疫情的反反復(fù)復(fù)，打亂了不少人的日常。在宅家不出和堂食暫停的當(dāng)下，吃飯成了很多人的大問題。對炸廚房黨來說，要一夜間就從新東方畢業(yè)，并不現(xiàn)實(shí)，但也不能頓頓吃泡面和餃子應(yīng)付。

幸好，人類發(fā)明了預(yù)制菜。

椒麻雞、醬燜牛排、麻辣小龍蝦，這些洗切費(fèi)時(shí)、腌炒費(fèi)力的“大菜”，預(yù)制菜都能輕松駕馭；甚至連飯店廚師要花上十幾道工序、幾十小時(shí)才烹飪得出的佛跳墻，在家也能靠預(yù)制菜幾分鐘內(nèi)輕松端出。

這種讓你分分鐘成為朋友圈大廚的預(yù)制菜，到底有多方便？它能既中看，又中吃嗎？

預(yù)制菜，懶人、手殘黨的福音

何為預(yù)制菜？一般指經(jīng)過工廠加工并通過冷凍、真空等方式保鮮的菜品，消費(fèi)者買到后只需簡單烹飪即可食用。簡單說，就是熱一下就能吃的方便菜。

預(yù)制菜最大的特點(diǎn)就是烹飪簡單，免洗、免切、免調(diào)味，也不用煩惱火候大小、烹飪時(shí)長。通過統(tǒng)計(jì)近一年來在微博平臺(tái)上有關(guān)選購預(yù)制菜的原因，也證明了大家最看重的就是這一點(diǎn)——能方便地吃上一頓中餐。

當(dāng)然，除了“懶宅經(jīng)濟(jì)”、沒時(shí)間做飯等原因的推動(dòng)，居家隔離也在近期讓這種快手菜迎來了少有的爆發(fā)式增長。

四月初，一零售集團(tuán)食品生鮮事業(yè)部負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)表示，上海地區(qū)近半月的預(yù)制菜銷售額相比去年同期漲幅超過250%；五月初，北京地區(qū)的預(yù)制菜也同樣需求暴增，一電商平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，今年勞動(dòng)節(jié)期間，預(yù)制菜的成交額，是去年同期的3.7倍多。

如果不是因?yàn)橐咔榧恿诵^(qū)里的團(tuán)購群，在上海工作的95后小伙薛瑞，都不知道預(yù)制菜的存在。當(dāng)時(shí)搶菜艱難，抱著試一試的心態(tài)，薛瑞團(tuán)了海底撈的一份88元預(yù)制菜套餐，里面有藤椒雞絲、茄汁魚柳和番茄土豆燒牛肉3樣菜的料理包。

簡單烹飪后，薛瑞就吃上了一盤賣相、味道都中規(guī)中矩的藤椒雞絲。雖然算不上什么“大菜”，但他卻贊不絕口——因?yàn)椴挥觅M(fèi)心尋找食材和花精力加工、燒制。

在疫情這樣的特殊時(shí)段，這種快手菜的確讓沒怎么下過廚的人改善了伙食。但要指望預(yù)制菜的色香味達(dá)到飯店大廚那樣的水準(zhǔn)，可能還是強(qiáng)人所難了。

2022年年初，江蘇省消保委發(fā)布了一份預(yù)制菜的消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，指出目前多數(shù)預(yù)制菜，還很難說得上美味可口。根據(jù)他們的調(diào)查，僅有三分之一的消費(fèi)者覺得，預(yù)制菜品的口味超過了他們的預(yù)期、很美味，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，都感覺預(yù)制菜品的口味一般。

不少消費(fèi)者的網(wǎng)購評(píng)價(jià)提到，和預(yù)制菜外包裝袋上色澤鮮艷、分量飽滿的參考圖片不同，他們買回家加熱好的河豚魚、花膠雞等預(yù)制菜，不僅品相發(fā)暗，肉也稀碎，實(shí)在是令人意興闌珊。

還有人說，就算味道好也不吃，因?yàn)轭A(yù)制菜是工業(yè)流水線下的產(chǎn)品，非現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜，不僅食材不新鮮而且還缺少“鍋氣”，沒有中餐的靈魂。

但他們不知道的是，如今很多外賣和連鎖餐廳，都在用這種料理包。

預(yù)制菜的大主顧，是餐廳

與近兩年因疫情才引起消費(fèi)者注意不同，預(yù)制菜在餐飲企業(yè)中早已站穩(wěn)了腳跟。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，且頭部品牌的預(yù)制菜使用比例更高，據(jù)中國證券報(bào)報(bào)道，真功夫、西貝、小南國等企業(yè)的預(yù)制菜在原材料中的占比達(dá)85%。

為什么餐飲業(yè)這么積極擁抱料理包？中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)在《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中就提到，預(yù)制菜對餐飲行業(yè)來說，其作用主要在這3個(gè)方面：口味標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度快和降低用工成本。

對外賣店家而言，后兩者尤為重要。

有報(bào)告就調(diào)研發(fā)現(xiàn)，盡管一份售價(jià)20元的鹵肉飯外賣，使用網(wǎng)購平臺(tái)上的預(yù)制菜，會(huì)導(dǎo)致食材成本比自家燒制貴上1塊錢，但因此節(jié)省下的廚師費(fèi)用、后廚地租等，卻讓最終的利潤不減反增。

近期多地出現(xiàn)疫情后，很多餐廳無縫切換到預(yù)制菜零售領(lǐng)域，也從側(cè)面印證了這一點(diǎn)。因?yàn)楦鶕?jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲企業(yè)要做預(yù)制菜，不僅需要有相關(guān)資質(zhì)，還要有專門的生產(chǎn)平臺(tái)。有網(wǎng)友就傷心地說：“這次疫情讓我知道了，餐廳里都是料理包?。　?/p>

但這并不是所有用上料理包的飯館都實(shí)現(xiàn)了降本增效，因?yàn)槠房氐膯栴}。

作為食品“工業(yè)革命”的一部分，預(yù)制菜的核心是方方面面做到標(biāo)準(zhǔn)化。這意味著，無論是加工、包裝，還是運(yùn)輸、儲(chǔ)存，它都需要有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定。但尚處“野蠻生長”期的中餐預(yù)制菜，尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。有的還是小作坊式生產(chǎn)，冷鏈運(yùn)輸都難保證。

這也是為什么有些預(yù)制菜，口味連差強(qiáng)人意都算不上。

預(yù)制菜要大火，品類和價(jià)格是關(guān)鍵

不過，隨著預(yù)制菜的熱度不斷升高，預(yù)制菜要有規(guī)范的呼聲也越來越高。廣東肇慶、山東壽光、重慶梁平等地在2022年紛紛提出自己打造“預(yù)制菜之都”的計(jì)劃，在制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，搶奪話語權(quán)。

只是要想消費(fèi)者養(yǎng)成常買預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣，而非只是疫情期間的江湖救急，僅僅是味道穩(wěn)定恐怕還不夠，還得要豐富。

相比烹飪方式簡單、食材選料單一的西餐，中餐不僅燒制流程復(fù)雜多樣，而且派系眾多，這讓預(yù)制菜已覆蓋的菜品和中餐菜譜相比，小巫見大巫。

目前，市面上成規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品主要集中在火鍋、水煮菜和米面上。如果讓你天天吃預(yù)制菜，恐怕沒多久就會(huì)吃膩。

而且中餐還有口味龐雜的特點(diǎn)。同樣一道豆腐腦，北方愛吃咸的，南方喜歡甜的，川渝地區(qū)則鐘情酸辣口味。

如何實(shí)現(xiàn)南北通吃，這個(gè)問題連深耕中餐預(yù)制菜多年的連鎖品牌也搞不定。

2021年，預(yù)制菜第一股味知香有超過95%的營收都來自于華東地區(qū)，其他地區(qū)僅占零頭。這家成立于江蘇的食品公司在招股書中表示，短時(shí)間內(nèi)很難針對特定區(qū)域迅速做出調(diào)整和改變。

另外，性價(jià)比也是預(yù)制菜普及的一道坎。

拋開部分網(wǎng)店銷售的9塊9包郵佛跳墻等極端產(chǎn)品，絕多數(shù)正規(guī)品牌的預(yù)制菜定價(jià)都不低。知味觀、安井這些頭部品牌銷售的家宴套餐，售價(jià)都在200元以上。一份普通葷菜的價(jià)格在30元以上，一盤素菜的售價(jià)也不低于15元。

根據(jù)艾媒咨詢做的調(diào)查，超過六成的消費(fèi)者，買一道預(yù)制菜的平均花費(fèi)在21-40元之間，不比外賣便宜。

能否做到在熨帖了我們胃的同時(shí)，還不讓我們的錢包大出血，決定了未來預(yù)制菜會(huì)不會(huì)繼續(xù)火爆。

畢竟當(dāng)疫情過去，對于多數(shù)不想下廚的人來說，用同樣甚至是更低的價(jià)格，去點(diǎn)一份不用動(dòng)手加熱的外賣，不是更香嗎？

參考文獻(xiàn)：

1.央視網(wǎng)-《上海：銷量快速增長預(yù)制菜成囤菜新寵》，https://tv.cctv.cn/2022/04/05/VIDEFyK2mRt6rFfFIPKaHRQS220405.shtml

2.新京報(bào)-《五一消費(fèi)紀(jì)實(shí)：一盤小菜，一個(gè)帳篷，一塊天幕，一個(gè)遠(yuǎn)方》，https://m.bjnews.com.cn/detail/1651759985169389.html

3.中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)-《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》

4.蘇州市味知香食品股份有限公司-《味知香2021年年度報(bào)告》