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讓我看看，是誰大年初五了還在吃初一的剩菜？

每年過年冰箱里都塞滿了東西，一頓接一頓的剩菜和不知道什么時候才能吃完的年貨。

但并不是所有的食物都可以塞到冰箱里，如果處理不當(dāng)，可能會有滋生各類細(xì)菌造成健康問題！今天典哥就來說一說這些剩菜的正確處理方式。

很多人都會將剩菜在室溫下放涼后再放進(jìn)冰箱，這其實并不對。

美國食品和藥品管理局（FDA）指出，在室溫下，食物中可能引起食源性疾病的細(xì)菌數(shù)量，每20分鐘可以增加一倍[1]。

飯菜放涼的過程中，不僅周圍環(huán)境中的細(xì)菌可能會進(jìn)入到飯菜里，而且飯菜里的“土著”細(xì)菌到了合適的溫度，也可能“死而復(fù)生”。

比如，常常附著在米飯中的“蠟樣芽孢桿菌”，是一種可引發(fā)食物中毒的細(xì)菌，它所污染的食物大多無明顯的腐敗變質(zhì)、異味現(xiàn)象[2]，很容易被忽視。

當(dāng)它們遭遇加熱、冷藏等不適宜生存的環(huán)境因素時，這類細(xì)菌能夠立即進(jìn)入休眠狀態(tài)。可一旦食物恢復(fù)到室溫時，它們就又可以“覺醒”，然后“作威作?！薄?/p>

需要注意的是，就算把剩菜放進(jìn)冰箱，也不代表可以高枕無憂。冰箱里長期低溫的環(huán)境，確實能夠牽制住細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創(chuàng)造無菌的環(huán)境[3]。

下圖來自廣東省微生物研究所的一份報告，描繪的是從家庭冰箱中掃描出的真菌：

（來源：參考文獻(xiàn)[3]）

該報告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統(tǒng)疾病，還能引起呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等[3]。

沒清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進(jìn)冰箱，在冷氣循環(huán)中足以造成食物污染[4]。

同時，還有一類細(xì)菌叫作嗜冷菌（最常見的有耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌），這類菌一般是在-15～20℃之間最適宜生長，在冷藏環(huán)境下可能造成食品安全隱患[5-6]。

除了安全性，長期保存在冰箱內(nèi)的飯菜風(fēng)味也會受到極大的影響。所以，雖然實行起來有些困難（媽見打行為），但還是建議大家少吃剩菜，畢竟曬年夜飯一時爽，吃剩菜時就兩眼淚汪汪了。

如果過年的飯菜確實吃不完，扔了又太可惜。也有一些方法能盡量健康安全地儲存剩菜剩飯。把剩菜放冰箱，總共分5步：

剩的葷菜可在冷藏室保存，而素菜盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的直接丟棄。

新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽濃度通常很低，但當(dāng)剩下的素菜被儲存在冷藏室，由于細(xì)菌污染及硝酸鹽還原酶的作用，蔬菜中亞硝酸鹽的濃度會增加[7],不僅營養(yǎng)價值降低，還增加了有害物質(zhì)的攝入。

剩菜剩飯，熱的時候就放進(jìn)冰箱。

一旦確定吃不完，就應(yīng)該立刻將其密封好并放入冷藏室保存，最長也不要在室溫下放置超過2小時（如室溫超過32℃，則不應(yīng)放置超過1小時）。

剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏。

剩菜剩飯應(yīng)在放入冷藏室后1-2天內(nèi)食用，越早越好。

清炒蔬菜、螃蟹、魚類、蝦類建議不隔夜，剩菜剩飯再次食用時一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全[8]。

剩飯剩菜切忌重復(fù)加熱。

重復(fù)加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量劇增[9]。加熱一次后還吃不完的，請倒掉吧~

春節(jié)期間，各類蔬菜水果、零食堅果統(tǒng)統(tǒng)買回家，吃不完就往冰箱里放，但有些食物并不適合放冰箱，且放置時間上也有講究。

1. 這些食物不能放冰箱：

土豆冷藏會導(dǎo)致在烹飪過程中變黑，并產(chǎn)生令人不快的甜味[10]；

一些焙烤食品（如全麥面包），如果冷藏，容易變干、變硬[11]；

黃瓜在冰箱冷藏3天以上，表皮會有水浸狀表現(xiàn)，風(fēng)味變差[11]；

還沒熟的熱帶水果（如香蕉、芒果）如果冷藏，不僅難熟，還容易“凍傷”[11]（如香蕉變黑）；

已經(jīng)開封的奶粉、茶葉、咖啡，如果冷藏，要是密封不好，容易吸潮變質(zhì)；

巧克力放入冰箱中容易表面起“白霜”，還會破壞原來脂肪結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感變粗糙；

餅干、糖果、咸菜等低水分，或糖、鹽濃度高的食品，放冰箱純粹浪費(fèi)電和占空間。

2. 冰箱里的各種食物能放多久？

點擊下方文字即可展開??

1.谷類

注意面包的儲存時間如下：

吐司面包或者甜面包（不含餡料）冰箱冷藏時間不超過4天；

含餡面包吐司，不超過3天；

熱狗等調(diào)料面包不超過2天；

丹麥面包（起酥起層面包）不超過5天；

重油面包不超過15天。

2.蔬菜

3.水果

4.畜禽類、魚蝦蟹貝類

5.蛋類

6.飲料

再送給大家一張冰箱食物正確存放順序圖，你可以對照一下家里的冰箱是不是符合標(biāo)準(zhǔn)～

不同食物中毒引起的癥狀不同，主要表現(xiàn)有胃腸型和神經(jīng)型，大多數(shù)食物中毒表現(xiàn)為胃腸型。

腹痛：吃完東西覺得上腹部疼痛，后期可能會中腹部或全腹部疼痛，有時疼痛較為劇烈，難以忍受。

惡心、嘔吐：感覺惡心、想吐，嘔吐物為吃進(jìn)去的食物。

腹瀉：每天大便次數(shù)超過3次，大便多為黃色稀便或水樣便，可伴有黏液膿血，或有腥臭味。嚴(yán)重時可伴有口干、眼窩下陷的表現(xiàn)。

或伴有寒戰(zhàn)、發(fā)熱、頭痛、肌痛等。

如果病情嚴(yán)重，甚至?xí)霈F(xiàn)下類表現(xiàn)：

血尿: 患者小便發(fā)紅。

皮膚、鞏膜（俗稱的“白眼球”）發(fā)黃。

口唇、指甲及全身皮膚呈青紫色。

嗜睡：總想睡覺。

肢體麻木:感覺四肢發(fā)麻。

當(dāng)然，希望大家永遠(yuǎn)不出現(xiàn)這些問題，但一旦出現(xiàn)上述情況應(yīng)立即到急診科就診。

看完后記得轉(zhuǎn)發(fā)給家人，祝大家新的一年愛情、親情、友情都永遠(yuǎn)不過期，身體健康，生活一直新鮮美麗～

審稿專家：宋新

北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2]李鳳元.一起蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的調(diào)查[J].醫(yī)學(xué)動物防制,2015,31(04):455-456.

[3]羊宋貞,馮廣達(dá),姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調(diào)查[J].生物技術(shù)通報,2013(02):195-200.

[4]Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1( 3) : 169 － 179．

[5]蘆丹，劉國蓉，李宏通，等.北京市昌平區(qū)2010-2015年市售食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染狀況分析［Ｊ］．實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2018，（3）：264-266

[6]王聞卿，崔琪奇，王筱，等．上海市浦東新區(qū)食源性小腸結(jié)腸炎耶爾森菌耐藥及分子流行病學(xué)特征［Ｊ］中華流行病學(xué)雜志，2019，40（3）：354-359

[7]Chan TY. Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia. Toxicol Lett. 2011;200(1-2):107-108. doi:10.1016/j.toxlet.2010.11.002

[8]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety/ct_index

[9]莫寶慶,周靖平,周明.反復(fù)加熱與儲存對炒青菜營養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2015,25(06):810-812+815.

[10]美國農(nóng)業(yè)部.FoodKeeper App.https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

[11]中國營養(yǎng)學(xué)會.《中國居民膳食指南》（2016版）[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2016:145,148-149.

[12]美國農(nóng)業(yè)部.Cold Food Storage Chart. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

*騰訊醫(yī)典內(nèi)容團(tuán)隊出品

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