澎湃新聞記者 王昱

“上海的調(diào)酒師都跑濱江擺攤了！”

這是愛喝酒的七七在社交媒體上看到的一條信息。而打開某生活方式分享平臺，“#街頭雞尾酒”“#濱江酒攤”“#路邊小酒館”等關(guān)鍵詞也隨處可見。年輕人來到濱江，欣賞著對岸的五光十色，借著江上的晚風(fēng)，微醺一把，交流彼此的生活和煩惱。

“移動酒攤”是近日滬上頗具人氣的夜間活動之一。對于喜歡喝酒的朋友來說，這的確是一個不錯的選擇。但事實(shí)上，經(jīng)營者們把吧臺搬到室外，讓調(diào)酒師們擺攤售酒，也是他們在疫情期間的“無奈之舉”。

上海市自6月29日起，轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食，但受制于經(jīng)營時段的特殊，許多小酒館仍然在“等待的名單”中，一些調(diào)酒師甚至因?yàn)闆]有收入，不得不辭職回家。

小酒館們怎么樣了？

E.P.I.C是一家復(fù)古迪斯科社區(qū)酒吧，坐落在徐匯區(qū)高郵路上。主理人Cross曾多次獲得世界級雞尾酒大賽中國區(qū)冠軍，是中國酒吧行業(yè)和調(diào)酒師群體中的先鋒人物。他創(chuàng)立的E.P.I.C還曾被選入“2021年全球50最佳酒吧”。

“從6月到7月中旬，因?yàn)橐咔榈姆磸?fù)，我們斷斷續(xù)續(xù)總共才開了10來天?！盋ross向澎湃新聞介紹道。

Cross解釋說，通常一家酒吧的儲備資金不會超過兩個月，因此封控以來，滬上的酒吧業(yè)出現(xiàn)了較大的震蕩，一些店鋪發(fā)不出工資，還有的因?yàn)橘Y金鏈斷裂不得不退出賽道。

“很多朋友無奈地離開了上海，因?yàn)榇蟛糠侄疾皇潜镜厝?，沒有收入，生活就沒有保障。我們還算幸運(yùn)的，剛好8月我們也決定重新裝修，所以就安排E.P.I.C的員工去集團(tuán)的另一家店Glory幫忙?！盋ross說道。

坐落在徐匯區(qū)高郵路上的E.P.I.C。         E.P.I.C Cross 圖

相比較E.P.I.C，同在徐匯區(qū)相距1.5公里左右的The Union Trading Company遇到了不小的麻煩。這也是一家曾進(jìn)入過“2021年全球50最佳酒吧”榜單的人氣酒吧。創(chuàng)始人陸遙曾在美國德州長大，想將美國酒吧文化帶入上海，因此創(chuàng)立了這間帶有美式風(fēng)格的社區(qū)小酒館。

然而封控期間，陪伴了他三年多的兩位老員工，選擇了離開。

“今年疫情剛好發(fā)生在春節(jié)結(jié)束的時候，做餐飲的商家，資金都吃緊。所以封控剛開始的時候，我們就非常清楚地告訴員工們可能沒辦法支付全額薪水。但時間一長，居住的成本自然就高了，他們覺得壓力太大，只能選擇回家?！标戇b說。

因?yàn)橐咔榈挠绊?，一些店鋪面臨老員工流失的問題。   The Union Trading Company 陸遙 圖

坐落在黑石公寓的12 -Bar blues對此也感同身受，創(chuàng)始人小安告訴記者，因?yàn)榻值拦芸貒?yán)格，基本上從3月至今沒有正常營業(yè)過，期間一位員工也離職了?！氨緛砦覀円呀?jīng)招了一位新員工，但因?yàn)?月還不能開店，所以我們只能先請他在家休息了?！?/p>

消費(fèi)市場低迷，如何自救？

12 -Bar blues是小安和合伙人在2020年疫情期間創(chuàng)辦的。之所以選在這樣一個時機(jī)，小安說是一場賭注，他相信疫情結(jié)束后，人們對微醺的需求會高漲。

的確，2020年第一波疫情結(jié)束后的那個夏天，市場出現(xiàn)了快速的反彈，特別是隨著夜間經(jīng)濟(jì)風(fēng)頭漸起，小酒館也迎來發(fā)展契機(jī)。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，在疫情影響下，2020年中國酒館市場規(guī)模達(dá)743.4億元，2021年市場快速反彈，增長28.1%。

然而今年，經(jīng)營者們卻感受到了一個有點(diǎn)“冷淡”的市場。

“以前可能隔三差五出來喝一杯，現(xiàn)在可能一周出來一兩次?！盋ross說。

“很多人擔(dān)心會不會出現(xiàn)密接，會不會再次被隔離，疫情讓人害怕的就是計(jì)劃趕不上變化。”陸遙說道。

于是，如何自救渡過難關(guān)，如何重新炒熱市場，是當(dāng)下許多小酒館必須面對的課題。

受疫情影響，經(jīng)營者們感受到了一個有點(diǎn)“冷淡”的市場。      E.P.I.C Cross 圖

The Union Trading Company的陸遙告訴記者，為了緩解壓力，他正在和好幾個餐廳、酒店商談合作，利用它們的空余空間或閑置時段來彌補(bǔ)酒吧的營業(yè)損失。

小安和團(tuán)隊(duì)加入了“移動酒攤”的隊(duì)伍，在前灘太古里擺攤。還與餐廳合作快閃酒吧，前往外地進(jìn)行巡回客座調(diào)酒，以此來賺取一些房租費(fèi)。

Cross決定用這段時間好好充電，為開發(fā)新一季酒單做準(zhǔn)備?！拔覀兡茏龅木褪潜M可能把壓力轉(zhuǎn)化到自己身上，給員工提供基礎(chǔ)的保障，安排好未來幾個月的工作計(jì)劃。當(dāng)你有計(jì)劃的時候，心里就會踏實(shí)一些?！?/p>

為了增加收益，小安和團(tuán)隊(duì)嘗試了許多自救方法，也加入了“移動酒攤”的隊(duì)伍。   12 -Bar blues 小安 圖

咖啡+酒，跨界互助有溫暖

為了幫助炒熱低迷的市場，The Union Trading Company在6月末發(fā)起了一場“咖啡+酒mix的復(fù)興計(jì)劃”，邀請五家酒吧的調(diào)酒師與五家咖啡館“結(jié)對”，讓顧客去咖啡館喝雞尾酒?；顒有畔⒃谛〖t書上發(fā)布后，引起了圈內(nèi)不小的轟動。

7月10日，小紅書又聯(lián)合17家咖啡館、17家酒吧發(fā)起了“有咖有酒，交個朋友”活動，同樣以調(diào)酒師入駐的方式，讓酒館與咖啡館跨界合作，推出新式咖啡特調(diào)，收入由咖啡館與酒館享有，其中小酒館獲得大部分。

小紅書聯(lián)合17家咖啡館、17家酒吧發(fā)起了“有咖有酒，交個朋友”活動。 E.P.I.C Cross 圖

很多人不禁感到好奇，咖啡館和酒館，兩種不同生活方式，跨界合作會產(chǎn)生怎樣的效果呢？

E.P.I.C與經(jīng)典的老麥咖啡合作推出了一款名叫“老克勒今天不上鐘”的特調(diào)，并且趣稱其為“咖酒”。“老麥坐落在武康大樓，這里環(huán)境很放松，客流也多。通常人們說白天喝咖啡，晚上去喝酒，我們把白天和夜晚的場景做一個結(jié)合，就是想刺激消費(fèi)者參與的興趣，給市場一個強(qiáng)心劑，”Cross說道。

12 -Bar blues和復(fù)興中路的Page coffee結(jié)對，開發(fā)了一款用威士忌打底的特調(diào)“搖滾小狗”， 酸酸甜甜的口味，很受女性消費(fèi)者歡迎。

“我覺得很有趣，首先，我們有機(jī)會和咖啡師交流，在產(chǎn)品上擦出更多火花。另外，我們也可以認(rèn)識到雙方不同的客人?！毙“苍u價道。

在咖啡館方面，參與者也十分踴躍?！耙?yàn)橐咔榈碾A段自己淋過雨，所以想要在特殊的時候也能夠給別人打傘，”“村口大樹”主理人之之表示。他們在活動中與The Union Trading Company結(jié)對。

“我們在聯(lián)系的過程中發(fā)現(xiàn)，咖啡館們都非常愿意給小酒館提供幫助，很理解同行遭遇的現(xiàn)狀。另外，大家對跨界飲料本身也很有興趣，比如說有一家在蘇州河畔的咖啡館和一家日式酒吧合作創(chuàng)作了一款酒，叫‘蘇州河晚風(fēng)’，酒吧老板覺得不錯，決定把這款酒一直留在菜單上?！毙〖t書“有咖有酒，交個朋友”活動負(fù)責(zé)人七七向澎湃新聞介紹道。

跨界互助，刺激消費(fèi)者參與的興趣，給市場一個強(qiáng)心劑。      E.P.I.C  Cross 圖

不讓城市的“微醺”空間消失

The Union Trading Company店長Lio是最初“咖啡+酒mix的復(fù)興計(jì)劃”的發(fā)起者之一。 疫情期間，他還和朋友們一起成立了小酒館協(xié)會，希望把身處泥潭的從業(yè)者們聯(lián)合起來，抱團(tuán)取暖。

“其實(shí)我們一開始也沒有想到會那么困難，但6月底Sober company突然宣布閉店，我們都感到十分詫異。因?yàn)樗恢笔切袠I(yè)里的標(biāo)桿，曾摘下‘世界最佳餐廳酒吧’的稱號，可見疫情帶來了多么大的經(jīng)營壓力?！?/p>

因此，Lio希望從業(yè)者們可以通過互助的方式找尋到活下去的信心，而更重要的是，在上海這樣的國際大都市里，不應(yīng)該讓小酒館這樣的“微醺空間”消失。

小酒館“微醺空間”不應(yīng)該消失。        12 -Bar blues 小安 圖

“我在入行的時候，有人跟我說海明威說過這樣的話‘如果你要很快地了解一個城市，那就去找一家酒吧，待一個晚上喝上幾杯’。我不知道這句話是不是真是他說的，但小酒館是城市生活必不可少的第三空間，人們在微醺之后可以更加真實(shí)，可以卸下白天的負(fù)擔(dān)，輕松地與人交談?！?/p>

在《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》的調(diào)研中也顯示， 61.5%的消費(fèi)者選擇去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費(fèi)者是為了助興，34.1%的消費(fèi)者是為了緩解壓力。消費(fèi)者在白天忙碌的工作后，愿意在夜間消費(fèi)進(jìn)行社交或者放松，是小酒館業(yè)態(tài)快速發(fā)展的底層動力。

社交或放松，是消費(fèi)者選擇小酒館的主要動力。     12 -Bar blues 小安 圖

“其實(shí)疫情之后，我覺得大家更需要放松的環(huán)境，需要一個場景和好友進(jìn)行有效的社交，互相打氣，找回信心。”Cross說。