自8月24日第一輪核污染水排放后，時(shí)隔兩個(gè)多月，日料行業(yè)經(jīng)歷了一次大震蕩，所有相關(guān)從業(yè)者伴隨著陣痛，掙扎著走上各自未知的前路。

改名、轉(zhuǎn)型、關(guān)店……適者生存、優(yōu)勝劣汰，盡管核污染水的輿論風(fēng)波已平，但日料店面臨的挑戰(zhàn)，似乎才剛開始。

記者丨黃可沁 劉鈺潔

編輯丨魚仔

11月2日，日本東京電力公司啟動(dòng)第三批福島核污染水排海，預(yù)計(jì)將持續(xù)到20日。

距第一批共7800噸核污染水啟動(dòng)排放，已經(jīng)過去兩個(gè)多月?？謶志拖癫ɡ艘粯訉訉油崎_，首當(dāng)其沖的就是與“日本”“海洋”深度捆綁的日料行業(yè)。從門庭若市到門可羅雀，幾乎只在一夜之間。

福島核污水排放正在持續(xù)，于風(fēng)雨飄搖中看不清未來方向的，是中國內(nèi)地7萬多家日料店所關(guān)涉的從業(yè)者們。

本店從不使用日本原料

“媽媽，我要吃這個(gè)！”

“走走走，不吃，吃了會(huì)長翅膀?！?/p>

松本町日料店的廖店長漸趨接受店內(nèi)慘淡的生意與路人的指點(diǎn)。這家開在南昌百盛商場(chǎng)的日料店，主打平價(jià)路線，曾經(jīng)店內(nèi)生意一直火爆。

8月初，從網(wǎng)上得知日本將排放核污水后，廖店長心里重重地咯噔了一下。本來對(duì)完成KPI信心滿滿的她意識(shí)到，“現(xiàn)在是到手的鴨子飛了”。

8月24日后的兩天里，松本町的會(huì)員們紛紛趕來“最后狂歡”?？土髁侩S之到達(dá)頂峰，然后急轉(zhuǎn)直下，一蹶不振。日營業(yè)額從高峰期的三五萬降至一萬，甚至一路跌破兩千。廖店長面對(duì)空蕩蕩的大堂，滿臉無奈。

無奈的不止松本町。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2023年4月7日的數(shù)據(jù)，全國共有“日料”餐飲門店44398家；“海鮮”餐飲門店130018家。這些門店都在承受著日本核污水排放帶來的巨大影響。

核污染水排入大海的當(dāng)日，中國海關(guān)總署宣布全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。實(shí)際上，大多數(shù)平價(jià)日料店從成本角度出發(fā)，本就不會(huì)使用日本進(jìn)口原料。平價(jià)日料店里壽喜鍋、拉面、燒鳥等菜品的食材在中國本土就有充足、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，水產(chǎn)食材例如鰻魚一般來自福建的養(yǎng)殖場(chǎng)，三文魚和甜蝦則主要來自挪威、智利。

▲松本町門口的安心公告

不少平價(jià)日料店第一時(shí)間發(fā)布“安心公告”，宣布從未使用過日本水產(chǎn)。松本町在8月26日就在各平臺(tái)發(fā)布公告，并在店面門口的顯眼位置擺放了安心公告。

顧客們卻并不“買賬”，即使周末，松本町店內(nèi)也常常只有一兩桌客人。微信公眾號(hào)發(fā)布的安心公告評(píng)論區(qū)里，有人質(zhì)疑“海產(chǎn)品不論是哪里的都被污染了吧”，也有人建議改掉“松本町”這個(gè)帶有明顯日式元素的店名。

敏銳的商家們知道，真正能讓顧客安心的是“去日本化”。不少日料店急忙將日本元素從店名、菜單中抹去。南昌百盛商場(chǎng)內(nèi)另一家主打壽喜鍋的日料店，從“披頭士日本料理”改名為“披頭士·壽喜燒·串燒”。

▲大眾點(diǎn)評(píng)上商戶信息的更改

最大的招牌變成最大的風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)2023年6月的數(shù)據(jù)，中國內(nèi)地共有79324家日本料理店，其中有378家日料店，人均消費(fèi)超過1000元。

不同于可以打出“安心公告”的平價(jià)日料店，優(yōu)質(zhì)、新鮮的日本進(jìn)口食材是這些高價(jià)日料店的招牌。但在核污水的沖擊下，最大的招牌變成了最大的風(fēng)險(xiǎn)。

今年是江一鳴（化名）涉足日料行業(yè)的第十年。十年前，他就開始在上海一家高檔日料店當(dāng)學(xué)徒。不滿足作為一個(gè)普通的學(xué)徒，江一鳴在21年嘗試接管了一家浙江的高檔日料店，一年的嘗試，讓江一鳴堅(jiān)定了創(chuàng)業(yè)的心，回江西老家開一家日料店的想法在江一鳴腦海中萌發(fā)。

今年5月，感受到經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的氣息，江一鳴開始籌備自己的日料店開業(yè)。此前，他在日料行業(yè)內(nèi)聽到日本將執(zhí)行核污染水排海計(jì)劃的傳聞，但他“只當(dāng)是玩笑話”。等到4月底，沒有聽到任何排放核污水的確切消息，他又咨詢了接近日本的供應(yīng)商朋友，大家都表示不相信。

“只能說時(shí)機(jī)不對(duì)吧”，江一鳴的鮨洺omakase店在9月1日正式開始營業(yè)。彼時(shí)日本排放核污水的話題熱度正盛，他不敢做任何有關(guān)新店的商業(yè)宣傳。新店開業(yè)的消息發(fā)在朋友圈，收獲的是朋友們意味深長的“捂臉笑”表情。

與江一鳴不同，廣州一家高檔日料店老板小杰先一步嗅到了危險(xiǎn)的氣息。五月，在日本工作的朋友跟他說日本即將排放核污染水，他笑罵對(duì)方，沒想到友人說得斬釘截鐵，他開始懷疑是否真的要排放，最后出于對(duì)朋友的信任，他8月初將日料店關(guān)門，把店面轉(zhuǎn)讓了出去。8月24日排放消息一出，他自己也倍感震驚，“當(dāng)時(shí)想的是日料這行業(yè)本就越來越不好做了，沒排的話我也不虧。這下我真成預(yù)言家了”。但轉(zhuǎn)讓店鋪并不代表著一勞永逸，提前關(guān)店的確讓他規(guī)避了一些風(fēng)險(xiǎn)，下一步如何打算，他還沒有想好。

鮨洺omakase剛一開業(yè)，就遭遇日本水產(chǎn)進(jìn)口限制，這意味著藍(lán)鰭金槍魚、海膽和白身魚等食材都要在國內(nèi)尋找替代品。江一鳴只能轉(zhuǎn)身看向自己不甚了解的國內(nèi)海產(chǎn)市場(chǎng)。

尋找替代品并不難，江一鳴很快就找到了國內(nèi)的供應(yīng)商。但因?yàn)檫x種、養(yǎng)殖和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)差距，國內(nèi)食材只能是“平替”，且隨著進(jìn)口渠道的轉(zhuǎn)變，“平替”也逐漸變得不平價(jià)。北京一高檔日料店的店主谷岡一幸表示，有部分供應(yīng)商聽到排放的風(fēng)聲后便開始提高價(jià)格，從七月中旬起中國國產(chǎn)魚類海鮮價(jià)格上漲了約10%-30%，店主們正在經(jīng)歷經(jīng)營上的雙重困難：一是客人數(shù)在減少，二是食材成本在上升。考究的食材是omakase的根本。食材更改，鮨洺omakase的價(jià)格也隨之調(diào)整，原本598、998、1698三個(gè)檔位的定價(jià)，分別調(diào)整為398、698、998。即便如此，江一鳴仍然擔(dān)心喜愛日料的食客能否接受。

▲鮨洺omakase店面

與江一鳴一樣碰上不佳時(shí)機(jī)的是浙江寧波一家精致日料店的主理人王軍（化名）。王軍從2023年7月14日開始在小紅書上記錄自己的日料店“九江亭”的籌備日常，9月5日開始試營業(yè)。一家燒鳥店的老板在帖子下勸他改行或是轉(zhuǎn)型，他回復(fù)“我相信市場(chǎng)的選擇?！?/p>

石家莊的鮨澤omakase店自開店以來每日僅接待2-6位食客，在7月21日將經(jīng)營模式更改為熟客推薦制，顧客和料理長的關(guān)系越來越緊密，他們形成了較為堅(jiān)固的陣營。料理長相信，喜愛日本烹飪文化的還大有人在，挺過眼前的空窗期，未來會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。

等一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)

Omakase（おまかせ）是日語中“拜托”的意思，代指無菜單、由主廚根據(jù)當(dāng)令食材一手操辦的就餐形式，近年來成為高端日料的代名詞，是是“日料鄙視鏈”的最高段位。

小寧是一位上海女生，忠實(shí)的日料愛好者，經(jīng)常消費(fèi)千元享受一次日料。她常去的那家店90%的食材都是日本空運(yùn)的，為了更好的保存食材，店內(nèi)有特制的冰箱。得知核廢水排放后，她第一時(shí)間聯(lián)系了熟悉的廚師長，廚師長苦笑，表示會(huì)在轉(zhuǎn)變食材的條件下滿足食客口味的需求。

“我得感謝店長撐住了?！毙幮Φ?，以往要提前一周才能預(yù)定到的位置，現(xiàn)在當(dāng)天想吃直接去到店里就可以享受，盡管部分以往喜愛的菜品無法還原出一模一樣的口感，但她更享受的是與料理長一起對(duì)菜品的欣賞和見解，她喜愛的日式烹飪文化沒有被改變。

與新店主們的焦頭爛額不同，日料店經(jīng)營者的老手們經(jīng)歷過“提前預(yù)練”。

李新陽（化名）和妻子在上海開了8年日料店，疫情期間因?yàn)檫\(yùn)輸冷鏈帶來的食材管控及不能堂食對(duì)食材口感的影響，李新陽就做出了相應(yīng)的調(diào)整和改變，這一次，他第一時(shí)間重新聯(lián)系上之前的供應(yīng)商，更換食材來源。但這也只能讓他們?cè)谑艿經(jīng)_擊的初期有一個(gè)緩沖，但還是不得不考慮未來的打算，經(jīng)營了這么久的店鋪，夫妻兩舍不得放不下，可在他們看來，日料行業(yè)的賽道競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更加激烈、生存更加艱難，未來何去何從仍是未解的答案。

▲南昌一海產(chǎn)供應(yīng)店內(nèi)生意冷淡

廣州的一家清·omakase選擇直接轉(zhuǎn)型斷臂求生，8月25日發(fā)布公告日式料理店轉(zhuǎn)型為主打高端品質(zhì)的和牛高級(jí)餐廳。

9月6日，長沙的小京在朋友圈宣布自己經(jīng)營一年的日料店關(guān)門倒閉，把未來的方向投向餐飲業(yè)之外。在高端日料店數(shù)量更多競(jìng)爭(zhēng)更激烈的上海，這種淘汰來得更為猛烈，江一鳴很多在上海從事日料行業(yè)的朋友已經(jīng)失業(yè)了。

排放后兩個(gè)月，江一鳴漸漸開始嘗試做一些小范圍的宣傳，生意比第一個(gè)月好上些，甚至累計(jì)了幾個(gè)回頭客，但他不知道自己的鮨洺還能堅(jiān)持多久，這是一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的挑戰(zhàn)，日料市場(chǎng)在逐漸飽和的情況下迎來核廢水的打擊，高端日料店的從業(yè)者中只有少部分的人才能笑到最后。

王軍仍堅(jiān)持在小紅書上分享他的日常，推薦一個(gè)菜品、拍攝發(fā)生在后廚的搞笑故事。他買了一個(gè)小推車，在寧波錢湖天地門口賣燒烤，攤位名是他的日料店名字，他想通過擺攤來為自己的“九江亭”引流。

排放之初，人們?cè)诘却虑槌霈F(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，但縹緲的一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)不能是人們?nèi)康钠诖?，一高端日料店的服?wù)員徐小琴已經(jīng)在投簡(jiǎn)歷物色自己的下一份工作。盡管風(fēng)浪最盛的時(shí)候已經(jīng)過去了，日料從業(yè)者們也不能停下腳步尋找新的出路。