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小王

程教授，在正月里，大家準(zhǔn)備的年貨那是五花八門，雞鴨魚肉，各種海鮮、蔬菜、水果，以及堅(jiān)果、糕點(diǎn)等，真是想不胖都難！

是的，因?yàn)榇汗?jié)是海內(nèi)外華人非常重要的節(jié)日，也是團(tuán)圓的日子，準(zhǔn)備的食物是一年中最豐盛的，而且“備年貨”這個(gè)傳統(tǒng)也延續(xù)了多年。俗話說(shuō)得好，“民以食為天”！

程教授

小王

雖然都是過(guò)節(jié)，但我國(guó)南北方過(guò)節(jié)的飲食風(fēng)俗也是有很大差異的，比如“南米北面”“南糕北餅”“南甜北咸”，以及南有年糕、北有餃子等。

春節(jié)之際，這些都是象征意味濃郁的符號(hào)化食物，堪稱餐桌上吉祥的經(jīng)典。而且隨著我國(guó)現(xiàn)在人口的流動(dòng)和遷徙，很多異地的風(fēng)俗食物在本地也能看到。

程教授

小王

程教授，我發(fā)現(xiàn)這幾年春節(jié)時(shí)吃臘肉的人越來(lái)越多了，我個(gè)人也比較喜歡吃，有味道，口感好。

臘肉是腌肉的一種，主要流行于四川、湖南一帶，但南方的其他地區(qū)也有制作。此外，陜西漢中、河南中原一帶也有做臘肉的習(xí)慣。

以前，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余趁新鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、陳皮、丁香等香料，腌入缸中；7～15天后，用粽葉繩索串掛起來(lái)，滴干水；選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。

程教授

小王

原來(lái)臘肉的制作工藝這么有講究！

對(duì)，這樣熏好的肉，表里一致，煮熟切成片則透明發(fā)亮，吃起來(lái)味道醇香，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具有開胃、去寒、消食等功能。此外，它還有一個(gè)重要的特點(diǎn)！

程教授

小王

是什么？

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，能夠長(zhǎng)期保持香味，不容易變質(zhì)。因?yàn)槭怯冒貥渲ρ频模搅讼奶靹t蚊蠅不爬，經(jīng)三伏天而不變質(zhì)。

程教授

小王

程教授，臘肉一腌制就是好多天，在制作過(guò)程中會(huì)不會(huì)被細(xì)菌侵襲？

臘肉等腌制食物在腌制的過(guò)程中，會(huì)使用大量的鹽，在高滲透壓的影響下，食物組織內(nèi)部的水分滲出，微生物的正常生理活動(dòng)受到了抑制，從而有效防止了食物腐敗變質(zhì)。

程教授

那我們?cè)撊绾芜x購(gòu)臘肉呢？

肌肉的色澤呈鮮紅或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肌肉灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性，帶有黏液、異味，則是變質(zhì)的臘肉或次品。

此外，有一些不法商販制作臘肉時(shí)使用國(guó)家禁止的添加劑（如工業(yè)鹽、不安全染色劑等）和過(guò)期變質(zhì)的肉品，大家在購(gòu)買時(shí)一定要注意到正規(guī)的廠家和商家購(gòu)買，并且要注意觀察臘肉的標(biāo)簽和色澤等信息。

程教授

小王

那我們買好了臘肉，在儲(chǔ)存方面需要注意些什么？

臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。

臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候。隨著氣溫升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味道會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。

總體來(lái)說(shuō)，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。臘肉的保存期一般為3～6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如果超過(guò)6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。

程教授

小王

雖然很多人喜歡吃臘肉，但從健康的角度來(lái)看，吃臘肉是要適量的。程教授，請(qǐng)問吃臘肉有什么要注意的？

大多數(shù)臘味制品都是用新鮮肉制作而成的，為了能久存且保鮮，加工和腌制過(guò)程中都放了大量的鹽。特別是一些經(jīng)過(guò)腌制熏烤的臘味，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。因此，要吃臘肉，最好先用水泡上一段時(shí)間，或先用水煮再加工。

再一個(gè)就是臘肉的脂肪含量非常高，雖然在臘肉的制作過(guò)程中，鹽使細(xì)胞的水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對(duì)含量增加了。

程教授

小王

那我以后還是少吃臘肉吧！

從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度來(lái)看，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。對(duì)很多人，特別是患有高脂血癥、糖尿病、高血壓等慢性疾病者和老年人而言，有些不太適合。

程教授

小王

程教授，我們?nèi)绾尾拍茉谑秤门D肉的同時(shí)又能照顧到健康呢？

建議浸泡并清洗臘肉多次，畢竟亞硝酸鹽具備一定的可溶性，在水中可以清除一些。還有就是采用蒸、煮等方式進(jìn)行烹飪，可以降低肉里的鹽含量。也可以在肉里加一些苦藠，俗稱小蒜，可以減輕亞硝酸鹽的含量?？傊?，做臘肉不宜高溫油炸，也不宜單獨(dú)食用。

此外，喜歡吃臘肉的朋友，盡量多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果。水果中含有一種水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，阻止亞硝胺在人體內(nèi)合成，預(yù)防癌癥。

程教授

大家在正月里吃這些腌制品的時(shí)候一定要注意適量，非常感謝程教授的科普！

內(nèi)容來(lái)源：

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全（第2冊(cè)）》

本書主編：

國(guó)家健康科普專家?guī)鞂＜?山西醫(yī)科大學(xué)教授 程景民

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