好吧，聽(tīng)好，澎湃科技“未來(lái)可期”專欄的讀者朋友，準(zhǔn)備好在你的烹飪?cè)~匯庫(kù)中添加一個(gè)新詞：“人造肉”。不知道這個(gè)詞，會(huì)不會(huì)讓你有些“肉麻”？

我今天要跟大家討論的肉，它不長(zhǎng)在草原上的牛羊身上，也不來(lái)自哼哼哈嘿的豬圈，而是出生在實(shí)驗(yàn)室，成長(zhǎng)在試管，被我們稱為“人造肉”的新型食物。

中國(guó)菜肴中偏重的煎、炒、燉、煮等烹飪方式也對(duì)人造肉的工藝提出了更高的要求，大部分現(xiàn)有的人造肉產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)繁瑣的烹飪過(guò)程后會(huì)被“打回原形”。

讓我們先來(lái)談?wù)勈裁词侨嗽烊狻V義的人造肉概念，包括植物蛋白組成的肉類（基于植物的方法）和細(xì)胞培養(yǎng)產(chǎn)生的肉類（基于細(xì)胞的方法）。狹義的人造肉概念，是指通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下培養(yǎng)動(dòng)物肌肉細(xì)胞，模擬自然生長(zhǎng)的過(guò)程，最終形成可供人類食用的肉類產(chǎn)品。對(duì)這種由科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室中通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)制造的肉產(chǎn)品，目前并沒(méi)有一個(gè)全球統(tǒng)一的官方名稱。在不同的語(yǔ)境中，人造肉可能被稱為“實(shí)驗(yàn)室肉”（Lab-grown Meat）、“培植肉”（Cultured Meat）、合成肉（Synthetic Meat）、“清潔肉”（Clean Meat）或者“免屠宰肉”（slaughter-free meat）等。

通過(guò)這些名稱，我們能夠窺見(jiàn)人造肉，相比傳統(tǒng)肉類，有哪些內(nèi)在的優(yōu)點(diǎn)。

試想一下“實(shí)驗(yàn)室肉”這個(gè)名稱，你可能會(huì)聯(lián)想到潔凈的實(shí)驗(yàn)室和有序的試驗(yàn)過(guò)程。這恰恰指向了人造肉的一個(gè)核心特征——它并非在普通的農(nóng)場(chǎng)或是喧囂的屠宰場(chǎng)出生，而是在實(shí)驗(yàn)室里或現(xiàn)代化工廠產(chǎn)線上誕生。這是一種全新的肉類生產(chǎn)方式，更加潔凈、更加有序。

再看看“培植肉”和“合成肉”，這兩個(gè)名字則強(qiáng)調(diào)了人造肉是在嚴(yán)格控制的環(huán)境中，運(yùn)用細(xì)胞培植技術(shù)合成出來(lái)的。這不僅確保了肉質(zhì)和口感，更避免了傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉可能需要施打抗生素，以及動(dòng)物傳染病帶來(lái)的相關(guān)問(wèn)題。

至于“清潔肉”，這個(gè)名字則彰顯了人造肉對(duì)環(huán)境的友好性。其生產(chǎn)過(guò)程節(jié)省了大量的地球資源，消耗更少的能源，降低了對(duì)生態(tài)環(huán)境的壓力。這種環(huán)保的本質(zhì)使它成為一種地球友好的“綠色食品”。

而“免屠宰肉”這個(gè)名字，可能最能打動(dòng)人心。它告訴我們，在享受肉食的美味時(shí)，我們無(wú)需再對(duì)任何一個(gè)動(dòng)物的生命說(shuō)抱歉。試想，如果我們能大規(guī)模地生產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)室肉，那么無(wú)論是普通的漢堡，還是奢侈的和牛，都可以在不傷害任何動(dòng)物的前提下，為我們帶來(lái)醇厚的口感。這是一種真正的人道主義肉類，只有味蕾的舞動(dòng)，沒(méi)有道德的掙扎。人類終于可以在大快朵頤的同時(shí)，不再背負(fù)良心的負(fù)擔(dān)。借用孟子的話，“君子之于禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！?strong>今天，這樣的道德理想，在現(xiàn)代科技的照耀下，終于有了實(shí)現(xiàn)的可能。

為了保持表述的統(tǒng)一，我在這篇文章里，暫且統(tǒng)一用“人造肉”這個(gè)名稱吧。生產(chǎn)人造肉目前主要有兩種工藝：第一種人造肉使用植物蛋白制作，這類產(chǎn)品的核心，其實(shí)是對(duì)肉類產(chǎn)品的形態(tài)、顏色以及口感的高度模仿。我想大家都吃過(guò)豆制品“素雞”，形似雞肉，口感咸鮮，一口咬下，你會(huì)感受到那種雞肉特有的口感——柔嫩而有彈性。

在國(guó)際舞臺(tái)上，打破傳統(tǒng)肉類食品界限，真正讓仿葷菜走上大眾餐桌的，是有美國(guó)“人造肉第一股”之稱的別樣肉客公司（Beyond Meat）。自2009年成立以來(lái)，別樣肉客始終堅(jiān)守全植物制造的原則，以豌豆蛋白、馬鈴薯淀粉等純植物原料，推出了一系列植物肉（plant-based meat）產(chǎn)品。

登陸別樣肉客官網(wǎng)（beyondmeatchina.com.cn），你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品線涵蓋了從漢堡、牛排到炸雞等一系列西式快餐。別樣肉客已經(jīng)和漢堡王、肯德基等多家餐飲企業(yè)合作，推出了大量的植物肉漢堡、牛排、炸雞等產(chǎn)品。而且，他們并未止步于此，在中國(guó)，別樣肉客和金鼎軒等餐館合作，推出了包括揚(yáng)州炒飯、紅燒獅子頭和麻婆豆腐等在內(nèi)的中式菜肴。

第二種則是用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)方式生產(chǎn)的人造肉。下面，我來(lái)簡(jiǎn)單介紹這一類人造肉的制作過(guò)程，大致可以分為四個(gè)階段：提取、培育、構(gòu)造和最后的肉類產(chǎn)品制作。

第一步，從動(dòng)物身體中提取一小部分細(xì)胞開(kāi)始。這個(gè)過(guò)程對(duì)動(dòng)物幾乎無(wú)痛，沒(méi)有比這更人道的肉類生產(chǎn)方式了。就像播下一顆種子。這些細(xì)胞將作為我們制造人造肉的原始材料。

第二步，將這些細(xì)胞放在模擬動(dòng)物體內(nèi)環(huán)境的培養(yǎng)基中，為它們提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。在這種理想的環(huán)境下，細(xì)胞會(huì)自我復(fù)制，像野火般迅速擴(kuò)增，達(dá)到了指數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)。

第三步，需要給這些細(xì)胞提供一個(gè)家。通過(guò)生物支架或3D打印技術(shù)，可以使細(xì)胞形成我們熟悉的肉類組織結(jié)構(gòu)，就像搭建一個(gè)生物的微型建筑一樣。

第四步，就是通過(guò)食品科學(xué)的魔法，將這些細(xì)胞真正轉(zhuǎn)化為我們的餐桌上的肉類產(chǎn)品。在這個(gè)階段，需要復(fù)原肉類的口感和肌理，讓人造肉在你的口中，就像真正的肉一樣美味。

聽(tīng)起來(lái)是不是有些像從科幻小說(shuō)中躍然而出的情節(jié)？沒(méi)錯(cuò)，即使對(duì)我這樣的科技迷來(lái)說(shuō)，一度也覺(jué)得，這樣的場(chǎng)景似乎只應(yīng)存在于科幻電影的畫(huà)面中。然而，這一切正在悄然改變。這塊令人垂涎的人造肉，已經(jīng)不再是遙不可及的未來(lái)，而是距離我們?nèi)粘Ｉ顑H咫尺之遙了。

在這場(chǎng)實(shí)驗(yàn)室與廚房的聯(lián)姻中，一些公司已經(jīng)走在了前沿。成立于2015年的美國(guó)正面食品（Upside Foods）公司，就是其中的代表。這家公司最初的名字是孟菲斯食品（Memphis Meats），聽(tīng)上去有些像漯河肉聯(lián)廠（雙匯的前身）。畢竟，“孟菲斯”和“漯河”在某種程度上聽(tīng)起來(lái)是如此的親切和熟悉。

可以說(shuō)，Upside Foods公司在人造肉領(lǐng)域的進(jìn)步是飛速的。讓我們來(lái)回顧一下他們的重要里程碑吧。

早在2016年，Upside Foods就公布了他們成功制造出的實(shí)驗(yàn)室肉肉丸，這也是世界上首次公開(kāi)展示的實(shí)驗(yàn)室肉產(chǎn)品。人們開(kāi)始意識(shí)到，原來(lái)我們真的可以用科學(xué)的方式來(lái)生產(chǎn)肉。

緊接著的幾年，Upside Foods不斷開(kāi)發(fā)出各種人造肉產(chǎn)品，包括雞肉和鴨肉。這一切努力終于得到了業(yè)界的認(rèn)可，2018年，全球最大的雞肉企業(yè)泰森食品對(duì)其進(jìn)行了投資，2020年又獲得了Whole Foods超市的投資。

到了2021年，公司已經(jīng)能夠在較大規(guī)模下生產(chǎn)人造肉，同時(shí)也獲得了美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的批準(zhǔn)。這意味著，Upside Foods的產(chǎn)品有望在不久的將來(lái)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。

為了拓展其產(chǎn)品線，最近，Upside Foods更是收購(gòu)了一家專注于通過(guò)細(xì)胞培育法生產(chǎn)海鮮的企業(yè)Cultured Decadence。他們的目標(biāo)？創(chuàng)造人造魚(yú)肉。顯然，Upside Foods的“人造肉大冒險(xiǎn)”還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。

親愛(ài)的讀者朋友，我想你可能會(huì)問(wèn)，為什么我們非要吃人造肉呢？似乎我們已習(xí)慣于享用自然提供的美食，卻常忽視了其背后的問(wèn)題。當(dāng)我們欣賞牧場(chǎng)景色、享受美食的同時(shí)，你有沒(méi)有想過(guò)那滿地的牛糞對(duì)地球造成的影響？這些牛糞釋放出大量甲烷（一種比二氧化碳更強(qiáng)烈的溫室氣體），每一口美味的牛排，是否都讓全球氣候變暖的步伐加快了一點(diǎn)？

再看看那盤(pán)熱氣騰騰的肉排，你是否意識(shí)到，這美食的背后可能隱藏著森林的哀歌？為了培育肉牛，我們砍伐大片森林，讓它們變?yōu)槟翀?chǎng)。這不僅助長(zhǎng)了氣候變化，更讓無(wú)數(shù)生物失去了他們的家園。

無(wú)論是別樣肉客，還是正面食品，他們都抱著一顆環(huán)保之心，希望透過(guò)科技構(gòu)筑一個(gè)更加可持續(xù)的未來(lái)。傳統(tǒng)的畜牧業(yè)在給我們帶來(lái)肉類食物的同時(shí)，也以其森林破壞、溫室氣體排放、大規(guī)模消耗水資源等問(wèn)題，對(duì)我們賴以生存的環(huán)境構(gòu)成了重大威脅。為此，他們回到了問(wèn)題的源頭：我們真的需要從動(dòng)物身上直接獲取肉類嗎？

為了環(huán)保，為了這個(gè)藍(lán)色星球，我們急需尋求更為可持續(xù)的食物生產(chǎn)方式，通過(guò)人造肉，我們或許能找到一個(gè)新的答案。別樣肉客和多個(gè)大學(xué)做了相關(guān)的研究：與生產(chǎn)113.4克美式牛肉漢堡肉餅相比，生產(chǎn)別樣漢堡明顯消耗更少的用水量、土地使用量、能源使用量；同時(shí)能夠減少90%的溫室氣體排放量。僅憑一個(gè)游泳池的水量，只能用來(lái)生產(chǎn)300個(gè)牛肉漢堡，植物肉漢堡則能達(dá)到令人驚嘆的6萬(wàn)個(gè)。更為重要的是，根據(jù)世界動(dòng)物保護(hù)（World Animal Protection）組織的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，每年都有25萬(wàn)條動(dòng)物的生命因植物基漢堡而得以延續(xù)。

《日本經(jīng)濟(jì)新聞》的報(bào)道稱，人造肉的生產(chǎn)成本正在穩(wěn)步下降?；厮莸?013年，荷蘭科學(xué)家們成功制造出首個(gè)實(shí)驗(yàn)室肉。那時(shí)，一個(gè)漢堡大小的實(shí)驗(yàn)室肉的制造成本高達(dá)驚人的33萬(wàn)美元。然而，目前一些公司生產(chǎn)的培植雞肉，其成本已經(jīng)降至每100克約1.5美元。這個(gè)變化是巨大的，也為人造肉的大規(guī)模商業(yè)化開(kāi)辟了可能。

人造肉帶來(lái)了諸多潛在優(yōu)勢(shì)，不過(guò)其大規(guī)模普及之路依然布滿挑戰(zhàn)。事實(shí)上，人造肉走進(jìn)我們的餐桌，還需要跨越一些難關(guān)。

首先，雖然制造人造肉的技術(shù)已經(jīng)取得了突破，但在當(dāng)前階段，其生產(chǎn)成本相較傳統(tǒng)肉類仍然較高。這對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)重要的阻礙因素。

其次，公眾對(duì)于人造肉的接受程度和認(rèn)知度也有待提高。對(duì)于一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，將試管里“長(zhǎng)出來(lái)”的肉放入口中，可能還需要一些時(shí)間去接受。人們對(duì)人造肉的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，也抱有各種疑惑。因此，“科學(xué)怪肉”（Frankenmeat）一詞也出現(xiàn)在一些崇尚“自然”的批評(píng)者的言論中。接下來(lái)，教育和宣傳工作也是當(dāng)前人造肉普及的一項(xiàng)重要任務(wù)。

再次，如果人造肉打算進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，中國(guó)菜肴中偏重的煎、炒、燉、煮等烹飪方式也對(duì)人造肉的工藝提出了更高的要求。大部分現(xiàn)有的人造肉產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)繁瑣的烹飪過(guò)程后會(huì)被“打回原形”。

無(wú)論人造肉的科技創(chuàng)新有多么驚艷，我們都不能忽視法規(guī)監(jiān)管這個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。不妨說(shuō)，人造肉的出現(xiàn)，是對(duì)我們食物傳統(tǒng)觀念的一次大挑戰(zhàn)，也是對(duì)社會(huì)適應(yīng)能力的一次全方位考驗(yàn)。

讓我們想想，一旦人造肉大規(guī)模進(jìn)入市場(chǎng)，傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)業(yè)可能會(huì)面臨重大沖擊。那么，如何在接納新生事物的同時(shí)，平衡各方利益，保障另外一批農(nóng)民和工人的權(quán)益呢？這就成為一個(gè)待解的難題。

人造肉的出現(xiàn)，無(wú)疑是對(duì)動(dòng)物權(quán)益的一種保護(hù)，它以科技手段降低了對(duì)動(dòng)物的傷害。從這個(gè)角度看，它符合我們對(duì)于生命尊重的原則。但是，我們也不能忽視，人造肉的生產(chǎn)過(guò)程中深度依賴基因技術(shù)和細(xì)胞技術(shù)，這對(duì)一些人來(lái)說(shuō)，可能引發(fā)對(duì)自然法則是否被破壞的疑慮。

正如所有的科技革新一樣，人造肉也不例外。我們?cè)鯓佑行Ю梅ㄒ?guī)監(jiān)管，既能確保這項(xiàng)新興科技的健康、安全，又能讓其為人類服務(wù)，這就需要我們?nèi)ド钏?，去探索，去?shí)踐。

所以，親愛(ài)的讀者朋友，這個(gè)周末，找個(gè)時(shí)間，坐下來(lái)，好好地享受一頓傳統(tǒng)烤肉吧。因?yàn)檫@可能是你享受“真肉”的最后幾次機(jī)會(huì)了。

也許，在不久的將來(lái)，在一個(gè)巨型工廠里，機(jī)器人正在緊鑼密鼓地生產(chǎn)出一塊塊人造肉。在超市的肉類貨架上，可能會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的專區(qū)，那里擺滿了形態(tài)各異、顏色誘人的人造肉制品。無(wú)論我們對(duì)此持什么樣的態(tài)度，有一件事是無(wú)法否認(rèn)的：未來(lái)正在向我們迎面而來(lái)，而且它的步伐比我們預(yù)想的還要快速。人造肉、植物肉、實(shí)驗(yàn)室肉——無(wú)論你如何稱呼它，它都是我們食品生產(chǎn)方式的未來(lái)，代表著我們與生態(tài)環(huán)境更為和諧共存的可能。

（作者胡逸，一個(gè)喜歡暢想未來(lái)的大數(shù)據(jù)工作者?！拔磥?lái)可期”是胡逸在澎湃科技開(kāi)設(shè)的獨(dú)家專欄。）