對于四川人來說，“麻”當(dāng)屬人生本味。

麻婆豆腐、夫妻肺片、椒麻雞、水煮魚……這些光聽著就讓人忍不住流口水的經(jīng)典川菜，麻辣鮮香，其味悠長。論功勞，花椒要排在第一位。

聽說，在四川人的廚房里，至少會有3瓶和花椒相關(guān)的調(diào)味品：干花椒、花椒面、花椒油。對于他們來說，平平無奇的食材，只要配上花椒，那都是絕頂下飯的。

也難怪，在英文里，花椒會被叫作“Sichuan Pepper”，直接用產(chǎn)地命名，足見其濃烈的地域風(fēng)情。

而在四川，又以漢源縣出產(chǎn)的花椒最為正宗。這座地處四川西南的小城，如果不是花椒，大概無人會知曉。

據(jù)《漢源縣志》記載，唐朝元和年間，漢源花椒就被列為皇室貢品，直到清朝光緒27年（公元1903年）免貢。

一千多年的貢品歷史，足以說明漢源花椒品質(zhì)非凡。

圖源/漢源縣融媒體中心

在中南農(nóng)學(xué)院對全國花椒種植區(qū)的采樣分析中，漢源花椒中的揮發(fā)性芳香油含量（即決定花椒香氣的物質(zhì)）明顯高于其他產(chǎn)地，其香味物質(zhì)和麻味物質(zhì)的比例堪稱完美，歷朝歷代的皇室怎能不愛？

如今，這座世界知名的花椒之鄉(xiāng)，依然憑著干熱河谷氣候，年均日照數(shù)1450小時(shí)的獨(dú)特條件，為人們孕育著色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁，醇麻爽口的漢源花椒。

01

走下神壇的花椒

如今在川菜里被奉為全能選手的花椒，在2000多年前，并未走上人們的餐桌。

花椒味麻，但其氣味芳香?！冻o》曾有記載：“椒，香物，所以降神?！笨梢姰?dāng)時(shí)花椒是作為拜神的供品使用。

圖源/四川省民族宗教事務(wù)委員會 廖仕林/攝

除了祭祀，花椒還成為了含蓄又浪漫的古人所用的定情信物。

《詩經(jīng)·陳風(fēng)·東門之枌》中曾寫道：“視爾如荍，貽我握椒?！贝蟾啪褪钦f在小伙子的眼里，姑娘貌美如花，而小伙子剛好也是姑娘心里的理想型，便送來一束花椒以表白情愫。

?？垂叛b劇的人可能還發(fā)現(xiàn)，宮廷中皇后住的地方會稱為“椒房殿”，或者“椒宮”，這里的“椒”就是花椒。其一是因?yàn)榛ń饭麑?shí)繁盛，寓意多子；其二是作取暖用，“以椒和泥涂壁，取其溫而芳也”，在泥里加入花椒調(diào)和涂于宮墻之上，使其溫暖芬芳。

圖源/網(wǎng)絡(luò)

直到東漢時(shí)期，人們才開始將花椒作為辛香料來烤肉。北魏的《齊民要術(shù)》中也多次提到“椒、姜、橘皮”一起使用，是烹飪魚、肉的良方。

人類和花椒，終于找到了正確相遇的方式。

圖源/風(fēng)味人間

花椒獨(dú)特的氣味，來自其表面的油囊——花椒表面凹凸不平的小疙瘩。輕輕捏破一個油囊，些許橙色透明的油流出，一股和橘皮有點(diǎn)像濃烈氣味瞬間喚醒嗅覺。

四川人的本命，便在這一個個的油囊里。

在漢源人眼里，對鮮花椒最大的尊重便是用來做“鮮椒蘸”。

圖源/CCTV4

微微泛青的鮮椒，丟入石臼，石錘輕砸間，花椒的油囊瞬間爆裂，淡雅的麻香肆意沖進(jìn)鼻腔，再加入大蒜輕搗，繼而盛入碗中，放入切好的辣椒圈，澆上一勺熱油，一時(shí)間，三種香氣流轉(zhuǎn)、融合，讓人垂涎三尺。

圖源/CCTV4

02

銷魂的酥麻

花椒帶來的酥麻體驗(yàn)，和辣椒素刺激神經(jīng)帶來的痛感有些不同。有研究證明，吃花椒就像舌尖受到了50赫茲的機(jī)械振動，像“電擊產(chǎn)生的麻木”。

難怪有人建議，買花椒的時(shí)候，要想知道貨好不好，直接嘗一下，如果可以讓舌頭瞬間失去知覺，且一時(shí)半會兒恢復(fù)不了，便是好花椒。

在漢源，便會經(jīng)常聽到這樣的故事。

被好奇心驅(qū)使的人們，撿起散落的花椒粒，放進(jìn)嘴里品嘗，不到一分鐘，就感覺麻得遭不住，連說話都不利索了，只好跑到山溝邊，也顧不上水干不干凈，用手捧起，把舌頭浸入水中，半晌才能回過神來。

地道的四川人，就愛這銷魂的感受。

但鮮花椒的保鮮期太短，僅有1天，超過這個時(shí)間的花椒便會香味驟減，顏色也不復(fù)鮮紅。

花椒油應(yīng)運(yùn)而生。

不同于花生油，花椒油不是用花椒榨出來的油，而是炸過花椒的油——以油封存鮮花椒極易揮發(fā)的香氣。

在漢源，幾乎每一家都會自制花椒油。

采摘的鮮花椒在干凈的大盆中待命，鍋里燒好溫度適宜的熱油便倒入。在鮮花椒與熱油接觸的瞬間，其中的水汽被熱油逼退，鮮紅的顏色也逐漸褪去，換來了更長久的生命力——花椒中的風(fēng)味物質(zhì)，被完好地封存在了熱油中。

圖源/CCTV4

不管是煮面，還是拌涼菜，淋上一勺花椒油，那便是心頭最要緊的滋味。

想要更長久地保存花椒的香與麻，那就把鮮花椒烘成干花椒，再研磨成粉，烤肉的時(shí)候撒上些許，當(dāng)舌尖碰觸到花椒面時(shí)，沉睡的“味蕾”立即被喚醒。

圖源/風(fēng)味人間

生于花椒產(chǎn)地，漢源人更是將花椒用到了極致。每到花椒豐收，便會烹制傳統(tǒng)的壇壇肉——豬肉先抹鹽腌制，切成大小均等的肉片同花椒一起下鍋炸，再放入密封的壇子中，最后撒上些許花椒粒，澆油封存。

圖源/ 廚王剛絲球

花椒的香味和麻味完全融入肉中，咬上一口不禁咂舌稱贊。這樣的壇壇肉，是漢源人等了一整年的念想。

03

四川人的快樂來源

四川人到底多愛吃花椒？

有人統(tǒng)計(jì)過，四川年產(chǎn)花椒6萬多噸，其中8000多萬斤都被成都人吃掉了，粗略算下來，成都2000多萬人口，每人一年至少吃掉4斤花椒。

會吃的四川人，也不再局限于用花椒做菜。花椒蛋糕、花椒啤酒，花椒冰淇淋……傳統(tǒng)的香料，迸發(fā)出新潮。

圖源/漢源縣融媒體中心

新一代的漢源人，從祖輩手中接住了“花椒之鄉(xiāng)”的金字招牌，搭乘著科技與品牌的力量，不斷延伸漢源花椒產(chǎn)業(yè)鏈，干花椒、花椒面、花椒油、花椒籽油這些產(chǎn)品，不僅僅是漢源人熱愛的調(diào)味品，也成為了漢源人致富的好幫手。

如今，漢源縣花椒種植面積已達(dá)20.4萬畝，鮮花椒產(chǎn)量突破2.5萬噸，預(yù)估綜合產(chǎn)值超42億元。

圖源/四川觀察

在漢源大渡河的兩岸，許多人家的院墻就是成片的花椒樹連接而成。待花椒成熟，便隨手摘下幾束，放入當(dāng)日的餐食中，開啟一天的生活。

兩千多年前，花椒，這份被文人墨客稱頌的浪漫之物，被皇權(quán)貴族膜拜的神圣之品，誰曾想，如今，成為了吃貨們孜孜以求的川菜“靈魂”，這份自古就存于中國的獨(dú)特氣息。

圖源/風(fēng)味人間

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參考資料：

[1] 花椒：中國味的脊梁

[2] 8367萬四川人的命，都是花椒給的！

[3] 滋味漢源丨千年貢椒 漢源縣的金字招牌——漢源花椒

[4] 花椒：您的舌頭已調(diào)到震動模式

[5] 花椒，四川味道的脊梁

[6] “四川美食地標(biāo)”：漢源花椒，品牌價(jià)值超49億元

[7] 昨晚，漢源花椒把央視“麻”了26分鐘