員（包括學(xué)徒）每日按比例分小費(fèi)。這是大家最關(guān)心的活工資。

灶溫便飯館不賣(mài)早點(diǎn)，所以職工每日兩餐、上午米飯份菜，10點(diǎn)前吃完。下午吃面條、間或烙餅。四點(diǎn)以前吃完。晚上如有剩粥等就隨便喝了。每月初二、十六、吃犒勞，多是餃子、餡餅、或飩?cè)饫语灥?，職工中，除學(xué)徒外每人每頓飯還有白酒二三兩，年節(jié)休假時(shí)更是豐盛。上午冷盤(pán)餃子，下午大擺桌，雞魚(yú)鴨肉大多是交買(mǎi)賣(mài)的商人送來(lái)的禮物。

因?yàn)椴毁u(mài)早點(diǎn)，職工相對(duì)的不太緊張，吃得也比較好，每日兩餐，不吃粗糧還管酒喝，對(duì)于以銷(xiāo)售面食薄利為主的灶溫。盡管生意興隆火爆，錢(qián)卻沒(méi)掙下多少，一方面讓利給顧客，一方面給職工實(shí)惠，這是灶溫在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以立足的原因。

服務(wù)和小費(fèi)

顧客從進(jìn)灶溫的店門(mén)到離店，始終受著熱情地招待，開(kāi)始由柜上引座人請(qǐng)到雅座或散座，服務(wù)員就遞上熱手巾把兒，請(qǐng)顧客擦臉，隨著沏上茶，隨后點(diǎn)菜。服務(wù)員擺好匙、箸、小碟、酒具、擦碗紙張后，先送上小菜二至四碟——一般按季節(jié)而定，如小醬羅卜、鹽水白菜、鹵蝦小菜、八寶菜、熟疙疸、羅卜干、三鮮菜、南豆付等。主食中如吃餅，必備蔥醬。吃面條必有面碼——豆芽菜、青豆咀、或黃瓜、水羅卜、蒜瓣等。此外姜汁、椒鹽、芥末、辣茭油等也是應(yīng)有盡有。飯后洗漱用水、牙簽兒。為了消除口中的惡味，還備有梹榔、豆蔻由顧客自由選用。這一切完全是無(wú)償供應(yīng)不收費(fèi)用。顧客也當(dāng)然明白，自己不能白吃，結(jié)帳時(shí)總是另給一些小費(fèi)。顧客離店時(shí)由服務(wù)員高聲喊報(bào)小費(fèi)數(shù)目，柜上人齊聲稱(chēng)謝以示感激。顧客也深為自己慷慨大方而感到體面。

顧客點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員多是耳聽(tīng)心記，然后到灶間高聲喊誦。要酒時(shí)，柜上人齊聲應(yīng)答，聲震全堂。喊菜時(shí)灶上人鴉雀無(wú)聲凝神默記。在飯口時(shí)（早晚兩餐）服務(wù)員往來(lái)穿梭、奔走如飛。客座內(nèi)猜拳行令笑語(yǔ)人聲，灶堂里刀杓亂響、餅鐺鏜鏜、全店一片沸騰但忙而不慌、快而不亂，各司其職、井然有序，所謂“響堂、啞灶、老虎柜”，是對(duì)灶溫的生動(dòng)寫(xiě)真。

受歡迎的菜肴和主食

菜肴：冷葷有涼肉面筋、酥魚(yú)、羊鍵子、水晶肉等。熱菜較拿手的有煎鉆黃魚(yú)、糖醋瓦塊、抓炒里脊、炸烹大蝦、假面魚(yú)、燴假鴨條加糟、燒子蓋、炸八塊、熘黃菜等。著吃不貴的有炒雜燴、過(guò)油肉、肉絲粉皮，最便宜的是肉皮辣醬。此外還有獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的酸黃菜。

炒肉絲粉皮是用兩張粉皮（現(xiàn)拉現(xiàn)賣(mài)）用肉絲黃花和少許青菜炒制而成，愛(ài)吃蒜的可加蒜泥，內(nèi)行講究的是：“炒肉絲粉皮兩張，拉薄剁窄，勺里拌加爛蒜”。這個(gè)菜肉香撲鼻，油而不膩，喝酒就飯兩項(xiàng)全宜，既飽口福、又增食欲，是當(dāng)時(shí)一般顧客最喜歡吃的菜，但因既費(fèi)功夫看利又小，后來(lái)的飯館誰(shuí)也不愿賣(mài)了。

肉皮辣醬是用豬肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低檔菜。限于原料每天只能出20來(lái)個(gè)，不到中午就都被附近街坊的手藝人們一搶而光了。

灶溫特別重視服務(wù)態(tài)度。一次附近一位手藝人拿著碗進(jìn)店來(lái)買(mǎi)肉皮醬。店中一位伙友正坐在板凳上吸煙休息，就隨手接過(guò)碗、錢(qián)，這時(shí)正好掌柜在旁看見(jiàn)，立刻對(duì)伙友說(shuō)：“你應(yīng)該站起來(lái)接待顧客”。當(dāng)時(shí)伙友很難為情，顧客卻說(shuō)：“咳，老街坊了，沒(méi)關(guān)系”。事后，掌柜的對(duì)大家說(shuō)：“肉皮醬不賺錢(qián)，買(mǎi)的人都是附近的貧苦街坊，這些顧客都有一種“店大欺客”的自卑感，唯恐被人看不起。一分錢(qián)的主顧也是財(cái)神爺。必須一視同仁，使顧客感受到被尊敬，高興而來(lái)，滿(mǎn)意而去。

主食：在主食方面經(jīng)常售制春餅、拉面、餃子、餡餅、清油餅、米飯等，這里僅把春餅、拉面簡(jiǎn)單介紹一下。

春餅：就是合頁(yè)餅也簡(jiǎn)稱(chēng)薄餅，是用兩個(gè)面團(tuán)中間涂油搟制而成，烙熟后可以揭開(kāi)成兩片。春餅卷用的菜肴一般有：素烹掐菜粉絲、肉炒菠菜、炒韭黃（或青根嫩）、攤黃菜（加勺醋）、雜拌絲、（熏肉、醬肉、扠燒、小肚等）、羊角蔥絲、甜面醬等。

這些菜肴擺在桌上，紅白相映、黃綠間雜、聞起來(lái)香味撲鼻，吃到咀爽口入臟。兩三卷后再來(lái)點(diǎn)雞血酸辣湯或糖粥一碗，真是美味美食大飽口福了。如果顧客是一兩個(gè)人，則可用“炒合菜蓋被子”代替全套菜肴是很便宜的。

炸醬面：灶溫的炸醬用的是自己制作的伏醬，伏醬的做法。在春分時(shí)，開(kāi)始泡醬黃子。然后屢續(xù)烙白面火燒按一定比例隨烙隨泡，并適當(dāng)放大鹽，令其自然發(fā)酵。日后隨著氣溫日暖開(kāi)始晾曬，尤其是三伏天，要盡量曝曬，并且用醬耙逐缸翻打。天越熱越要翻打，使醬均勻受到光照。醬的表面不斷冒出氣泡并散發(fā)出香瓜或蘋(píng)果似的香味來(lái)。在整個(gè)曬晾過(guò)程中不得受到雨水或蒼蠅等的污染。因此白天要用冷布防蠅罩，晚上或雨天要用石板缸蓋蓋嚴(yán)，否則一經(jīng)污染就要生蛆的。一般在立秋后，就不得再放任何原料，但繼續(xù)曝曬至金紅色為止，約在秋分時(shí)，用石制拐磨磨醬，然后封存以備全年使用。

記得我幼年時(shí)，店中每年都要制做伏醬六、七大缸約4000斤左右。做醬專(zhuān)人是我四堂伯，每當(dāng)伏天頭戴草帽站在板凳上，用醬耙逐缸翻打。被曬得滿(mǎn)頭流汗，頗須花費(fèi)一番艱辛勞動(dòng)。

伏醬的制做，因周期長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)慢，又費(fèi)時(shí)費(fèi)力，現(xiàn)在很少有人制售。于今市面賣(mài)的都是烤醬了。

再說(shuō)一下炸醬：鍋內(nèi)先放少許素油，上火后放肉末或肉丁，不斷攪拌，將肉內(nèi)所含的油大半都炸出來(lái)再放蔥姜末，稍煸即將調(diào)好的伏醬放入用微火炸，如果火旺可端鍋離火，不可兌水，炸至呈金紅色時(shí)，聞出醬的香味即出鍋盛碗，這就是干炸醬，既不糊苦也沒(méi)有醬糗子味。

最后說(shuō)說(shuō)拉面：手工拉面也叫“把兒條”，這是一種技術(shù)，從和面、甦面、遛條、抻拉都要有一定的要求，可以拉成粗條、勻條（粗細(xì)條之間）、細(xì)條、最細(xì)條（即一窩絲）及大寬條、韭菜扁等品種。

還有幾個(gè)竅門(mén)，順便提一下：

撈面時(shí)一般都要過(guò)一下溫水，把面條放在漏杓中，用手?jǐn)D壓一下，瀝凈水份，這樣吃時(shí)不但爽口，就是涼了再過(guò)熱水時(shí)，面條也不糟朽。

吃打鹵面時(shí)，要先把面條用少許醋攪拌一下，然后再澆鹵，這樣吃到完鹵面也不泄湯。

醬炸好出鍋時(shí)，先在碗內(nèi)放少許高湯，使油上浮，這樣不但顯得油多醬滿(mǎn)，質(zhì)好量足，就是一次吃不完再吃時(shí)也不干焦減味。

歇業(yè)

在敵偽時(shí)代我父親已經(jīng)年老多病，去世后，我又年輕不懂業(yè)務(wù)，更加日偽的壓榨欺凌，通貨膨脹物價(jià)一日數(shù)變，生意特別難做。飯鋪的主要原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也無(wú)處賒購(gòu)，全憑現(xiàn)錢(qián)交易。營(yíng)業(yè)日漸虧蝕，逐漸周轉(zhuǎn)不靈。尤其是在日寇投降到解放前夕，通貨不僅惡性膨脹，而且多次變更幣制，由偽“聯(lián)合準(zhǔn)備票”到法幣、關(guān)金、金元券，幾經(jīng)兌換資金全光。負(fù)債累累，已經(jīng)山窮水盡無(wú)法維持了。

解放后，因當(dāng)時(shí)情勢(shì)，自己無(wú)力，也無(wú)意繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，就賣(mài)房還債結(jié)束了灶溫便飯館200多年的營(yíng)業(yè)史。雖然曾經(jīng)恢復(fù)了一個(gè)時(shí)期灶溫飯館，后因多種原因又停辦了。

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