上海，一個(gè)公園的地窖，15個(gè)人圍坐在一起品著六種葡萄酒，安靜地度過(guò)了兩個(gè)小時(shí)，品嘗者中有一半是新手。

蘇州，一家城市畫(huà)廊，200余人圍繞25張不同類(lèi)型的茶幾，分別展示中國(guó)、日本和韓國(guó)的茶藝。

品酒，或是品茶，這類(lèi)具有社會(huì)階層象征意義、彰顯個(gè)人素養(yǎng)的品鑒活動(dòng)越來(lái)越多地出現(xiàn)在大都市。為什么一些人會(huì)熱衷于這樣的品嘗活動(dòng)？他們?cè)谧非笫裁?？這背后的社會(huì)根源又是什么呢？

南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授張靜紅用了兩年時(shí)間，對(duì)中國(guó)東部沿海地區(qū)的品酒、品茶活動(dòng)進(jìn)行了民族志調(diào)查，探討了這類(lèi)活動(dòng)如何融入到個(gè)人生活方式和民族文化重建的話(huà)語(yǔ)中。近日，《消費(fèi)文化雜志》（Journal of Consumer Culture）在線(xiàn)發(fā)表張靜紅題為“儀式、話(huà)語(yǔ)和現(xiàn)實(shí)：當(dāng)代中國(guó)的品酒與品茶”（Rituals, discourses, and realities: Serious wine and tea tasting in contemporary China）的學(xué)術(shù)文章。

張靜紅認(rèn)為，盡管品鑒活動(dòng)成功激發(fā)了個(gè)人的生活愿景，但是它們卻未能使社會(huì)話(huà)語(yǔ)與社會(huì)現(xiàn)實(shí)相一致，因此，品酒和品茶活動(dòng)從某種程度上來(lái)看并不成功。人們的消費(fèi)期望處于理想與實(shí)踐、作秀與現(xiàn)實(shí)的悖論之中。

被儀式化的社交活動(dòng)

張靜紅參加了上述在上海的品酒活動(dòng)。在現(xiàn)場(chǎng)，她看到每位參與者面前擺放著六杯澳大利亞葡萄酒，三杯白葡萄酒和三杯紅葡萄酒。它們按照特定的順序擺放，也以固定順序被一一品嘗，從白葡萄酒開(kāi)始，接著是紅葡萄酒，風(fēng)味逐漸從較輕變得愈加濃烈。

經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員指導(dǎo)參與者搖杯或者嘗酒時(shí)發(fā)出微弱的聲音，如何通過(guò)觀(guān)察色澤來(lái)辨別葡萄酒的種類(lèi)，如何描述每種葡萄酒的口味：藍(lán)莓或覆盆子、礦物或胡椒、濃郁還是絲滑，并鼓勵(lì)他們?cè)谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)候發(fā)表自己的意見(jiàn)。

同時(shí)教授的還有葡萄酒和食物的正確搭配，包括中國(guó)美食與葡萄酒的食用組合。例如，不太油膩的烤鴨被認(rèn)為是一種適合各種紅酒的中國(guó)菜。

張靜紅觀(guān)察到此類(lèi)品酒活動(dòng)的一個(gè)特殊之處，組織者通常會(huì)通過(guò)微信事先向參與者發(fā)送關(guān)于品酒禮儀的指示，尤其是著裝要求，比如休閑著裝，但禁止T恤和拖鞋；在更正式的活動(dòng)中，男士需著西裝和皮鞋，女士則需著正裝和高跟鞋；甚至還有幾次，微信公告建議女性參與者穿旗袍出席。

品茶活動(dòng)也同樣強(qiáng)調(diào)參與者的著裝。張靜紅發(fā)現(xiàn)，品茶活動(dòng)參與者身著改良中式服裝，有些人戴著特殊的手鐲、項(xiàng)鏈和飾物，一些女士甚至將頭發(fā)編成古代風(fēng)格的發(fā)髻。

張靜紅認(rèn)為，這是強(qiáng)制身體形式化體驗(yàn)的另一種方式。

此外，無(wú)論是品酒，還是品茶，參與者都需要安靜地品。

張靜紅在上述參加的品茶會(huì)上注意到，主辦方要求參與者在第一個(gè)小時(shí)內(nèi)不允許交談。幾名工作人員手握警示牌不斷提醒參與者，上書(shū)二字：止語(yǔ)。

第一個(gè)小時(shí)結(jié)束后，參與者可以自由交談，但如同品酒活動(dòng)一樣，他們也被嚴(yán)格地指示如何對(duì)茶進(jìn)行品嘗、嗅聞和觸摸。

運(yùn)用感官人類(lèi)學(xué)，張靜紅分析發(fā)現(xiàn)她參與的品酒和品茶活動(dòng)都使用一套形式化方法，調(diào)動(dòng)起參與者的所有感官：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)。例如，參與者穿著特定服裝正是形式化視覺(jué)景觀(guān)最顯著的一個(gè)方面。

參與者的感官都被標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，他們學(xué)會(huì)了何時(shí)品嘗、嗅聞或觸摸，何時(shí)重復(fù)品嘗，以及何時(shí)停止。

品鑒活動(dòng)的理想主義和現(xiàn)實(shí)焦慮

在上述品酒活動(dòng)期間，主辦方進(jìn)行了一場(chǎng)演說(shuō)，演說(shuō)者分享了自己最近一次澳洲之旅，并用大量圖片、地圖和書(shū)籍以說(shuō)明感受。當(dāng)投放出一張藍(lán)天下的綠色葡萄園的照片時(shí)，每個(gè)參與者都贊嘆不已，并借此抱怨上海和附近沿海城市的空氣狀況。演說(shuō)者則講述了自己坐在酒莊里端著一杯葡萄酒欣賞自然景觀(guān)，一切都多么令人愉悅。

十五名參與者中，除張靜紅外只有三人曾到訪(fǎng)過(guò)澳大利亞。許多參與者對(duì)這次演講印象深刻，表達(dá)了他們渴望在純凈的土地上生活的愿望。一位去過(guò)澳洲的參與者在微信朋友圈分享經(jīng)歷說(shuō)：“假期和朋友一起去葡萄酒廠(chǎng)，在花園旁寬敞的房間里和家人一起享用葡萄酒?！?/p>

張靜紅在考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多參與品鑒活動(dòng)的年輕人經(jīng)濟(jì)實(shí)力尚未達(dá)到中產(chǎn)水平。

根據(jù)法國(guó)社會(huì)學(xué)家布迪厄的觀(guān)點(diǎn)，特定的消費(fèi)模式是由相伴的社會(huì)結(jié)構(gòu)和社會(huì)條件所塑造的。但張靜紅認(rèn)為，中國(guó)社會(huì)和文化正在發(fā)生劇烈轉(zhuǎn)型，尚未形成明確的社會(huì)結(jié)構(gòu)或條件來(lái)界定消費(fèi)層級(jí)。因此，消費(fèi)群體并不一定由階層定義，而更多是由他們的不同興趣、共同偏見(jiàn)和獨(dú)特性情所決定。

盡管品茶和品酒不能?chē)?yán)格地歸類(lèi)為中產(chǎn)階層消費(fèi)，它確實(shí)反映了理想化的中上階層生活方式。中國(guó)出現(xiàn)的品茶會(huì)和品酒會(huì)，是基于一個(gè)想象中的中產(chǎn)階層憧憬，這一憧憬超越了國(guó)家和時(shí)間的界限。

許多飲茶者告訴張靜紅，他們的理想是“像古人一樣生活”。他們的偶像是文學(xué)和繪畫(huà)作品中記載的古代文人，這些人遠(yuǎn)離廟堂，過(guò)著隱士般的生活——在大自然中與好友煮茶暢飲，絲竹亂耳。

一種是現(xiàn)代的、西方的，另一種是古代的、中國(guó)的，二者看似不同卻殊途同歸。他們有共同的愿景是創(chuàng)造一種私密、放松、簡(jiǎn)約、快樂(lè)的生活，以面對(duì)當(dāng)前無(wú)休止的工作和中國(guó)過(guò)去百年中的貧窮、饑餓、動(dòng)蕩和紛爭(zhēng)。

此外，儀式化的品鑒活動(dòng)不僅反映了群體渴望，還折射出群體對(duì)社會(huì)現(xiàn)實(shí)焦慮。一個(gè)突出的焦慮源自中國(guó)市場(chǎng)上的假冒商品，茶葉和葡萄酒也無(wú)外乎其外。許多飲茶和飲酒人士表示，培養(yǎng)自己的鑒別技能比寄希望于政策系統(tǒng)地解決食品安全問(wèn)題更有效。品鑒儀式因此成為參與者學(xué)習(xí)有用技能以解決自身安全顧慮的最佳手段。

張靜紅熟悉的一位飲茶專(zhuān)家評(píng)論道，無(wú)論采用何種加工方法，“口中一嘗，真假立辨”。例如，中國(guó)西南部生產(chǎn)的生普洱茶如果味道渾濁，則表明不是產(chǎn)于氣候干燥的春季，而是產(chǎn)于潮濕的夏天。葡萄酒專(zhuān)家也表示，葡萄酒風(fēng)味的各個(gè)方面都可以通過(guò)品嘗來(lái)確定。例如，葡萄酒中的含鹽量是由葡萄種植的礦物環(huán)境所決定的。茶和葡萄酒鑒賞家使用許多這樣的指標(biāo)來(lái)確定飲品相應(yīng)的品性、產(chǎn)地和加工方法。

在這些品嘗活動(dòng)中發(fā)表演講的專(zhuān)家不僅精于傳授技巧，而且通過(guò)儀式的施行來(lái)塑造參與者對(duì)活動(dòng)的體驗(yàn)感。參與者在這些專(zhuān)家的指導(dǎo)下，將品嘗儀式變成一種自我發(fā)展的實(shí)踐過(guò)程，從而成為成熟的消費(fèi)群體。這樣一來(lái)，品酒技能的發(fā)展不僅是辨別產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)用手段，也成為個(gè)人知識(shí)和社會(huì)能力的象征。

張靜紅認(rèn)為，在中國(guó)語(yǔ)境下，這些品嘗實(shí)踐也意味著強(qiáng)烈的個(gè)人主義意識(shí)，而很少關(guān)涉炫耀性消費(fèi)，更多根植于個(gè)人理想生活方式下獨(dú)立探索真實(shí)品味的渴望。

消費(fèi)理想和實(shí)踐的矛盾尚未解決

活動(dòng)結(jié)束后，一些參與者向張靜紅表達(dá)了不滿(mǎn)。例如，一名大學(xué)老師參加了一場(chǎng)規(guī)模二十多桌的茶藝活動(dòng)，她說(shuō)自己被三個(gè)小時(shí)種類(lèi)繁復(fù)的活動(dòng)搞的不知所措，整個(gè)活動(dòng)“過(guò)于奢華，令人眼花繚亂，難以消化”。

一位攝影師也表示，他覺(jué)得每個(gè)人都在借機(jī)炫耀——商家賣(mài)弄他們的商業(yè)模式，茶藝師展示他們的技能，參與者們炫耀他們的穿著。在他看來(lái)，許多人更在意品茶會(huì)上的商業(yè)促銷(xiāo)和個(gè)人作秀機(jī)會(huì)，對(duì)茶文化本身并沒(méi)有多少興趣。

有位曹先生對(duì)中國(guó)人的“崇洋媚外”頗多微詞，他對(duì)澳大利亞品酒會(huì)上的葡萄酒感到不滿(mǎn)。他認(rèn)為老板并沒(méi)有拿出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，而只是利用這個(gè)活動(dòng)作為商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)的噱頭。

在上海一場(chǎng)德國(guó)葡萄酒品酒會(huì)上，張靜紅遇到了一位來(lái)自歐洲、經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒愛(ài)好者，他認(rèn)為，許多中國(guó)葡萄酒愛(ài)好者的問(wèn)題是缺乏自信。據(jù)他介紹，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)西方飲酒文化有許多誤解，把飲酒行為想象的過(guò)于正式和復(fù)雜。當(dāng)被詢(xún)問(wèn)他喝酒的規(guī)則時(shí)，他說(shuō)，“沒(méi)有規(guī)則，就是喝一杯放松下！”

研究?jī)x式的學(xué)者強(qiáng)調(diào)，儀式要想獲得成功，應(yīng)當(dāng)明確界定儀式和日常之間的關(guān)系，特別是在儀式的氛圍方面，儀式應(yīng)該是日常轉(zhuǎn)變的通道，日本的茶道即是例證之一。耶魯大學(xué)社會(huì)學(xué)教授杰弗里·亞歷山大將儀式看作一種社交表演，他指出，如果表演或儀式有效且令人信服，儀式中的所有元素應(yīng)當(dāng)是一體的、無(wú)縫連接的，是融合的而非分割的。而儀式的失敗往往是由于儀式所代表的意義與參與者的期望之間產(chǎn)生了沖突。

如此看來(lái)，品酒和品茶活動(dòng)存在瑕疵的原因大體相似。

首先，盡管人們希望通過(guò)品嘗儀式來(lái)享受理想化的西方或中國(guó)傳統(tǒng)生活方式，但這些愿景被諸如食品安全等未解決的社會(huì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題所困擾。

其次，儀式化品鑒活動(dòng)聲稱(chēng)的價(jià)值理念與行動(dòng)實(shí)踐之間也存在矛盾。例如，品酒活動(dòng)旨在促進(jìn)民主和輕松的氛圍，但事實(shí)上，嚴(yán)肅的教學(xué)氛圍和學(xué)習(xí)模仿使整個(gè)過(guò)程變得復(fù)雜和緊張。同理，在品茶活動(dòng)中，儀式化的品嘗旨在實(shí)現(xiàn)一種簡(jiǎn)單、寧?kù)o和隱遁的生活方式，但品嘗活動(dòng)展示的復(fù)雜、奢華的一面，卻被參與者形容為“炫目”般的眼花繚亂。

最后，這些以特定方式進(jìn)行的儀式化品嘗活動(dòng)，會(huì)在參與者家中或其他類(lèi)似活動(dòng)上一再上演。當(dāng)重演作為公共事件發(fā)生時(shí)，通常不會(huì)通知原始事件的組織者或承認(rèn)前者的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。此外，許多儀式化的品茶嘗活動(dòng)已逐步成為長(zhǎng)期的品茶教育計(jì)劃，持續(xù)時(shí)間從一個(gè)月到一年以上不等。當(dāng)儀式被反復(fù)操演，它們的神圣感就會(huì)逐漸減弱。

雖然品嘗活動(dòng)成功激發(fā)了個(gè)人的生活愿景，并對(duì)國(guó)家文化復(fù)興表示支持，但它們也未能實(shí)現(xiàn)社會(huì)話(huà)語(yǔ)與社會(huì)現(xiàn)實(shí)相一致。因此，品酒和品茶活動(dòng)在某種程度上既是成功的又是失敗的，這樣的共性體現(xiàn)了當(dāng)代中國(guó)消費(fèi)理想和消費(fèi)實(shí)踐之間的矛盾。不論是茶還是酒的消費(fèi)，基本上都是由政策變化、社會(huì)話(huà)語(yǔ)、消費(fèi)升級(jí)、商業(yè)促銷(xiāo)以及不斷變化的葡萄酒和茶所具有的多重文化意義所共同塑造的。

（許中波對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)，在此感謝。）