朱夢楚

在香港，年夜飯大多是盆菜的天下。臨近春節(jié)時(shí)，盆菜的廣告牌就開始涌現(xiàn)在各個(gè)食肆門口或者社交媒體上。我本以為這就是香港版的大鍋亂燉而已，但吃后才知道，盆菜不僅食材做法考究，還蘊(yùn)含著一套食物的哲學(xué)。

所謂盆菜，就是將不同的食材一層層擺放在盆中，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓、盆滿缽滿”，香港人把吃盆菜叫“食盆”。

鮑魚、大蝦……高級的食材一定要放在最上層 資料圖

“食盆”也有講究，一定要從上往下吃。中層吃到一半，湯汁漫過大部分食材，這時(shí)大家會一起用筷子把盆內(nèi)食物翻來覆去。

雖然“翻菜”在傳統(tǒng)禮儀中是失禮的表現(xiàn)，但在盆菜的傳統(tǒng)中，卻是寓意同心協(xié)力和時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)。我自己在吃的過程中，發(fā)現(xiàn)這種“時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)”其實(shí)是實(shí)際需求。盆菜不同火鍋有漏勺，一下就可以撈起水底的食物。盆菜只能靠各自的“筷子功”，一方面要在濃湯里探查明白都有什么食物 ，另一方面也為了食材可以裹盡滋味。

關(guān)于盆菜的起源眾說紛紜，現(xiàn)已不可考。比較流行的兩種說法都與南宋君臣逃難有關(guān)。

一說是文天祥被元兵追殺逃至深圳，當(dāng)?shù)卮迕裰侵页迹虼擞眉抑惺Ｏ碌呢i肉、蘿卜和捕的魚蝦煮食，又因?yàn)闆]有足夠的餐具，于是拿來家中的木面盆盛菜。

另一說是宋朝末代皇帝帶領(lǐng)將士南下避難，途經(jīng)香港新界錦田附近的圍村時(shí)，受到當(dāng)?shù)卮迕竦臒崆榭畲?雞殺豬，倉促間用洗衣服的木盆來裝菜，將士圍盆而食，后來衍變成盆菜的傳統(tǒng)。

早年的木盆，現(xiàn)在早已用不銹鋼盆代替了。這也令我在第一次看到盆菜的時(shí)候，覺得充滿了美學(xué)的矛盾——表層是碼放整齊的大蝦、元貝、鮑魚、花膠等海味，而器皿卻與名貴的食材格格不入，真像是從洗衣房里匆忙拿出來湊數(shù)的，與如今流行的小布爾喬亞生活風(fēng)格相去甚遠(yuǎn)。

直到開飯之前，友人將配好的鮑汁淋到盆菜上，然后整個(gè)不銹鋼盆放到爐子上加熱，不到五分鐘就直接端上餐臺，熱騰騰的年夜飯就這么準(zhǔn)備好了。這時(shí)我才醒悟，這個(gè)其貌不揚(yáng)的器物大概就是香港實(shí)用主義審美的一種體現(xiàn)。

中國香港“美國會”（The American Club Hong Kong）的盆菜，也是用不銹鋼盆裝 圖 朱夢楚

盆菜的制作通常是就地取材，豐儉由人。不過，傳統(tǒng)盆菜中豬肉是必備的，大概是因?yàn)樨i肉在古時(shí)是珍饈。但盆菜一定不會有牛肉，因?yàn)橐郧暗霓r(nóng)業(yè)社會，牛是主要生產(chǎn)工具，農(nóng)民普遍有“再富不宰耕地?！钡乃枷搿?/p>

盆菜里的食材主要分三層，一般是九款或者十款，取長長久久或十全十美的好意頭，總重約十五六斤。而食材的擺放最有講究，上層的顯眼位置通常要放一些貴的海鮮，這樣不僅好看還能賣得上價(jià)錢。中層食材一般是處理好的有汁水的，逐漸流到底層，因此下層通常選容易吸收湯料的，越吃越濃郁。

據(jù)被稱為“唯一香江飲食歷史書”的《老港滋味》中記載，現(xiàn)時(shí)傳統(tǒng)盆菜上層放神仙雞、鮫魚丸、炸門鱔和海蝦；中層擺放冬菇、燜豬肉和土魷；下層是蘿卜、豬皮和枝竹。

不過，盆菜中的一些食材也有時(shí)令之分，例如冬天以蘿卜做底，夏天則以筍干代替；炸門鱔在夏日居多，秋冬則多用炸生蠔。

有意思的是，這樣層級分明的擺放方式，似乎就是香港階級文化的一種隱喻。香港文人也斯寫過一首名為《盆菜》的詩，開篇即是“應(yīng)該有燒米鴨和煎海蝦放在上位/階級的次序?qū)訉臃值们宄薄?/p>

本地的朋友向我抱怨盆菜里的每個(gè)食材都不純正，“很有鴨味的雞和很有雞味的鴨”，門鱔沾了燜豬肉的汁料，燜豬肉染了煎蝦的膏油，而最終大家都要受到同一種味道的湯汁的洗禮。我跟他說，“你不覺得這就是香港社會的縮影嗎？”不同階級、人種、語言之間的交流、矛盾和團(tuán)結(jié)，不正是這個(gè)城市多元性和混雜性的體現(xiàn)嗎？

正如也斯詩里寫的，“不管愿不愿意亦難不蘸底層的顏色/吃久了你無法隔絕北姑與排魷的交流/關(guān)系顛倒互相沾染影響了在上的潔癖/誰也無法阻止肉汁自然流下的去向/最底下的蘿卜以清甜吸收了一切濃香”。

我總共吃過四五次盆菜，有高檔餐廳的出品，甚至試過美國會（The American Club Hong Kong）的盆菜，有鮑魚有元貝，也是美味的。有一次，我去新界的林村參加一個(gè)活動，趁機(jī)吃了村里自己做的盆菜，雖不見名貴的菜品，但卻是我吃過最美味的一次。

新界林村盆菜，在盆菜的傳統(tǒng)中，翻菜寓意同心協(xié)力和時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn) 朱夢楚 圖

林村的一位村民告訴我，盆菜雖然看似簡單，但其實(shí)很考驗(yàn)功夫，食材大多都要單獨(dú)處理，并不是像火鍋一樣，所有東西扔到湯底里“一鍋熟”。里面尤其是燜豬肉，直接決定這盆盆菜的好壞。

好的燜豬肉，要選用上好的五花腩，慢燜好幾個(gè)小時(shí)，直到肉香汁濃，不費(fèi)不膩，而火候和調(diào)味全靠大廚的經(jīng)驗(yàn)，所以每個(gè)村的盆菜味道都不一定相同。

與港島的淡漠的城市生活不同，新界境內(nèi)有許多自然形成的古老村落。每每有重要活動，比如新年點(diǎn)燈、清明祭祖、冬至等節(jié)慶，女性殺雞宰鴨，男性掌廚，年輕人搬運(yùn)桌椅負(fù)責(zé)雜務(wù)，大家分工合作，煮盆菜也成為了一項(xiàng)維系集體精神的傳統(tǒng)項(xiàng)目。

而盆菜食用的便利性和便攜性，恰好適應(yīng)了大型村宴、流水席和上山祭祖，這使得盆菜的傳統(tǒng)一直延續(xù)了下來。

新界的過年場景

村民回憶說，八九十年代，盆菜還只是在新界的圍村里流行，直到回歸之后，吃盆菜的習(xí)俗才流向九龍和香港島。這也側(cè)面呼應(yīng)了香港設(shè)計(jì)師鄧達(dá)智所說，在回歸前，他與也斯以及本地美食家劉健威一起在屏山鄧氏宗祠舉辦的一場盆菜賀壽派對，經(jīng)過媒體的報(bào)道后發(fā)揚(yáng)光大，因此才在全港流行起來。

不過，結(jié)合時(shí)代性來看，盆菜在全港的興起大抵與經(jīng)濟(jì)下滑有關(guān)，經(jīng)歷了九七金融危機(jī)后的香港，飲食文化也由追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆暗质场保S后的互聯(lián)網(wǎng)泡沫和非典重創(chuàng)了經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，也將新年盆菜變成除夕的固定菜品。

畢竟，盆菜相較酒樓的年夜飯，不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還有傳承本土文化的意義。城市人不一定認(rèn)同它的味道，但在香港這個(gè)除夕還要上班、過年只放三天假的社會里，相比以前做一桌豐盛的“九大簋”，在商家訂購盆菜顯得極為有效率。

無論如何，2017年，盆菜被列入首批香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄之中。這項(xiàng)飲食傳統(tǒng)，從早期港九都市人眼中的文化他者，變?yōu)檎麄€(gè)香港市民對于年夜飯的共同記憶，就如同各樣食材淋上了同樣的鮑汁。