國(guó)際飯店的西餅屋是上海最火爆的西點(diǎn)店之一，哪怕在工作日也能排起長(zhǎng)隊(duì)。這家的蝴蝶酥更是一絕，是傳說(shuō)中全上海最好吃的。而這當(dāng)然不會(huì)逃過(guò)扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的眼睛。當(dāng)記者敲開她位于國(guó)際飯店四樓的客房門時(shí)，果不其然看到她桌上放著一袋剛拆封的蝴蝶酥?！拔胰ベI的時(shí)候排隊(duì)的人還不多?！彼Φ糜行┑靡?。

“這次來(lái)上海，你都吃了什么？”采訪自然從這個(gè)話題開始。

一談到吃，扶霞的眼睛就亮了：“我昨天吃了蟹粉燴粉皮，好吃得不得了。我還吃了紅燒獅子頭和酒香草頭，都蠻好吃的?！彼f(shuō)著微微仰了一下頭，露出一個(gè)回味的表情。

成長(zhǎng)于英國(guó)牛津、曾在劍橋大學(xué)讀書、畢業(yè)后在倫敦工作的扶霞·鄧洛普，心中一直埋藏著一個(gè)小小的夢(mèng)想，那就是成為一名廚師，過(guò)上與美食相伴的生活。然而她沒(méi)有想到的是，這一深埋心底幾乎熄滅的夢(mèng)想，竟被一個(gè)大洋彼岸的遙遠(yuǎn)國(guó)度重新點(diǎn)燃——1994年，對(duì)沉悶而疲憊的學(xué)術(shù)工作感到厭倦的她憑著一份英國(guó)文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金來(lái)到中國(guó)，沒(méi)有選擇外國(guó)人扎堆的北京上海，而是稍顯偏遠(yuǎn)閉塞的成都，她認(rèn)為這能幫助她真正融入中國(guó)生活。中文很難學(xué)，東西方文化之間的差異和隔閡也令她感到困難重重。然而扶霞驚喜地發(fā)現(xiàn)，“食在中國(guó)，味在四川”，在異鄉(xiāng)成都，食物才是最通行的語(yǔ)言。于是她一頭扎進(jìn)美食的海洋，實(shí)現(xiàn)了自己“一生中最棒的際遇”。

在菜場(chǎng)，在路邊攤，在街頭巷尾的蒼蠅館子，扶霞跟隨味蕾的指引，開始了她舌尖上的“尋路中國(guó)”之旅。人們菜籃里的活禽和鮮魚令她驚奇，豆瓣醬和花椒的香味令她沉醉，而毛肚和鴨腸這些西方人唯恐避之不及的“驚悚”食材，她也能大著膽子嘗一嘗。她在餐館后廚觀察著每道菜的刀法和火候，跟街邊小販軟磨硬泡打探美食配方，記了一本又一本的美食筆記；甚至還去一所烹飪學(xué)校當(dāng)了學(xué)徒，做出了美味程度不亞于本地同學(xué)的魚香肉絲。從川菜出發(fā)，她逐漸開始認(rèn)識(shí)到大氣宏偉的魯菜、嫻雅精妙的淮揚(yáng)菜、講究極致新鮮的粵菜……而通過(guò)食物，扶霞開始了解中國(guó)各地人們的性情與觀念，那琳瑯餐點(diǎn)背后的紛繁文化也在她眼前緩緩揭開了神秘的面紗。

研究中國(guó)烹飪與中國(guó)飲食文化逾二十載，扶霞·鄧洛普成為了西方廣受歡迎的美食作家。她的作品曾獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)，包括四次贏得有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)（The James Beard Awards）。2018年7月，她的第三本書《魚翅與花椒》被翻譯成中文出版，其對(duì)中國(guó)飲食文化和社會(huì)的獨(dú)特觀察和思考在中國(guó)讀者中引起了熱烈反響，而扶霞也作為“最懂中國(guó)菜的外國(guó)人”聲名鵲起。近日，扶霞來(lái)到上海與讀者見面，并接受了澎湃新聞的專訪。如今已回到倫敦生活的扶霞每年依然會(huì)多次前來(lái)中國(guó)探尋美食?！拔覍?duì)中國(guó)所有菜系都感興趣，中國(guó)的美食是我一輩子都學(xué)不完的，”她熱切地表示，“我想讓更多西方人尊重和欣賞中國(guó)的飲食文化，成為中國(guó)美食的‘傳教士’?！?/p>

在中國(guó)，她什么都敢吃

澎湃新聞：關(guān)于中國(guó)美食你寫過(guò)很多書，而《魚翅與花椒》作為你第一本譯介到中國(guó)的著作，它有何特別之處？你希望傳達(dá)給讀者什么？

扶霞：我的書大部分都是菜譜，里面不但有菜的做法，也有菜的文化背景，一些典故，以及描寫本地風(fēng)俗習(xí)慣的內(nèi)容。不過(guò)《魚翅與花椒》并不以菜譜為主，對(duì)于中國(guó)文化和社會(huì)的描寫更多。它記錄了我在中國(guó)多年探索和研究飲食文化的經(jīng)歷，都是我在中國(guó)真實(shí)的經(jīng)歷和觀點(diǎn)。美食就像我觀察中國(guó)的一扇窗戶，由此我能了解到中國(guó)社會(huì)文化的方方面面。

因?yàn)槲易约壕褪峭ㄟ^(guò)飲食研究來(lái)了解和喜歡上中國(guó)的，所以我希望《魚翅和花椒》這本書能夠讓西方讀者同樣通過(guò)認(rèn)識(shí)中國(guó)美食，加深對(duì)中國(guó)這個(gè)國(guó)家的了解。不過(guò)這本書對(duì)于中國(guó)讀者又有另一種意義，雖然他們已經(jīng)很了解本國(guó)的食物，但我作為外國(guó)人的觀察角度是不太一樣的，很多讀者都告訴我，我注意到的一些事情是他們從未想到的。

澎湃新聞：所以你如何看待自己現(xiàn)在的角色？是否會(huì)將自己看作中西方文化交流的使者？

扶霞：一個(gè)從事文化交流的角色，也可以說(shuō)是一個(gè)中國(guó)美食的“傳教士”，哈哈。

澎湃新聞：關(guān)于書名，為什么要選擇魚翅和花椒這兩種食物來(lái)作為中國(guó)美食的代表？

扶霞：因?yàn)轸~翅與花椒是兩種對(duì)于西方人來(lái)說(shuō)很新奇的東西。西方人不吃魚翅，覺(jué)得它是一種很神奇的食材，而且存在一定的環(huán)保爭(zhēng)議，所以我覺(jué)得可以談?wù)?；而花椒是很香的、很?dú)特的，別的地方?jīng)]有的一種香料。所以這兩種食材可以代表中國(guó)菜在外國(guó)人眼里神秘、奇異的形象。

澎湃新聞：魚翅是一種很有爭(zhēng)議性的食材，一直以來(lái)都受到很多批評(píng)，把它放在標(biāo)題里是否顯得挑釁？

扶霞：是的，西方人經(jīng)常批評(píng)中國(guó)人吃魚翅，而我告訴他們中國(guó)只有很少一部分人吃過(guò)魚翅，因?yàn)樗苜F。并且過(guò)去吃魚翅沒(méi)什么問(wèn)題，直到現(xiàn)代我們?cè)絹?lái)越重視環(huán)保問(wèn)題，才開始意識(shí)到吃魚翅的不當(dāng)之處，所以對(duì)于中國(guó)人吃魚翅的現(xiàn)象不可一概而論。

而我之所以在標(biāo)題中提到魚翅，是希望能客觀地談?wù)劖h(huán)保問(wèn)題。把野生珍稀動(dòng)物擺上餐桌的不僅僅是中國(guó)人，西方人也會(huì)吃很多野生海魚和大蝦等等，現(xiàn)代捕魚業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)對(duì)于生態(tài)的破壞也非常嚴(yán)重。在這種情況下強(qiáng)調(diào)中國(guó)人嗜吃魚翅對(duì)于生態(tài)的危害并不公平，因?yàn)榄h(huán)保不是中國(guó)一個(gè)國(guó)家的責(zé)任，它是一個(gè)全球問(wèn)題。

澎湃新聞：除了魚翅這樣極端的例子，中國(guó)也有很多日常的食材是西方人所不能接受的。比如雞爪、鵝腸，還有四川人愛吃的兔頭，有些地區(qū)的人還喜歡吃蟲子，比如福建的土筍凍。你是如何有勇氣打破禁忌去嘗試這些稀奇古怪的食材，并且堅(jiān)持多年的？

扶霞：因?yàn)槲业暮芏嘀袊?guó)朋友都吃這些，我也就跟著開始吃，覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題。蟲子是不是有點(diǎn)像蝦？區(qū)別不是很大，但人們對(duì)食物有種種的禁忌，要吃這個(gè)，不要吃那個(gè)，而我覺(jué)得都差不多，無(wú)所謂。我基本上什么都可以吃，只是出于環(huán)保的考慮，盡量不太吃那些不環(huán)保的東西，但這不是出于文化差異的拒絕。

我覺(jué)得我百無(wú)禁忌的吃法跟我在中國(guó)的生活方式是一致的。我想如果你想真正了解一個(gè)國(guó)家，就應(yīng)該跟本地人一起吃飯，一起做事。我尊敬并喜愛我的中國(guó)朋友們，如果他們喜歡吃一種食物，我就愿意跟他們一起吃，哈哈。

澎湃新聞：很多西方人都覺(jué)得中國(guó)人宰殺牲畜的方式過(guò)于殘忍，這一點(diǎn)你在書中觀摩菜市場(chǎng)的部分也有寫到，感覺(jué)你心里多少是有些抵觸的。能否說(shuō)明一下你對(duì)此現(xiàn)象的態(tài)度？

扶霞：我并不是完全想批評(píng)中國(guó)人這樣的行為。因?yàn)槲矣X(jué)得要吃肉就必須殺生，西方人愿意吃肉，卻不愿意看到殺生的情景，動(dòng)物都是悄悄地在農(nóng)場(chǎng)里面宰殺的。而中國(guó)人殺動(dòng)物是很公開的，至少在我20年前剛到成都逛菜市場(chǎng)時(shí)是這樣看到的。第一次看到有人在我面前殺雞，或者把動(dòng)物關(guān)在籠子里，我是很吃驚的，我也在書中表達(dá)了自己的這種驚訝。但是我覺(jué)得既然要吃肉，就得接受這樣殘酷的場(chǎng)面，不然就很虛偽，是不是？

澎湃新聞：說(shuō)到宰殺動(dòng)物的殘酷，很多人因?yàn)榉磳?duì)這種殘酷而選擇了素食主義，你是如何看待素食主義的？

扶霞：我很尊敬素食主義者，但我自己不完全是，因?yàn)槲业墓ぷ鳑Q定了我什么都要吃——當(dāng)然平時(shí)在家我會(huì)盡量多吃素、少吃肉。我覺(jué)得我們?nèi)祟愓w應(yīng)該少吃肉，多吃蔬菜。因?yàn)槌匀夥浅＠速M(fèi)地球的資源，我們需要很多糧食喂豬喂牛，這樣會(huì)破壞大片的森林，最后還只會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)點(diǎn)的肉；如果人類直接吃糧食要環(huán)保得多。現(xiàn)在世界人口那么多，如果我們依然不加節(jié)制地吃肉，就會(huì)給資源和環(huán)境造成很大的負(fù)擔(dān)，所以我們都應(yīng)該關(guān)心吃素這個(gè)話題了。

我覺(jué)得中國(guó)的素食文化很有意思。中國(guó)有很好的素食烹飪技術(shù)，你們知道怎樣把素菜做得很好吃，跟葷菜一樣滿足人們的口味。在這一點(diǎn)上，西方應(yīng)該向中國(guó)多學(xué)習(xí)一些。

中國(guó)人比西方人愛吃也懂吃

澎湃新聞：你在書中寫到了自己在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)川菜的經(jīng)歷，寫得非常有趣。你現(xiàn)在會(huì)做多少川菜？是否影響了家人的口味？

扶霞：我沒(méi)算過(guò)自己會(huì)做多少。平時(shí)我經(jīng)常在家里做麻婆豆腐、熗空心菜、宮保雞丁、回鍋肉，我也會(huì)做一些小吃，比如鐘水餃、龍抄手、賴湯圓。我很喜歡做中餐，這是我了解中國(guó)的主要途徑，它也改變了我做菜的思維和方法。中國(guó)菜可以做得很復(fù)雜，比如粵菜里的功夫菜；但也可以做得很簡(jiǎn)單很健康，比如番茄炒雞蛋、炒土豆絲這些家常菜，方便美味又營(yíng)養(yǎng)。這些菜我覺(jué)得誰(shuí)都要會(huì)做。

我的家人現(xiàn)在也很喜歡中國(guó)菜。因?yàn)橹袊?guó)菜就是很好吃，誰(shuí)都喜歡?？赡苡幸徊糠治鞣饺瞬涣?xí)慣，但大部分人都沒(méi)問(wèn)題。

澎湃新聞：你覺(jué)得做中國(guó)菜最大的難點(diǎn)是什么？

扶霞：我覺(jué)得最難的部分是火候，因?yàn)榛鸷蚝茈y掌握，它的大小與炒鍋的厚薄程度、材料切得厚還是薄都有關(guān)系，它沒(méi)有確切的標(biāo)準(zhǔn)，需要廚師自己找感覺(jué)。我很同意清代美食家袁枚的話，他說(shuō)：“一個(gè)廚師如果掌握好火候，他基本上就掌握了飲食烹飪最關(guān)鍵、最難的部分。”

澎湃新聞：你在書中經(jīng)常引用關(guān)于中國(guó)飲食的歷史和文學(xué)文本，能看出在美食方面你也做了大量的閱讀。你比較喜歡哪些寫美食的作家？

扶霞：我很喜歡袁枚，他的寫作風(fēng)格很活潑很有趣，說(shuō)得也很有道理。我最愛的還有《呂氏春秋·本味篇》，這個(gè)2000多年前的文獻(xiàn)真是不得了，它很有文學(xué)感和神秘感，同時(shí)也寫了很多關(guān)于烹飪的技術(shù)和思想。

澎湃新聞：你是通過(guò)食物來(lái)觀察和了解中國(guó)的，那么你是如何看待飲食對(duì)中國(guó)人和中國(guó)文化的意義的？

扶霞：我覺(jué)得飲食在中國(guó)文化中是非常關(guān)鍵的。在中國(guó)，人們不但和親戚朋友吃飯來(lái)聯(lián)絡(luò)感情，而且你們?cè)谶^(guò)年的時(shí)候也會(huì)用食物祭拜祖先，用食物表達(dá)敬意和懷念并與他們溝通，是不是？此外，中國(guó)人也把飲食當(dāng)作養(yǎng)生的重要部分，會(huì)有“藥食同源”這樣的觀點(diǎn)。而且中國(guó)人真的很愛吃，中國(guó)人最愛探索什么好吃，也比西方人懂吃，很多中國(guó)人即使不是專家也可以對(duì)食物做出很多分析。而吃什么對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)沒(méi)那么重要，我們的飲食文化遠(yuǎn)不如你們豐富。不過(guò)我特別愛吃，我媽媽也是，我們可能不是普通的英國(guó)人，哈哈。

澎湃新聞：你在《魚翅與花椒》中寫到，剛來(lái)中國(guó)時(shí)，你花了很大力氣制作西餐，介紹給你的中國(guó)朋友，但你當(dāng)時(shí)的努力是比較失敗的，朋友們并不買賬。對(duì)此你如何思考？

扶霞：20年前，我認(rèn)識(shí)的大部分中國(guó)人從來(lái)沒(méi)吃過(guò)真正的西餐，沒(méi)有用過(guò)刀叉?？墒乾F(xiàn)在情況不同了，中西方的交流越來(lái)越頻繁，中國(guó)出現(xiàn)了越來(lái)越多的西餐館。所以現(xiàn)在中國(guó)人對(duì)西餐的接受度比當(dāng)年高多了。當(dāng)然還是有很多中國(guó)人覺(jué)得西餐很單調(diào)，比如這次我來(lái)中國(guó)，就有很多人對(duì)我說(shuō)“英國(guó)菜不好吃”、“除了炸魚薯?xiàng)l就沒(méi)別的”，所以這個(gè)偏見依然存在。而我一直在努力讓中國(guó)人理解，我們也有很多好吃的東西，有我們獨(dú)特的文化。不過(guò)正如我前面所說(shuō)，英國(guó)的飲食還是沒(méi)有中國(guó)豐富。

澎湃新聞：如果讓你推薦一些英國(guó)美食給我們，你會(huì)推薦哪些？

扶霞：我覺(jué)得我們的甜點(diǎn)，比如蛋糕和餅干都很好吃，烤肉烤雞也很好，我們也比中國(guó)人懂怎么做土豆比較好吃。還有奶酪等奶制品。我知道很多中國(guó)人不喜歡奶酪，但它也代表了一種文化，就像中國(guó)的豆腐一樣。希望中國(guó)人能更深入地了解我們的奶制品。

現(xiàn)在如果你告訴我“扶霞，你必須吃一輩子的中餐”，我覺(jué)得我完全可以接受，但我可能會(huì)非常想念奶酪和土豆泥。

澎湃新聞：那你是如何看待西方的西式中餐的？其中有很多菜都是西方生造出來(lái)的，例如“左宗棠雞”，中國(guó)并沒(méi)有這道菜。

扶霞：我覺(jué)得這是必然的。比如這次我來(lái)上海，去了德大西菜社，它是海派西餐的代表。它的菜在西餐里都有，但吃法卻是中式的，這有點(diǎn)像你說(shuō)的“左宗棠雞”。我不會(huì)評(píng)價(jià)這是好的還是壞的，它們都是文化交流的產(chǎn)物，有自己的歷史背景。只要本地人喜歡就沒(méi)問(wèn)題。

中國(guó)美食一輩子也學(xué)不完

澎湃新聞：在中國(guó)住了這么多年，你又如此喜愛中餐，可以說(shuō)是成為了一個(gè)有著“中國(guó)胃”的英國(guó)人。你是如何看待自己的身份認(rèn)同（identity）的？

扶霞：從飲食的角度來(lái)講，我現(xiàn)在一定不是一個(gè)正常的英國(guó)人了，因?yàn)槲覍?duì)飲食的態(tài)度、我的口味受到了中國(guó)太多的影響，中國(guó)完全改變了我的口味，所以再回到英國(guó)后，我并不太適應(yīng)英式的生活。但同時(shí)，在中國(guó)就算我會(huì)說(shuō)中文，有很多本地的朋友，我依然是一個(gè)外國(guó)人。這其中自然存在著種種矛盾。

不過(guò)在這個(gè)時(shí)代，身份認(rèn)同中的矛盾也在漸漸淡化。比如倫敦就是一個(gè)非常國(guó)際化的城市，比如華人就分在英國(guó)長(zhǎng)大的華人、從中國(guó)移民來(lái)的華人以及從東南亞等國(guó)來(lái)的華人……所以在現(xiàn)代社會(huì)，很多人的文化背景都很復(fù)雜。我可能比一般的英國(guó)人稍微復(fù)雜一點(diǎn)，但我不是很獨(dú)特的。

澎湃新聞：你在《魚翅與花椒》里寫到一個(gè)很有意思的情節(jié)，就是說(shuō)你從中國(guó)回到英國(guó)后，還吃了一只菜蟲。我覺(jué)得這是你在身份認(rèn)同問(wèn)題的思考上比較關(guān)鍵的一件事，是不是？

扶霞：是的，當(dāng)時(shí)我在英國(guó)牛津的老家，蒸了一些包菜要吃，在吃的時(shí)候我注意到菜上有一只綠色的小蟲。我正想把它扔掉，忽然想到我剛剛在四川吃了一頓“蟲子宴”。于是我默默問(wèn)自己：“為什么你在中國(guó)愿意吃蟲子，在英國(guó)卻不愿意了？”我想實(shí)際上我無(wú)所謂，我不再是普通的英國(guó)人了，吃掉那個(gè)蟲子也沒(méi)關(guān)系，于是我吃了它。哈哈，當(dāng)時(shí)感覺(jué)自己跨過(guò)了一個(gè)坎。

澎湃新聞：你上世紀(jì)90年代來(lái)到中國(guó)，這些年也目睹了中國(guó)社會(huì)的種種變遷。那你是更喜歡20年前的中國(guó)，還是現(xiàn)在的中國(guó)呢？

扶霞：都有好處吧！我很愛過(guò)去的成都老街，那些老茶館、老蒼蠅館子，它們現(xiàn)在全都拆掉了，我覺(jué)得很可惜，中國(guó)失去了很多。但中國(guó)這些年的進(jìn)步也很大，人們的生活水平提高了，大家現(xiàn)在的生活更舒適，也更開放、更國(guó)際化、更復(fù)雜，會(huì)讓有著復(fù)雜identity的人生活得更自在，比如我現(xiàn)在就可以在中國(guó)自由地選擇吃奶酪、喝咖啡，或者吃豆腐、喝中國(guó)茶。

澎湃新聞：長(zhǎng)期生活在中國(guó)，你也錯(cuò)過(guò)了英國(guó)的一些重要的社會(huì)變遷，是否感到了某種缺失？

扶霞：現(xiàn)在有了互聯(lián)網(wǎng)，了解資訊、與家人朋友聯(lián)系都很方便，不會(huì)覺(jué)得錯(cuò)過(guò)多少。當(dāng)然在上世紀(jì)90年代，資訊沒(méi)那么發(fā)達(dá)的時(shí)候，對(duì)英國(guó)的事確實(shí)很難第一時(shí)間知道。我會(huì)好奇發(fā)生了什么，但是無(wú)所謂，我在中國(guó)的經(jīng)歷更有意思。

澎湃新聞：你目前對(duì)中國(guó)的什么美食比較感興趣？會(huì)一直研究中國(guó)飲食文化嗎，是否考慮過(guò)其他方向？

扶霞：我現(xiàn)在非常喜歡江南菜和粵菜。實(shí)際上我對(duì)中國(guó)菜都感興趣，中國(guó)的美食是我一輩子都學(xué)不完的。飲食已經(jīng)是我了解中國(guó)的主要途徑了，我并不想切換其他角度，光是中國(guó)飲食就夠我研究了。我現(xiàn)在對(duì)中國(guó)飲食越來(lái)越著迷，肯定有很多書要寫。