元宵節(jié)即將來(lái)到，許多人家已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)節(jié)的菜肴。提到中國(guó)菜，我們馬上就會(huì)想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……其實(shí)古人對(duì)豬肉興致缺缺，卻常吃生魚(yú)，豬成為主菜是女真文化使然。諸葛亮、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過(guò)番茄炒蛋？今天吃貨的饕餮之享，居然與宋朝積弱、清兵入關(guān)的歷史難解難分……

哈佛大學(xué)客座研究員、日本明治大學(xué)教授張競(jìng)發(fā)現(xiàn)，許多人吃了多年的中餐，其實(shí)并不了解其食材與菜式的身世。在一部跨文化背景下的作品《餐桌上的中國(guó)史》中，他以中國(guó)的歷史演進(jìn)為主軸，以中國(guó)菜肴為主角，帶你探索中華飲食背后的淵源，透過(guò)一道道菜肴品讀一個(gè)朝代的經(jīng)濟(jì)、科技、農(nóng)業(yè)發(fā)展程度與文化成就，用通俗的筆調(diào)展現(xiàn)了在時(shí)代變換、王朝更替、民族文化沖突與融合的歷史中，中華文化的演變。

究竟有沒(méi)有“中華料理”？

在日本，無(wú)論是電視上的烹飪節(jié)目、飲食雜志上的報(bào)道，還是烹飪書(shū)上的介紹，一說(shuō)起中國(guó)菜，都少不了“中華料理有著洋洋五千年的歷史”這句臺(tái)詞。然而，5000年前的中國(guó)人吃的和今天的中國(guó)菜肴是否相同？“五千年歷史”的真實(shí)內(nèi)涵是什么？對(duì)此有基本了解的人并不多。

閱讀中國(guó)的典籍，當(dāng)然不會(huì)發(fā)現(xiàn)有古代中國(guó)人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁蝦仁”“青椒肉絲”的記載。《左傳》《史記》里，自然不會(huì)有餐桌上出現(xiàn)“餃子”“面條”的記述。其實(shí)，今日中華料理中的幾道名菜，在宋代之前是不見(jiàn)蹤影的。只是到了宋代以后，才逐漸出現(xiàn)一些現(xiàn)在也在食用的菜肴。而中華料理恰如今天那樣普及、一般老百姓也能品嘗的狀況是出現(xiàn)在宋代之后，經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間才發(fā)生的事。

陜西南里王村唐墓壁畫(huà)《野宴圖》

毋庸贅言，中國(guó)飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不變的，菜肴也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈地交錯(cuò)沖突的中國(guó)，文化的變化幅度更大、速度更快。中國(guó)王朝更替頻繁，各個(gè)時(shí)代占據(jù)支配地位的民族各不相同。每當(dāng)這樣的變動(dòng)興起之時(shí)，周邊民族與漢民族之間就會(huì)反復(fù)發(fā)生文化的擴(kuò)散與吸收，人們的生活模式就會(huì)隨之發(fā)生變化，連帶著烹調(diào)方式、口味等飲食文化也會(huì)發(fā)生各種變化。

日本社會(huì)中所用的“中華料理”一詞究竟是指什么？在中國(guó)，一般有“川菜”“粵菜”“魯菜”等說(shuō)法，但很少人會(huì)將其統(tǒng)稱(chēng)為“中華料理”。在與西餐、日本料理相提并論時(shí)，我們也用到“中國(guó)菜”這樣的說(shuō)法，但地區(qū)不同，這一詞所對(duì)應(yīng)的印象也大不相同。除非是飲食方面的專(zhuān)家，否則各地的人也只是對(duì)本地的菜肴有一個(gè)大概了解而已。

現(xiàn)代菜肴與傳統(tǒng)傳承

若要細(xì)究上面提到的這些菜肴的歷史究竟有多長(zhǎng)，拉面、春卷等又如何來(lái)定義，這些問(wèn)題本書(shū)后面會(huì)詳細(xì)討論。就烹飪方法來(lái)說(shuō)，這些食品的歷史都沒(méi)有超過(guò)400年。比如“魚(yú)翅”一詞，早在1596年前后刻印的《本草綱目》里已有記載，但詳細(xì)的烹飪方法，則是到了清初，在經(jīng)學(xué)家朱彝尊（1629—1709）所著的《食憲鴻秘》里才有相關(guān)的記錄。出現(xiàn)這樣的時(shí)間差，可能和魚(yú)翅的產(chǎn)地有關(guān)。中國(guó)本地不出產(chǎn)魚(yú)翅，歷來(lái)都是從日本或東南亞進(jìn)口的。只有遠(yuǎn)洋貿(mào)易發(fā)達(dá)后，才有可能做到定期、批量的采購(gòu)。

乾隆三十年（1765）的《本草綱目拾遺》、袁枚（1716—1798）的《隨園食單》里多次提到魚(yú)翅，其中甚至有幾處嘲笑其錯(cuò)誤的烹飪方法的地方。由此可以推測(cè)，魚(yú)翅在當(dāng)時(shí)并非廣為知曉的食物。

現(xiàn)在，一般人習(xí)慣把燕窩、魚(yú)翅放在一起說(shuō)，而實(shí)際上，這兩種菜肴出現(xiàn)的時(shí)間相差甚遠(yuǎn)。元代的烹飪書(shū)里出現(xiàn)過(guò)燕窩、海參，卻沒(méi)有提到魚(yú)翅。魚(yú)翅一菜，在南方也許還可以上溯若干年代，而在全國(guó)范圍內(nèi)流行起來(lái)的時(shí)間，大約可以推斷是清代之后。

提到全球聞名的北京烤鴨，它的起源也有各種說(shuō)法。比較有根據(jù)的說(shuō)法應(yīng)該是，明代由南京傳至北京的做法是北京烤鴨的原型。而現(xiàn)在這樣的北京烤鴨的做法，不過(guò)百來(lái)年的歷史而已。

日本的中華料理，比較知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一個(gè)賣(mài)點(diǎn)，而辣椒傳到中國(guó)已是17世紀(jì)的明末。至于食用辣椒的種植，那就更晚了，約莫是18世紀(jì)初期。也就是說(shuō)，以辣著稱(chēng)的四川菜的歷史未超過(guò)400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒則還無(wú)蹤影。

四川特產(chǎn)的“榨菜”，蜀國(guó)的劉備、諸葛亮當(dāng)然未曾品嘗過(guò)，連四川出身的美食家蘇東坡也肯定聞所未聞。

麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻戶(hù)曉。但據(jù)傳這道菜是近代由陳姓老婆婆發(fā)明的。按此說(shuō)法，麻婆豆腐的歷史最多也就百來(lái)年。

可見(jiàn)舌尖也是個(gè)大舞臺(tái)，你方唱罷我登場(chǎng)。

譬如有關(guān)皮蛋的記述，是300多年前、明末的戴羲所著的《養(yǎng)余月令》中最初出現(xiàn)的，歷史也并不十分悠久。

火腿是湯菜中不可缺少的原料。多種湯均以火腿為原材料，以使湯的味道更為鮮美濃郁。但火腿的歷史淵源也只能上溯到宋代，楊貴妃肯定未曾品嘗過(guò)以火腿為原材料的湯。

很多歷史悠久的古老食材，原本并不是中國(guó)產(chǎn)的。芝麻油是中華料理中不可缺少的材料，而芝麻據(jù)傳是漢代的張騫從西域帶回來(lái)的。

最近，有研究認(rèn)為在云南、貴州等地有原產(chǎn)的芝麻，但從漢代的東西交通條件看，芝麻與其說(shuō)是從中國(guó)南方，毋寧說(shuō)是由西域傳來(lái)的可能性更大。

《善事太子本生故事》局部

由張騫等出使西域的使節(jié)們帶回中國(guó)的黃瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中國(guó)菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盤(pán)中用來(lái)配色的胡蘿卜也是宋元時(shí)期由西域傳來(lái)的，菠菜則是7世紀(jì)中期從尼泊爾傳入的。而要說(shuō)到茄汁的原材料番茄，則食用的歷史更短了。

主食也在不斷變化

漫長(zhǎng)的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國(guó)菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地會(huì)有一些菜肴逐漸消失，也會(huì)有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。歷代文獻(xiàn)中經(jīng)常會(huì)有一些菜肴僅留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。

不僅烹飪方法，主食的變遷也很大。就在20世紀(jì)70年代，中國(guó)北方的部分地區(qū)還以玉米為主食。關(guān)于玉米的傳入有很多說(shuō)法，就其種植的歷史而言，一般都認(rèn)為在400年左右。玉米傳入之初主要是當(dāng)作植物觀賞的，明代中期開(kāi)始作為糧食作物而受到重視。起因是自然災(zāi)害。連年的荒年，農(nóng)業(yè)遭受很大打擊。在這樣的情況下，氣候適應(yīng)性強(qiáng)、對(duì)土質(zhì)要求不高的玉米就成為荒年最佳的主食了。

之后由于管理簡(jiǎn)單、單位產(chǎn)量高，玉米被大量種植，至明末已成為中國(guó)很多地區(qū)的主要作物之一。清代以后擴(kuò)展到東北地區(qū)，一躍成為全國(guó)產(chǎn)量第三位的糧食作物。近代中國(guó)的北方，玉米成為主食之一，主要的原因就在于此。附帶提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人將玉米帶到長(zhǎng)崎的，但當(dāng)作作物來(lái)種植是明治以后，才在北海道開(kāi)始的。

阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)的餃子

20世紀(jì)80年代以后，情況又發(fā)生了很大變化。有報(bào)道稱(chēng)，受到經(jīng)濟(jì)開(kāi)放的影響，原來(lái)以玉米作為主食的地區(qū)大都改種小麥，玉米由主食的地位跌落到飼料的地位。

與玉米相比較，小麥作為主食的歷史要長(zhǎng)久得多。特別是磨成粉后食用的加工技術(shù)確立之后，小麥占據(jù)了中國(guó)北方地區(qū)主食的位置，長(zhǎng)期以來(lái)，其地位未受到威脅。但由于最近幾年經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，小麥的王者地位開(kāi)始動(dòng)搖?，F(xiàn)在，北方的城市地區(qū)，大米開(kāi)始取代小麥，主食中食用大米的比例年年在增長(zhǎng)。

中國(guó)飲食文化的歷史有幾個(gè)大的轉(zhuǎn)型期。在這樣的轉(zhuǎn)型期，食物和飲食習(xí)慣的面貌明顯改變，從食材到烹飪方法迅速變化。變化的原因各個(gè)時(shí)代有所不同，大致來(lái)看，主要可以歸納為生產(chǎn)力的提高、與西域的交往、外來(lái)民族的統(tǒng)治或是新的調(diào)味品的發(fā)明等。菜肴雖然是民族文化的顏面，但即便是激進(jìn)的文化民族主義者，也不會(huì)拒絕外來(lái)的食物?，F(xiàn)實(shí)中很少有人只吃傳統(tǒng)的菜肴，而絕對(duì)不碰來(lái)自異域的菜肴。縱觀歷史，淘汰的總是乏味的食物，而留下的總是美味佳肴。無(wú)論食材、調(diào)味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，就會(huì)不斷地引進(jìn)。從這種意義上說(shuō)，中國(guó)菜是吸收了許多不同民族飲食文化的混合物。也是因?yàn)檫@樣，世界上幾乎所有國(guó)家都有中餐館。中國(guó)菜被世界上幾乎所有的國(guó)家所接受。誰(shuí)都能接受這樣的飲食文化，其中的緣由可能就是中國(guó)菜的這種混合性。

《餐桌上的中國(guó)史》

張競(jìng)/著

方明生、方祖鴻/譯

中信出版集團(tuán)·新思文化工作室

原標(biāo)題：《我們所熟悉的菜肴，也經(jīng)歷過(guò)“你方唱罷我登場(chǎng)” | 此刻夜讀》

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