不管你是現(xiàn)場(chǎng)聽(tīng)老師講課，還是自己去看一些與葡萄酒有關(guān)的資料，“單寧Tannin”這個(gè)詞總是會(huì)在品鑒的時(shí)候出現(xiàn)。“絲滑如天鵝絨”、“細(xì)膩而柔順”、“粗礫”、“單寧輕/中/強(qiáng)勁”……這些關(guān)于單寧的每一個(gè)字都能讀懂，但其中的意思卻常常不甚明了。到底什么是單寧？它從何而來(lái)？是只會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒里，還是也可能出現(xiàn)在其他酒款之中？本期豆知識(shí)，讓我們一起用4個(gè)問(wèn)題，來(lái)聊聊單寧到底是什么。

葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽里都含有單寧。

Q：什么是單寧？

A：?jiǎn)螌幨且环N常見(jiàn)的多酚類化合物，它存在于植物、種子、葉子、木材和未成熟的果實(shí)中，葡萄皮、葡萄籽、茶葉、黑巧克力、石榴、核桃等這些日常生活中極為普通的食物里，也都存在著單寧——如果你想要體會(huì)一下單寧的真實(shí)口感，那么可以在吃葡萄的時(shí)候不吐皮也不吐籽，然后認(rèn)真地咀嚼一下，那種又苦又澀的感覺(jué)，就是單寧最直觀的表現(xiàn)。

Q：葡萄酒里的單寧是哪兒來(lái)的？

A：葡萄酒里的單寧主要來(lái)自兩個(gè)地方。一是葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。眾所周知，葡萄酒在釀造時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)壓榨和發(fā)酵步驟，當(dāng)酒莊選擇帶梗帶皮帶籽壓榨、發(fā)酵葡萄汁的話，那么就會(huì)在這一過(guò)程中保留大量的單寧。二是橡木桶。除了葡萄之外，單寧也在樹(shù)木中存在，而用橡木制作而成的橡木桶自然也含有一定量的單寧，當(dāng)發(fā)酵完畢的葡萄酒被放入橡木桶中進(jìn)行陳釀時(shí)，酒精就會(huì)借著與桶壁充分接觸的機(jī)會(huì)，從橡木中萃取出來(lái)單寧，融合到酒體之中。

在帶皮帶籽發(fā)酵的過(guò)程中，由糖分轉(zhuǎn)化而成的酒精可以加快單寧的萃取過(guò)程。

Q：只有紅葡萄酒里有單寧嗎？

A：并不是只有紅葡萄酒里有單寧，一些使用帶皮帶籽發(fā)酵法或者經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒也可以含有單寧，或者經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的啤酒、威士忌、干邑等也可能含有單寧。除此之外，如果一些啤酒在釀造過(guò)程中加入了含有單寧的水果，那么這些啤酒哪怕未經(jīng)橡木桶陳釀，也會(huì)含有一定量的單寧，只不過(guò)其含量很低，有時(shí)候并不會(huì)被感知到。

橡木桶本身也帶有一定的單寧，在陳釀的過(guò)程中也會(huì)因?yàn)榫凭脑蛑饾u析出一些單寧。

Q：?jiǎn)螌帟?huì)給葡萄酒帶來(lái)哪些好處？

A：雖然單寧為葡萄酒帶來(lái)的澀味和淡淡苦味并不能俘虜全部飲用者的心，但如果缺少了它，一款葡萄酒可能就會(huì)顯得分散失重、缺少結(jié)構(gòu)感，這點(diǎn)在紅葡萄酒上表現(xiàn)得更加明顯。

除此之外，單寧本身還憑借著抗氧化作用帶上了防腐的效果，可以幫助避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸霈F(xiàn)的變酸，讓那些具有陳年潛力的葡萄酒保持穩(wěn)定的狀態(tài)——通常情況下，當(dāng)品酒師或者品鑒家表示一款酒具有很強(qiáng)的陳年潛力的時(shí)候，這支酒的單寧含量都會(huì)比較高一些。

值得一提的是，雖然很多出色的葡萄酒都有著比較高含量的單寧，但這并不意味著單寧高的葡萄酒就一定是好葡萄酒，畢竟除了葡萄的成熟度、發(fā)酵方式的選擇和橡木桶的使用等等細(xì)節(jié)之外，葡萄酒本身更是一個(gè)追求平衡的酒款，一家獨(dú)大絕對(duì)不會(huì)給你帶來(lái)出色的味覺(jué)體驗(yàn)，只有多方達(dá)到一種穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，才能讓酒喝上去充滿意味。

根據(jù)葡萄品種的不同，每只酒的單寧含量都會(huì)有區(qū)別

Q：如果吃不了單寧的“苦澀”，又想要喝葡萄酒的話，該怎么選？

A：雖然紅葡萄酒里都有單寧，但根據(jù)葡萄品種的不同，用其制作而成的葡萄酒里所含有的單寧含量也各有不同。一般來(lái)說(shuō)，厚皮釀酒葡萄的單寧往往會(huì)更強(qiáng)烈一些，而皮薄一些的釀酒葡萄的單寧就會(huì)比較輕薄。

此外，葡萄種植地的氣候也會(huì)影響釀酒葡萄皮的生長(zhǎng)發(fā)育，比如薄皮的黑皮諾在冷涼產(chǎn)區(qū)的酒款就往往會(huì)比溫暖產(chǎn)區(qū)的酒款來(lái)得更加纖細(xì)溫和。

如果你想要找一款可能沒(méi)那么澀的酒款，那么找一些低單寧的薄皮葡萄品種釀造的酒款會(huì)更合適，黑皮諾、歌海娜、梅洛是市場(chǎng)上非常常見(jiàn)的酒款，買起來(lái)也很方便，要是想來(lái)點(diǎn)兒略顯小眾的酒款，那可以考慮仙粉黛（也叫金粉黛）、巴貝拉、普里米蒂沃等。

當(dāng)然，要是你能夠欣賞單寧的表現(xiàn)力，那么可選擇的空間就會(huì)大一些。除了之前說(shuō)的這些葡萄品種之外，赤霞珠、丹魄、西拉、內(nèi)比奧羅等等，都是不錯(cuò)的選擇。特別要提醒的是，在選購(gòu)的時(shí)候可以關(guān)注一下年份，畢竟不同年份有著不同的天氣，而這個(gè)也是影響單寧程度要素之一。