昨天，是枝裕和執(zhí)導(dǎo)Netflix新劇《舞伎家的料理人》發(fā)布了最新中字預(yù)告片。劇集以日本京都為背景，圍繞“舞伎”這一職業(yè)展開(kāi)，講述了料理人季代和舞伎堇在屋形里的日常生活。

日劇《舞伎家的料理人》傳遞著日本文化形式的多重信息，比如浮世繪中的偶像，和食，屋形中人與人之間的羈絆充盈在畫(huà)面之中，滿足了人們對(duì)日本文化的好奇。文藝評(píng)論家加藤周一說(shuō)：“文化，通過(guò)造型來(lái)表現(xiàn)自己。要想了解一種文化，就要了解它的形式?！绷私馊毡颈闶侨绱?。

日本文化在江戶時(shí)期達(dá)到了形式創(chuàng)造的頂峰，自明治時(shí)期起進(jìn)入了蛻變的過(guò)程。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院文學(xué)研究所研究員孫歌教授在《你好呀！日本——58個(gè)關(guān)鍵詞凝視日本古今》的前言中寫(xiě)道：“在這些演變中，有些形式消失了，變成了遙遠(yuǎn)的記憶，比如武士道；有些形式得到了傳承和改造，比如茶道；更多新的形式被創(chuàng)造出來(lái)，它們配合了大眾文化的需求，比如電影、動(dòng)漫、時(shí)尚?！?/p>

今天，活字君與書(shū)友們分享《你好呀！日本》中的相關(guān)篇章，從歌舞伎與和食兩個(gè)方面去窺看日劇《舞伎家的料理人》背后一個(gè)真實(shí)的、豐盛的、有意境的日本文化美學(xué)的世界。

歌舞伎，浮世繪文化中的偶像

講者：

王京，歷史民俗資料學(xué)博士，北京大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院日語(yǔ)系副教授。

《舞伎家的料理人》

歌舞伎在今天看來(lái)，是日本傳統(tǒng)舞臺(tái)藝術(shù)的典型代表。但與在中世產(chǎn)生和定型的能、狂言不同，歌舞伎可謂是江戶期盛開(kāi)的一朵奇葩，無(wú)論是形式還是其內(nèi)容，它都是當(dāng)時(shí)最新潮的大眾娛樂(lè)。

“kabuki”一詞原是指奇裝異服行事張揚(yáng)，江戶幕府開(kāi)設(shè)的1603年，一名叫做阿國(guó)的女性創(chuàng)造了含有色情場(chǎng)面“kabuki舞”。因?yàn)樽畛跏桥缘母栉璞硌荩瑢?xiě)為“歌舞姬”“歌舞妃”“歌舞妓”等，今天的“歌舞伎”是近代以后普及的用法。

《舞伎家的料理人》漫畫(huà)

“歌舞伎舞”出現(xiàn)后迅速在全國(guó)的青樓中普及，三味線作為最新式的樂(lè)器登場(chǎng)，眾多游女身披虎豹毛皮隨音樂(lè)而起舞，場(chǎng)面極為豪奢。同時(shí)在大阪、京都、江戶，還出現(xiàn)了男色的“若眾歌舞伎”。作為軟色情的歌舞伎舞所及之處，人群聚集，爭(zhēng)吵斗毆不絕。在遭到幕府嚴(yán)禁之后，轉(zhuǎn)向舞臺(tái)藝術(shù)發(fā)展，包括女性角色也全為男性表演（“女形”），歌舞伎就此誕生。

歌舞伎最初的中心還是大阪京都，以貴人苦難零落的姿態(tài)聞名的初代坂田藤十郎，后被尊為“和事”（文戲）之祖。逐步取代曾興盛一時(shí)的人偶劇，創(chuàng)作過(guò)大量膾炙人口的人偶劇劇本（《國(guó)姓爺合戰(zhàn)》《曾根崎心中》）的近松門左衛(wèi)門也轉(zhuǎn)到歌舞伎領(lǐng)域。“女形”（旦角）演員芳澤菖蒲也有著絕高的人氣。江戶則有初代市川團(tuán)十郎，以“荒事”（武戲）聞名。

江戶第一家官營(yíng)歌舞伎劇場(chǎng)是猿若座，后增加了市村座、森田座和山村座，號(hào)稱江戶四座。1714年發(fā)生了因觀看歌舞伎耽誤公職的事件（“江島生島事件”），幕府責(zé)令取締，第二代市川團(tuán)十郎采取簡(jiǎn)化歌舞伎戲院、停止傍晚營(yíng)業(yè)等措施，保全了山村座之外的三家劇場(chǎng)。市川家也在歌舞伎界獲得了不動(dòng)的地位，被稱為“市川宗家”。本來(lái)只是露天的舞臺(tái)，在享保年間增加了屋頂，升降臺(tái)，回轉(zhuǎn)舞臺(tái)、花道（貫穿觀眾席，輔助舞臺(tái)）等，大大擴(kuò)展了表現(xiàn)手法。奧村政信的《芝居浮繪》、三代豐國(guó)的《踴形容江戶繪榮》使用西洋透視畫(huà)法描繪了當(dāng)時(shí)劇場(chǎng)的內(nèi)部情形，可以看到演員衣裝華麗、觀眾座無(wú)虛席，客人們?cè)趧?chǎng)里吃飯飲酒聊天，十分隨意。當(dāng)時(shí)的歌舞伎上演的劇目從日出演到日落，常常會(huì)持續(xù)整整一天，在主要情節(jié)之中還會(huì)隨時(shí)插入一些小插曲，滿足觀眾的各種興趣口味。歌舞伎是人們夢(mèng)想非日常的空間，浮世的再現(xiàn)，也是觀眾與演員、幕后共同創(chuàng)造的一大盛事。

《鬼滅之刃 游廓篇》

游廓、歌舞伎劇場(chǎng)、相撲館這些新興的歡樂(lè)場(chǎng)，都是江戶新“浮世”最強(qiáng)烈的表象。它們的發(fā)展史也是幕府頻頻查禁取締的歷史。這些幕府及正統(tǒng)人士心目中破壞風(fēng)紀(jì)甚至顛覆秩序的“惡所”，同時(shí)也在都市中占據(jù)特定的位置的，民眾內(nèi)心憧憬并為之熱血沸騰的地標(biāo)。

游女、役者、力士是舞臺(tái)聚光燈下當(dāng)仁不讓的明星（star），光芒四射，令人仰視。與之相對(duì)，遍布于都市之中的各色店鋪，無(wú)疑就是以消費(fèi)為主要特色的都市生活的日常環(huán)境，而店鋪招牌女郎代表的就是生活中可望可及的愛(ài)豆（idol），可親可近。他們共同成為江戶時(shí)代大都市民眾心目中的偶像，浮世繪既是其表現(xiàn)，同時(shí)也是“偶像經(jīng)濟(jì)”的媒介與催化劑。

原味，美味的最高境界

講者：

徐靜波，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授，中國(guó)翻譯協(xié)會(huì)理事。

《舞伎家的料理人》

在吃這一最基本的日常行為里，往往蘊(yùn)藉著一個(gè)民族的生活哲學(xué)和審美意識(shí)。日本料理經(jīng)歷了上千年的演化，逐漸形成了獨(dú)具特色的“和食”文化。

對(duì)美味的判斷，世界各地皆有不同。就日本人而言，美味的最高境界，第一在于表現(xiàn)出食材原本的滋味，第二在于能從中感受到季節(jié)、或者說(shuō)大自然此刻最佳的形態(tài)。

為什么“清淡”的食物，在日本被認(rèn)為是美味佳肴？日本料理有一大流派叫四條流，起源于9世紀(jì)時(shí)的平安時(shí)代早期，是天皇的御廚藤原山陰創(chuàng)立的，傳承至今，被認(rèn)為是日本料理的始祖。四條流第41代傳人四條隆彥寫(xiě)了一本書(shū)叫《日本料理作法》，在書(shū)中他寫(xiě)道：“日本料理有一條原則，即其美味不能超過(guò)材料原有的滋味?！睋Q句話說(shuō)，就是“止于該材料所具有的滋味的最高點(diǎn)，禁止對(duì)此進(jìn)行進(jìn)一步的加工。”廚師只需把食材中原有的滋味充分體現(xiàn)出來(lái)就好，任何破壞原有滋味的烹飪法都是對(duì)食材的破壞。

基于這樣的原則，在傳統(tǒng)的和食中，沒(méi)有重調(diào)味的爆炒、煎炒的烹飪法，除了從葡萄牙傳入的“天婦羅”之外，也沒(méi)有油炸的做法。而幾乎沒(méi)有加工的、能體現(xiàn)出食材原有滋味的刺身和壽司，差不多成了日本料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤魚(yú)，也只是抹上一點(diǎn)醬油或鹽放在火上炙烤一下。蔬菜類大多也只是煮或者是腌制。

然而，在日本的傳統(tǒng)食物中，也有一種味道比較重的東西，那就是“漬物”，可以勉強(qiáng)譯為醬菜。“漬物”所用的食材，主要是根莖類和葉菜類，腌制的時(shí)間從一兩年到一兩天甚至幾個(gè)小時(shí)不等。腌制的方式有鹽漬，味噌漬，酒糟漬，米糠漬等多種。腌漬這種做法看起來(lái)似乎與剛才說(shuō)到的美味的原則有些矛盾，其實(shí)不然。漬物通過(guò)腌制的方法讓食物經(jīng)過(guò)一個(gè)乳酸發(fā)酵的過(guò)程，并因而產(chǎn)生獨(dú)特的酸味和甜味，同時(shí)增加了食物的鮮味和基于食材本身的獨(dú)特風(fēng)味，制作過(guò)程中并沒(méi)有添加很多調(diào)味料，結(jié)果只是將原味放大和升華而已，梅干就是一個(gè)典型的例子。

傳統(tǒng)的和食崇尚原味，跟近代以前日本烹制方式和調(diào)味料的單一也有關(guān)系。宋代前后在中國(guó)逐漸普及的“炒”的方法一直沒(méi)有在日本傳開(kāi)，且日本食用油的產(chǎn)量非常少，尤其在7-8世紀(jì)，食肉基本被禁止，動(dòng)物脂肪的來(lái)源被切斷，大豆榨油的技術(shù)尚未產(chǎn)生，日常所使用的植物油主要是芝麻油，產(chǎn)量相當(dāng)有限，而且相當(dāng)一部分被用在照明上，因此在菜肴制作上的普遍使用自然受到了限制，這也使得日本的傳統(tǒng)菜肴即使用火加工，大都也只是蒸煮而已。在江戶時(shí)代之前，和食的主要調(diào)味料只是鹽和醬而已，直到后來(lái)醬油開(kāi)始普及，砂糖的進(jìn)口增多。

需要指出的是，近代以后，隨著西洋飲食的迅速傳入和中國(guó)菜在日本的傳播，上述的這種盡可能不使用火工、盡可能少使用調(diào)味料的傳統(tǒng)烹制法正在受到極大的挑戰(zhàn)。四條流的傳人四條隆彥自己也承認(rèn)，他說(shuō)：“個(gè)人的好惡暫且不論，從根本上來(lái)說(shuō)，菜肴絕對(duì)是滋味濃郁的比較好吃。”事實(shí)上，烹制手法的單一，在某種程度上來(lái)說(shuō)，既是傳統(tǒng)日本料理的特點(diǎn)，也是它的弱項(xiàng)。近代日本的門戶開(kāi)放以后，外來(lái)的飲食迅速改變了日本人日常飲食的內(nèi)涵并大大擴(kuò)充了它的外延，也改變了相當(dāng)一部分日本人的味蕾。

除了對(duì)原味的追求，日本人還非常重視從飲食中獲得四季不同的感受。日本列島物種豐富、植被茂盛。近代以前的日本國(guó)土，主要是本州、九州和四國(guó)三個(gè)大島，與中國(guó)的江南相近，四季分明、氣候溫和濕潤(rùn)，因而日本人逐漸培養(yǎng)出了對(duì)四季變化的纖細(xì)感知力。

對(duì)四季變化的敏感，至少可以追溯到平安時(shí)代，如在《古今和歌集》中，已經(jīng)有了許多對(duì)四季的纏綿的吟詠，以至于在后來(lái)的連歌、連句和俳句中形成了數(shù)量眾多的“季語(yǔ)”，即所謂的季節(jié)之語(yǔ)。在詩(shī)歌中，甚至都不必出現(xiàn)對(duì)季節(jié)景象的具體描繪，只需有一個(gè)“季語(yǔ)”，就足以令人產(chǎn)生對(duì)這一季節(jié)的翩翩聯(lián)想。比如“白魚(yú)”，它是一種近似太湖銀魚(yú)的海水魚(yú)，西日本一帶視產(chǎn)卵期的白魚(yú)為美味。白魚(yú)每年春季進(jìn)入河流產(chǎn)卵，因而作為季語(yǔ)的白魚(yú)，就象征著春天。江戶前期的俳句詩(shī)人小西來(lái)山曾吟詠道：白魚(yú)やさながらうごく水の色，意思是溪流中的白魚(yú)就像流動(dòng)的水色，而從中感受到的季節(jié)，無(wú)疑就是春季。

在10世紀(jì)左右的平安時(shí)代，出現(xiàn)了一種畫(huà)在屏風(fēng)上的“四季繪”和“月次繪”，體現(xiàn)了日本人對(duì)于四季甚至是每一個(gè)月的時(shí)令變化的觀察和表達(dá)。這種思想體現(xiàn)在飲食上，大約開(kāi)始于16世紀(jì)下半期的千利休茶道中的“茶懷石”料理。

時(shí)至今日，即使日本料理的內(nèi)涵已經(jīng)發(fā)生了相當(dāng)?shù)淖兓?，?duì)季節(jié)感的追求依然是廚師和食客們所孜孜不倦、樂(lè)此不疲的雅事。尚是春寒料峭的時(shí)節(jié)，一碟精致的菜肴邊，橫亙著小小的一枝紅梅，帶來(lái)了新春的消息；冷雨瀟瀟的夜晚，形狀各異的餐具上點(diǎn)綴著數(shù)朵含苞待放的櫻花，令人聯(lián)想到了雨后的落英繽紛。今天，在稍微上點(diǎn)檔次的日本料理店用餐時(shí)，只要你還存有一點(diǎn)雅興和細(xì)心，幾乎總能感受到四季交替、時(shí)令轉(zhuǎn)換的氛圍。

原標(biāo)題：《是枝裕和《舞伎家的料理人》曝正式預(yù)告，日本文化的精髓是什么？》

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