中小學(xué)生已返校三周。對(duì)于有孩家庭來(lái)說(shuō)，暑假結(jié)束，一切回歸“正?！保赫５墓ぷ骱蜕罟?jié)奏，包括接送孩子、檢查家庭作業(yè)，而孩子的一些餐食由學(xué)校提供，等等。

就在這個(gè)九月，“預(yù)制菜”進(jìn)校園成為眾矢之的，最后以教育部表明“不宜推廣”而告一段落。那么，學(xué)生在校園如何才能吃飽吃好？本篇關(guān)注中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和飲食。澎湃新聞市政廳欄目曾數(shù)次刊文，關(guān)注食物沙漠問題。“食物沙漠”——指的是難于以可負(fù)擔(dān)的價(jià)格獲取蔬菜和水果等營(yíng)養(yǎng)豐富新鮮食物的地理區(qū)域。就美國(guó)而言，食物沙漠基本是低收入社區(qū)，遠(yuǎn)離食品超市，往往也受困于公交基礎(chǔ)設(shè)施的缺乏。置身于食物沙漠中的居民，隨時(shí)可以獲得包裝食品、油炸薯?xiàng)l、漢堡包和可樂，但更全面的健康食品，他們根本無(wú)法企及。全球已有許許多多的孩子，正置身“食物沙漠”之中。

關(guān)于學(xué)生早餐，以下重要信息摘錄自光明網(wǎng)。早餐作為一天中非常重要的一頓飯，其作用絕不僅是“填飽肚子”。《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》建議，早餐應(yīng)提供全天25%～30%的能量。此外，還提到，“早餐食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、以及奶類、大豆和堅(jiān)果等四類食物中的三類及以上”。

如何為學(xué)生準(zhǔn)備一餐可口早飯，相信每個(gè)家庭各有妙方。最為寶貴的，是為人父母，日復(fù)一日、年復(fù)一年，早早起床在廚房花費(fèi)的時(shí)間和心思。那么，學(xué)校又是怎樣做的，可以怎樣做才會(huì)更有利于孩子身體的成長(zhǎng)和教育目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)呢？

紐約市中小學(xué)校放棄預(yù)制食品，轉(zhuǎn)而提供新鮮烹制的校園午餐

美國(guó)許多學(xué)校，通過(guò)聯(lián)邦學(xué)校膳食計(jì)劃（國(guó)家學(xué)校午餐計(jì)劃和學(xué)校早餐計(jì)劃），為學(xué)生提供膳食。這些項(xiàng)目由美國(guó)農(nóng)業(yè)部和各州機(jī)構(gòu)管理，向?qū)W校報(bào)銷為學(xué)生提供健康膳食的費(fèi)用。所有學(xué)生都可以參加學(xué)校的膳食計(jì)劃，部分學(xué)生有資格獲得免費(fèi)或折價(jià)的膳食。根據(jù)美國(guó)疾控中心的信息，美國(guó)學(xué)校供應(yīng)的膳食富有營(yíng)養(yǎng)。研究表明，與非參與者相比，參加學(xué)校膳食計(jì)劃的學(xué)生在用餐時(shí)間可攝入更多的全谷物、牛奶、水果和蔬菜，總體飲食質(zhì)量也更好。而且，參與學(xué)校早餐計(jì)劃，對(duì)應(yīng)著更高的出勤率、更少的缺課以及更好的學(xué)業(yè)成績(jī)。按照要求，通過(guò)學(xué)校膳食計(jì)劃提供的膳食，必須滿足特定的營(yíng)養(yǎng)要求，包括水果、蔬菜和全谷物所占比例。

各學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)以下方式鼓勵(lì)學(xué)生參與學(xué)校膳食計(jì)劃：提供營(yíng)養(yǎng)豐富且有吸引力的膳食；從學(xué)生和家長(zhǎng)那里收集對(duì)于校園供餐的期待和意見；確保學(xué)生有足夠時(shí)間吃飯（早餐至少10分鐘，午餐至少20分鐘）；避免公開認(rèn)定有資格獲得免費(fèi)或降價(jià)膳食的學(xué)生。

2018-2019學(xué)年，紐約布朗克斯區(qū)開展了一項(xiàng)為期一年的實(shí)驗(yàn)，證明從過(guò)度加工的食物向新鮮烹制的食物轉(zhuǎn)變是可能的?！俺嗣姘?，教育是人們的第一需求?！边@句話是喬治·丹頓于1905年在一份名為《國(guó)家為學(xué)童提供食物的計(jì)劃》的文件中所寫的。今天的情況，與當(dāng)時(shí)一般無(wú)二。為了學(xué)習(xí)，孩子必須吃飽；食物質(zhì)量越好，學(xué)習(xí)就會(huì)越好——這一點(diǎn)毋庸置疑。

然而，始于1946年的美國(guó)國(guó)家學(xué)校膳食計(jì)劃并沒有達(dá)到預(yù)期。學(xué)校供餐可謂差強(qiáng)人意——毫無(wú)口味可言，冷凍食品，慣常使用油炸的烹飪方式。與此同時(shí)，美國(guó)的公共健康水平一直在下降，肥胖和慢性病發(fā)生率在上升。對(duì)兒童在校的飲食方式進(jìn)行徹底改革，迫在眉睫，這就是紐約布朗克斯區(qū)試點(diǎn)項(xiàng)目的緣起。

紐約校園 午餐試點(diǎn)項(xiàng)目所提供的新鮮烹制的餐食

試點(diǎn)項(xiàng)目的最終報(bào)告標(biāo)題為《讓校園餐打破常規(guī)》（Cooking Outside the Box）。這個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目的目標(biāo)，是看看學(xué)生們能否吃到從頭開始新鮮烹飪的全餐，并計(jì)劃將該項(xiàng)目擴(kuò)大到紐約市轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校。推廣不易，需要對(duì)工作人員提供廣泛的指導(dǎo)和再培訓(xùn)，并為廚房配備新設(shè)備和午餐烹制空間。之所以選擇布朗克斯區(qū)開展試點(diǎn)，因?yàn)椤八羌~約州最貧窮的區(qū)縣之一，與飲食相關(guān)的疾病發(fā)病率最高?！?/p>

試點(diǎn)項(xiàng)目在四所高中和一所K-8學(xué)校展開，證明完全有可能從加工食品轉(zhuǎn)向每天在校使用“最基本形式的食材”新鮮現(xiàn)做食物作為校園午餐。校園餐的菜單，如鷹嘴豆泥配新鮮出爐的扁平面包、意大利面和肉丸、燉雞和米飯、辣味火雞、自制面皮的烤披薩，以及小火烤胡蘿卜和脆甘藍(lán)片等配菜。廚房工作人員學(xué)會(huì)了如何烹飪，而不僅是重新加熱預(yù)包裝食品。廚師們洗菜切菜，清洗生雞腿，并測(cè)試多種香料。而在此之前，他們做的工作僅僅是，對(duì)預(yù)制食物進(jìn)行加熱，如雞塊、馬蘇里拉奶酪條、漢堡和牛肉餅。

一個(gè)不利因素是，參與現(xiàn)制校園膳食計(jì)劃的學(xué)生數(shù)量下降了10%。但試點(diǎn)項(xiàng)目的研究人員并沒有因此氣餒。他們相信，隨著孩子們對(duì)校園供餐菜品越來(lái)越熟悉，以及營(yíng)養(yǎng)教育的加強(qiáng)，并且學(xué)校安排更長(zhǎng)的午餐時(shí)間，校園膳食計(jì)劃人數(shù)將回升。將這項(xiàng)計(jì)劃擴(kuò)大到紐約市的1800所學(xué)校，絕非一項(xiàng)簡(jiǎn)單任務(wù)，但考慮到它將帶來(lái)的長(zhǎng)久回報(bào)，這件事值得投入。2019-2020學(xué)年開始，紐約市全部公立學(xué)校施行

一位小學(xué)生在校園午餐時(shí) 挑選蔬菜

“無(wú)肉日”計(jì)劃，即每周一供應(yīng)的校園餐（包括早餐和午餐）為素食。其宗旨在于遏制溫室氣體排放和改善公眾健康。項(xiàng)目實(shí)施的基礎(chǔ)，是2018年春季在布魯克林區(qū)15所學(xué)校啟動(dòng)的一個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目。該試點(diǎn)項(xiàng)目證明，它既具有成本效益，又深受學(xué)生歡迎。為何受學(xué)生歡迎？是因植物性飲食在年輕人中更常見，而且“年輕一代對(duì)氣候變化深感憤怒”，他們理解溫室氣體排放與大規(guī)模肉類生產(chǎn)之間的聯(lián)系。

這一項(xiàng)目得到廣泛支持。斯塔滕島自治市市長(zhǎng)詹姆斯·奧多在一份聲明中說(shuō)，

“對(duì)那些嘲笑這種想法的人，我有一些簡(jiǎn)單的建議：去看看科學(xué)，看看數(shù)據(jù)，看看兒童肥胖，看看糖尿病前期的診斷，看看65%的12-14歲美國(guó)兒童已表現(xiàn)出早期高膽固醇疾病的跡象。然后，你也許會(huì)接受這樣一個(gè)事實(shí)，即我們不能沿用同樣的方式做事。我歡迎周一校園無(wú)肉日計(jì)劃。”

紐約州參議員亞歷山德拉·比亞吉本人是素食主義者，她說(shuō)：“學(xué)習(xí)吃健康食品，是我們的孩子在教育中可以獲得的最重要的課程之一。獲得健康食品，是預(yù)防性保健的重要組成部分。”

紐約一位名為Chris Vangellow的父親于2022年1月曬出讀中學(xué)兒子的校園午餐（左下圖），抱怨分量少吃不飽。還列出了其他學(xué)校的幾張午餐照片。這樣的抱怨，似乎提示紐約新實(shí)施的“現(xiàn)制校園餐”免費(fèi)供餐計(jì)劃不那么皆大歡喜。

美國(guó)免費(fèi)校餐項(xiàng)目原本只面向低收入家庭，但疫情期間，美國(guó)國(guó)會(huì)要求學(xué)校暫時(shí)向所有學(xué)生提供免費(fèi)校餐。2022年秋季學(xué)期以來(lái)，疫情漸趨緩和，但學(xué)生對(duì)免費(fèi)校餐的需求不減反增。另一方面，越來(lái)越多的美國(guó)學(xué)校報(bào)告稱，按國(guó)會(huì)規(guī)定提供的免費(fèi)校餐，不僅不能讓學(xué)生們吃飽吃好，還給校方帶來(lái)了沉重的財(cái)政負(fù)擔(dān)。

日本的校園午餐計(jì)劃，不止于“吃”

把校園午餐視為一個(gè)教育機(jī)會(huì)，吃飯就有了不同性質(zhì)。

日本94%的中小學(xué)有1000多萬(wàn)學(xué)生通過(guò)校園午餐計(jì)劃獲得食物。校園午餐由學(xué)校廚房的廚師團(tuán)隊(duì)從頭準(zhǔn)備，經(jīng)常使用學(xué)校種植的蔬菜，這些蔬菜由各個(gè)班級(jí)種植和養(yǎng)護(hù)。這有助于讓孩子從小就習(xí)慣吃健康、均衡的飯菜。

而校園午餐時(shí)間，是教孩子們?nèi)绾喂?yīng)餐食、餐桌禮儀和打掃衛(wèi)生等重要技能的時(shí)間。日語(yǔ)中有一個(gè)術(shù)語(yǔ)，Shokuiku，意即“飲食營(yíng)養(yǎng)教育”，指的是教導(dǎo)孩子們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。早在2005年，隨著越來(lái)越多的兒童出現(xiàn)飲食失調(diào)，日本政府頒布了一項(xiàng)關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)的法律，鼓勵(lì)學(xué)校教育孩子如何去選擇好的食物。2007年，日本政府提倡各個(gè)學(xué)校聘任飲食營(yíng)養(yǎng)教師。這些策略呈現(xiàn)出積極影響，提高了中小學(xué)生的到校出勤率，校園剩飯菜的產(chǎn)生量顯著減少。

每天由學(xué)生在校園午餐時(shí)段輪流值日。值日生從廚房里提取食物車，向準(zhǔn)備食物的廚師們愉快地道謝。他們清潔雙手，穿上合適的服務(wù)服（罩衫、發(fā)罩和口罩），把食物分發(fā)給同學(xué)，可能有烤魚、土豆泥、蔬菜湯、面包和牛奶。老師和學(xué)生一起用餐，向?qū)W生展示良好的餐桌禮儀，并引導(dǎo)關(guān)于食物來(lái)源的討論。比如，午餐的土豆泥來(lái)自學(xué)校菜園。老師會(huì)告訴同學(xué)們，“你們會(huì)在三月份種下土豆，七月份午餐中就可以品嘗了?！碑?dāng)然，有時(shí)校園午餐中的討論可能轉(zhuǎn)向日本飲食歷史或文化。畢竟，在日本中小學(xué)，校園午餐時(shí)間，也是上課時(shí)間。

日本校園午餐中的值日生（視頻截圖）

所有學(xué)生在校園午餐時(shí)，都自帶可重復(fù)使用的筷子、布?jí)|和餐巾、杯子和牙刷。飯后，他們刷牙，然后開始持續(xù)20分鐘的餐后清潔，包括教室、走廊、入口和浴室。

這樣的校園午餐計(jì)劃，意義遠(yuǎn)不止為孩子們提供一天中部分時(shí)間的能量；它可以幫助孩子養(yǎng)成更健康的飲食習(xí)慣，擴(kuò)展品嘗的食物類別，以及更好地理解食物的價(jià)值。此外，也可以從小培養(yǎng)技能，比如在廚房工作、高效上菜供餐和做大掃除，這對(duì)每個(gè)人以后的生活都非常有幫助。

荷蘭烏特勒支：關(guān)注自然和食物的校園設(shè)計(jì)

荷蘭烏特勒支 NOWSCHOOL，戶外教學(xué)占據(jù)極大比例，以自然為課堂。

對(duì)于中小學(xué)生，“吃什么”是最為基礎(chǔ)的問題，也是大家下定決心就能完美解決的問題?！霸谛W(xué)什么”才是最值得反思，并亟待著手改變的。很多人都開始意識(shí)到，應(yīng)該教會(huì)孩子真正重要的東西——培養(yǎng)他們對(duì)自然的熱愛和對(duì)自然世界真實(shí)而深刻的理解。有人開始行動(dòng)——不僅限于思考這些新奇想法，而是已經(jīng)起步，推動(dòng)改變發(fā)生。荷蘭一所私立學(xué)校為學(xué)生“吃什么”和“學(xué)什么”提供了示范。

在綠色校園運(yùn)動(dòng)理念指導(dǎo)下建成的荷蘭烏特勒支 NOWSCHOOL，有大量農(nóng)業(yè)種植空間和堆肥空間。校園食堂供餐來(lái)自校園農(nóng)園。

荷蘭烏得勒支的NOWSCHOOL，正是受綠色學(xué)校運(yùn)動(dòng)啟發(fā)而成立的一間私立學(xué)校。在NOWSCHOOL之中，孩子們對(duì)自己的學(xué)習(xí)之旅擁有完全的自主權(quán)，并保有自由的好奇心。NOWSCHOOL以兒童為中心，旨在將兒童從傳統(tǒng)課堂的束縛中解放出來(lái)，確保他們獲得對(duì)未來(lái)社會(huì)而言至關(guān)重要的生態(tài)素養(yǎng)，以及傳統(tǒng)的識(shí)字和數(shù)學(xué)技能。戶外學(xué)習(xí)占據(jù)很大比例，大自然是重要的教學(xué)組成部分。孩子們通過(guò)行動(dòng)、互動(dòng)和實(shí)作，而不僅通過(guò)書本學(xué)習(xí)或死記硬背，來(lái)掌握未來(lái)生存和發(fā)展所需的技能。

荷蘭烏特勒支 NOWSCHOOL校園中的農(nóng)用溫室。

校園設(shè)計(jì)包括七棟重要建筑：

其一，中央活動(dòng)空間：一個(gè)大型圓形大廳，用于舉辦演講、音樂會(huì)、舞蹈和其他活動(dòng)。

其二，圖書館/閱覽室。

其三，大型廚房/餐廳：廚房使用校園種植的農(nóng)產(chǎn)品制作餐食供應(yīng)，其南側(cè)是附屬種植溫室，校園核心區(qū)周邊都是生態(tài)種植土地。

其四，創(chuàng)客空間/手工坊/工作室：一個(gè)致力于工藝和升級(jí)的空間，為動(dòng)手項(xiàng)目提供設(shè)備。

其五，接待處和辦公室/聯(lián)合工作空間：學(xué)校和辦公室的接待處，有靈活的辦公空間，允許社區(qū)聯(lián)合辦公。

其六，可堆肥廁所和生活污水儲(chǔ)存處理區(qū)：包括灰水收集/蘆葦床人工濕地，以供污水處理。

其七，自行車棚和生物燃料設(shè)備：為學(xué)校師生修學(xué)旅行所需的巴士車生產(chǎn)燃料。

荷蘭烏特勒支 NOWSCHOOL校園中，學(xué)生在采摘。

無(wú)獨(dú)有偶，非洲大陸的馬拉維共和國(guó)，許許多多的孩子正在校園學(xué)習(xí)如何種植食物。2015年，馬拉維北部恩卡塔灣區(qū)的一所學(xué)校，決定教孩子們?nèi)绾畏N植食物，因此啟動(dòng)了一個(gè)園藝項(xiàng)目。這個(gè)項(xiàng)目實(shí)施得非常成功，吸引了孩子們，激發(fā)了學(xué)生父母的好奇心，年底開放日又引來(lái)四所學(xué)校加入。這就是馬拉維校園樸門農(nóng)藝俱樂部組建的契機(jī)。

參與 馬拉維樸門農(nóng)藝計(jì)劃（SCOPE）的學(xué)校和學(xué)院，學(xué)生學(xué)習(xí)如何保護(hù)環(huán)境，并使用天然資源自己種植食物。 

人們總說(shuō)馬拉維人民很窮——如果只以GDP衡量財(cái)富的話，那他們無(wú)疑是窮人。但事實(shí)是，他們可能“沒有金錢，但有著豐美的香蕉、芒果、鱷梨的出產(chǎn)?！?/strong>馬拉維有水，有良好適宜的氣候，加以養(yǎng)護(hù)，莊稼作物能茁壯成長(zhǎng)。馬拉維有豐饒的物產(chǎn)和資源，只是沒有錢而已。貧窮國(guó)家的孩子們，學(xué)習(xí)種植食物，在校園中的裸地上種出果實(shí)累累的香蕉樹、芒果樹，提供的不僅是身體所需的能量和營(yíng)養(yǎng)，更是對(duì)內(nèi)心自信自強(qiáng)的滋養(yǎng)。

美國(guó)的相關(guān)建議：為所有學(xué)生提供免費(fèi)而健康的校園餐

美國(guó)社區(qū)預(yù)防服務(wù)工作組（CPSTF）建議為所有學(xué)生提供健康又免費(fèi)的學(xué)校餐，以增加美國(guó)國(guó)家學(xué)校午餐計(jì)劃（NSLP）和學(xué)校早餐計(jì)劃（SBP）中學(xué)生參與比例，減少曠課現(xiàn)象。這有助于緩解食物不安全帶來(lái)的影響，改善學(xué)生飲食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，提高學(xué)業(yè)成績(jī)。全員免費(fèi)健康校園餐，可消除低收入家庭學(xué)生持續(xù)獲得免費(fèi)健康食品的障礙，進(jìn)而促進(jìn)健康公平。

“人人健康校園餐”為所有在讀學(xué)生提供免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)餐（早餐、午餐或兩者兼有），無(wú)論家庭收入如何。而在傳統(tǒng)模式中，需要基于家庭收入確定是否有資格享受免費(fèi)和降價(jià)膳食。這條建議，可待消除一切限制低收入家庭學(xué)生參與的經(jīng)濟(jì)、行政、語(yǔ)言和社會(huì)障礙，讓他們受益于學(xué)校膳食計(jì)劃；改善飲食質(zhì)量，促進(jìn)所有學(xué)生的健康和福祉。

提出這項(xiàng)建議的依據(jù)如下：食物和營(yíng)養(yǎng)安全是影響健康的社會(huì)性決定因素。經(jīng)歷食物不安全的兒童更容易出現(xiàn)身心健康不佳、肥胖、語(yǔ)言障礙增加、學(xué)習(xí)成績(jī)不佳和行為問題。2020年，全美14.8%的有孩家庭經(jīng)歷過(guò)食物不安全。處于不利地位的種族和族裔人口以及低收入人群的家庭，更可能經(jīng)歷食物不安全，并往往無(wú)法獲得負(fù)擔(dān)得起的營(yíng)養(yǎng)食品。然而，傳統(tǒng)的基于家庭收入的免費(fèi)或降價(jià)用餐資格要求，可能會(huì)限制低收入家庭學(xué)生的參與。

日本校餐發(fā)展歷程表明：只要下定決心，必定能為孩子提供營(yíng)養(yǎng)健康的校園餐

知乎網(wǎng)友姜好的文章，對(duì)日本校餐的發(fā)展歷程進(jìn)行了梳理。日本最早的校餐，是1889年山形縣鶴岡町私立忠愛小學(xué)為貧困兒童提供的免費(fèi)午餐。1923年起，校餐逐步在日本推廣。但1941年，由于糧食供應(yīng)不足，校餐供給一度中止，導(dǎo)致兒童嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良。1948年日本政府一項(xiàng)青少年體檢發(fā)現(xiàn)，日本14歲男孩平均身高為146公分，比起1939年戰(zhàn)前體檢結(jié)果減少了6.1公分。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，日本把提供校餐的事宜重新提上日程，并從1947年起開始在全日本大力推廣。特別強(qiáng)調(diào)牛奶和面包的免費(fèi)供應(yīng)。

目前，日本對(duì)每一份校餐的營(yíng)養(yǎng)成分列明了嚴(yán)格規(guī)定。首先，一頓校餐提供的能量，應(yīng)為學(xué)生全天所需能量的三分之一。營(yíng)養(yǎng)必須保持均衡，其中蛋白質(zhì)所占比例為13~20%，脂肪為20~30%，碳水化合物為50~60%。此外，校餐提供的鈣，必須為每天攝入量50%以上；小學(xué)生在校餐中的鎂元素?cái)z入，應(yīng)在全天限值的三分之一以下，中學(xué)生約為40%；鐵元素約為每天攝入量40%；維生素約為每天攝入量40%；食物纖維，小學(xué)三年級(jí)生為每天攝入量的40%，小學(xué)五年級(jí)生為每天攝入量的三分之一。為確保營(yíng)養(yǎng)全面，日本一個(gè)月的校餐，基本不重復(fù)。視季節(jié)加入各種時(shí)令食譜。為避免校餐和家中飯菜重復(fù)，學(xué)校會(huì)提前把每個(gè)月食譜發(fā)給家長(zhǎng)。值得一提的是，日本規(guī)定，孩子們的校園午餐，校長(zhǎng)要吃第一口——這樣確保校餐安全。

一篇題為《從學(xué)校的食堂飯菜看東京從1960-2010年50年的變化》的文章，更直觀地提供了東京校園餐的變遷。 

日本東京 1960-2000年代校園餐變遷

人類作為高級(jí)物種，向來(lái)采取K生殖對(duì)策——少生優(yōu)生優(yōu)育?！坝孜嵊滓约叭酥住?，愛護(hù)兒童一直是樸素的社會(huì)道德，以人為本的社會(huì)尤為如此。日本校餐發(fā)展歷程表明，只要下定決心，無(wú)論國(guó)家經(jīng)濟(jì)狀況如何，必定能夠破除一切障礙，為孩子提供營(yíng)養(yǎng)、健康又安全的校園餐。