原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

花椒是我們生活中一種不可缺少的調(diào)味料，而且用途也十分廣泛，有著麻辣香濃的口感，既開胃又暖身，許多美食都是因為花椒的加入而錦上添花?？墒菫槭裁椿ń烦陨先a(chǎn)生麻的感覺？花椒與麻椒究竟有什么區(qū)別？

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花椒一名，最早有文字記載是在《詩經(jīng)》里，有“椒蓼之實，繁衍盈升”之句?；ń肥鞘|香科、屬落葉小喬木，其木材為典型的淡黃色，露于空氣中顏色稍變深黃，心邊材區(qū)別不明顯，木質(zhì)部結(jié)構(gòu)密致，均勻，縱切面有絹質(zhì)光澤，木材有美術(shù)工藝價值?；ń吩a(chǎn)于中國，生于喜馬拉雅山脈，后沿江河移植到中國地理第二階梯，耐旱，喜陽光，各地多栽種。

花椒中化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、酰胺、生物堿、黃酮等, 引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺，統(tǒng)稱為麻味物質(zhì), 以花椒麻素為主要代表，主要存在于花椒果實表面的凸起中。我們咬到花椒的時候會覺得特別麻，其實就是咬破了花椒表面的凸起，使含有花椒麻素的花椒油滲出。

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花椒可以去除各種肉類的腥氣，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用?；ń烦丝勺鱿阈亮咸嵛吨?，還有很多用處，比如，用布包上幾十?；ń贩湃朊状铮梢苑乐勾竺咨x?；ń分笏庀?，可以治療皮膚瘙癢。在櫥柜里或者食物附近放一些花椒，可以驅(qū)除蚊蟲、螞蟻等。

花椒和麻椒的區(qū)別

1、顏色不同?；ń凤L(fēng)干后顏色呈棕紅色，而麻椒原本為淡綠色，風(fēng)干后呈棕黃色；

2、氣味不同?；ń窔馕侗容^刺激，但也比較麻香，聞著能接受，而麻椒氣味刺激，但聞著很刺鼻，不香反而臭，在四川本地也被叫做“臭花椒”；

3、口感不同?；ń房诟新槔?，回味鮮香，而麻椒口感非常的麻，回味也是麻味，主要突出麻的口感；

4、烹飪作用不同。花椒在菜品中主要起著增異香和加微麻味的作用，而麻椒主要是給菜品增加麻味，一般用量較少，如果加多了反而會影響菜品原來的香味和口感。

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如何挑選花椒

第一種：看顏色

買花椒的時候要看清楚花椒的表面，花椒表面的小疙瘩越多，說明花椒越香越麻，正常生長的花椒表面都是裂口的，而且顏色并不是很鮮艷，主要為暗紅色，而經(jīng)過染色的花椒顏色比較鮮艷，且花椒的開口較少，這樣的花椒不宜選擇。

第二種：拿手捏

買花椒的時候用手輕輕捏一下花椒，好花椒是清脆的，用手捏會有一些花椒碎開，則為優(yōu)質(zhì)花椒，而花椒本身比較硬，很難碎開，則為劣質(zhì)。

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第三種：紙巾鑒別

買花椒的時候用一個白色的干凈紙巾包裹一把花椒，然后用手緊緊捏住，再將花椒放回去，觀察紙巾變化，如果是劣質(zhì)花椒紙巾上面就會有油印或者是脫色，紙巾變成淡紅色，這樣的花椒不宜選擇。

花椒在貯藏時環(huán)境溫度、濕度、含氧量、光照應(yīng)保持較低水平，且花椒不宜粉碎后貯藏。家庭儲藏小量花椒時, 可盛放于帶蓋的廣口容器中、隨用隨取, 用后將蓋子蓋嚴(yán), 并放于暗處, 避免花椒引濕受潮和芳香氣味的揮散。

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本文專家：楊清馨，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后。

參考文獻(xiàn)：

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