制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所底圖來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意

提起海鮮，在我國(guó)3.2萬(wàn)千米的海岸線上，威海、大連、象山、湛江……這些都是如雷貫耳的海鮮大市。

但在東海邊，與象山相鄰的地方，有一座冷門的小城，擁有著227公里長(zhǎng)的海岸線，59萬(wàn)畝的淺海面積、21萬(wàn)畝的灘涂，它就是地處中國(guó)“黃金海岸線”中段三門灣畔的三門縣。

得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢(shì)，使得三門縣常年盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻、蟹等五大類100多種“小海鮮”，不論是否禁漁期，鮮活從不斷檔，號(hào)稱“浙東沿海全季全天候小海鮮大廚房”。

圖源/圖蟲創(chuàng)意

這個(gè)開車20分鐘就能逛遍的小城，也早已成為浙江省海水養(yǎng)殖第一大縣，全縣如今共有水產(chǎn)養(yǎng)殖面積21萬(wàn)畝，總產(chǎn)量31.8萬(wàn)噸，產(chǎn)值63.2億元，是“中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)”。

也難怪，《舌尖上的中國(guó)2》尋味而來(lái)，而后又特制《小海鮮》，似乎想將三門縣的“鮮”全然收入。

圖源/三門豐收聯(lián)盟

01

三門青蟹

靠海吃海的三門人，吃海鮮，“鮮”最重要，不是現(xiàn)撈的不吃。

現(xiàn)下農(nóng)歷九月，青蟹正是時(shí)節(jié)。

三門青蟹，不同于大閘蟹，它色澤光亮呈青藍(lán)色，殼較薄且大螯較大，是“中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。

圖源/圖蟲創(chuàng)意

網(wǎng)上有吃蟹的行家曾說(shuō)，國(guó)內(nèi)外的螃蟹吃了個(gè)遍，卻還是被三門青蟹驚艷到了。

豐腴的蟹膏蟹黃，大螯里厚實(shí)細(xì)嫩的蟹肉，海與湖的滋味，在三門青蟹身上完美融合。

吃螃蟹，最好莫過(guò)于清蒸。但三門人還有自己的獨(dú)門吃法：

個(gè)頭小的三門青蟹，專門用來(lái)下湯面，面條充分吸收螃蟹的鮮，刺溜下肚，從內(nèi)到外都是鮮甜；

紅燒，是三門人吃青蟹的家常做法，蔥姜爆香之后，青蟹下鍋燒至三成熟，再加入黃酒燒制，配以適量生抽和白水，煮制而成，吃起來(lái)肉質(zhì)絲絲甜味兒，大感滿足。

圖源/《小海鮮》

02

跳跳魚

在三門20余萬(wàn)畝的灘涂上，盛產(chǎn)一味“海中人參”，它便是跳跳魚。

圖源/掌上三門 葛敏攝

跳跳魚，學(xué)名彈涂，穴居習(xí)性，灘涂上的小洞便是它們的家，極難抓捕，只有經(jīng)驗(yàn)老到的漁民才能一擊即中。

在三門縣沙柳鎮(zhèn)東頭村，有一位釣跳跳魚的高手，姚傳軍。每次去釣跳跳魚，他手拿5米4的釣竿，再加上幾米長(zhǎng)的魚線，站在十米開外的地方伺機(jī)甩桿，趁跳跳魚不曾察覺(jué)之前，迅速收線，跳跳魚便收入手中。

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒紀(jì)錄片素材庫(kù)

每天，這樣的動(dòng)作，姚傳軍都要做上幾百次，極少失手。這也意味著，姚傳軍每天都能釣上三四百條的跳跳魚。

從艷陽(yáng)高照，到日落西山，待到筐中滿溢，姚傳軍便要回家和妻子一起將新釣的跳跳魚馬上處理了。

不論如今跳跳魚在市面上有許多種烹飪方法，在三門縣，最地道的還是用明火將其烘烤成魚干，這對(duì)于一次大量釣獲的跳跳魚來(lái)說(shuō)，是最簡(jiǎn)單、便捷的防腐方式，也是最大限度地將跳跳魚的原汁原味鎖在其中。

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒紀(jì)錄片素材庫(kù)

這一份古樸的跳跳魚干，在三門縣，還有一份“重任”，便是每家每戶嫁女兒時(shí)必備的嫁妝。

待魚干泡開，其鮮味并未流失，不論用來(lái)炒菜，還是燉湯，依然能鮮掉眉毛，也是父母對(duì)女兒的深愛(ài)。

03

望潮

望潮、望潮，如此有詩(shī)意的詞語(yǔ)，從沒(méi)想到是一份美食。

望潮，學(xué)名短蛸，是當(dāng)?shù)氐男≌卖~。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食?！?/p>

圖源/掌上三門

它和跳跳魚一樣，平日里生活在灘涂中，每每到漲潮時(shí)出來(lái)四處覓食，搖擺的觸角似乎在招呼潮水，便得了這個(gè)充滿山水詩(shī)意的名字。

要想吃到最鮮美的望潮，得用三門經(jīng)典的做法，將望潮放在沸鹽水中打幾個(gè)滾，不要全熟，七八分剛剛好。吃時(shí)蘸上醋與醬油，一口一個(gè)，脆嫩爽滑，滿口生鮮。

圖源/《舌尖上的中國(guó)2》

04

縊蟶

盡管三門擁有“中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)”的招牌，但并不妨礙其還是“縊蟶之鄉(xiāng)”。

縊蟶，也就是平常我們所說(shuō)的蟶子。冬至到清明前后，是吃縊蟶最好的時(shí)節(jié)。乍暖還寒的季節(jié)，人們下到冰冷的灘涂中，挖開兩尺多厚的淤泥，尋找它們的身影。

圖源/《小海鮮》

蟶子藏于淤泥之中，需要足夠的耐心和耐力，挖蟶子時(shí)，一旦碰碎外殼，也就破了賣相，是萬(wàn)萬(wàn)不可的，無(wú)法用機(jī)械，只能依靠人工勞動(dòng)。

如今三門縣縊蟶養(yǎng)殖面積超7萬(wàn)畝，年產(chǎn)值超6個(gè)億，都是人工一鋤一鋤挖出來(lái)的。

當(dāng)季的蟶肉肥嫩爽口，不論白煮、爆炒，還是用來(lái)煲羹湯，都是極誘人的滋味。

圖源/圖蟲創(chuàng)意

05

蝦姑

初聞“蝦姑”這名字，有點(diǎn)恍惚不知是何物，只要說(shuō)出“皮皮蝦”，大家就都知道了。而在三門，它又有別的名號(hào)——蝦狗彈。

霸氣的三門人，想吃皮皮蝦，從來(lái)不說(shuō)去捉，或者釣，而是直接拿上拖網(wǎng)，下水一撈便收獲滿滿一網(wǎng)。

圖源/網(wǎng)絡(luò)

皮皮蝦味美，但許多人卻惱于剝皮?？僧?dāng)皮皮蝦來(lái)到三門人的手里，不出一分鐘，輕輕松松剝掉好幾只。在三門，還經(jīng)常舉辦“剝皮皮蝦大賽”，勢(shì)必要尋出最省心省力的方法。

不論椒鹽皮皮蝦在外有多火，三門人卻獨(dú)愛(ài)清蒸。鮮嫩的蝦肉，蘸上醋汁，滿口鮮活。

圖源/圖蟲創(chuàng)意

三門小海鮮不止于此，帶魚、黃魚、梅童、目魚、鯧魚、牡蠣、泥螺、毛蚶……在這里，都能找到。

圖源/《小海鮮》

除了“中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)”“縊蟶之鄉(xiāng)”，三門縣還是“中國(guó)青蟹之鄉(xiāng)”“浙江對(duì)蝦之鄉(xiāng)”“牡蠣之鄉(xiāng)”，多個(gè)重磅招牌加持。

靠山吃山，靠海吃海。近幾年，三門縣亦在積極探索水產(chǎn)健康生態(tài)養(yǎng)殖新模式，為了可持續(xù)發(fā)展，也為天時(shí)人和。

目前共有漁業(yè)健康養(yǎng)殖核心示范區(qū)29390畝，省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地3萬(wàn)畝，萬(wàn)畝連片養(yǎng)殖基地4個(gè)。

漫長(zhǎng)的海岸線，潮起潮落，連綿的養(yǎng)殖塘，水光瀲滟，造就了鮮甜的三門。

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參考資料：

[1] 讓每一口小海鮮都格外鮮甜｜三門探索水產(chǎn)健康生態(tài)養(yǎng)殖新模式

[2] 浙江“小順德”，這里連小吃都是米其林級(jí)別，帶18個(gè)胃都不夠吃

[3] 鮮！甜！

[4] 三門小海鮮，敢為天下鮮

[5] 探源之旅 | 三門小海鮮，挑動(dòng)你們的味蕾！今天，來(lái)自三門的“鮮甜”美味——三門小海鮮

[6]《小海鮮》