【導(dǎo)讀】世界上大部分的地方特色食品都與發(fā)酵密不可分，甚至可以說(shuō)，發(fā)酵的歷史就是一部“極簡(jiǎn)人類(lèi)史”。那么發(fā)酵食品到底是怎么出現(xiàn)的？這些神奇的發(fā)酵食品，給人類(lèi)的身體健康、生活習(xí)慣，甚至社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化帶來(lái)了什么樣的影響？在這本書(shū)中，以“發(fā)酵設(shè)計(jì)師”自居的作者小倉(cāng)拓帶領(lǐng)我們探索微生物世界，從中發(fā)現(xiàn)人類(lèi)文明發(fā)展的奧秘。

發(fā)酵中的人類(lèi)文明

考古學(xué)上認(rèn)為，無(wú)論是生活在寒冷的西伯利亞冰河地域，還是生活在南美的亞馬孫雨林的人類(lèi)，都從智人進(jìn)化而來(lái)。大約 20 萬(wàn)年前，非洲大陸上出現(xiàn)的智人大多靠狩獵和采集生活，他們以這樣的方式漸漸走向歐亞大陸，并在大約 6000 年前，于地中海東部地區(qū)創(chuàng)造了美索不達(dá)米亞文明，在大約 7000 年前創(chuàng)造了古埃及文明。

在 3000 多年前的古埃及壁畫(huà)中，有描繪將葡萄搗碎釀酒的場(chǎng)景，也曾發(fā)現(xiàn)大概是用鹽腌漬魚(yú)而保存食物的畫(huà)面。這么說(shuō)來(lái)，發(fā)酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成時(shí)期， 甚至更早（人類(lèi)的遠(yuǎn)古祖先已經(jīng)飲著自釀的葡萄酒開(kāi)派對(duì)了也說(shuō)不定）。

或許那時(shí)會(huì)有這樣的故事。我們的祖先將剛剛收獲的麥子堆放于倉(cāng)庫(kù)，不料發(fā)洪水，麥子被水浸泡，發(fā)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)噗噗冒泡了。這時(shí)，若是發(fā)現(xiàn)的人為了逃避追責(zé)，置之不理，過(guò)段時(shí)間倉(cāng)庫(kù)便會(huì)充滿(mǎn)啤酒的香氣；若是被一位勤儉持家的人發(fā)現(xiàn)，他或許會(huì)把麥子撈出來(lái)并瀝干水分，放在火上熏烤，過(guò)一段時(shí)間便會(huì)有面包的香氣飄散。

又或許，我們的祖先將從葡萄中榨出的果汁放置一段時(shí)間后，漸漸聞到了一些微妙的香甜氣味，然后發(fā)現(xiàn)甜味漸漸消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的獨(dú)特味道。這可能就是最原始的葡萄酒釀造過(guò)程。接下來(lái)我會(huì)對(duì)這些發(fā)酵的現(xiàn)象一一進(jìn)行解說(shuō)。

2021年2月14日訊，埃及旅游和古跡部13日發(fā)布的照片顯示，在埃及南部城市索哈附近的阿比多斯考古遺址發(fā)現(xiàn)用于啤酒發(fā)酵的一個(gè)設(shè)施，可能是世界上“最古老”的高產(chǎn)啤酒廠。圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

麥子發(fā)芽后，在植物酵素的作用下，麥粒中的含糖量會(huì)增高。這些糖分被酵母（出芽酵母）這種微生物利用，產(chǎn)生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳?xì)怏w。也就是說(shuō)啤酒中綿密的泡沫和酒精，并不是啤酒廠在生產(chǎn)過(guò)程中添加進(jìn)去的，而是出自微生物之手。

關(guān)于面包的制作過(guò)程，我用大家比較好理解的印度煎餅和印度馕來(lái)舉個(gè)例子。兩者都是印度料理中深受大家喜愛(ài)的主食，印度煎餅比較薄，烤過(guò)之后還有點(diǎn)硬，印度馕同樣是面粉揉制而成，烤出來(lái)卻松軟香甜。這是因?yàn)橛《肉卧谥谱鬟^(guò)程中會(huì)使用酵母發(fā)酵，從而使得面團(tuán)在烤制過(guò)程中釋放二氧化碳?xì)怏w，這就是為什么我們會(huì)看見(jiàn)馕中總是有很多鼓包。至于為什么食用同樣用酵母發(fā)酵做成的馕卻不會(huì)醉，那是因?yàn)橥ㄟ^(guò)高溫烤制，其中的酒精已經(jīng)蒸發(fā)掉了，只留下香甜的糖分。這就是為什么馕吃起來(lái)又香甜又松軟的原因了。同樣，簡(jiǎn)單地通過(guò)加熱就可以做出來(lái)的松軟香甜的面包，也是酵母菌的功勞。

那葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的釀造同樣是酵母菌發(fā)酵的過(guò)程。葡萄的果皮上附著有很多野生的酵母菌，當(dāng)葡萄成熟掉落地面時(shí)，果實(shí)破裂，葡萄皮上附著的酵母菌便會(huì)乘虛而入大口吸收葡萄果實(shí)中豐富的糖分，這時(shí)發(fā)酵便開(kāi)始了（原理上同啤酒釀造是一樣的）。至于為什么葡萄果汁清甜，而葡萄酒卻口感醇厚帶有獨(dú)有的香氣，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)，葡萄果實(shí)中的糖分被酵母利用來(lái)為我們釀造美味的酒精飲料了。

但是，這美味釀造的過(guò)程必須在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精等物質(zhì)讓其他會(huì)引起腐爛的雜菌敬而遠(yuǎn)之，這就是葡萄酒比葡萄果汁不容易腐敗的原因了。有誰(shuí)能拒絕既可以長(zhǎng)久保存又愈加醇厚濃香的葡萄美酒呢？

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2018年4月3日，澳大利亞伊頓谷小鎮(zhèn)的一家釀酒廠，一名工人把設(shè)拉子葡萄汁倒回一個(gè)發(fā)酵桶里。圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

我們的祖先當(dāng)時(shí)肯定會(huì)想：“雖然不知道究竟發(fā)生了些什么，但我們好像在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候做了最正確的事情。這如此美味的食物，或許是老天賞賜我們的吧！太棒了！”于是這些發(fā)酵的技法經(jīng)料理人之手，被總結(jié)成人人可習(xí)得的菜譜，古城鎮(zhèn)里便總能聞到面包或者酒釀的味道了……

這里，可以說(shuō)是人類(lèi)文明的轉(zhuǎn)折點(diǎn)！

智人——智慧的人類(lèi)。他們從食物變化的表象發(fā)現(xiàn)我們?nèi)庋鄄豢梢?jiàn)的微生物的生命活動(dòng)，并利用它豐富我們?nèi)祟?lèi)的文化及生活。人類(lèi)文明難道不是在發(fā)酵中發(fā)展的嗎？我們智慧的祖先可以和肉眼不可見(jiàn)的微生物交流，這是人類(lèi)多么偉大的進(jìn)步??！

那些吧唧吧唧吃著成熟果實(shí)的猴子和斑馬可不會(huì)想著“用自己的四肢或馬蹄做點(diǎn)什么發(fā)酵食品”。如果要思考“何為人”這個(gè)哲學(xué)的命題，我作為一個(gè)發(fā)酵設(shè)計(jì)師會(huì)回答——“我思發(fā)酵，故我在”。但也別忘了，“酒醉之時(shí)，萬(wàn)事顛”。

人類(lèi)與霉菌的相遇

在日本最古老的紀(jì)事《古事記》（712 年編）中，曾有“素盞鳴尊將八岐大蛇灌醉，趁機(jī)殺死大蛇娶奇稻田姬為妻的故事”。這證明至少那時(shí)日本人已經(jīng)掌握了用米或者果實(shí)釀酒的技術(shù)了。而歷史學(xué)家認(rèn)為，日本人大概是在 1300 年前學(xué)會(huì)發(fā)酵的。

這其中需要特別提到的是《播磨國(guó)風(fēng)土記》（713—715年編）中有名的一段詩(shī)詞：

大神の御糧（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒（にわき）を獻(xiàn)（たてまつ）りて宴（うたげ）しき

這是十分古老的語(yǔ)言了，用白話(huà)文簡(jiǎn)單翻譯如下：

“給祖先供奉的米飯因?yàn)榘l(fā)了霉而釀出了酒， 大家一起飲酒作樂(lè)，甚是美妙的一次聚會(huì)！”

這其中“發(fā)了霉的米飯”和“釀出了酒”是關(guān)鍵信息，這看似難以理解的兩點(diǎn)是如何聯(lián)系在一起的呢？

“發(fā)霉……不是食物爛了的意思嗎？”

按通常字面意思理解的話(huà)，確實(shí)沒(méi)錯(cuò)。但是，東亞地區(qū)有著“用霉菌發(fā)酵”的傳統(tǒng)，其中最具代表性的就屬日本“利用霉菌的發(fā)酵技術(shù)”。前文所講的西方（地中海）地區(qū)是利用酵母釀酒，而在我們東方，“利用霉菌發(fā)酵”的釀酒技術(shù)才是主流。就像奧運(yùn)會(huì)上日本隊(duì)的“柔道”和“花樣滑冰”一樣，這釀造技術(shù)可是我們?nèi)毡镜摹皣?guó)粹”。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2023年10月27日，日本東京，在小澤酒造清酒釀酒廠，一名日本清酒釀酒師在水箱里檢查清酒的發(fā)酵情況。圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

這種傳統(tǒng)技藝到底是怎么一回事？我馬上給大家解釋一下。

將放置的米釀成酒的微生物其實(shí)叫“日本曲霉菌”，它們棲息于稻田，是一種特殊的“發(fā)酵霉菌”。我們?nèi)毡救送ǔ?xiě)作“麴菌”，它是日本飲食文化中十分重要的一分子。

在對(duì)日本曲霉菌進(jìn)行說(shuō)明之前，先給大家普及一下霉菌的概念。

霉菌，在微生物中個(gè)頭最大，屬于進(jìn)化程度很高的“真菌”類(lèi)別。在形態(tài)上， 它們有相當(dāng)于植物根系的“菌絲”和相當(dāng)于植物葉和莖的“孢子”。

霉菌雖然形態(tài)上和植物頗為相似，但是不能和植物一樣進(jìn)行光合作用，它們是像動(dòng)物一樣的異養(yǎng)型生物。如果你在樹(shù)林里散步，或許能看到在腐爛的水果、動(dòng)物的糞便上，還有昆蟲(chóng)的尸骸上覆蓋有毛茸茸的東西，那就是霉菌。

霉菌把自己長(zhǎng)長(zhǎng)的菌絲深入到營(yíng)養(yǎng)豐富的養(yǎng)料中，大口汲取營(yíng)養(yǎng)素以便幫助自己的孢子盡量多地覆蓋到“食物”上。孢子成熟后會(huì)從前端釋放出“種子”，“種子”飛散在空中、地面，或者植物的表面……它們先是進(jìn)入冬眠狀態(tài)，而后待到時(shí)機(jī)成熟，附著在食物上，便又開(kāi)始新一輪的生長(zhǎng)。

“拓君， 你這是在講些什么啊？這些霉菌和發(fā)酵有什么關(guān)系呢？”

別著急，待會(huì)你就明白我講這些的緣由了。

在自然界中，有很多像這樣靠分解其他生物尸體的方式生存的霉菌，它們充當(dāng)著“分解者”的角色，是自然界生態(tài)循環(huán)中重要的一環(huán)（當(dāng)然， 霉菌中也存在殺死其他活著的生物并分解，從而汲取所需養(yǎng)分的狠角色）。

在這里我想說(shuō)的是，霉菌的分解能力在微生物界都是數(shù)一數(shù)二的。像乳酸菌和醋酸菌也有分解有機(jī)物的能力，但它們只能在特定的條件下進(jìn)行分解——請(qǐng)大家想象一下聯(lián)誼中的少男少女：從聯(lián)誼前的準(zhǔn)備，周?chē)说拿姥越榻B，到幫他們代筆寫(xiě)邀請(qǐng)信，不知道要經(jīng)過(guò)多少人的努力和準(zhǔn)備，最終才能促成一次青澀的少男少女的約會(huì)。

霉菌可就不一樣了，它可是即使知道對(duì)方有戀人，都會(huì)主動(dòng)出擊不達(dá)目的不罷休的掠奪型聯(lián)誼高手。因此，它們的生命力可不是一般的旺盛。森林里、水邊，甚至密閉性很強(qiáng)的高級(jí)公寓外面的空調(diào)送風(fēng)口處，都有它們的身影。它們此時(shí)或許就在你家浴缸的犄角旮旯里吃著從你身上掉下來(lái)的皮屑，在你最喜歡的那本書(shū)里津津有味地啃著里邊的紙張呢（因?yàn)榧垙埵褂弥参锢w維，也屬于生物殘屑）。

霉菌就是我們?nèi)庋劭梢?jiàn)的動(dòng)植物和看不見(jiàn)的微生物之間的橋梁。

它們將普通的細(xì)菌等微生物無(wú)法分解的厚實(shí)的植物細(xì)胞壁和復(fù)雜的生命體構(gòu)造，分解成小分子化合物，供小型微生物利用。

2021年3月2日訊（具體拍攝時(shí)間不詳），俄羅斯攝影師Daria Fedorova在自己家中培養(yǎng)了這些霉菌和細(xì)菌，霉菌和細(xì)菌的特寫(xiě)照片看起來(lái)就像外星球色彩斑斕的風(fēng)景。圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

現(xiàn)在可以進(jìn)入正題了，讓我們一起看一下“發(fā)了霉的米飯”中到底發(fā)生了什么——那些附著在祭臺(tái)白米上的日本曲霉菌，到底進(jìn)行了什么樣的生命活動(dòng)呢？

原本生活在稻田中的日本曲霉菌可是最喜歡稻米了。但它們同我們?nèi)祟?lèi)一樣，覺(jué)得生米太硬不好吃，非得蒸熟才肯食用?！恫ツ?guó)風(fēng)土記》中所記載的“濕米”，便是“蒸過(guò)且?guī)в袧駳獾拿住?。這可是日本曲霉菌最喜歡的，那就宛如東京的上班族在下班后“乘著初夏傍晚的夕陽(yáng)，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”一樣美味。

吸附在濕潤(rùn)的米飯上的日本曲霉菌就是在這一刻，將自己的菌絲悄悄伸進(jìn)米飯中，它們像植物的根系一般在其中游走，享受著香甜的米飯，大快朵頤。這時(shí)，米飯中的主要成分——淀粉被分解成小分子糖類(lèi)為曲霉菌提供能量。

通常我們說(shuō)到霉菌，都望而生畏。但是像日本曲霉菌這種以它強(qiáng)大的分解力幫助人們進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)的霉菌，那可真是多多益善啊。

日本曲霉菌在分解米飯所獲得的能量下快速地成長(zhǎng)，不久它的孢子就形成白色葉片一般的結(jié)構(gòu)，將整團(tuán)米飯蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。這個(gè)現(xiàn)象就等同于我們?cè)谏掷飼?huì)看到的糞便和昆蟲(chóng)死骸上覆蓋的毛茸茸的孢子層（抱歉我舉了個(gè)稍微有點(diǎn)惡心的例子）。

這時(shí)如果你扒開(kāi)孢子層往米粒中看，米粒中的淀粉已經(jīng)全部分被解成糖分了。也就是說(shuō)，這時(shí)的米飯就如同葡萄一樣甘甜。多么神奇，霉菌可以將稻米變成果實(shí)??！

這里，我想帶著大家復(fù)習(xí)一下葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。

用于葡萄酒發(fā)酵的酵母，以糖分為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，所以通過(guò)日本曲霉菌發(fā)酵而積蓄的糖分，對(duì)于酵母來(lái)說(shuō)便是“乘著初夏傍晚的夕陽(yáng)，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”。

酵母發(fā)酵是需要水分的。于是你只要將干巴巴的霉菌飯團(tuán)拋進(jìn)水里， 那里邊的酵母就會(huì)歡呼雀躍地跳進(jìn)水中，大口喝著米飯里的糖水，這時(shí)酒精和碳酸氣泡便產(chǎn)生了。這一步的過(guò)程和葡萄酒發(fā)酵是完全一樣的。

2022年7月3日，江西樂(lè)平塔前鎮(zhèn)新園村委會(huì)高圳村小組，徐氏酒坊第七代傳承人徐錦彬在地下酒窖查看窖藏草本原香型白酒“活性化再發(fā)酵”情況。圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

如果你去過(guò)日本的酒窖，你一定在那些釀酒的木桶中看到過(guò)白色液體中噗噗冒泡的景象，那便是“酵母在利用曲霉菌產(chǎn)生的糖分來(lái)釀酒”的過(guò)程。霉菌和酵母，兩種不同的微生物，在這一個(gè)個(gè)木桶中完成了完美的接力賽。

如果沒(méi)有生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，估計(jì)有點(diǎn)難以理解“微生物間的協(xié)同作用”。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)明的話(huà)，這些日本曲霉菌可以被看作“發(fā)酵界的森田一義”。森田先生是日本人盡皆知的搞笑藝人，雖然他自己一個(gè)人也能獨(dú)挑大梁完成足夠成功的舞臺(tái)（比如《四種語(yǔ)言的麻將》），但當(dāng)森田先生與其他藝人同臺(tái)時(shí)，才能真正展示森田本人的風(fēng)采。只要和他站在舞臺(tái)上，無(wú)論是成熟的明星、播音員還是娛樂(lè)圈新秀，總能在森田巧妙的幫助下大放光彩。

日本曲霉菌就是森田先生這樣厲害的角色（對(duì)森田一義先生多有得罪了）。雖然它自己也能分解足夠的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生特別的風(fēng)味，但和酵母、乳酸菌等微生物在一起時(shí)，日本曲霉菌可以幫助其他微生物成就它們自身的風(fēng)味，將那些不易分解的谷物的殼等結(jié)構(gòu)分解成利于吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)成分，是一個(gè)優(yōu)秀的“利他主義”生產(chǎn)者。

像這樣跟著我觀察了一下日本曲霉菌所生活的生態(tài)圈系統(tǒng)， 應(yīng)該可以理解我所說(shuō)“霉菌是不同生物間的橋梁”的含義了。接下來(lái)我也會(huì)以一樣的形式，為大家解釋一些發(fā)酵現(xiàn)象。

（摘自《發(fā)酵文化人類(lèi)學(xué)：從微生物的角度看人類(lèi)社會(huì)》一書(shū)，原標(biāo)題《發(fā)酵中的人類(lèi)文明——我思發(fā)酵，故我在》）

編輯：幺幺