原作者：謝玩玩

注意！?。∥唇浭跈嗖坏棉D載?。?！

要說《世說新語》里我最佩服的人，不是嵇康、桓溫那樣流芳百世、自有骨節(jié)的英雄人物，而是桓溫的幕僚——羅友。

羅友此人后世聲名不顯，卻是個千載難得的奇人。他記憶很好，東晉永和三年（347年），曾隨桓溫平蜀地，滅成漢[1]?；亟担ń窠K南京）后，相王司馬昱問起成都情況，“蜀城闕觀宇，內外道陌廣狹，植種果竹多少”，羅友對答如流。因人家問一句，他立馬就能拋出答案，回答太不假思索，司馬昱和桓溫心里便起了疑，覺得羅友是在胡編亂造。誰知讓人把簿冊拿出來核，某事某物，和羅友說得完全一致，“曾無錯漏”，頓時滿座嘆服[2]。

這樣的才干可不是誰都能有，只可惜，羅友早年仕途一直不很順暢，原因無他，行事太過散漫——后世提起魏晉風流，大多要贊名士們不拘禮法，儀態(tài)自然；但細考史書，很多人看似言行不羈，其實仍要顧全家族聲譽，仍要汲汲于名利富貴，與其他時代，沒有什么不同。但羅友不一樣，他是真真正正不為任何虛名掛心的人。

南宋 馬遠《詩經豳風圖卷》局部

克利夫蘭藝術博物館

小時候家里窮，吃不飽飯，羅友便趁天色未亮之時，去往一戶人家，在大門口施施然坐下。主人開門，抬頭猛見一人端坐，嚇一大跳，幾次定神，才看清這人乃是羅友，便問：“羅郎君大清早來訪，有何貴干？”羅友看人家一眼，老老實實回答：“聽說你家今天祭神？我來討一頓飯吃?！鄙袂樘谷?，仿佛只說今日天氣甚佳。主人被他震住，最后竟真給了他一頓飽飯。羅友吃飽喝足，灑然而去，深藏功與名[3]。

清 佚名《雍正帝祭先農壇圖》局部

故宮博物院

他后來為謀生去桓溫府上做事。有天桓溫設宴送人，羅友不請自來，坐了很久才走。桓溫心里奇怪，把他叫?。骸澳闶怯惺裁词乱蛭覅R報么？”羅友緩緩搖頭：“我早就聽說白羊肉好吃，但一直沒機會嘗。人家說今天席上有這道菜，我就來了；現(xiàn)在吃好，沒什么事做，就準備走了。”了無慚色，極其平靜，竟叫桓溫計較也不是，不計較也不是，拿他沒奈何[4]。

因他行事奇詭，往往出其不意，所以人家說他癡[5]?？啥荚屏_友癡，誰解其中味？羊肉是真好吃。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部

遼寧省博物館藏

蘇州西邊的藏書鎮(zhèn)，明清時羊肉就很出名了。最開始挑著擔子走街串巷地賣，人家見這羊肉好吃，口碑慢慢做起來，藏書周家場（今蘇州市吳中區(qū)藏書鎮(zhèn)興奮村）有個叫周孝泉的人，便在光緒二十二年（1896年）開了第一家堂吃羊肉店，叫“升美齋”。民國時，章太炎還來吃過呢！

元 趙孟頫《二羊圖》 局部

弗利爾美術館藏

深冬時節(jié)，細雪簌簌落在身上，籠著手進老字號——那時候的老字號多，什么“老義興”，“老協(xié)興”，“老源興”，“新德和”，“老慶泰”，各有各的特色。無論進哪一家，才坐下便有跑堂殷勤問。先上一盤羊雜碎，讓客官你暖暖身。悠悠吃幾口，細雪薄霜消融，身上有了些熱氣，卻見面前已有了一份羊肉羹飯，細碎肉絲兒鋪在飯上，汪汪湯汁兒慢慢浸下，連忙拿起筷子拌，“呼呼”炫幾口，背上一層汗，好[6]！

元 佚名《百祥衍慶圖》臺北故宮博物院藏

羊肉湯也好。放養(yǎng)的山羊切成幾大塊，旺火燒開，加鹽慢熬，到肉爛味濃后，拆骨上桌，卻見湯汁乳白可愛，羊肉香氣直撲腦門。撈塊羊肉干吃，沒什么膻味兒；要再蘸些調料，膻味兒就更淡了。

南宋 陳居中《四羊圖》故宮博物院

要是想吃羊本來的鮮美豐腴，就選清燉。咬一口，肉肥泡而鮮，放冷了嘗，依然鮮美、不膻——這可是頂打頂?shù)恼婧醚蛉?，不必用孜然、辣椒這些香料掩蓋氣味。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼寧省博物館藏

藏書鎮(zhèn)的羊肉好，夠嫩，“一刀切下去，會有血水滋出來[7]”；且還是現(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，滋味鮮嫩，可想而知。只放一碗鹽水蘸著吃——這是藏書羊肉最早的吃法——就已美味，何況現(xiàn)在還有紅燒、脆皮、爆炒、燒烤不同吃法，羊肉水晶糕、清蒸羊肉、清蒸羊蹄、羊肉蘆粽許多品類，四五十種吃法，任君挑選！

元 朱玉（傳）太平風會圖 局部

芝加哥藝術博物館藏

不過，無論哪種吃法，煮羊肉，都得用木桶燒。

為什么非得用木桶？原理說不清，只知道從前藏書善人橋塘灣里有個人叫姚木碗——倒不是真叫木碗，只是他靠制作木碗為生，久而久之，人們便叫他木碗罷了！

有一天，姚木碗上山砍木頭，卻見有棵樹下坐著兩個鬢發(fā)全白的老人，一張棋盤擺在粗壯的樹干上。他是做木碗的，對這種好木頭自然會多關注幾分，便不自覺地上前幾步，卻又被棋局吸引，默默看了半天。

清 丁觀鵬《爛柯仙跡圖 》

著錄：《石渠寶笈》三編，《秘殿珠林石渠寶笈匯編》第9卷

兩個老人正在下棋，也沒注意到，等發(fā)現(xiàn)時，只笑著說了句：“你看棋太久，應該回家了?！?/p>

沒等姚木碗說話，清風掠過，眨眼間什么老人，什么棋盤，統(tǒng)統(tǒng)消失不見，只有那根粗壯的木頭靜靜地躺在面前。

姚木碗這才知道自己是遇到神仙了！但神仙已去，蹤跡難尋，忙自己的正事兒才好。誰知道轉身找斧頭，斧柄早已爛的不成樣兒！樹是砍不成了，好歹面前有段現(xiàn)成的好木！姚木碗便把這段木頭背回了家——可回家哪兒有家？房子都塌了！不遠處還有幾座墳，都是他家人的名字。

姚木碗大驚失色，找人一問，才知道山中無歲月，世上已千年！好事還是壞事？到底說不清。姚木碗也不糾結，把木頭做成碗送給左鄰右舍，當紀念這段緣分了。鄰居們用碗吃飯，都覺得比平常更香。這事兒傳開后，便有個賣羊肉的人找姚木碗，請他把剩下的木頭做成桶，用來燒羊肉，味道果然更加鮮美。別人聽說后，木桶燒羊肉，就成了藏書鎮(zhèn)的一大傳統(tǒng)了。

姚木碗遇仙這事，很像魏晉南北朝時《述異記》中的一個故事。都是上山伐木，看到人下棋，回去后人世已變。只是主角名字從王質變成了姚木碗，下棋的人從小童子變成了老人而已[8]。

典故可以追溯到魏晉南北朝，吃羊肉的風俗，也可以追溯到那時。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼寧省博物館藏

魏晉南北朝時，北方“水草豐美，土宜產牧[9]”，羊肉已很叫人垂涎。

當時養(yǎng)羊的人很多。北涼武宣王沮渠蒙遜（368年-433年），少年時便以牧羊為生；北魏末年的梟雄尒朱榮，在家鄉(xiāng)秀容（今山西省朔州市）的牧場，“牛羊駝馬，色別為群，谷量為群[10]”，數(shù)量已多到無法以“頭”計，只能按占的山谷大小算。北朝民歌唱，“敕勒川，陰山下。天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫。風吹草低見牛羊”，不算夸張。有時朝廷賞功臣，“羊二百口”，“羊五百口”、 “賜帛千匹，羊千口”，動輒成千上百頭；北魏、北齊時，若有人家里生了兩個兒子，朝廷還會給五口羊作為獎勵?？傊?，如果在北方生活，你在哪里都能看到羊（這或許是羅友的夢想之一）。

羊既然多，吃羊肉的機會當然也就多。北魏趙琰送兒子去冀州定親，路上仆人順手牽羊，趙琰命他送回原處，主人感激不盡，盛情邀請他們喝羊肉湯——得一羊，失一羊，算來還是自己愧對于人，所以趙琰“卒辭不食”，堅持不喝[11]。北魏末年烽煙四起，宗室元暉業(yè)“以時運漸謝，不復圖全”，成天靠吃吃喝喝打發(fā)日子，一天能吃三頭羊，三天能吃一頭牛[12]（這或許是羅友的夢想之二），可見北方人吃羊之普遍。

唐 周昉（傳）《蠻夷執(zhí)貢圖》臺北故宮博物院

因他們常吃羊，羊的做法也多起來。煮羊肉、烤羊肉、蒸羊肉自不必說，對那時的人而言，羊渾身都是寶，肉、腸、蹄...哪個地方不能吃？灌腸炙，羊肉洗干凈后，“細銼”。銼本身就有把東西弄碎的意思，中醫(yī)有個說法，叫“上銼”，把一些質地堅硬的藥材，譬如沉香、檀香等弄成粉末的意思。灌腸炙里說細銼羊肉，當然不至于磨成粉（那還怎么吃?。┑珜⑷怃S得細之又細，卻免不了了。羊肉銼好后，下一步是加料：鹽、姜、豉汁、椒末，還有蔥白，每樣切得細細的，混在一起攪拌均勻，灌進羊腸衣后，一條羊盤腸就成了[13]?，F(xiàn)在江蘇那邊吃羊盤腸，大概也是這么個做法，只是用料更精細。

不過，羊盤腸做好后的吃法，古今就不大一樣了。現(xiàn)在是煮，煮好后蘸醬料，跟魏晉南北朝時的“羊盤腸雌斛法”類似。羊盤腸雌斛法也是將羊盤腸煮好，再蘸醬和醋[14]。但灌腸炙不同，兩條腸夾在一塊兒烤，眼見帶著蔥姜鹽香味的煙氣騰騰起來，腸衣漸皺，油滋啦滋啦地落——這時就可以抄刀子下嘴了。割上一片兒，味甚香美[15]。

甘肅嘉峪關新城魏晉墓六號墓出土磚壁畫《烤肉圖》

這些都是咸口兒，也是最常見的吃法，但魏晉南北朝吃羊，與后世不同，他們也吃甜口兒羊。

酸羹法，兩幅羊腸，六斤糖，再加蔥姜蒜、豉汁、橘皮，味道有點像糖醋排骨，但又不全像。它糖加得多，嘗起來更偏甜一些[16]。還有羊百葉。一枚羊百葉與三升米、少許蔥同煮到半熟；再把肥鴨肉、羊肉、豬肉分別細剉成末，混在一起熬成肉羹，“下蜜”，“令甜”！最后往這甜絲絲的肉湯里，加入半熟的羊百葉，煮好后嘗一口，確實甜[17]！

大多數(shù)時候，羊肉是主角，但有時候也做配角。譬如鴨臛法，先用酒把六頭小鴨子、五頭大鴨子煮熟，再加兩斤羊肉，混入橘皮、生姜等作料——這些作料用量得準，三升蔥、二十個芋、三片橘皮、五寸木蘭皮、十兩姜、五合豉汁、一升米，多一些不能，少一點也不成?；旌煤舐荆活^大大小小的鴨子，兩斤羊肉，全部煮爛，最后只能出兩斤左右的羹。舀一勺，盡是細細碎碎的肉沫[18]。

羊肉多，做法也多，但正因為它多且常見，所以要做到能讓人家稱贊的程度，就不是件容易事。也因此，有時機運來了，還能靠羊肉做官。

唐 閻立本《職貢圖》局部 臺北故宮博物院藏

譬如毛修之（375年－446年），他本是南朝宋的冠軍將軍，打仗戰(zhàn)敗后，成了南朝宋敵國北魏的俘虜。起初境況不算太好，但因他給北魏一個尚書做了次羊羹——肉是綿軟不爛，湯是濃稠適度，那尚書才嘗一口，就恨不得仰起脖子一飲而盡，最后舌頭還要旋個圈兒，把碗底舔干凈，便讓毛修之再做一份，貢給當時的皇帝，太武帝拓跋燾（408年-452年）。拓跋燾一吃，也大贊此乃人間絕味，立刻將毛修之提拔成太官令，長留在宮里管御膳了[19]。

毛修之做羊羹，是把羊肉和湯同煮，混了南方的吃法。胡人自己還有一道羊肉名菜，知道的人不少，叫胡炮肉，就是現(xiàn)在的胡羊肉。

挑周歲左右的肥白羊，肉和羊油都切細——這是考驗刀工的緊要關頭，得切成柳葉子般粗細！再加入豉、鹽、姜、椒、蔥白、蓽菝、胡椒……攪和均勻后，放到羊肚子里填滿，縫好。這時地坑早燒旺，灰撥開來，余熱未消，火紅一片。羊肚放入，把兩邊灰火撥轉回來蓋上，扔幾條長柴禾到上面，點燃繼續(xù)燒，一頓米飯的工夫，就能吃了。端上桌，先切羊肚。小刀輕劃，肉汁兒便順著小縫流出來；用刀尖將縫口稍撐大，蒸蒸熱氣哄然上頭，羊肉香混著油脂香撲面而來。熱氣散盡后，見羊肚里熱湯汪汪，成絲兒的碎肉牽連不斷，撈一口下嘴，綿化成汁，燙燙落到肚里，真香[20]！

參考文獻：

1. 房玄齡：《晉書》，中華書局，1996年

2. 魏收：《魏書》，中華書局，2018年

3. 范曄：《后漢書》，中華書局，2000

4. 李百藥：《北齊書》，中華書局，1972

5. 賈思勰：《齊民要術》，中華書局，2015年

6. 汪曾祺：《汪曾祺散文》，人民文學出版社，2005年

7. 任昉：《述異記》，吉林出版集團，2005年

8. 袁景瀾：《吳郡歲華紀麗》，江蘇古籍出版社，1998年

9. 高飛：《蘇州“穹窿老會”研究》，蘇州科技大學碩士論文，2021年

注釋：

[1]《晉書卷八?帝紀第八》：三年春正月乙卯，桓溫攻成都，克之。又《晉書·卷九十八列傳第六十八·桓溫傳》：時李勢微弱，溫志在立勛于蜀，永和二年，率眾西伐。朝廷以蜀險遠，而溫兵寡少，深入敵場，甚以為憂。初，諸葛亮造八陣圖于魚復平沙之上，壘石為八行，行相去二丈。溫見之，謂「此常山蛇勢也?！刮奈浣阅茏R之。及軍次彭模，乃命參軍周楚、孫盛守輜重，自將步卒直指成都。勢使其叔父福及從兄權等攻彭模，楚等御之，福退走。溫又擊權等，三戰(zhàn)三捷，賊眾散，自間道歸成都。勢于是悉眾與溫戰(zhàn)于笮橋，參軍龔護戰(zhàn)沒，眾懼欲退，而鼓吏誤鳴進鼓，于是攻之，勢眾大潰。溫乘勝直進，焚其小城，勢遂夜遁九十里，至晉壽葭萌城，其將鄧嵩、昝堅勸勢降，乃面縛輿親請命。溫解縛焚親，送于京師。溫停蜀三旬，舉賢旌善，偽尚書仆射王誓、中書監(jiān)王瑜、鎮(zhèn)東將軍鄧定、散騎常侍常璩等，皆蜀之良也，并以為參軍，百姓咸悅。

[2]劉義慶《世說新語·任誕》：（襄陽羅友）為人有記功，從桓宣武平蜀，按行蜀城闕觀宇，內外道陌廣狹，植種果竹多少，皆默記之。后宣武漂洲與簡文集，友亦預焉。共道蜀中事，亦有所遺忘，友皆名列，曾無錯漏。宣武驗以蜀城闕簿，皆如其言。坐者嘆服。謝公云：“羅友詎減魏陽元！”

[3]劉義慶《世說新語·任誕》：襄陽羅友有大韻，少時多謂之癡。嘗伺人祠，欲乞食，往太蚤，門未開。主人迎神出見，問以非時，何得在此？答曰：“聞卿祠，欲乞一頓食耳?！彼祀[門側。至曉，得食便退，了無怍容。

[4]劉義慶《世說新語·任誕》：羅友作荊州從事，桓宣武為王車騎集別。友進坐良久，辭出，宣武曰：“卿向欲咨事，何以便去？”答曰：“友聞白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳。無事可咨。今已飽，不復須駐?！绷藷o慚色。

[5]劉義慶《世說新語·任誕》：襄陽羅友有大韻，少時多謂之癡。

[6]清袁景瀾撰的《吳郡歲華紀麗》寫道：“葑門嚴衙前，方姓熟羊肉肆，世擅烹羊。就食者侵晨群集，茸裘氈帽，撲雪迎霜，圍坐肆中，窺食，探庋閣，以錢給庖丁，遲之又久，先以羊雜碎飼客，謂之小吃。然后進羊肉羹飯，人一碗，食余重匯，謂之走鍋。專取羊肝腦腰腳尾子，攢聚一盤，尤所矜尚，謂之羊名件。”

[7]《汪曾祺散文· 手把肉》：“羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來”。

[8]南朝梁·任昉《述異記》卷上：信安郡石室山，晉時王質伐木，至，見童子數(shù)人，棋而歌，質因聽之。童子以一物與質，如棗核，質含之，不覺饑。俄頃，童子謂曰：‘何不去？’質起，視斧柯爛盡，既歸，無復時人。

[9]《后漢書·西羌傳》:“水草豐美，土宜產牧，牛馬銜尾，羣羊塞道。”

[10]《魏書.尒朱榮傳》：“自是之后，日覺滋盛，牛羊駝馬，色別為群，谷量而已?！?/span>

[11]魏收《魏書·列傳孝感第七十四·趙琰傳》：嘗送子應冀州娉室，從者于路偶得一羊，行三十里而琰知之，令送于本處。又過路傍，主人設羊羹，琰訪知盜殺，卒辭不食。

[12]《北齊書·列傳卷二十八·元暉業(yè)傳》：暉業(yè)以時運漸謝，不復圖全，唯事飲啖，一日一羊，三日一犢。又嘗賦詩云：“昔居王道泰，濟濟富群英；今逢世路阻，狐兔郁縱橫?！?/span>

[13]《齊民要術》：灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口。以灌腸。

[14]《齊民要術》：作羊盤腸雌斛法：取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生姜一斤。橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合，和米一升作糝。都合和。更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過，洗腸中屈申。以和灌腸。屈，長五寸，煮之。視血不出，便熟。寸切，以苦酒醬食之也。

[15]《齊民要術》：（灌腸法）兩條夾而炙之；割食，甚香美。

[16]《齊民要術》：作酸羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤，蔥頭二升，小蒜三升，面三升；豉汁，生姜，橘皮，口調之。

[17]《齊民要術》：羊節(jié)解法：羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合銼，作臛。下蜜，令甜。以向熟羊肶，投臛里，更煮。得兩沸，便熟。

[18]《齊民要術》：作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤。大鴨五頭，蔥三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸，生姜十兩，豉汁五合，米一升。口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。

[19]沈約《宋書·列傳第八·毛修之傳》：高祖討司馬休之，以為咨議參軍、冠軍將軍、領南郡相….王鎮(zhèn)惡死，修之代為安西司馬，將軍如故。值桂陽公義真已發(fā)長安，為佛佛虜所邀，軍敗。修之與義真相失，走將免矣。始登一坂，坂甚高峻，右衛(wèi)軍人叛走，已上坂，嘗為修之所罰者，以戟擲之，傷額，因墜坂，遂為佛佛所擒。佛佛死，其子赫連昌為索虜托跋燾所獲，修之并沒。初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士為燾所信敬，營護之，故得不死，遷于平城。修之嘗為羊羹，以薦虜尚書，尚書以為絕味，獻之于燾；燾大喜，以修之為太官令。

[20]《齊民要術》：胡炮普教切肉法：肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細葉。脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂，內于肚中，以向滿為限?？p合。作浪中坑，火燒使赤。卻灰火，內肚著坑中，還以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮炙之例。

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原標題：《江南風物丨西風起，羊肉香》

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