原創(chuàng) 韓小妮 上海市民生活指南

打開小紅書，搜索“上海土特產(chǎn)”，你會發(fā)現(xiàn)高頻出現(xiàn)的不是城隍廟五香豆，而是國際飯店蝴蝶酥、哈爾濱杏桃排、紅寶石奶油小方、凱司令栗子蛋糕這些海派西點(diǎn)。

高贊筆記里對蝴蝶酥的評價(jià)是：“這是一款上海人很愛很愛的傳統(tǒng)小吃！”

的確，當(dāng)越來越多“原版”西點(diǎn)出現(xiàn)在柜臺上，上海人常有種“逮蝦戶”（法語déjà vu，意為似曾相識）的感覺。

長條狀的閃電泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”嗎？

法式千層酥，跟拿破侖蛋糕長得好像。

歌劇院蛋糕與西番尼也頗為神似……

那么，作為舶來品的西點(diǎn)是怎么會變成“上海土特產(chǎn)”的呢？

01

幾年以前，上海女孩郭婷在愛丁堡偶然走進(jìn)一家當(dāng)?shù)氐姆ㄊ讲蛷d。

在那里，她意外發(fā)現(xiàn)了“上海土產(chǎn)”蝴蝶酥，一時(shí)間被勾起了“酥松緊密的鄉(xiāng)愁”，又驚又喜之下給了店員“一個(gè)帶著熱淚的擁抱”。

店員大為驚訝：這是典型的法國甜品，為什么會被一個(gè)中國女孩認(rèn)為是她故鄉(xiāng)的特色？

郭婷后來上網(wǎng)一查，法國原版蝴蝶酥確實(shí)和她記憶里的“上海土產(chǎn)”一個(gè)樣，形容這一發(fā)現(xiàn)“猶如晴天霹靂”。

如今被看作法式西點(diǎn)的蝴蝶酥

其源頭與阿拉伯文化有關(guān)

這是另一個(gè)故事了

/圖片來源：視覺中國

相信對于吃著凱司令、老大昌、紅寶石長大的上海小囡來說，這種刷新認(rèn)知的體驗(yàn)并不陌生。

當(dāng)越來越多“原版”西點(diǎn)登陸上海，常讓人有種“déjà vu”（似曾相識）的感覺。

上海人在童年里

就不缺少西點(diǎn)的記憶

/截自《上海故事》欄目

長條狀的閃電泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”嗎？（哈斗在中國另一個(gè)學(xué)名叫作“愛克萊”，恰恰是閃電泡芙法語名字“éclair”的諧音。）

上海的哈斗（右）

像是“胖版”閃電泡芙（左）

法式千層酥，跟拿破侖蛋糕長得好像。

法國人用來佐酒的小食“torsade”，在海派西點(diǎn)房里它的名字叫“忌司條”或者“芝士條”。

淘寶上有代購

各大海派西點(diǎn)房的

忌司條

歌劇院蛋糕與西番尼也頗為神似。當(dāng)然，后者加了花生醬，滋味并不相同。

正如身為學(xué)者的郭婷后來在一篇文章中所說的：

“全球化的今天，在東方吃到法國甜品并不稀奇；稀奇的是把它認(rèn)作自家特產(chǎn)。”

上海是中國西點(diǎn)烘焙的發(fā)源地。一百多年來，海派西點(diǎn)是怎么養(yǎng)成為“上海土特產(chǎn)”的呢？

追根溯源起來，上海開埠以后，西點(diǎn)業(yè)與西菜業(yè)同時(shí)出現(xiàn)，最初由西菜館、咖啡館、食品店兼營，后來有了西點(diǎn)店自產(chǎn)自銷。一開始，西點(diǎn)確實(shí)是西方人帶來的舶來品。

比如上世紀(jì)20年代，希臘人Kyriaco Dimitriades在百老匯路（今大名路）經(jīng)營了一家阿斯托里亞糖果店（Astoria confectionary）。

阿斯托里亞糖果店內(nèi)景

/圖片來源：Daphne Skillen

他的女兒Daphne Skillen后來回憶說，店里除了供應(yīng)面包、糖果，還有“各種美味的法式和俄式蛋糕，包括千層酥、奶油泡芙、巧克力榛果切片（hazelnut slice）、蝴蝶酥、奶油角以及奢華的婚禮蛋糕”。

——聽起來跟今天的“正宗”西式甜品店無異。

當(dāng)時(shí)的外國廚師培訓(xùn)出了第一代技藝高超的中國甜點(diǎn)師。細(xì)數(shù)留存至今的上海老牌西點(diǎn)房，多少都師承國外。

阿斯托里亞糖果店里的

中外甜點(diǎn)師

/圖片來源：Daphne Skillen

老大昌，1913年由法國遠(yuǎn)東商業(yè)公司派員來滬創(chuàng)辦，后來改由亞美尼亞人Pierre Tchakalian經(jīng)營。為了招攬中國顧客，中文取名為“老大昌”。

電影《永不消逝的電波》中

有在老大昌門口

用蛋糕交換情報(bào)的情節(jié)

凱司令，1928年由中國商人林庚民、鄧寶山創(chuàng)立，店里的西點(diǎn)名師凌慶祥曾在德國人開的飛達(dá)西菜社打工，德式西點(diǎn)做得拿手。

哈爾濱食品廠，1937年由山東人楊冠林創(chuàng)辦，當(dāng)時(shí)名叫“福利餅干面包廠”。楊冠林曾在俄國人開的食品店里學(xué)過手藝，學(xué)得了一手制作俄式西點(diǎn)的技藝。

1984年2月4日

《解放日報(bào)》關(guān)于春節(jié)

裱花蛋糕熱銷的報(bào)道

國際飯店的帆聲餅屋，開業(yè)之初重金聘請了外籍名廚，引進(jìn)法式名點(diǎn)，蝴蝶酥便是其中之一。

海派西點(diǎn)的源頭各異，不過，今天走進(jìn)任何一家老牌西點(diǎn)房，你會發(fā)現(xiàn)無論它屬于哪個(gè)“流派”，產(chǎn)品種類都高度重合。

白脫奶油蛋糕、栗子蛋糕、摜奶油杯、拿破侖、哈斗、牛利、西番尼、奶油角、冰糕……

你大概率會找到這些西點(diǎn)中的大多數(shù)。只不過每家的演繹各有千秋，“吃貨”們也各有所好。

其中，蝴蝶酥更是上?！帮灐奔冶貭幹铩?/p>

從2016年起

上海每年都舉辦

“蝴蝶酥技能大賽”

“法式”的國際飯店、老大昌、紅房子，“德式”的凱司令、德大，“英式”的紅寶石，“俄式”的哈爾濱……家家都有蝴蝶酥。

可以說，當(dāng)初從西方舶來的西點(diǎn)，在上海經(jīng)過幾十年的融合，源自各國的影響早已糅雜在一起。

與其追究某家西點(diǎn)房、某樣特色西點(diǎn)到底是法式、德式還是俄式，還不如說，它們早就自成一派了。那就是海派。

02

假如海派西點(diǎn)單單是受了西方影響，博采眾家之長，那只能說是拷貝。

它之所以能自成一派，在于中西合璧，結(jié)合本地食材和本地人的口味進(jìn)行了改良。

這一點(diǎn)，就跟海派西餐一樣。

1997年，當(dāng)Tina Kanagaratnam剛搬來上海時(shí)，遇到的第一家海派西點(diǎn)房是開在華山路上的紅寶石。

華山路上這家

是紅寶石的

第一家門店

玻璃櫥窗里的西式甜點(diǎn)，以及店里紅白格子的桌布，一下子把她和兩個(gè)孩子吸引住了。

這讓Tina聯(lián)想到了家鄉(xiāng)新加坡的老派西點(diǎn)房。

“它們和上海的海派西點(diǎn)一樣，是西式風(fēng)格的，但與此同時(shí)，也是100%本地特色的?！?/p>

當(dāng)時(shí)，Tina買了一塊鮮奶小方，一口咬下去，有種夢回往日的感覺。

如今在上海生活了二十多年，Tina對海派西點(diǎn)有了更多的了解。

在她和朋友聯(lián)合創(chuàng)辦的探討上海歷史文化的“Historic Shanghai”（historic-shanghai.com）上，她還專門寫過一篇關(guān)于海派西點(diǎn)的文章。

幾家老牌西點(diǎn)屋的總店

人氣一直不錯(cuò)

/凱司令提供

她說：“我至今依然喜歡紅寶石，因?yàn)樗凶詈贸缘哪逃偷案?，而且是為?shù)不多可以坐下來邊喝咖啡邊享受甜點(diǎn)的西點(diǎn)房?！?/p>

“我認(rèn)為凱司令有著最好吃的栗子蛋糕。至于最好的蝴蝶酥——絕對是國際飯店的！當(dāng)然，老大昌和衡山賓館的西點(diǎn)也很有名?！?/p>

——無論Tina的“海派西點(diǎn)排行榜”和你心目中的是否一致，但你一定會同意，她是“懂經(jīng)”的。

那么，在她看來，海派西點(diǎn)與西方原版相比，它的特點(diǎn)究竟是什么呢？

“海派蛋糕比它們的西方同類更加輕盈、蓬松。” Tina這樣回答說，“與西式甜點(diǎn)通常裹著黃油或者糖霜不同，海派西點(diǎn)經(jīng)常點(diǎn)綴著奶油或者奶油的替代物?！?/p>

海派西點(diǎn)

往往覆蓋或者

包裹著奶油

“在海派西點(diǎn)中，巧克力并不像它在西方那樣有著舉足輕重的位置。水果也是，通常只作為裝飾?！?/p>

“西點(diǎn)本身，比如奶油角、拿破侖、哈斗要比它的西方原版更加扎實(shí)一點(diǎn)，沒有那么精美?！?/p>

Tina總結(jié)說：“在海派西點(diǎn)身上，我們可以看到上海這座城市歷史的演進(jìn)。”

“雖然很多西點(diǎn)源自西方，但后來進(jìn)行了改良，特別是在黃油、奶油等原料匱乏的時(shí)期?！?/p>

最能體現(xiàn)海派西點(diǎn)特色的，恐怕是上海版的栗子蛋糕。

關(guān)于栗子蛋糕是如何誕生的，江湖上有許多傳說。

有一種廣為流傳的說法是，栗子蛋糕是凱司令發(fā)明的：

栗子蛋糕

是凱司令的招牌西點(diǎn)之一

/凱司令提供

1954年，我國外交部考慮到北京有關(guān)方面做蛋糕的水準(zhǔn)與涉外接待的要求不盡匹配，邀請凌慶祥的兒子凌鶴鳴、凌一鳴赴京制作蛋糕。

為了不照搬外國經(jīng)典口味，做出中國特色，兄弟倆想出了用栗蓉代替低筋面粉做的蛋糕坯，再覆蓋一層鮮奶油或白脫奶油，結(jié)果一炮打響，大受食客歡迎。

凌氏父子等凱司令西點(diǎn)師合照

當(dāng)時(shí)的裱花技藝已相當(dāng)了得

/凱司令提供

當(dāng)然，上海灘上做栗子蛋糕的老牌西點(diǎn)房不止凱司令這一家。衡山賓館2014年重新推出栗子蛋糕后，也講述了他們的故事：

衡山賓館的栗子蛋糕傳承自曾在霞飛路DDS西餐廳擔(dān)任西點(diǎn)領(lǐng)班的潘博亮。1929年，這位西點(diǎn)大師在掌握了各國各式點(diǎn)心之后，融合中西，自創(chuàng)了“栗子粉”蛋糕。

上世紀(jì)50年代，潘博亮被聘請到衡山招待所（衡山賓館前身）擔(dān)任廚師長后，這道“栗子粉”頗受所接待的蘇聯(lián)專家、榮毅仁等華商喜愛。

大眾點(diǎn)評上顯示

衡山餅屋現(xiàn)已暫停營業(yè)

栗子蛋糕杯曾是店里的“頭牌”

對于這兩種傳說，凱司令蛋糕制作技藝傳承人陳鳳平表示：

“年數(shù)太長了，現(xiàn)在已無從查考。我只知道凱司令的栗子蛋糕從凌氏父子那一代就開始有了，至于是他們發(fā)明的還是學(xué)習(xí)他人的，就不得而知了。”

比較一下凱司令和衡山賓館的栗子蛋糕會發(fā)現(xiàn)，它們的外觀很不一樣。

凱司令的栗子蛋糕，牙膏狀的栗蓉比較緊實(shí)，用程乃珊的話來說，“整個(gè)蛋糕身呈球蓋形，然后用鮮奶油（注：另有白脫奶油、雀巢咖啡口味）由上至下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋?！?/p>

凱司令的栗子蛋糕

呈球蓋型

/凱司令提供

衡山賓館的栗子蛋糕則與紅寶石、靜安面包房的屬于一派，盛在塑料杯里，栗蓉比較蓬松，上面點(diǎn)綴了一層奶油。

但與蒙布朗等其他“流派”的栗子蛋糕相比，海派栗子蛋糕的共同點(diǎn)在于蛋糕主體是栗蓉，覆上一層奶油，低筋面粉做的蛋糕則是可有可無的角色。

法國甜點(diǎn)屋Angelina的

招牌蒙布朗

/來自TripAdvisor@escbwand

還有一種說法稱，上海師傅之所以會研制出用料獨(dú)特的栗子蛋糕，是因?yàn)榻夥懦跗趪鴥?nèi)沒有低筋面粉，大家想吃蛋糕卻苦于條件有限。

這種解讀恐怕也不無道理。

陳鳳平曾介紹過：“幾十年前，國內(nèi)沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強(qiáng)粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，讓糕坯更加細(xì)膩。”

在沒有低筋面粉的情況下，就地取材，直接用栗蓉代替蛋糕坯，也不失為一種破解之道。

對于如今滬上各家老牌西點(diǎn)房的栗子蛋糕，陳鳳平的評價(jià)是：“各有特色，很難說誰是最正宗的?！?/p>

紅寶石的栗子杯

也有不少人喜歡

/圖片來源：IC Photo

至于自家的栗子蛋糕，他說，這么多年來只有兩個(gè)改動。

一個(gè)是栗子蛋糕原本只有在秋天栗子收獲的那幾個(gè)月才能吃到。

上世紀(jì)末，凱司令與上海市食品研究所合作，攻克了保存栗料的難關(guān)?，F(xiàn)在，這款蛋糕一年四季都能供應(yīng)了。

還有一個(gè)變化是，考慮到上海人的口味，凱司令把栗蓉底下偏甜的那一小塊蛋白餅替換成了蛋糕皮。

03

上世紀(jì)80年代以前，上海的西點(diǎn)江湖上有6家最出名的國營企業(yè)：煙糖系統(tǒng)的哈爾濱、上海食品廠、海燕食品廠，飲食系統(tǒng)的老大昌、凱司令、喜來臨。

隨著國門打開，合資品牌、國外品牌、獨(dú)立西點(diǎn)屋輪番登場，上海的西點(diǎn)江湖上流派林立，不再是海派西點(diǎn)一家獨(dú)大。

如今，上食、海燕和喜來臨的西點(diǎn)已在江湖上銷聲匿跡，只印刻在老上海人的記憶中。

海派西點(diǎn)是伴隨

上海小囡童年的味道

/截自《上海故事》欄目

不過，四十年來“網(wǎng)紅店”換了一茬又一茬，留存下來的那幾家海派西點(diǎn)房雖然低調(diào)，卻有著長久的生命力，在江湖上還時(shí)不時(shí)地激起一些新的浪花。

先是80年代中期，在華山路上前后腳誕生了兩家“小字輩”的海派西點(diǎn)房。

1985年，靜安面包房開門營業(yè)。它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經(jīng)營的法式面包房。

靜安面包房總店

開在靜安賓館旁邊

一時(shí)間，前來買法棍的市民大排長隊(duì)。肩上扛著法棍走在華山路上，成了一件時(shí)髦的事情。

一年以后，馬路對面開出了紅寶石的第一家門店，由英籍華人過秉忠與靜安區(qū)糧食局、靜安區(qū)僑聯(lián)合資成立。

不知道有多少人還記得

紅寶石的門頭

最初是藍(lán)白色調(diào)

“中英合資”的紅寶石一開張就迎來了高光時(shí)刻。

那一年10月，恰逢英國女王伊麗莎白二世訪問上海，紅寶石受英國駐上?？傤I(lǐng)事館委托，特別定制了一只三層奶油大蛋糕↓↓

紅寶石為英國女王

定制的奶油大蛋糕

上面寫著女王稱謂的縮寫“EIIR”

紅寶石的招牌奶油小方，據(jù)說是過秉忠根據(jù)自己記憶里舌尖上的味道復(fù)刻而成的。

當(dāng)年在華山路這家店里，經(jīng)?？梢钥吹綒赓|(zhì)優(yōu)渥的老克勒們聚會。電視節(jié)目《時(shí)髦外婆》就在店里找到了不少談笑不凡的老人作為主角。

過秉忠本人

是圣約翰大學(xué)的畢業(yè)生

/來自紅寶石官網(wǎng)

由靜安面包房、紅寶石起頭，華山路后來成了一條著名的西點(diǎn)街。

大眾點(diǎn)評網(wǎng)友BlackSkyE

回憶兒時(shí)

對這兩家西點(diǎn)房的記憶

到了2007年前后，在老上海人心目中一向有口碑的國際飯店蝴蝶酥突然“出圈”，吸引了年輕人加入門前的長隊(duì)。

公眾號“企鵝吃喝指南”分析說，國際飯店的蝴蝶酥走紅，大概是市場營銷的結(jié)果。

“2007年，法國著名的面包連鎖品牌Paul進(jìn)駐上海，除了法棍和可頌，蝴蝶酥也成為當(dāng)時(shí)的熱門。也許受此啟發(fā)，國際飯店后來也開始有計(jì)劃地向市場推廣蝴蝶酥?！?/p>

也是在那一年，李安的電影《色戒》上映，電影中的場景雖然是在車墩搭出來的，還是為凱司令贏得了不少談資。

電影《色戒》在車墩營造了

張愛玲小說中

提到的凱司令咖啡館

時(shí)光流轉(zhuǎn)到2014年，哈爾濱食品廠旗艦店亮相淮海路，恢復(fù)了過去前店后工場的模式。同一年，闊別12年的老大昌重返淮海路，與哈爾濱隔街相望。

“淮海路上老字號‘組團(tuán)返場’”成了那年熱議的話題，日后造就了一段“土味頂流”淮海路。

到了這兩年，在社交媒體的加持下，海派西點(diǎn)又以“上海土特產(chǎn)”的名義火了。尤其是國際飯店的蝴蝶酥，成了小紅書上“上海伴手禮”的頭牌。

在小紅書上搜“上海土特產(chǎn)”

蝴蝶酥必然出現(xiàn)在

搜索結(jié)果前幾位

有意思的是，與味多美、好利來等開遍全國的烘焙品牌相比，海派西點(diǎn)品牌似乎都安于在上海。

從“土特產(chǎn)”的角度來說，倒也名副其實(shí)?！挥衼砩虾?，才能品嘗得到。

而對于生活在上海的市民來說，海派西點(diǎn)也許不如法式甜點(diǎn)、日式甜點(diǎn)那么fancy，可是勝在用料和價(jià)格都實(shí)在。

在荷包趨緊的時(shí)候，動輒50元+一小塊的fancy蛋糕不是天天都會買的。

但凱司令12元一塊的白脫小栗子蛋糕，老大昌12元一盒的冰糕，紅寶石17元兩枚鮮奶小方（當(dāng)然也有人吐槽這是“搭賣”），32元一袋國際飯店的蝴蝶酥……這些還是能讓上海人輕松實(shí)現(xiàn)“西點(diǎn)自由”。

海派西點(diǎn)的價(jià)格

通常相當(dāng)友好

不大會遇到“刺客”

每年情人節(jié)，“Historic Shanghai”都會組織一次有關(guān)海派西點(diǎn)的城市行走活動，取名為“老上海的甜蜜羅曼史”。

Tina說，許多外國朋友并不熟悉上海的西點(diǎn)傳統(tǒng)。他們很高興能發(fā)現(xiàn)，上海的海派遺產(chǎn)不僅體現(xiàn)在她的建筑上，還體現(xiàn)在她的飲食，尤其是甜點(diǎn)上。

那么，你最愛的海派西點(diǎn)又是哪一塊呢？

參考資料：

1. 郭婷，《蝴蝶酥：從奧斯曼土耳其帝國到國際飯店》，收錄于《鄉(xiāng)愁的滋味》一書，商務(wù)印書館，2021年6月出版。

2. 《上海通志》編纂委員會，《上海通志》，上海人民出版社，2005年4月出版。

3. 曹勝梅，《霞飛路上的外國名品店》，上海檔案信息網(wǎng)，2008年4月1日。

4. 馬志英，《栗子蛋糕回想曲》，食品與生活，2021年5月刊。

5. 西坡，《栗子蛋糕》，新民晚報(bào)，2020年07月17日。

6. 西坡，《奶油小方》，新民晚報(bào)，2020年07月03日。

7. 程乃珊，《由“紅寶石”想起……》，食品與生活，2012年12月刊。

8. 程乃珊，《栗子飄香》，解放日報(bào)，2013年01月07日。

9. 楊彪，《衡山路上的“畢卡地”》，申江服務(wù)導(dǎo)報(bào)，2012年09月05日。

10. 方翔，《老字號：傳揚(yáng)文化遺產(chǎn)當(dāng)仁不讓》，新民晚報(bào)，2017年06月09日。

11. 馬海鄰，《成長于海納百川》，解放日報(bào)，2003年08月05日。

12. 謝嵐，《程乃珊和凱司令（下） 當(dāng)時(shí)之味長于歲月》，新聞晨報(bào)，2003年11月09日。

13. 蛋花，《誰說上海人吃蝴蝶酥，只能去國際飯店？》，微信公眾號“企鵝吃喝指南”，2017年5月25日。

14. Daphne Skillen, 《Astoria Confectionary and Tea Room》, historic-shanghai.com, 2014年7月5日。

15. Tina Kanagaratnam，《Sweet Old Shanghai: Heritage Bakeries》, historic-shanghai.com, 2022年2月6日。

16. Didier Pujols, 《An Armenian in Shanghai: The Tchakalian Family Bakery》,shanghaitours.canalblog.com, 2016年9月11日。

17. 紀(jì)錄片《愛上海派西點(diǎn)》，紀(jì)錄片編輯室。

寫稿子：韓小妮/ 拍照片：韓小妮/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：楊 卓/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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原標(biāo)題：《西點(diǎn)是怎么成為上?！巴撂禺a(chǎn)”的》

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