朱夢(mèng)楚

在香港，年夜飯大多是盆菜的天下。臨近春節(jié)時(shí)，盆菜的廣告牌就開(kāi)始涌現(xiàn)在各個(gè)食肆門(mén)口或者社交媒體上。我本以為這就是香港版的大鍋亂燉而已，但吃后才知道，盆菜不僅食材做法考究，還蘊(yùn)含著一套食物的哲學(xué)。

所謂盆菜，就是將不同的食材一層層擺放在盆中，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓、盆滿缽滿”，香港人把吃盆菜叫“食盆”。

鮑魚(yú)、大蝦……高級(jí)的食材一定要放在最上層 資料圖

“食盆”也有講究，一定要從上往下吃。中層吃到一半，湯汁漫過(guò)大部分食材，這時(shí)大家會(huì)一起用筷子把盆內(nèi)食物翻來(lái)覆去。

雖然“翻菜”在傳統(tǒng)禮儀中是失禮的表現(xiàn)，但在盆菜的傳統(tǒng)中，卻是寓意同心協(xié)力和時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)。我自己在吃的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這種“時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)”其實(shí)是實(shí)際需求。盆菜不同火鍋有漏勺，一下就可以撈起水底的食物。盆菜只能靠各自的“筷子功”，一方面要在濃湯里探查明白都有什么食物 ，另一方面也為了食材可以裹盡滋味。

關(guān)于盆菜的起源眾說(shuō)紛紜，現(xiàn)已不可考。比較流行的兩種說(shuō)法都與南宋君臣逃難有關(guān)。

一說(shuō)是文天祥被元兵追殺逃至深圳，當(dāng)?shù)卮迕裰侵页?，因此用家中剩下的豬肉、蘿卜和捕的魚(yú)蝦煮食，又因?yàn)闆](méi)有足夠的餐具，于是拿來(lái)家中的木面盆盛菜。

另一說(shuō)是宋朝末代皇帝帶領(lǐng)將士南下避難，途經(jīng)香港新界錦田附近的圍村時(shí)，受到當(dāng)?shù)卮迕竦臒崆榭畲?雞殺豬，倉(cāng)促間用洗衣服的木盆來(lái)裝菜，將士圍盆而食，后來(lái)衍變成盆菜的傳統(tǒng)。

早年的木盆，現(xiàn)在早已用不銹鋼盆代替了。這也令我在第一次看到盆菜的時(shí)候，覺(jué)得充滿了美學(xué)的矛盾——表層是碼放整齊的大蝦、元貝、鮑魚(yú)、花膠等海味，而器皿卻與名貴的食材格格不入，真像是從洗衣房里匆忙拿出來(lái)湊數(shù)的，與如今流行的小布爾喬亞生活風(fēng)格相去甚遠(yuǎn)。

直到開(kāi)飯之前，友人將配好的鮑汁淋到盆菜上，然后整個(gè)不銹鋼盆放到爐子上加熱，不到五分鐘就直接端上餐臺(tái)，熱騰騰的年夜飯就這么準(zhǔn)備好了。這時(shí)我才醒悟，這個(gè)其貌不揚(yáng)的器物大概就是香港實(shí)用主義審美的一種體現(xiàn)。

中國(guó)香港“美國(guó)會(huì)”（The American Club Hong Kong）的盆菜，也是用不銹鋼盆裝 圖 朱夢(mèng)楚

盆菜的制作通常是就地取材，豐儉由人。不過(guò)，傳統(tǒng)盆菜中豬肉是必備的，大概是因?yàn)樨i肉在古時(shí)是珍饈。但盆菜一定不會(huì)有牛肉，因?yàn)橐郧暗霓r(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是主要生產(chǎn)工具，農(nóng)民普遍有“再富不宰耕地牛”的思想。

盆菜里的食材主要分三層，一般是九款或者十款，取長(zhǎng)長(zhǎng)久久或十全十美的好意頭，總重約十五六斤。而食材的擺放最有講究，上層的顯眼位置通常要放一些貴的海鮮，這樣不僅好看還能賣(mài)得上價(jià)錢(qián)。中層食材一般是處理好的有汁水的，逐漸流到底層，因此下層通常選容易吸收湯料的，越吃越濃郁。

據(jù)被稱為“唯一香江飲食歷史書(shū)”的《老港滋味》中記載，現(xiàn)時(shí)傳統(tǒng)盆菜上層放神仙雞、鮫魚(yú)丸、炸門(mén)鱔和海蝦；中層擺放冬菇、燜豬肉和土魷；下層是蘿卜、豬皮和枝竹。

不過(guò)，盆菜中的一些食材也有時(shí)令之分，例如冬天以蘿卜做底，夏天則以筍干代替；炸門(mén)鱔在夏日居多，秋冬則多用炸生蠔。

有意思的是，這樣層級(jí)分明的擺放方式，似乎就是香港階級(jí)文化的一種隱喻。香港文人也斯寫(xiě)過(guò)一首名為《盆菜》的詩(shī)，開(kāi)篇即是“應(yīng)該有燒米鴨和煎海蝦放在上位/階級(jí)的次序?qū)訉臃值们宄薄?/p>

本地的朋友向我抱怨盆菜里的每個(gè)食材都不純正，“很有鴨味的雞和很有雞味的鴨”，門(mén)鱔沾了燜豬肉的汁料，燜豬肉染了煎蝦的膏油，而最終大家都要受到同一種味道的湯汁的洗禮。我跟他說(shuō)，“你不覺(jué)得這就是香港社會(huì)的縮影嗎？”不同階級(jí)、人種、語(yǔ)言之間的交流、矛盾和團(tuán)結(jié)，不正是這個(gè)城市多元性和混雜性的體現(xiàn)嗎？

正如也斯詩(shī)里寫(xiě)的，“不管愿不愿意亦難不蘸底層的顏色/吃久了你無(wú)法隔絕北姑與排魷的交流/關(guān)系顛倒互相沾染影響了在上的潔癖/誰(shuí)也無(wú)法阻止肉汁自然流下的去向/最底下的蘿卜以清甜吸收了一切濃香”。

我總共吃過(guò)四五次盆菜，有高檔餐廳的出品，甚至試過(guò)美國(guó)會(huì)（The American Club Hong Kong）的盆菜，有鮑魚(yú)有元貝，也是美味的。有一次，我去新界的林村參加一個(gè)活動(dòng)，趁機(jī)吃了村里自己做的盆菜，雖不見(jiàn)名貴的菜品，但卻是我吃過(guò)最美味的一次。

新界林村盆菜，在盆菜的傳統(tǒng)中，翻菜寓意同心協(xié)力和時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn) 朱夢(mèng)楚 圖

林村的一位村民告訴我，盆菜雖然看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)很考驗(yàn)功夫，食材大多都要單獨(dú)處理，并不是像火鍋一樣，所有東西扔到湯底里“一鍋熟”。里面尤其是燜豬肉，直接決定這盆盆菜的好壞。

好的燜豬肉，要選用上好的五花腩，慢燜好幾個(gè)小時(shí)，直到肉香汁濃，不費(fèi)不膩，而火候和調(diào)味全靠大廚的經(jīng)驗(yàn)，所以每個(gè)村的盆菜味道都不一定相同。

與港島的淡漠的城市生活不同，新界境內(nèi)有許多自然形成的古老村落。每每有重要活動(dòng)，比如新年點(diǎn)燈、清明祭祖、冬至等節(jié)慶，女性殺雞宰鴨，男性掌廚，年輕人搬運(yùn)桌椅負(fù)責(zé)雜務(wù)，大家分工合作，煮盆菜也成為了一項(xiàng)維系集體精神的傳統(tǒng)項(xiàng)目。

而盆菜食用的便利性和便攜性，恰好適應(yīng)了大型村宴、流水席和上山祭祖，這使得盆菜的傳統(tǒng)一直延續(xù)了下來(lái)。

新界的過(guò)年場(chǎng)景

村民回憶說(shuō)，八九十年代，盆菜還只是在新界的圍村里流行，直到回歸之后，吃盆菜的習(xí)俗才流向九龍和香港島。這也側(cè)面呼應(yīng)了香港設(shè)計(jì)師鄧達(dá)智所說(shuō)，在回歸前，他與也斯以及本地美食家劉健威一起在屏山鄧氏宗祠舉辦的一場(chǎng)盆菜賀壽派對(duì)，經(jīng)過(guò)媒體的報(bào)道后發(fā)揚(yáng)光大，因此才在全港流行起來(lái)。

不過(guò)，結(jié)合時(shí)代性來(lái)看，盆菜在全港的興起大抵與經(jīng)濟(jì)下滑有關(guān)，經(jīng)歷了九七金融危機(jī)后的香港，飲食文化也由追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆暗质场?，隨后的互聯(lián)網(wǎng)泡沫和非典重創(chuàng)了經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，也將新年盆菜變成除夕的固定菜品。

畢竟，盆菜相較酒樓的年夜飯，不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還有傳承本土文化的意義。城市人不一定認(rèn)同它的味道，但在香港這個(gè)除夕還要上班、過(guò)年只放三天假的社會(huì)里，相比以前做一桌豐盛的“九大簋”，在商家訂購(gòu)盆菜顯得極為有效率。

無(wú)論如何，2017年，盆菜被列入首批香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄之中。這項(xiàng)飲食傳統(tǒng)，從早期港九都市人眼中的文化他者，變?yōu)檎麄€(gè)香港市民對(duì)于年夜飯的共同記憶，就如同各樣食材淋上了同樣的鮑汁。