編者按：提起日本匠人，心里總是充滿了無限的敬佩與憧憬。他們是一群“因勤勉工作而喜悅”的人，在他們身上能看到“造物”的原點——十年如一日的堅守與堅持，不斷精進技藝，孜孜不倦。他們所體現(xiàn)出來的也就是我們當下熱議的一種精神——“匠人精神”?！豆そ持畤愤@本書里，倒是沒有條條框框來闡釋什么是“匠人精神”，而更多是從歷史和當下的角度，講述日本匠人的歷史趣事、文化信仰與現(xiàn)代境況等，勾勒出一個鮮為人知的匠人世界。日本清楚自己是靠什么立國，又是靠什么發(fā)展的。他們將“匠”視為國之基礎、國之重寶，對匠人給予很高的社會地位、尊重，是他們有史以來的傳統(tǒng)。其實，這也是他們對自身的一種自知——“明白自己最擅長的還是造物”。

日本酒是用國民的主食釀造出來的，在世界上也是相當珍貴的酒。

路易斯·弗洛伊斯曾經(jīng)不可思議地說道：“這個國家的國民，一年當中基本上都是把酒燙了喝的?！苯裉斓娜毡救伺c過去的日本人一樣，都喜歡將酒燙了后再喝。作為民族的習慣，長期以來竟然基本上沒有變化。

在日本全國各地數(shù)量眾多的酒窖中，最能從根本上體現(xiàn)“職人氣質(zhì)”的酒窖是位于福島縣二本松的大七酒造。

所謂“酒母釀造”，是元祿時期在灘確立的傳統(tǒng)釀造方法，至今仍被沿用。采用這種方法所生產(chǎn)的酒，在每次品嘗酒的比賽中都獨占鰲頭。在懂日本酒的人中間，大七酒造是眾所周知的釀酒廠。

釀酒首先是米，適合用作酒米的是大顆粒的“心白”品種。所謂“心白”，是指米的中心淀粉與外皮有間隙，是白色的可見部分。間隙便于吸收水分，使酒曲的制作更加容易。適合用來釀酒的好米有多種，山田錦與五百萬石便是最好的兩種。大七使用的酒米，便是這兩種。

釀酒過程中最有特點的是造曲。蒸米適度冷卻后在其上邊撒曲菌，時間的控制以在米的周圍出現(xiàn)綿白的絮狀物為度。這就是“曲”。日本酒在使用曲的工序上要有4次，各工序間所必需的曲的性質(zhì)有著種種差異。為此，在一個曲室中制造所有的曲，在品質(zhì)上會產(chǎn)生混同。對此，大七企業(yè)在50年前就已經(jīng)采用4個曲室作業(yè)，基本上都是分別獨立進行的。與最近流行的機械制曲相悖，在用杉木制造的曲室中，使用數(shù)百個叫作曲蓋的小箱子，以傳統(tǒng)的方法造曲。能夠這樣做的，在全國恐怕也就只有大七釀酒了吧。

這樣制造的曲是沒有用手加入蒸米和水的，放入酵母后使之產(chǎn)生爆炸性增殖，這就是“酵母作用”的制造過程。這也就是大七企業(yè)為之驕傲的“酒母”與“酵母”以及被稱作“酒母釀造”工藝的由來。

在酒母釀造過程中，對度的控制很微妙，也很重要，所以基本上都是手工操作。最初的兩周時間主要借助于天然乳酸菌之力進行乳酸發(fā)酵，之后培育酵母大約需要一個月。

酵母一旦出現(xiàn)就要裝到大的容器中，在四日內(nèi)分3次將蒸米、曲、水加入容器內(nèi)，這就是被叫作“醪”的東西。在大七企業(yè)，使用杉木桶來分裝的傳統(tǒng)方法在近幾年得以復活。木桶是“會呼吸的容器”，在寄居于此的微生物作用下，酒才會產(chǎn)生風味。

在將近一個月的發(fā)酵期間，通過壓榨、過濾、殺菌等工序，濾出的酒才能以最好的狀態(tài)到達消費者手中，此前還要休眠。經(jīng)過半年或數(shù)年的熟成期，才能送到市場出售。

所謂漆，曾叫作“ 絢麗”，同時也是這一詞的來源。誰都會那樣理解：漆器是高雅的，其深度的美能夠給人以無盡的魅力。在英語中，與瓷器的China相對應，漆被叫作Japan（或是Japanese lacquer）。將漆器叫作Japan ware，已是眾所周知的，是能夠代表日本的工藝品。

漆，是從漆樹上采集的樹液，是一種以漆酚為主要成分的天然樹脂涂料。漆液含有漆酶的成分，在一定的溫度和濕度下是活性狀態(tài)，一旦與空氣中的氧產(chǎn)生反應后，會由液體變成固體，與水分蒸發(fā)的情況完全不同，這種狀態(tài)叫“干涸”。如果沒有在高溫干燥的環(huán)境下，漆就不容易干，所以操作起來很困難。

漆樹，漆樹科屬的落葉喬木，成年樹一般高約10米，多生長于山野的背風向陽處，秋天樹葉變成紅色，非常美。然而，樹液中漆樹醇、漆酚會因人而異誘發(fā)炎癥，需要注意。與日本種類相同的漆樹在朝鮮半島、中國等地區(qū)也有分布，其亞種是分布在東南亞的印度漆、柬埔寨漆等。日本的漆樹液呈黃色，而南方地區(qū)的漆樹液顏色則較深，印度等地出產(chǎn)的漆樹液則呈黑色。

從漆樹上采集樹液叫“割漆”。多選擇樹齡在10年以上的，時在樹液分泌興盛的初夏，可以減少對樹皮的傷害。于是，就在漆樹被割傷并已痊愈的地方開始收集樹液，就在劃出V字形傷口處，用容器采集樹液。這樣的作業(yè)進行到秋天，不能把樹木整一圈的樹皮切割，否則，樹木會枯死。

漆器的工序有30多道。采集漆樹液是職人的工作，制作胎底是木工師傅的工作，在素胎上髹漆的是髹漆工。最后，才進入“加飾”的工序。

漆能夠防止腐敗，也有防蟲的效果。過去的寺院都是用朱漆髹涂，其目的并不是外表的華麗。即便被雨淋濕了，也是濕在漆的表面，水不滲入其內(nèi)即不會腐爛。另外，令人吃驚的是一些試圖自己立身成佛的修驗者，就像木乃伊的防腐那樣，據(jù)說在圓寂前要喝有防腐作用的漆，用來防腐。

漆在高溫、潮濕，以及酸性、堿性的環(huán)境中，或在紫外線照射下，容易老化。在極度干燥狀態(tài)下長期暴露的話，容易開裂、剝落。

此外，漆還可以作為黏合劑使用，即我們所說的“麥漆”。小麥粉與漆加水調(diào)合即成，加水是為了加速干燥，只有漆才會慢慢地干，要干透就要兩周左右。用來制作佛像的干漆法就是利用了漆的這個性質(zhì)，將麻布用漆涂裹，從而制作出輕而牢固的佛像。木作器具的黏合自不待言，就連損壞的陶瓷器的黏合也要使用漆。黏合后，等其髹涂的黑漆干透，再進一步涂上紅漆，撒上金粉，這樣的手法叫“金繼”，是有名的茶碗等物破損后的修補方法，修補后的器物十分耐看。

江戶時代，漆器開始用作蕎麥屋的裝有蒸籠和蒲燒的套盒，能夠在不斷加熱和多次水洗的苛刻條件下使用，很耐用。只要是最好的漆器，愛惜使用且認真打理可以用好幾年。所以需要注意，不要隨意扔放。

追溯歷史，日本在古墳時代就能制作鐵制的刀劍，如埼玉縣行田市的稻荷山古墳和島根縣安來市的造山古墳，從中出土了鐵劍和大刀。其中從稻荷山古墳出土的錯金銘鐵劍，是雄略天皇的佩劍，其作者于471年在其上刻了115個漢字，記述了做刀的由來，受到了世人的囑目。

制作日本刀的職人被叫作鍛造刀的刀匠，實際上“鍛造刀”的“鍛造”二字，本來是金打的“かぬち”（鍛造部），進一步轉(zhuǎn)為“かぢ”（加地），另一方面說明刀刃是加熱后鍛造的?？墒?，日本刀作為武器的作用已經(jīng)沒有了。

明治九年（1876），除警察、軍人以外禁止帶刀的廢刀令頒布，與制作日本刀有關的職人急劇減少。盡管如此，從平成十九年（2007）至今，全國只剩下約350名刀匠，持刀的精神性、美的姿態(tài)，對現(xiàn)在日本人的吸引，是不會停止的。

日本美術刀劍保存協(xié)會確定的最高稱號“免檢”，自平成十九年到現(xiàn)在已經(jīng)授予了16名刀匠，河內(nèi)先生是其中的一位。

夏天在暑氣蒸人的鍛冶屋中是很辛苦的。另一方面，冬天的染坊像冰窖一樣。這些現(xiàn)狀為“染坊和冶鐵匠有三年忍耐的話，能出人頭地”這樣的說法作了注解。我為取材而采訪時，正好是八月的大暑日，那里的刀匠看上去像快要中暑了，那是很嚴酷的工作環(huán)境。

日本刀以世界上無與倫比的高科技刀而為人所知。碳量少的軟鐵被含碳量多的硬鐵包在其中，這樣的二重構(gòu)造在量輕的同時，也達到了刀不易折斷的目的。同時，二重構(gòu)造能讓“刀紋”顯現(xiàn)出來，刀本身就成了可鑒賞的美術品，這便創(chuàng)造出了世界上罕有的刀劍。

時至今日，名刀的樣式也有留存。因此，可以有很多線索。留存的名匠的精品，超越了時空，激勵著人們不斷進步。每次看其中有著盛譽的“正宗”名刀等，都會有新的發(fā)現(xiàn)。

最近所有的博物館，無論對方是人間國寶的刀匠，還是免檢人士，都不給他們看館藏的“刀具”（實際上也不僅限于刀）。收藏成死藏就沒有意義了。我們沒有要求博物館向所有人公開展示，但為了把這種技藝傳承下去，至少應該以特定的方式向特定的人公開展示。

日本最初的火藥是天文十二年（1543）由葡萄牙人從種子島傳來的鐵炮。到了32年后的天正三年（1575），織田信長發(fā)起的長篠之戰(zhàn)中，因連續(xù)使用了被稱為三千丁的鐵炮，對當時最強的武田騎兵團勢如破竹。說起武器來，有著比梅毒更為恐怖的傳播力。火藥與鐵炮說來話長，另一方面，人們發(fā)現(xiàn)火藥做成裝點夜空的焰火能夠帶來快樂。

之后，焰火迅速地發(fā)展起來。由于第3代將軍德川家光喜歡焰火，特別在德川家的祖居地愛知縣岡崎公然允許制造火藥，以致焰火職人急劇增加。就是現(xiàn)在，這個地方仍然集中了一批焰火的專賣店。但只要是與江戶有關的話，因建筑物稠密建設的緣故，再三提出焰火禁止令，在江戶市內(nèi)大川端（隅田川）以外的地方玩焰火是被禁止的。

今天的“鍵屋”“玉屋”，是兩個江戶時期有名的焰火職人的堂號。

鍵屋是初代彌兵衛(wèi)在堺和岡崎修行之后，于萬治二年（1659）在江戶開設的店鋪。在蘆葦?shù)那o上用一個火藥開發(fā)出了能有兩三個星的煙花，獲得好評。正德元年（1711）在隅田川燃放焰火。

玉屋則是文化五年（1808），第六代鍵屋的店長從原來的門店分出來的煙花鋪，“眾人都是表揚玉屋的”（《柳多留》），從川柳歌詠的程度可以看出其鼎盛的程度。之后，“玉屋人氣”過高，有“做的差的焰火都推說是鍵屋做的”那樣的話。對于鍵屋本店來說，這樣的話很無趣。好事多磨。天保十四年（1843）4月17日，也就是在第12代將軍德川家慶121因參拜日光東照宮而離開江戶的前一天，玉屋竟意外地失火了，進而被逐出江戶，結(jié)束了玉屋的一代榮光。

此后，鍵屋經(jīng)數(shù)代傳承，終于發(fā)展成如今的株式會社宗家焰火鍵屋。

看焰火的時候，不只是看，聽聲音也是一大享受。在山間地帶，聲音是最響亮的，但容易引發(fā)山火。尤其在容易發(fā)生像江戶大火一樣火災的地方，放焰火是極其危險的，因此幕府多次發(fā)出焰火禁止令。讓這種閉塞感消失的是第8代將軍德川吉宗。

大饑荒和霍亂的肆行是不能忘懷的。享保十七年（1732），在德川吉宗的斡旋下，進行了“為溺死者做道場”（在河邊為死者的悼念）的活動。次年，為了吹散陰暗的氣氛吧，放了焰火。這就是兩國焰火大會（現(xiàn)在的隅田川焰火大會）的起源。無論過去，還是現(xiàn)在，燃放焰火都是會讓人忘記討厭的事情的歡樂活動。

本文摘選自《工匠之國：日本制造如何走向卓越》，[日]北康利 著，徐譯乙 譯，楚塵文化/中信出版集團2018年9月版