新加坡大概是國(guó)人觀感中最不像“外國(guó)”的國(guó)家。這個(gè)城市島國(guó)四分之三的人口是華人，它也是中國(guó)之外僅有的一個(gè)將華語(yǔ)（普通話）列為“官方語(yǔ)言”的國(guó)家。盡管與中國(guó)頗有淵源，新加坡的華人美食，在中國(guó)本土卻是蹤跡難尋，這樣的奇景又是從何而來(lái)呢？

峇峇與娘惹

說(shuō)起來(lái)，華人先民很早就來(lái)到人稱(chēng)“南洋”的新加坡、馬來(lái)西亞這一帶了。早在元代，汪大淵在《島夷志略》里就已提到，有華人住在淡馬錫（新加坡的古稱(chēng)）；葡萄牙人伊列利亞寫(xiě)于1613年的著作更表明在華人己經(jīng)成為馬來(lái)半島的定居者，他們“男女頂結(jié)髻，習(xí)俗同中國(guó)，全城房屋，悉仿中國(guó)式”，其聚居區(qū)儼然是一個(gè)海外中國(guó)的小城鎮(zhèn)。到了1819年1月英國(guó)的斯坦?！とR佛士爵士初登新加坡島時(shí)，這個(gè)島上“約有150個(gè)漁民和海盜，幾間簡(jiǎn)陋的茅舍，其中大約有三十個(gè)華人”， 這些華人沿著新加坡河岸聚居，將荒地開(kāi)辟為甘蜜園，成為日后拓殖新加坡的先聲。

不過(guò)，早期的華人移民以男性占絕對(duì)多數(shù)。這并不難理解，海上波濤難測(cè)，每次遠(yuǎn)航幾乎是以性命相搏。早期南洋華人社會(huì)既然男多女少，華人若要成家，勢(shì)必與當(dāng)?shù)赝林ɑ?。由于馬來(lái)妻子不通漢語(yǔ)，于是華人丈夫在家里只能用馬來(lái)語(yǔ)進(jìn)行交流。他們的子女最先學(xué)會(huì)的便是母親的馬來(lái)語(yǔ)，久而久么，一個(gè)說(shuō)著馬來(lái)語(yǔ)的華人族群便在南洋出現(xiàn)了，其中的男性稱(chēng)為“峇峇”(Baba)，女性稱(chēng)為“娘惹”(Nyonya，或Nonya)。日后這個(gè)“峇峇”干脆成了土生華人的代名詞。中國(guó)移民與馬來(lái)女通婚所生子女，一般三代后本地化成為“峇峇”，即所謂“三代成峇”?！皪Q”字拆開(kāi)來(lái)看很有意思，是“山”和“合”的結(jié)合?！皪Q峇”后代的男性一般娶娘惹為妻，而“娘惹”大多嫁給“峇峇”或后來(lái)的新移民，其后代自動(dòng)成為“峇峇”。華族女子不嫁給土著成為“峇峇”這個(gè)族群孤島在馬來(lái)人的包圍中維系數(shù)百年而不被同化的一個(gè)重要原因。

與血統(tǒng)及語(yǔ)言上的馬來(lái)化同步，這些土生華人的飲食（“娘惹菜”）也成為中國(guó)傳統(tǒng)與馬來(lái)特色的雜糅。南洋群島盛產(chǎn)香料，因此馬來(lái)菜的知名之處正在于其種類(lèi)繁多、香氣四溢的調(diào)味香料，包括檸檬葉、香草、蔥、大蒜、生姜、咖哩葉、姜黃、蝦醬以及辣椒等。可以說(shuō)，娘惹菜結(jié)合了傳統(tǒng)中國(guó)菜的烹飪技法與南洋的特色香料，所謂“中國(guó)食材的內(nèi)斂遇上馬來(lái)料理的奔放”。

娘惹菜所用材料豐富，包括中餐常用的蔬菜、雞鴨豬牛羊、海鮮乃至當(dāng)?shù)氐囊瑵{、菠蘿；并尤其講究醬料，所用的醬料都由起碼十種以上香料調(diào)配而成。其代表菜肴叻沙（laksa），就是用米粉、椰奶和香茅等香料加入海鮮或雞肉一起烹煮出的濃湯，口感獨(dú)特。而黑殼果雞則沿用中國(guó)傳統(tǒng)的翻炒等烹飪方式，不同之處在于里面加入了源自南洋群島的香料黑殼果，制成濃郁的醬汁，包裹著鮮嫩的雞肉，成為土生華人過(guò)年必不可少的一道佳肴。

除了菜肴之外，娘惹糕點(diǎn)更是享負(fù)盛名。在過(guò)去，每個(gè)“娘惹”都必須學(xué)會(huì)做糕點(diǎn)。在新加坡著名電視連續(xù)劇《小娘惹》中，能否用椰漿、木薯粉和玉米粉為原料做出地道的娘惹糕點(diǎn)，是挑選兒媳婦的重要標(biāo)準(zhǔn)，劇中有句臺(tái)詞常被引用：“一個(gè)連糕點(diǎn)都做不好的娘惹，怎么能當(dāng)個(gè)好媳婦呢”。據(jù)說(shuō)，彼時(shí)的長(zhǎng)輩娘惹僅憑聆聽(tīng)新媳婦制作叁巴辣醬（sambal belachan）時(shí)舂各種香料的研磨聲，就能判斷出其廚藝的高低。為此，“娘惹”女子“一到十三四歲的時(shí)候，她必須受煮飯和縫紉這種課程的訓(xùn)練。這兩項(xiàng)是必須學(xué)會(huì)的，如果沒(méi)有這種本領(lǐng)就難有希望獲得一個(gè)美好的婚配”。

苦力創(chuàng)造的美食

雖說(shuō)“峇峇”、“娘惹”名聲在外，新加坡人也自夸，“來(lái)新加坡但不體驗(yàn)獨(dú)特的娘惹菜，就不算真正來(lái)過(guò)新加坡”；但實(shí)際上，南洋的華人社會(huì)，始終存在著“土生華人（英國(guó)殖民統(tǒng)治時(shí)期又稱(chēng)“海峽華人”）”與“新客”華人兩個(gè)集團(tuán)?！巴辽A人”自不待言，所謂“新客”則指的是19世紀(jì)后大批“下南洋”的新移民。

“新客”華人的“下南洋”，與萊佛士爵士的商業(yè)眼光不無(wú)關(guān)系。以其為首的英國(guó)殖民當(dāng)局宣布新加坡為自由港，“再也沒(méi)有什么東西能夠和這個(gè)新殖民地在商業(yè)上日見(jiàn)興盛和普遍繁榮相比擬的了”。與此同時(shí)，清代后期的福建、廣東（當(dāng)時(shí)包括海南）兩省民眾，囿于“人稠地狹，田園不足于耕”，往往“望海謀生”。1821年2月，來(lái)自中國(guó)廈門(mén)的第一艘帆船抵達(dá)新加坡港，揭開(kāi)了“下南洋”的帷幕。1828年，一位歐洲觀察家也寫(xiě)道，由于中國(guó)發(fā)生饑荒，這一年有四千多名生活貧苦無(wú)著的華人男子抵達(dá)新加坡。在持續(xù)不斷的“新客”沖擊下，到了1881年，新加坡的海峽華人（不足1萬(wàn)人）在全體華人中的比例已經(jīng)降至無(wú)足輕重的11%。新加坡華人的主體變成了相當(dāng)完整保持了故鄉(xiāng)語(yǔ)言、文化的“新客”。

從19世紀(jì)中期開(kāi)始，大多數(shù)“下南洋”的新客屬于從大陸“販豬仔”而去的“契約勞工”。據(jù)說(shuō)，在碼頭當(dāng)“苦力”的華工在搬運(yùn)中偶見(jiàn)來(lái)自故鄉(xiāng)的藥片碎片掉落在地，于是撿拾起來(lái)，集資買(mǎi)了一些豬肉骨加入在一起熬煮成湯配飯，既可飽肚，又可除乏。由于苦力們需要保持精神體力來(lái)應(yīng)付一天的繁重工作，這樣一頓既便宜又豐盛的“勞工快餐”就流傳開(kāi)來(lái)，是為“肉骨茶”的濫觴?！叭夤遣琛钡挠⑽母鶕?jù)閩南話發(fā)音寫(xiě)作“Bak Kut Teh”。這顯然是因?yàn)椤跋履涎蟆钡娜A人以閩南籍居多的緣故

按“名”而釋?zhuān)夤遣璁?dāng)以肉骨頭和茶制成，但它卻徒有“茶”名，實(shí)際是帶肉的骨配合中藥?kù)页傻臏?。肉骨茶是以豬的排骨肉、茶葉，配以中藥材、鹽、胡椒和味精，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而成。其湯汁呈淡褐色，茶葉、藥材之味滲入豬排骨肉里，肉質(zhì)細(xì)嫩酥爛，極易脫骨。每碗肉骨茶，加上一小碗白飯，幾段切開(kāi)的油條，便是一份套餐。有的食肆，在提供排骨湯、油條、白飯之余，還提供香茗一杯。這是因?yàn)槿夤遣枧浜现兴幇局蟪蓽?，湯汁濃郁，配上一壺香醇的中?guó)茶，在化解油膩之外還使得嘴里的肉骨茶滋味更美。

在中國(guó)傳統(tǒng)飲食里，中藥材算是補(bǔ)品，向來(lái)有“冬令進(jìn)補(bǔ)”之說(shuō)。而新加坡卻是氣候炎熱多雨，長(zhǎng)夏無(wú)冬。為何大熱天需吃補(bǔ)品呢？原來(lái)，南洋華人認(rèn)為，熱天出汗多，體力消耗大，應(yīng)該滋補(bǔ)珍攝。而茶葉自古用來(lái)入藥，于赤道夏日中對(duì)恢復(fù)疲勞大為有用；與中藥材恰當(dāng)配合，更有保健功能。

如今，風(fēng)味別致的肉骨茶已是新加坡的招牌風(fēng)味小吃。不少前往新加坡的旅游路線都會(huì)安排旅游者品嘗一次肉骨茶的風(fēng)味。但對(duì)于“肉骨茶”的起源地，至今仍是眾說(shuō)紛紜。2009年，當(dāng)時(shí)的馬來(lái)西亞旅游部長(zhǎng)黃燕燕就在美食節(jié)上揚(yáng)言要申請(qǐng)肉骨茶專(zhuān)利，因?yàn)樗邱R來(lái)西亞獨(dú)一無(wú)二的美食。此番言論一出立即引來(lái)新加坡民眾的一片撻伐之聲——后者同樣認(rèn)為肉骨茶最初始于當(dāng)?shù)??？紤]到早期新、馬的華人社會(huì)實(shí)為一體，這樁公案大概也只能一直“擱置分歧”下去了。大體而言，馬來(lái)西亞的肉骨茶重中藥味，新加坡的肉骨茶則重胡椒味。再細(xì)分下去，“南馬、中馬、北馬、東海岸、東馬、新加坡”的肉骨茶各有風(fēng)味表述，甚至單單吉隆坡（馬來(lái)西亞首都）就存在巴生風(fēng)味、甲洞風(fēng)味、蒲種風(fēng)味、沙登羊肉骨茶……肉骨茶的口味稱(chēng)得上是百家爭(zhēng)鳴了 。

新加坡的“國(guó)菜”

肉骨茶雖然不失為新加坡的大眾美食，卻與“國(guó)菜”無(wú)緣（這可能與占新加坡人口15%的馬來(lái)人忌食排骨有關(guān)）。擁有“國(guó)菜”這一尊貴頭銜的是另一道新加坡華人菜肴——“海南雞飯”。新加坡旅游局官網(wǎng)將其譽(yù)為新加坡的“國(guó)菜”，旅游局形象大使、歌星孫燕姿在推薦新加坡美食時(shí)也首選推薦海南雞飯。

顧名思義，新加坡的“海南雞飯”來(lái)自海南（文昌市）。而在新加坡，海南人其實(shí)是后來(lái)者。早期的新加坡華人以方言族群劃分彼此“勢(shì)力范圍”，福建（閩南）幫主要從事轉(zhuǎn)口貿(mào)易，潮州幫以種植甘蜜和胡椒為主，廣府（粵）、客家諸幫則主要是工匠和工人。其中福建幫最強(qiáng)，睥睨諸幫?！案＝ㄔ挘ㄩ}南話）”也長(zhǎng)期成為新加坡華人的事實(shí)共同語(yǔ)，遲至新加坡建國(guó)后的1972年，懂福建話的新加坡人華人比例仍高達(dá)91%。

相比之下，海南人來(lái)得既晚，人數(shù)也少，只能靠給他人當(dāng)伙計(jì)或小商販為生。大約上世紀(jì)30年代初，一個(gè)叫莫履瑞的海南人從家鄉(xiāng)“過(guò)番”來(lái)到新加坡，沿街販賣(mài)“雞飯”，他左手提一桶飯，右手提一桶白斬雞肉，沿街叫賣(mài)。這無(wú)疑就是“海南雞飯”的最初版本。這種“黑暗料理”后來(lái)竟得以傳承，發(fā)揚(yáng)光大進(jìn)而登堂入室了。

在海南本島，招待遠(yuǎn)到的客人最高的禮儀就是殺雞，因此便有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法。而白切文昌雞則是海南久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜。最正統(tǒng)的海南雞飯，須以海南島文昌雞做的白斬雞，搭配雞油雞湯煮的海南傳統(tǒng)飯團(tuán)（“飯珍”）。但由于原料發(fā)生了變化，特別是文昌雞難覓，新加坡的海南雞飯做法也隨之改變?！昂Ｄ想u飯”制作工藝可不像最后上桌鋪陳在食客面前的那么簡(jiǎn)單，只一碟雞一碗飯而已。首先要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸，炸好之后再將蔥卷起來(lái)混合被馬來(lái)人稱(chēng)作“馬蘭”的香葉，一起塞進(jìn)雞肚。然后將雞皮抹鹽后放入煮滾的熱水中反復(fù)燙煮、過(guò)冷水，直至九分熟時(shí)撈出，沖涼后再放入冰水中浸泡。再將燙煮雞后水上浮著的雞油撈出瀝干后爆香蔥、蒜，放入米略為翻炒，再倒入一些底湯燉煮成米飯。剩下的底湯加入高麗菜和冬菜一起煮成配湯。把煮好的米飯盛盤(pán)，白斬雞均勻切塊擺在飯上，配上醬油和現(xiàn)做的姜蓉、蒜末、辣椒醬三小碟作料，一份鮮香油亮的海南雞飯才算制作完成。

這道源自海南島的“海南雞飯”，卻是在遙遠(yuǎn)的新加坡發(fā)揚(yáng)光大。2004年新加坡與香港甚至合拍了一部電影，名稱(chēng)就叫《海南雞飯》。耐人尋味的是，在新加坡名聲大噪之后，“海南雞飯”原本的故鄉(xiāng)也被人淡忘，誤認(rèn)為新加坡才是它的起源地。生于新加坡的香港才子蔡瀾就曾因?yàn)樵诤Ｄ铣缘降碾u飯與新加坡的味道不符，感慨“海南沒(méi)有海南雞飯”。至于娘惹菜與肉骨茶，在新加坡華人的故鄉(xiāng)就更加難得一見(jiàn)了。

變得不那么像中國(guó)菜的新加坡華人美食似乎與新加坡國(guó)家的演進(jìn)異曲同工，就像新加坡“國(guó)父”李光耀所說(shuō)的那樣：“我們的外貌似中國(guó)人，我們也說(shuō)中國(guó)話，但是如果一個(gè)來(lái)自中國(guó)的中國(guó)人跟新加坡華人說(shuō)話，他會(huì)發(fā)現(xiàn)新加坡的華人已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)特的民族了”。

參考文獻(xiàn)：

張躍，張琨：《新加坡文化概論》，世界圖書(shū)出版廣東有限公司，2014年

陳秋梅：《馬來(lái)西亞的閩南文化傳播研究》，南京大學(xué)碩士學(xué)位論文，2017年