中國(guó)味道

刻在胃里的思念

丘濂、黑麥 等著

生活·讀書·新知三聯(lián)書店 2022-11

ISBN：9787108073358 定價(jià)：98.00元

【內(nèi)容簡(jiǎn)介】

家宴的背后凝結(jié)著生活觀念與信仰的傳承?！吨袊?guó)味道》從主食、豬肉、牛羊、家禽、魚(yú)鮮和素食六個(gè)方面拼出一桌中國(guó)人的餐桌盛宴。全書聚焦食物與制作食物的人，潛藏在我們味蕾深處的一個(gè)又一個(gè)故事，陪伴一代又一代人的生活過(guò)往在中國(guó)人的“一頓飯”中汩汩而出。

【著譯者簡(jiǎn)介】

丘濂：清華大學(xué)比較文學(xué)與文化研究專業(yè)學(xué)士，美國(guó)貝勒大學(xué)國(guó)際新聞專業(yè)碩士?！度?lián)生活周刊》主筆，寫作領(lǐng)域涉及美食、傳統(tǒng)文化和城市話題。已合著出版圖書《匠人匠心》《唐朝的想象力》《故宮觀止》《詩(shī)經(jīng)地理》等，美食方面代表封面報(bào)道有“環(huán)球?qū)の丁毕盗?，“年里美味”系列，“夏日美食”系列?/p>

黑麥：畢業(yè)于澳大利亞麥考瑞大學(xué)。《三聯(lián)生活周刊》主筆，負(fù)責(zé)“食事”專欄，“霞光里回聲”播客主持，年貨封面及文化報(bào)道。2015年開(kāi)設(shè)私廚“黑麥的廚房”，現(xiàn)為獨(dú)立侍酒師。

【目錄】

序一

一年最重要的那桌美味

序二

年夜飯中的情與味

第一章主食

為何對(duì)主食一往情深

關(guān)中：尋一碗好面

湖南：米粉的誘惑

廣西：千種米食千種面

陜北：一場(chǎng)雜糧之旅

第二章豬肉

豬肉的十八般武藝

五花肉的英雄主義

火腿的時(shí)間主義

第三章牛羊

烹牛宰羊，原始的肉食美學(xué)

牛肉熟成主義

烤個(gè)全羊

第四章家禽

三分天下的廣州白切雞

鵝行廣東：鄉(xiāng)土與煙火

鴨都，歷史中的美食日常

第五章魚(yú)鮮

沿東海，一路向南

東海十味

魚(yú)的江河湖海

深夜潮汕，燃起來(lái)

第六章素食

重新認(rèn)識(shí)素席之美

素席的傳統(tǒng)與現(xiàn)代吃法

野生菌的鮮與香

豆里尋味

腌泡菜的風(fēng)味

【選摘】

一年最重要的那桌美味（節(jié)選）

年夜飯必須要投入心血，因?yàn)橐荒曛挥幸淮危瑖@著它是親人們久別后的重逢。也許無(wú)法做到年年如此，但那熱鬧而溫暖的場(chǎng)面永遠(yuǎn)在記憶當(dāng)中，值得回味，更值得期待。香氣從廚房飄散出來(lái)，一聲“開(kāi)飯了”，便是春節(jié)團(tuán)圓宴的大戲正式開(kāi)場(chǎng)。

無(wú)肉不歡

涼菜之后，各色肉類大菜就要陸續(xù)“登臺(tái)”了。在物資稀缺的年代，過(guò)節(jié)幾乎是唯一一個(gè)可以名正言順大口吃肉的時(shí)段。那些憑票供應(yīng)、消耗不完的肉類，又被小心翼翼地制作成臘肉和腌味，在年后還能源源不斷地被享用?！妒橙夂?jiǎn)史》的作者瑪爾塔·薩拉斯卡將人類的“肉食渴望”部分歸因于蛋白質(zhì)的吸引，然而后來(lái)攝取營(yíng)養(yǎng)有著多種方式，人們繼續(xù)依賴肉類則是舌頭和鼻子已經(jīng)離不開(kāi)肉類烹飪時(shí)的味道—肉類加熱轉(zhuǎn)為褐色時(shí)就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，飽含脂肪的肉類在這樣的反應(yīng)中會(huì)變得香氣沖天。脂肪還能形成一種汁水四溢的口感，在嘴里發(fā)出嘎吱嘎吱的聲響，讓大腦中特定的神經(jīng)元產(chǎn)生愉悅體驗(yàn)。所以即使肉類充足的今天，人們?nèi)匀话讶獠水?dāng)成年夜飯餐桌上最重要的角色。

在北京的上海人鬧忙，為我們展示的正是幾道自己過(guò)年都要做的肉菜。他有一家私廚，叫“鬧忙膘局”，位于 CBD 的一棟公寓樓里。每日夜幕降臨，窗外的繁華都市展現(xiàn)出流光溢彩的面貌時(shí)，他就在這里提供給食客上海家常菜的味道。此時(shí)鬧忙的廚房里充滿著燉肉的香味，一鍋紅燒肉正在小火的咕嘟中逐漸達(dá)到最完美的狀態(tài)。豬的養(yǎng)殖不需要什么草場(chǎng)，投入成本最為合算。中國(guó)是豬肉最大的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，年節(jié)的餐桌上當(dāng)然少不了豬肉的身影。鬧忙以前家中過(guò)節(jié)最常做的是紅燒蹄髈，因?yàn)橐型暾脑⒁猓u鴨魚(yú)肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不過(guò)慢慢地，家人都覺(jué)得還是紅燒肉在數(shù)量上可以把握，并且一口一塊也更加過(guò)癮。過(guò)年的紅燒肉和平時(shí)的版本有什么區(qū)別？鬧忙說(shuō)，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水乳交融的黏稠狀態(tài)包裹在肉上，每一塊都黑亮黑亮閃動(dòng)著光澤。要是平時(shí)，肉汁剩下來(lái)還可以用來(lái)煮菜或者下飯吃上好幾頓，往往不會(huì)大火收盡湯汁。二是紅燒肉總要伴著另外的食材來(lái)一起燒，那種食材借了肉香提味，燒出來(lái)更勝一籌，紅燒肉反而退居到次要位置。

這大概是讓北方人感到想象力缺乏的部分。紅燒肉在北方也就會(huì)和土豆同燒，在南方卻有了千姿百態(tài)的伴侶。最平常的是加雞蛋或者百葉結(jié)，隨著季節(jié)和時(shí)令變化，還可以加芋艿、板栗或是慈姑。紅燒肉和海味同燉也是慣常做法。小的墨魚(yú)仔不如那些巴掌大、肉質(zhì)厚實(shí)的墨魚(yú)吸足肉汁后咀嚼起來(lái)過(guò)癮，鮑魚(yú)今天看起來(lái)雖然顯得金貴，但只要是吃過(guò)黃魚(yú)鲞燒肉的人，這樣的土豪海味便無(wú)法入其法眼—上海作家沈嘉祿提到一種“白鲞”品質(zhì)最佳。在野生大黃魚(yú)還是尋常海鮮的年代，大黃魚(yú)腌制后暴曬制成黃魚(yú)鲞，其中少鹽而味淡者，曬干后表面會(huì)有一層薄霜樣的鹽花，稱作白鲞。魚(yú)鲞借了豬肉的潤(rùn)澤，豬肉中滲進(jìn)了魚(yú)鲞的鮮味，便是兩種食材的相互成就。

紅燒肉旁邊的另一口鍋里還有更加驚艷的菜肴正在加工，同樣體現(xiàn)了本幫菜濃油赤醬的特點(diǎn)，這就是一只八寶醬鴨。禽類里全國(guó)人民的消費(fèi)大宗是雞肉，這兩年還有趕超豬肉的趨勢(shì)。鴨子之所以不如雞來(lái)得普遍，首先在于并不是所有人都能接受鴨肉獨(dú)特的氣味，另外則是鴨子加工處理稍微復(fù)雜?！半u用開(kāi)水就可以整只褪毛，鴨子身上則有一層細(xì)小絨毛需要一根一根手工來(lái)拔。所以你看對(duì)老上海的描寫里，總會(huì)有一位大叔或大姐在石庫(kù)門弄堂口坐著來(lái)剔鴨毛，鴨子泡在旁邊的鉛桶里，一搞就是一兩個(gè)小時(shí)?！濒[忙說(shuō)。但這些都沒(méi)有妨礙愛(ài)好者們的吃鴨熱情，全國(guó)有河湖的地區(qū)都有以鴨子為代表的名菜，江蘇南京有鹽水鴨，湖南永州有血鴨，湖北武漢有鴨脖子等各種鹵制的鴨部位，四川成都有樟茶鴨，上海則有八寶鴨。八寶鴨要按照起源來(lái)說(shuō)，也是借鑒蘇幫菜的八寶雞—據(jù)說(shuō)是上海榮順館“偷師”另一家大鴻運(yùn)酒樓，彼時(shí)酒樓中已經(jīng)有了一道脫骨八寶雞。換成鴨子之后，鴨子的肚腔比雞大，容納的八寶餡料更多，并且鴨肉在中醫(yī)理論里有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫等功效，八寶鴨受歡迎程度反而青出于藍(lán)。

鬧忙的烹鴨子秘訣，第一是必須選用蘇北地區(qū)的麻鴨。汪曾祺筆下的高郵咸蛋正是出自這種麻鴨。咸鴨蛋的蛋黃是通紅的，“筷子頭一扎下去，吱—紅油就冒出來(lái)”。鴨蛋的質(zhì)量和鴨子的日常吃食和每日活動(dòng)有關(guān)，鴨肉必然也不遜色。鬧忙一開(kāi)始嘗試用過(guò)山東微山湖的鴨子，肉質(zhì)和氣味都不是那么回事。又一要點(diǎn)是要用母鴨。母鴨油多，冬天油脂尤其豐厚。燒鴨的過(guò)程中，不僅要花費(fèi)時(shí)間撇掉浮油，鴨子的重量還會(huì)大幅度縮水，所以多數(shù)人會(huì)用公鴨。但鬧忙認(rèn)為油脂能給鴨肉以香氣，又能讓它潤(rùn)而不柴，多道工序完全是值得的?！鞍藢殹笔丘W料種類的虛指，各家會(huì)有不同的組合。鬧忙用了香菇、蓮子、銀杏、五花肉、冬筍、板栗、糯米幾種，還要把鴨胗切丁再拌回去，這樣物盡其用的方法算是家常菜的本色。做好的八寶鴨剖開(kāi)肚子，熱氣伴著香氣升騰起來(lái)，每吃一口，須得伴著醬色的鴨皮一起，味道才夠豐富。另有一種八寶葫蘆鴨，是將鴨子拆骨后，中間一勒，做成葫蘆形狀。鬧忙就說(shuō)，拆骨不難，只是剔去骨頭后味型中少了骨香，并不可取。同樣的例子，是本幫菜中，無(wú)論蔥烤大排還是炸豬排里都會(huì)用到的帶骨大排。“外地人可能不理解，為什么要花錢來(lái)買骨頭的重量呢？骨頭能帶來(lái)香氣，骨肉相連處的肉質(zhì)更別有一番吃頭。都說(shuō)上海人精明，實(shí)際是大處算計(jì)，小處不算計(jì)，愿意為了這點(diǎn)滋味而買單?！?/p>

鬧忙家的年飯餐桌上不見(jiàn)雞肉，整只母雞是提前燉湯做成最有團(tuán)圓寓意的一道年菜—全家福，鍋中將蛋餃、豬皮、魚(yú)丸、肉丸、咸肉、冬筍等食材密密地排布好。鬧忙家比較特殊的做法是還要將飯桌上每道菜用到的東西都扔一點(diǎn)下去，最后再澆上雞湯，上桌時(shí)一定要處于沸騰狀態(tài)。不同地域的年節(jié)飲食文化中，總有一道“雜燴”風(fēng)格的湯菜，像是安徽有一品鍋，云南有炊鍋，廣東有盆菜，都是多種多樣的食材，層層疊疊地來(lái)放置。并且吃時(shí)還有說(shuō)法：一品鍋中，一定要從上往下吃，每人吃幾塊蛋餃、油豆腐、紅燒肉或是白蘿卜都是固定的；而吃盆菜，大家則上來(lái)就要一起將盆中食物翻來(lái)覆去地倒騰幾遍，這代表著新一年的齊心協(xié)力和時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)。鬧忙家吃這道菜沒(méi)有這些繁文縟節(jié)。但按照他家的習(xí)慣，除了涼菜之外，熱菜都是母親在廚房做一道，端出來(lái)大家一起吃一道。這樣既能避免浪費(fèi)，也能保證下箸時(shí)是食物最好的狀態(tài)。這道“全家?！钡故且欢ú荒苁?，它賦予了整個(gè)年飯餐桌的“精氣神”。

肉的高潮迭起

牛羊肉類的年節(jié)大菜，還需要到回民的餐桌上尋找。北京爆肚涮鍋店“金生隆”的第三代掌門人馮國(guó)明家每年春節(jié)都要舉行至少 10 人的聚餐，那場(chǎng)景聽(tīng)著就讓人神往：“大家必須齊動(dòng)手，味道咸了淡了，顏色深了淺了，欠火還是過(guò)火了，都是餐桌上的笑料。十幾個(gè)人簇?fù)碓谝黄穑O子要抱在腿上，有幾個(gè)人要擠在床沿兒上，但這可比在餐廳里規(guī)規(guī)矩矩地吃和坐生趣得多了！”馮家人都是肉類的擁躉。在馮國(guó)明的印象里，這頓團(tuán)圓飯向來(lái)都是要在家做的，陸續(xù)端出來(lái)的也都是那些傳統(tǒng)的、既費(fèi)時(shí)也費(fèi)力的牛羊肉類菜肴。

第一道必是炸松肉。清真菜式各地都不相同，松肉就是北京獨(dú)有的。它是用油皮將牛肉餡兒夾在中間，切成長(zhǎng)方塊后進(jìn)行油炸。油皮是豆?jié){冷卻后上面凝結(jié)的那層薄皮。馮家一定要買那種薄得幾近透明的油皮，“否則要咬起來(lái)就像牛皮紙一樣”。松肉的“松”字，用來(lái)形容入口時(shí)那種蓬松暄騰的口感。除了肥瘦相間的牛肉餡兒外，還要混入一種雜豆面炸成的“咯吱”，才能造就“松”的效果。有的餐館賣的松肉，里面加入了土豆泥，不僅顯得用料不實(shí)在，口感也相差甚遠(yuǎn)?！耙徽ㄋ扇?，廚房里就鬧騰極了。這邊油鍋里還嗞咧嗞咧地滾著新一撥松肉，那邊盛進(jìn)盤子里兩邊焦黃的松肉已經(jīng)有孩子過(guò)來(lái)偷吃了。他們也不吃整的肉塊，而是捻起碎了的渣滓、掉了的油皮角兒，嚼起來(lái)要更香?！彼扇庑枰ǘ嘁恍?yàn)檫€能再做下一道“扣松肉”。蔥姜熗鍋，加入肉湯和醬油調(diào)成醬汁，澆到炸好的松肉上再上鍋去蒸，接著扣出來(lái)，多余的醬汁下水淀粉調(diào)成芡汁最后淋在上面。兩道菜別看是同樣的食材，一個(gè)吃的是酥香，一個(gè)吃的是汁水滲入后的松軟入味兒?！拔业母赣H就有句名言：做菜要‘一百個(gè)菜一百個(gè)味’和‘一百個(gè)菜一個(gè)味’。聽(tīng)來(lái)有些矛盾，其實(shí)前者說(shuō)的是味型的豐富不重樣，后者說(shuō)的則是同一道菜在出品上的穩(wěn)定。”馮國(guó)明一直將它牢記于心。

“金生隆”的歷史可以追溯到清代光緒年間。當(dāng)年祖父馮天杰從山東臨清來(lái)到北京，在紫禁城東華門外的街上賣爆肚來(lái)維持生計(jì)。等到父親馮金生幫忙打理生意時(shí)，買賣搬進(jìn)了王府井的東安市場(chǎng)，從游商變?yōu)榱苏?guī)商鋪，菜品也在爆肚之外增加了屬于高端類型的涮羊肉。1956 年公私合營(yíng)后，“金生隆”的招牌就和馮家沒(méi)有關(guān)系了，直到 1996 年，年近 50 歲的馮國(guó)明放棄了國(guó)企工作，再次把這塊老招牌豎了起來(lái)。曾經(jīng)幾次有老人顫顫巍巍地找過(guò)來(lái)，因?yàn)橄喔魯?shù)十年再次吃到熟悉的味道而老淚縱橫，這就是出品多年未變的魅力?！敖鹕　钡难蛉庖詫?duì)部位的細(xì)分著稱。羊肉能切出八個(gè)部分來(lái)賣，分別是：羊上腦、大三岔、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子和羊筋肉。“不同部位帶來(lái)的口感差異很重要。同樣都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，處于臀部、腿和腰的連接處而得名，屬于肥嫩；羊腱子是內(nèi)藏筋的肌肉，是脆嫩；黃瓜條則是甜嫩了。”馮家過(guò)年也會(huì)有一天專門來(lái)吃涮羊肉，以如豆腐般滑嫩的羊尾油開(kāi)始，結(jié)束便是黃瓜條。黃瓜條的部位一只羊只能出四兩，是專留給家里牙口不好的老太太的精品。

正是由于對(duì)羊肉部位的重視，就是聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蔥爆羊肉，在馮家也格外有講究?！皟纱蟊P子端上年夜飯的餐桌，準(zhǔn)備一下就吃光?！币环菅蛉饫镯毜糜蟹视惺荩实牟糠謥?lái)自大三岔，瘦的部分來(lái)自磨襠，就是臀部的肉，只連著一點(diǎn)點(diǎn)羊尾巴油。馮國(guó)明說(shuō)，蔥爆肉全國(guó)有三種流派：“新疆爆”羊肉須裹蛋清，調(diào)料多一味孜然；“河間爆”羊肉要沾淀粉，大蔥切成長(zhǎng)絲；“北京爆”則最凸顯羊肉的本味，直接下鍋，并不用事先裹任何調(diào)料腌制。切蔥也有學(xué)問(wèn)，滾刀切小段，吃起來(lái)不會(huì)咬不動(dòng)蔥里的纖維，也會(huì)很均勻地分布在成品里。讓馮國(guó)明難以忘懷的是原來(lái)父親用一塊燒紅了的大鐵鐺子來(lái)賣蔥爆羊肉。“底下一直火不斷，鐺子溫度相當(dāng)高，冒出藍(lán)煙。羊肉片剛放下去就‘刺啦’一聲激發(fā)出香氣。根本不用吆喝，這股子香氣就會(huì)把客人拽進(jìn)門?！奔依锏某村侂m然達(dá)不到那個(gè)溫度，但馮國(guó)明為我演示起來(lái)那股撲鼻的羊肉奶香伴著大蔥的焦香已經(jīng)讓我垂涎欲滴，出鍋前溜著滾燙的鍋邊倒下的幾滴米醋，只有醋香而無(wú)醋酸，為這道菜帶來(lái)點(diǎn)睛之筆。

無(wú)論是蔥爆羊肉，還是燉牛肉、燒牛尾，在馮國(guó)明的指導(dǎo)下，馮家人都能上手。唯有一道扒肉條，對(duì)烹飪技藝的要求最高，馮國(guó)明必須親力親為?！斑@個(gè)菜一考驗(yàn)刀工。你在餐廳吃到的都是薄肉片了，要切成肉條咬起來(lái)才有肉感。二考驗(yàn)部位有沒(méi)有選對(duì)，要用羊腰窩緊貼肋條的肉。先是大塊肉下鍋來(lái)燉，肉不能燉爛，還得立得住刀。”切成肉條后，淋上醬油和肉湯調(diào)成的肉汁還要蒸 15 分鐘。最后一步是技藝展現(xiàn)的時(shí)刻—肉條要帶著湯汁一起滑進(jìn)炒鍋。所謂“扒”，是要肉條在鍋中整齊碼放，陣形不能亂，加入芡汁后要想滲透均勻，要靠一個(gè)大翻勺的動(dòng)作，也就是顛起炒鍋，讓肉片在空中劃出一條弧線來(lái)個(gè)大翻身，再回到鍋中。之后馬上盛入尺二大小的菜盤。兩個(gè)動(dòng)作銜接得行云流水，稱作“尺二扣勺”。一提起有的餐廳有一大桶事先調(diào)好芡的肉汁，就是舀一勺直接澆在肉上來(lái)出品的做法，馮國(guó)明就連連嘆氣。扒肉條是不折不扣的北京清真老菜，任何步驟的偷工減料或是功夫不到家都會(huì)反映到成品之上。

在北方，人們多吃到的是綿羊肉。馮家買的便是在內(nèi)蒙古草原放養(yǎng)，又在河北大廠經(jīng)過(guò)清真屠宰的綿羊肉。中國(guó)西北地區(qū)出產(chǎn)好的綿羊。新疆的晝夜溫差大，羊?yàn)榱擞L(zhǎng)有厚厚的脂肪，用來(lái)烤制最好；寧夏鹽池的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產(chǎn)量小，多是本地消化或者特供；內(nèi)蒙古的羊便成為北京地區(qū)最大的供給，“爆、烤、涮”的用途基本都能滿足。內(nèi)蒙古又以錫林郭勒盟的羊?yàn)樯铣?，錫盟分為西邊和東邊。西邊的草短，羊能吃到草間生長(zhǎng)的沙蔥和野韭菜，植物的香氣反映到肉質(zhì)里，羊肉就香；東邊的草長(zhǎng)，是“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”的景象，青草中含水量大，羊肉就顯得細(xì)嫩。因此買家各取所需。

綿羊和山羊的肉質(zhì)各有特點(diǎn)：綿羊肉脂肪含量高，更加細(xì)膩柔軟；山羊肉則有彈性，嚼起來(lái)會(huì)更香。馮國(guó)明告訴我，并不是北方人不愛(ài)山羊，實(shí)在是山羊的養(yǎng)殖量太小，價(jià)格又高—山羊喜歡登高、攀爬，難于管理，又有啃食草根、破壞草場(chǎng)的危險(xiǎn)，長(zhǎng)肉速度遜于綿羊。倒是在南方，本身沒(méi)有大面積的草場(chǎng)，人們追求口味，更崇尚吃帶皮山羊肉。貴州的白山羊、海南的東山羊都是上好的山羊品種，也就成就了貴州羊肉粉、東山紅燜羊肉這樣的菜式。廣東有一道冬季滋補(bǔ)名菜叫“支竹羊腩煲”，用的是兩廣地區(qū)的山羊，腐竹吸滿了肉汁，在微滾時(shí)端上來(lái)，亦是可以成為年節(jié)餐桌上的重頭戲。

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