中小學生已返校三周。對于有孩家庭來說，暑假結(jié)束，一切回歸“正?！保赫５墓ぷ骱蜕罟?jié)奏，包括接送孩子、檢查家庭作業(yè)，而孩子的一些餐食由學校提供，等等。

就在這個九月，“預制菜”進校園成為眾矢之的，最后以教育部表明“不宜推廣”而告一段落。那么，學生在校園如何才能吃飽吃好？本篇關(guān)注中小學生的營養(yǎng)和飲食。澎湃新聞市政廳欄目曾數(shù)次刊文，關(guān)注食物沙漠問題。“食物沙漠”——指的是難于以可負擔的價格獲取蔬菜和水果等營養(yǎng)豐富新鮮食物的地理區(qū)域。就美國而言，食物沙漠基本是低收入社區(qū)，遠離食品超市，往往也受困于公交基礎設施的缺乏。置身于食物沙漠中的居民，隨時可以獲得包裝食品、油炸薯條、漢堡包和可樂，但更全面的健康食品，他們根本無法企及。全球已有許許多多的孩子，正置身“食物沙漠”之中。

關(guān)于學生早餐，以下重要信息摘錄自光明網(wǎng)。早餐作為一天中非常重要的一頓飯，其作用絕不僅是“填飽肚子”。《中國學齡兒童膳食指南》建議，早餐應提供全天25%～30%的能量。此外，還提到，“早餐食物應包括谷薯類、蔬菜水果、動物性食物、以及奶類、大豆和堅果等四類食物中的三類及以上”。

如何為學生準備一餐可口早飯，相信每個家庭各有妙方。最為寶貴的，是為人父母，日復一日、年復一年，早早起床在廚房花費的時間和心思。那么，學校又是怎樣做的，可以怎樣做才會更有利于孩子身體的成長和教育目標的實現(xiàn)呢？

紐約市中小學校放棄預制食品，轉(zhuǎn)而提供新鮮烹制的校園午餐

美國許多學校，通過聯(lián)邦學校膳食計劃（國家學校午餐計劃和學校早餐計劃），為學生提供膳食。這些項目由美國農(nóng)業(yè)部和各州機構(gòu)管理，向?qū)W校報銷為學生提供健康膳食的費用。所有學生都可以參加學校的膳食計劃，部分學生有資格獲得免費或折價的膳食。根據(jù)美國疾控中心的信息，美國學校供應的膳食富有營養(yǎng)。研究表明，與非參與者相比，參加學校膳食計劃的學生在用餐時間可攝入更多的全谷物、牛奶、水果和蔬菜，總體飲食質(zhì)量也更好。而且，參與學校早餐計劃，對應著更高的出勤率、更少的缺課以及更好的學業(yè)成績。按照要求，通過學校膳食計劃提供的膳食，必須滿足特定的營養(yǎng)要求，包括水果、蔬菜和全谷物所占比例。

各學?？梢酝ㄟ^以下方式鼓勵學生參與學校膳食計劃：提供營養(yǎng)豐富且有吸引力的膳食；從學生和家長那里收集對于校園供餐的期待和意見；確保學生有足夠時間吃飯（早餐至少10分鐘，午餐至少20分鐘）；避免公開認定有資格獲得免費或降價膳食的學生。

2018-2019學年，紐約布朗克斯區(qū)開展了一項為期一年的實驗，證明從過度加工的食物向新鮮烹制的食物轉(zhuǎn)變是可能的?！俺嗣姘?，教育是人們的第一需求?！边@句話是喬治·丹頓于1905年在一份名為《國家為學童提供食物的計劃》的文件中所寫的。今天的情況，與當時一般無二。為了學習，孩子必須吃飽；食物質(zhì)量越好，學習就會越好——這一點毋庸置疑。

然而，始于1946年的美國國家學校膳食計劃并沒有達到預期。學校供餐可謂差強人意——毫無口味可言，冷凍食品，慣常使用油炸的烹飪方式。與此同時，美國的公共健康水平一直在下降，肥胖和慢性病發(fā)生率在上升。對兒童在校的飲食方式進行徹底改革，迫在眉睫，這就是紐約布朗克斯區(qū)試點項目的緣起。

紐約校園午餐試點項目所提供的新鮮烹制的餐食

試點項目的最終報告標題為《讓校園餐打破常規(guī)》（Cooking Outside the Box）。這個試點項目的目標，是看看學生們能否吃到從頭開始新鮮烹飪的全餐，并計劃將該項目擴大到紐約市轄區(qū)內(nèi)所有學校。推廣不易，需要對工作人員提供廣泛的指導和再培訓，并為廚房配備新設備和午餐烹制空間。之所以選擇布朗克斯區(qū)開展試點，因為“它是紐約州最貧窮的區(qū)縣之一，與飲食相關(guān)的疾病發(fā)病率最高。”

試點項目在四所高中和一所K-8學校展開，證明完全有可能從加工食品轉(zhuǎn)向每天在校使用“最基本形式的食材”新鮮現(xiàn)做食物作為校園午餐。校園餐的菜單，如鷹嘴豆泥配新鮮出爐的扁平面包、意大利面和肉丸、燉雞和米飯、辣味火雞、自制面皮的烤披薩，以及小火烤胡蘿卜和脆甘藍片等配菜。廚房工作人員學會了如何烹飪，而不僅是重新加熱預包裝食品。廚師們洗菜切菜，清洗生雞腿，并測試多種香料。而在此之前，他們做的工作僅僅是，對預制食物進行加熱，如雞塊、馬蘇里拉奶酪條、漢堡和牛肉餅。

一個不利因素是，參與現(xiàn)制校園膳食計劃的學生數(shù)量下降了10%。但試點項目的研究人員并沒有因此氣餒。他們相信，隨著孩子們對校園供餐菜品越來越熟悉，以及營養(yǎng)教育的加強，并且學校安排更長的午餐時間，校園膳食計劃人數(shù)將回升。將這項計劃擴大到紐約市的1800所學校，絕非一項簡單任務，但考慮到它將帶來的長久回報，這件事值得投入。2019-2020學年開始，紐約市全部公立學校施行

一位小學生在校園午餐時挑選蔬菜

“無肉日”計劃，即每周一供應的校園餐（包括早餐和午餐）為素食。其宗旨在于遏制溫室氣體排放和改善公眾健康。項目實施的基礎，是2018年春季在布魯克林區(qū)15所學校啟動的一個試點項目。該試點項目證明，它既具有成本效益，又深受學生歡迎。為何受學生歡迎？是因植物性飲食在年輕人中更常見，而且“年輕一代對氣候變化深感憤怒”，他們理解溫室氣體排放與大規(guī)模肉類生產(chǎn)之間的聯(lián)系。

這一項目得到廣泛支持。斯塔滕島自治市市長詹姆斯·奧多在一份聲明中說，

“對那些嘲笑這種想法的人，我有一些簡單的建議：去看看科學，看看數(shù)據(jù)，看看兒童肥胖，看看糖尿病前期的診斷，看看65%的12-14歲美國兒童已表現(xiàn)出早期高膽固醇疾病的跡象。然后，你也許會接受這樣一個事實，即我們不能沿用同樣的方式做事。我歡迎周一校園無肉日計劃?！?/p>

紐約州參議員亞歷山德拉·比亞吉本人是素食主義者，她說：“學習吃健康食品，是我們的孩子在教育中可以獲得的最重要的課程之一。獲得健康食品，是預防性保健的重要組成部分?！?/p>

紐約一位名為Chris Vangellow的父親于2022年1月曬出讀中學兒子的校園午餐（左下圖），抱怨分量少吃不飽。還列出了其他學校的幾張午餐照片。這樣的抱怨，似乎提示紐約新實施的“現(xiàn)制校園餐”免費供餐計劃不那么皆大歡喜。

美國免費校餐項目原本只面向低收入家庭，但疫情期間，美國國會要求學校暫時向所有學生提供免費校餐。2022年秋季學期以來，疫情漸趨緩和，但學生對免費校餐的需求不減反增。另一方面，越來越多的美國學校報告稱，按國會規(guī)定提供的免費校餐，不僅不能讓學生們吃飽吃好，還給校方帶來了沉重的財政負擔。

日本的校園午餐計劃，不止于“吃”

把校園午餐視為一個教育機會，吃飯就有了不同性質(zhì)。

日本94%的中小學有1000多萬學生通過校園午餐計劃獲得食物。校園午餐由學校廚房的廚師團隊從頭準備，經(jīng)常使用學校種植的蔬菜，這些蔬菜由各個班級種植和養(yǎng)護。這有助于讓孩子從小就習慣吃健康、均衡的飯菜。

而校園午餐時間，是教孩子們?nèi)绾喂褪场⒉妥蓝Y儀和打掃衛(wèi)生等重要技能的時間。日語中有一個術(shù)語，Shokuiku，意即“飲食營養(yǎng)教育”，指的是教導孩子們養(yǎng)成良好的飲食習慣。早在2005年，隨著越來越多的兒童出現(xiàn)飲食失調(diào)，日本政府頒布了一項關(guān)于飲食營養(yǎng)的法律，鼓勵學校教育孩子如何去選擇好的食物。2007年，日本政府提倡各個學校聘任飲食營養(yǎng)教師。這些策略呈現(xiàn)出積極影響，提高了中小學生的到校出勤率，校園剩飯菜的產(chǎn)生量顯著減少。

每天由學生在校園午餐時段輪流值日。值日生從廚房里提取食物車，向準備食物的廚師們愉快地道謝。他們清潔雙手，穿上合適的服務服（罩衫、發(fā)罩和口罩），把食物分發(fā)給同學，可能有烤魚、土豆泥、蔬菜湯、面包和牛奶。老師和學生一起用餐，向?qū)W生展示良好的餐桌禮儀，并引導關(guān)于食物來源的討論。比如，午餐的土豆泥來自學校菜園。老師會告訴同學們，“你們會在三月份種下土豆，七月份午餐中就可以品嘗了?！碑斎?，有時校園午餐中的討論可能轉(zhuǎn)向日本飲食歷史或文化。畢竟，在日本中小學，校園午餐時間，也是上課時間。

日本校園午餐中的值日生（視頻截圖）

所有學生在校園午餐時，都自帶可重復使用的筷子、布墊和餐巾、杯子和牙刷。飯后，他們刷牙，然后開始持續(xù)20分鐘的餐后清潔，包括教室、走廊、入口和浴室。

這樣的校園午餐計劃，意義遠不止為孩子們提供一天中部分時間的能量；它可以幫助孩子養(yǎng)成更健康的飲食習慣，擴展品嘗的食物類別，以及更好地理解食物的價值。此外，也可以從小培養(yǎng)技能，比如在廚房工作、高效上菜供餐和做大掃除，這對每個人以后的生活都非常有幫助。

荷蘭烏特勒支：關(guān)注自然和食物的校園設計

荷蘭烏特勒支NOWSCHOOL，戶外教學占據(jù)極大比例，以自然為課堂。

對于中小學生，“吃什么”是最為基礎的問題，也是大家下定決心就能完美解決的問題?！霸谛W什么”才是最值得反思，并亟待著手改變的。很多人都開始意識到，應該教會孩子真正重要的東西——培養(yǎng)他們對自然的熱愛和對自然世界真實而深刻的理解。有人開始行動——不僅限于思考這些新奇想法，而是已經(jīng)起步，推動改變發(fā)生。荷蘭一所私立學校為學生“吃什么”和“學什么”提供了示范。

在綠色校園運動理念指導下建成的荷蘭烏特勒支NOWSCHOOL，有大量農(nóng)業(yè)種植空間和堆肥空間。校園食堂供餐來自校園農(nóng)園。

荷蘭烏得勒支的NOWSCHOOL，正是受綠色學校運動啟發(fā)而成立的一間私立學校。在NOWSCHOOL之中，孩子們對自己的學習之旅擁有完全的自主權(quán)，并保有自由的好奇心。NOWSCHOOL以兒童為中心，旨在將兒童從傳統(tǒng)課堂的束縛中解放出來，確保他們獲得對未來社會而言至關(guān)重要的生態(tài)素養(yǎng)，以及傳統(tǒng)的識字和數(shù)學技能。戶外學習占據(jù)很大比例，大自然是重要的教學組成部分。孩子們通過行動、互動和實作，而不僅通過書本學習或死記硬背，來掌握未來生存和發(fā)展所需的技能。

荷蘭烏特勒支NOWSCHOOL校園中的農(nóng)用溫室。

校園設計包括七棟重要建筑：

其一，中央活動空間：一個大型圓形大廳，用于舉辦演講、音樂會、舞蹈和其他活動。

其二，圖書館/閱覽室。

其三，大型廚房/餐廳：廚房使用校園種植的農(nóng)產(chǎn)品制作餐食供應，其南側(cè)是附屬種植溫室，校園核心區(qū)周邊都是生態(tài)種植土地。

其四，創(chuàng)客空間/手工坊/工作室：一個致力于工藝和升級的空間，為動手項目提供設備。

其五，接待處和辦公室/聯(lián)合工作空間：學校和辦公室的接待處，有靈活的辦公空間，允許社區(qū)聯(lián)合辦公。

其六，可堆肥廁所和生活污水儲存處理區(qū)：包括灰水收集/蘆葦床人工濕地，以供污水處理。

其七，自行車棚和生物燃料設備：為學校師生修學旅行所需的巴士車生產(chǎn)燃料。

荷蘭烏特勒支NOWSCHOOL校園中，學生在采摘。

無獨有偶，非洲大陸的馬拉維共和國，許許多多的孩子正在校園學習如何種植食物。2015年，馬拉維北部恩卡塔灣區(qū)的一所學校，決定教孩子們?nèi)绾畏N植食物，因此啟動了一個園藝項目。這個項目實施得非常成功，吸引了孩子們，激發(fā)了學生父母的好奇心，年底開放日又引來四所學校加入。這就是馬拉維校園樸門農(nóng)藝俱樂部組建的契機。

參與馬拉維樸門農(nóng)藝計劃（SCOPE）的學校和學院，學生學習如何保護環(huán)境，并使用天然資源自己種植食物。 

人們總說馬拉維人民很窮——如果只以GDP衡量財富的話，那他們無疑是窮人。但事實是，他們可能“沒有金錢，但有著豐美的香蕉、芒果、鱷梨的出產(chǎn)?！?/strong>馬拉維有水，有良好適宜的氣候，加以養(yǎng)護，莊稼作物能茁壯成長。馬拉維有豐饒的物產(chǎn)和資源，只是沒有錢而已。貧窮國家的孩子們，學習種植食物，在校園中的裸地上種出果實累累的香蕉樹、芒果樹，提供的不僅是身體所需的能量和營養(yǎng)，更是對內(nèi)心自信自強的滋養(yǎng)。

美國的相關(guān)建議：為所有學生提供免費而健康的校園餐

美國社區(qū)預防服務工作組（CPSTF）建議為所有學生提供健康又免費的學校餐，以增加美國國家學校午餐計劃（NSLP）和學校早餐計劃（SBP）中學生參與比例，減少曠課現(xiàn)象。這有助于緩解食物不安全帶來的影響，改善學生飲食的營養(yǎng)質(zhì)量，提高學業(yè)成績。全員免費健康校園餐，可消除低收入家庭學生持續(xù)獲得免費健康食品的障礙，進而促進健康公平。

“人人健康校園餐”為所有在讀學生提供免費營養(yǎng)餐（早餐、午餐或兩者兼有），無論家庭收入如何。而在傳統(tǒng)模式中，需要基于家庭收入確定是否有資格享受免費和降價膳食。這條建議，可待消除一切限制低收入家庭學生參與的經(jīng)濟、行政、語言和社會障礙，讓他們受益于學校膳食計劃；改善飲食質(zhì)量，促進所有學生的健康和福祉。

提出這項建議的依據(jù)如下：食物和營養(yǎng)安全是影響健康的社會性決定因素。經(jīng)歷食物不安全的兒童更容易出現(xiàn)身心健康不佳、肥胖、語言障礙增加、學習成績不佳和行為問題。2020年，全美14.8%的有孩家庭經(jīng)歷過食物不安全。處于不利地位的種族和族裔人口以及低收入人群的家庭，更可能經(jīng)歷食物不安全，并往往無法獲得負擔得起的營養(yǎng)食品。然而，傳統(tǒng)的基于家庭收入的免費或降價用餐資格要求，可能會限制低收入家庭學生的參與。

日本校餐發(fā)展歷程表明：只要下定決心，必定能為孩子提供營養(yǎng)健康的校園餐

知乎網(wǎng)友姜好的文章，對日本校餐的發(fā)展歷程進行了梳理。日本最早的校餐，是1889年山形縣鶴岡町私立忠愛小學為貧困兒童提供的免費午餐。1923年起，校餐逐步在日本推廣。但1941年，由于糧食供應不足，校餐供給一度中止，導致兒童嚴重營養(yǎng)不良。1948年日本政府一項青少年體檢發(fā)現(xiàn)，日本14歲男孩平均身高為146公分，比起1939年戰(zhàn)前體檢結(jié)果減少了6.1公分。戰(zhàn)爭結(jié)束后，日本把提供校餐的事宜重新提上日程，并從1947年起開始在全日本大力推廣。特別強調(diào)牛奶和面包的免費供應。

目前，日本對每一份校餐的營養(yǎng)成分列明了嚴格規(guī)定。首先，一頓校餐提供的能量，應為學生全天所需能量的三分之一。營養(yǎng)必須保持均衡，其中蛋白質(zhì)所占比例為13~20%，脂肪為20~30%，碳水化合物為50~60%。此外，校餐提供的鈣，必須為每天攝入量50%以上；小學生在校餐中的鎂元素攝入，應在全天限值的三分之一以下，中學生約為40%；鐵元素約為每天攝入量40%；維生素約為每天攝入量40%；食物纖維，小學三年級生為每天攝入量的40%，小學五年級生為每天攝入量的三分之一。為確保營養(yǎng)全面，日本一個月的校餐，基本不重復。視季節(jié)加入各種時令食譜。為避免校餐和家中飯菜重復，學校會提前把每個月食譜發(fā)給家長。值得一提的是，日本規(guī)定，孩子們的校園午餐，校長要吃第一口——這樣確保校餐安全。

一篇題為《從學校的食堂飯菜看東京從1960-2010年50年的變化》的文章，更直觀地提供了東京校園餐的變遷。 

日本東京1960-2000年代校園餐變遷

人類作為高級物種，向來采取K生殖對策——少生優(yōu)生優(yōu)育?！坝孜嵊滓约叭酥住?，愛護兒童一直是樸素的社會道德，以人為本的社會尤為如此。日本校餐發(fā)展歷程表明，只要下定決心，無論國家經(jīng)濟狀況如何，必定能夠破除一切障礙，為孩子提供營養(yǎng)、健康又安全的校園餐。