要講下飯神器，小九第一個就想到了：腐乳。

你知道腐乳的到來，是一場意外的驚喜嗎？

傳說王致和一邊做豆腐謀生計，一邊在家刻苦攻讀備考。在盛夏某日，他做出的豆腐沒賣完，又怕豆腐放久了會變質(zhì)。于是把它們切成小塊，放入鹽、花椒等佐料，放在小缸中腌制起來。

當(dāng)時他一心攻讀，竟然淡忘了此事，等秋涼后，王致和重拾磨具，才想到這件事，沒想到打開小缸，飄出的竟然是陣陣咸香帶著奇異的豆香，豆腐雖然發(fā)青了，但吃起來卻非常鮮美、軟糯，分給鄰居品嘗無不贊嘆。

對于豆腐乳，民間眾說紛紜。有人說腐乳是霉菌發(fā)酵而來，含鹽量高，吃了對身體有害，不愿意吃。卻也有人偏偏愛它獨特的風(fēng)味，腐乳到底是人間美味？還是健康殺手？豆腐乳是怎么來的？

經(jīng)過上百年的演變，腐乳的制作有了一套成熟的工藝規(guī)范。大致分為兩步，第一步為上霉，即將豆腐坯接種霉菌，讓其在適宜的溫度長出密集菌絲層包裹豆腐，形成“毛坯”。

當(dāng)“毛坯”成長到一定階段，就可以放鹽腌制，使腐乳更加軟糯，這階段叫“鹽坯”。

第二步，后發(fā)酵階段?！胞}坯”放入調(diào)配好的湯料中封裝后，進(jìn)入數(shù)月的后發(fā)酵，不同的地域會采用不同的獨門湯料，營造出不同口感的腐乳。

2004年的一項研究表面，現(xiàn)代腐乳商業(yè)生產(chǎn)使用的菌株主要為：雅致放射毛霉、多種毛霉屬真菌以及小孢根霉。

一些小型作坊，通過自然方式發(fā)酵，則可能利用到青霉和曲霉。

除了大多數(shù)的霉菌性腐乳，還有一類是利用細(xì)菌發(fā)酵的腐乳，如芽孢桿菌、藤黃微球菌等等。

腐乳是人間美味還是健康殺手？

首先，談?wù)劯榈倪@些“流言”是真是假。

1、豆腐乳含黃曲霉素？

上文提到腐乳的制作中，雖然有霉菌，但并不包括黃曲霉素。而用來制作腐乳的毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

不可否認(rèn)，毛霉類真菌能引起“毛霉菌病”，但這種致病菌引起的感染均發(fā)生于存在某些功能缺陷的人群中，如糖尿病、免疫力下降的人等人群，一般人群通過自身免疫系統(tǒng)足夠保護我們免于感染。

2、吃腐乳等于吃鹽？

有傳言稱一塊腐乳=12克鹽，吃腐乳會致癌。腐乳制作過程會加入一定量鹽，但加鹽的目的是在于抑制微生物生長和防腐變質(zhì)，加鹽過多可能會影響腐乳風(fēng)味，所以一般制作過程對于鹽是有嚴(yán)格限制。

根據(jù)《中國食物成分表（第二版）》，各種不同風(fēng)味腐乳的鹽含量有所差別，如白方，每一百克含鈉2460毫克；青方，每一百克含鈉2012毫克；紅方，每一百克含鈉3091毫克。也就是說，每天食用一磚腐乳，相當(dāng)于攝入0.5—0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。

而且，大豆中的亞硝酸鹽非常低，難產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。所以只要正確使用腐乳，不用擔(dān)心致癌的問題。

那腐乳的營養(yǎng)價值怎么樣呢？

腐乳中含有的維生素B2，僅次于乳類食品，比豆腐還高6-7倍。而在制作過程也保有豆腐中的鈣、大豆異黃酮等物質(zhì)，相較于豆腐，腐乳的蛋白質(zhì)吸收率和利用率更高，更有助于人體吸收。在微生物發(fā)酵中，還產(chǎn)生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等活性物質(zhì)。

但腐乳雖然有一些有益成分，但始終不是保健品，腐乳食用過多，還可能導(dǎo)致鹽攝入過量對身體無益，所以，當(dāng)成一種好吃的食物適量吃就好，不要對其抱有保健效果。

還需要注意的是，腐乳本身含鹽和嘌呤較高，對于患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病等患者，最好減少食用。“自制腐乳”有風(fēng)險

2016年瀘州就有一家三口，因食用了自制的腐乳導(dǎo)致食物中毒，最終一家人一死兩傷。導(dǎo)致食物中毒的元兇叫“肉毒素”，是一種毒性極強的天然合成毒素，比起我們熟悉的砒霜和氰化鉀，后者都要喊其一聲“大哥”。

食品工程博士云無心表示，肉毒桿菌天然存在，會產(chǎn)生耐熱的孢子，孢子在無氧和常溫環(huán)境，會長成細(xì)菌產(chǎn)生毒素，一旦攝入就可能中毒。

肉毒桿菌本身并不難殺滅，通過兩種方式都可以抑制其發(fā)展，一是保存在冰箱中，隔絕氧氣和常溫；二是如果食物pH值低于4.6，并經(jīng)過煮沸，那么肉毒桿菌就無法存活。

但若是食物是中性或者低酸性，即使煮沸，也不能完全殺滅孢子。此時需用高壓鍋加熱到120℃，并保持20—30分鐘，才可能有效滅菌。

家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也沒有經(jīng)過特殊的消殺，因此在密封發(fā)酵過程容易造成肉毒桿菌肆意繁殖，增加食物安全的風(fēng)險。

延伸：吃豆類制品會加重乳腺癌風(fēng)險嗎？

市面上，有豆?jié){、豆皮、豆花、豆腐、豆豉、腐乳等等多種豆制品，吃了會誘發(fā)乳腺癌嗎？

乳腺癌的患病風(fēng)險確實與雌激素和孕酮水平有關(guān)，但是豆制品中的大豆異黃酮是植物激素，與人體內(nèi)的雌激素不是一回事，而且大豆異黃酮有調(diào)節(jié)作用，在人體雌激素含量過多時，反而能降低雌激素水平。

已有研究發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮還可能降低乳腺癌的發(fā)生風(fēng)險，所以可以放心食用。

對于腐乳，有人蜜汁熱愛，有人接受無能。但無論你愛不愛，它都只是有著特殊風(fēng)味的調(diào)味食品，不具有保健功能，也不具有致癌性，因此無需刻意夸大，也無需避之不及。 本文首發(fā)于“”今日頭條

參考資料：

[1] 《你愛的腐乳里，少不了這個神奇的小東西》.物種日歷. 2018-12-26

[2] 《天天吃豆腐乳會有危害嗎？不管怎樣，這3類人最好不要碰》.養(yǎng)師王思露. 2019-05-13

[3] 《食品丨“自制腐乳”中毒引起死亡，家制食物如何保證安全？》. 消費者報道. 2016-07-28

原標(biāo)題：《一家三口吃自制腐乳，一死兩傷，腐乳是人間美味還是健康殺手？》

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