原創(chuàng) 風物菌 地道風物

北方一下雪

就想為吃口麻醬

整頓涮羊肉

一個南方人來到北方，首先被震撼到的，就是餐桌上的麻醬“泥石流”。主食肉蛋，蔬菜點心，啥都得沾點麻醬，整個人都吃“麻了”……

歡迎來到論斤稱麻醬的北方。

攝影/吳學文

愛吃的人，很快就入鄉(xiāng)隨俗，啥食材都用麻醬過一遍，細膩溫潤，黏稠香濃，每種食材都被服侍得體體貼貼；不愛吃的人看麻醬，仿佛是聽見音樂會上突然響起的一聲嗩吶，看到電視里“我不要你覺得”的戲霸，可嘆好好的食材，真是“一見麻醬誤終生”。

在北方，麻醬以“麻都”北京為中心向外輻射，東北“麻醬”辣燙、華北麻醬燜子、西北釀皮與涼面……遼闊的北方大地上，處處留下了它的身影。

陜西的涼皮，麻醬是錦上添花。

圖/視覺中國

在北方，麻醬為啥這么有誘惑力？答案就在菜市場里。

菜市場最香的地方，多半是擺著“小磨香油”字樣的一間小鋪子或一臺半開放面包車。在這里，你會看到磨制好的麻醬，如何變幻出香油。麻醬為啥這么香？只因它和香油本是一體。下次再有人爭火鍋該蘸香油碗還是麻醬碗，你大可以念兩句詩：本是同根生，相煎何太急？

麻醬之中磨香油，如今也是非遺傳承。

圖/視覺中國

若你再進入超市，麻醬品牌更是風起云涌。不像蔡林記在中原重鎮(zhèn)武漢獨占一塊麻醬飛地，王致和、天源、六必居，都是地道老北京味兒；古幣，新生的后起之秀；草原紅太陽，一聽就與羊肉牢牢掛鉤；山東的崔字牌芝麻醬配切片山東大饅頭，可比三明治豪橫多了。

一碗香濃醇厚的麻醬，就這樣把北方人的飯桌征服。

北京待一天

我“吃麻麻香”

在北京，你可能吃不到滿漢全席，但完全可以來一套“麻醬全席”。

顏色深的叫面茶，簡單說就是棒子面糊糊澆麻醬。

攝影/DCzhang

早起，雪后初晴，胡同里桌頭上一碗面茶，最配枯樹后面瓷藍的天；中午支起銅鍋涮羊肉，燒餅層層疊疊，滿是麻醬的纏纏綿綿；晚上暖氣正熱，也顧不得麻醬涼面是夏日限定，一碗“老北京”雪碧麻醬涼面，麻醬才是撫平味蕾的核心。

北京臘月雪，銅鍋清湯羊肉好，腐乳調麻醬。

攝影/靈犀er，圖/圖蟲·創(chuàng)意

還有那讓兩位電臺主播公開翻臉的乾隆白菜（真的是涼菜），入冬后的大白菜清脆鮮甜，火候正好，嫩綠鵝黃配上麻醬，實在是令人想起熟悉的春日沙塵暴、帝都四月天。

飯后再點一杯“京味兒拿鐵”，一嘗味道，比正常拿鐵還要香濃滑膩，定睛一看英文翻譯，這真的不是“二八醬”（2：8芝麻花生調和醬）拿鐵？

京味兒拿鐵，英文可勉強譯為——

芝麻花生混合醬鮮奶咖啡。

攝影/雨前羽街

“入口綿，到口光，嚼后香，吃后想”，沒有哪個北京人能逃過麻醬的支配。北京人大概就是想讓一切食物都跟麻醬沾上關系：麻醬糖餅、面茶、麻醬涼面、麻醬燒餅、麻醬威化、麻醬冰棍……

北京老字號的糖火燒，自然少不了麻醬。

圖/視覺中國

當年“北京文化傳播大使”老舍當選人大代表后，將芝麻醬供應問題寫進了提案。自此，老舍說的那句“北京人的夏天，離不開芝麻醬”就成了北京人熱愛麻醬的宣傳標語。

北京麻醬小店，也賣香油。

攝影/吳學文

更早的時候，朱自清和梁實秋都在文章里表達過他們對麻醬+餅的愛。麻醬糖餅是絕對的心尖尖，剛出鍋的糖餅，紅糖麻醬從焦深的外皮中流淌出來，一如傳說中迦南美地的奶與蜜，咬下去那溫軟與香甜充滿口腔，誰能不愛！

紅糖麻醬，碳水炸彈。

攝影/qibajiu789789,圖/匯圖網(wǎng)

文人墨客留下的麻醬傳說之外，北京人還是最喜歡在冬日時候，“就是為了這麻醬，才吃的這頓涮肉”。咱今天不說麻醬涮羊肉、蘸爆肚是如何用香濃化解腥膻，單說這剛磨出來濃稠到能砌墻的麻醬如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，也是大有講究。

“澥”，指將濃稠的糊狀物調稀，這和蛋糕店打奶油沒啥大區(qū)別：芝麻醬倒碗里，拿筷子順一個方向加液體攪動，直到用筷子挑不起來了，就妥了。

麻醬非常適合搭配牛羊肉及其邊角料，比如爆肚。

攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創(chuàng)意

稀釋芝麻醬，有人說用水，大道至簡；有人說用香油，“原湯化原食”；再講究點的，用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香葉，風味更盛；更有拿茉莉高碎花茶以柔克剛的；拿上好食材吊高湯大力出奇跡的……一個“澥”麻醬，八仙過海，也可見北京味道的海納百川。

上圖：澥好的麻醬拌面，圖/視覺中國；

下圖：百年義利麻醬威化，

攝影/靜小兔，圖/圖蟲創(chuàng)意。

澥好的麻醬，拿來拌面或拌個青菜豇豆，都很好吃，也是華北各地人們的尋常吃法。百年義利或是稻香村的麻醬威化倒是北京獨一份，巔峰時期日產兩噸，也頂不住周邊吃貨的搶購熱情，它們與麻醬冰棍、麻醬巧克力、“京味兒”拿鐵們一起，組成了北京麻醬的另類風景。

麻醬X醬豆腐

嘛時候都是津門第一！

要說哪座城吃麻醬能和北京平分秋色，那必然是天津。

涮火鍋的麻醬碟、麻醬涼面與麻醬涼菜，麻醬燒餅，天津人也愛吃。早餐的豆腐腦和嘎巴菜（煎餅變形款），那必然少不了來一勺香濃的麻醬。

嘎巴菜本質與煎餅同源，

口感全靠鹵子的調味與浸泡，

鹵子的奧秘就藏在醬豆腐和麻醬里。

圖/視覺中國

但不同于北京人為了這碗麻醬吃這頓肉的執(zhí)著，天津人的麻醬，突出一個合理搭配——傳說中的“津味素”，少不了麻醬的滋味調和。

如今快要過年，天津人自然想起了農歷新年的第一頓餃子，要說這餡料，真是海內一家，別無分號，內有白菜、香干、紅粉皮、馃子，余者各家依據(jù)口味愛好隨意增添，但都會以醬豆腐與麻醬、香油這三劍客打底，名曰“津味素”。

醬豆腐麻醬香油，裝點津味素餡。

攝影/大蝦

這天津素餃子餡料為何這般復雜？相聲泰斗馬三立倒做過他的詮釋：大過年閑著也是閑著，圖麻煩。

麻醬的出現(xiàn)，讓素菜都添上了一抹濃妝，把素凈的餃子也襯得火熱。粉皮染成津沽特色中國紅，透著一分喜慶。熱氣騰騰的餃子出鍋，開封泡好的臘八醋，天津人的一年就這樣開始了。

流水的二姑包子，鐵打的醬豆腐與麻醬。

攝影/大蝦

津味素不只存在于餃子，也在天津每個小區(qū)門口必有的“二姑包子”里。玻璃窗內，制包子的工人巧手紛飛，素餡一兜水，薄皮一面光，十八個褶宛若花瓣，造就了津味特色“腐乳麻醬湯包”。

除了素包，還有卷圈。面皮包裹混合著腐乳的餡料下鍋油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，醬豆腐汁與麻醬在酥脆的崩裂聲中緩緩流出，堪稱口感兩重天。

海記卷圈，醬料誘人。

攝影/張立

天津人愛麻醬，就連一碗冬天的熱羊湯，都被加上麻醬與腐乳，搞成先鋒實驗菜系，棒骨熬湯后加羊雜，腐乳麻醬韭菜花，最后以大把濃綠的香菜碎收場。真是斑斕的“色香味”三重體驗。

碳水加麻醬

快樂西北郎

總有人覺得麻醬涼皮是北京人魔改的，其實這是美食荒漠北京難得背了一口黑鍋。在西北人的面食宇宙里，麻醬，還真占據(jù)著重要的位置。

不若北京麻醬像長城故宮般厚重純粹，西北人的麻醬，往往上手就是多種調料一起搭配，百花齊放，一如西北風光，既有大漠長河，也懷蒹葭蒼蒼。

西北釀皮用復合麻醬，少不了加醋。

圖/視覺中國

西北人對面食的癡狂無人能及，西安的麻醬涼皮、蘭州的高擔釀皮與素涼面、新疆的黃面，這些碳水美味，可都缺不了麻醬。

就說西安的麻醬涼皮，油辣子和蒜汁被麻醬裹著，一沖配著一綿，才夠勁。特別是涼皮搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。若是麻醬沒吃過癮，還可以來一份涮牛肚。

疊羅漢似的一碗碗麻醬涼皮。

攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創(chuàng)意

東去西府寶雞，那里的搟面皮和各色面皮倒是不加麻醬，但秦嶺之隔的甘肅，麻醬味道再度濃厚：隴南禮縣的熱面皮用麻醬調湯，配芥末與醋，早餐就吃的熱火生香；蘭州的高擔釀皮，所用麻醬更是復雜，芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋復合調制，精準一如油畫顏料，確保調料都能黏附在釀皮上，不得有半點馬虎。

高擔釀皮用復合麻醬，醋也是少不了。

攝影/嚴肅

再往西北去，麻醬鎮(zhèn)住了新疆黃面加烤肉的豪橫。大盤黃面，盤中上層是肥瘦相間的烤羊肉、中層是黃面、底層是黃瓜絲。黃面溫涼、烤肉滾燙，沾著麻醬的香，一口一樣，再從底層挑點脆生黃瓜來來爽爽口，最好再配一杯新疆卡瓦斯，攢勁滴很。

在東北

麻辣燙的“麻”是麻醬的“麻”

東北人把麻醬的威力發(fā)揮到極致，燒烤涮肚，可用麻醬調味增鮮，火鍋蘸碟，甚至要麻醬加白糖，只為一口鮮上加香。

麻醬蒜蓉燜子，從山東煙臺傳到了遼寧大連。

圖/視覺中國

它以一己之力成就了一種叫麻辣燙的東西，而麻辣燙，最后成為了全國小吃界一霸，這早已超越了一種食物的能量，成為小吃江湖創(chuàng)業(yè)史的一個高峰。

麻辣燙本來是地道川味，東北人用少油少辣的白湯代替原先的紅湯，加入各種蔬菜，下水也換成了丸子、午餐等肉類，調料則改用紅油、蒜泥、醋，最具創(chuàng)意的，還是引入了麻醬這款天然芡汁，讓湯底又濃又香。一碗暖呼呼的“燙”菜在東北占據(jù)了絕對優(yōu)勢，有肉有菜，一餐管飽，麻醬調出了無盡的滿足感。

紅熱火辣麻辣燙？不存在的。

圖/視覺中國

對喜吃鮮咸甜口的東北人來說，麻醬能夠很好地掩蓋辣味，于是經(jīng)常一套“面多加水水多加面”，整碗麻辣燙都被麻醬包裹。從此，麻辣的“麻”徹底變成麻醬的“麻”，并且在一人一碗、流程簡潔標準的快餐行業(yè)站穩(wěn)了腳跟，發(fā)端于東北，開遍全國的楊國福和張亮一起見證了麻辣燙的崛起。

除了麻辣燙，東北大拉皮也要多整麻醬。拉皮綿軟細膩，黃瓜絲，香菜，蘿卜絲 “開會”，再加上醬油、老醋、蒜泥等調料，最后調一勺麻醬，堪稱畫龍點睛。

大拉皮，東北涼菜急先鋒。

圖/視覺中國

大連的燜子更是街頭常見的味道——不同于海對岸煙臺燜子加入蝦醬的海味野性，大連只用麻醬、醬油、蒜水三樣調味，燜子地瓜粉糊放入平底鍋，煎烙成大連人最稀罕的燜子外殼——“ge”，小鐵絲叉起，一口咬下，還是Q彈軟糯的口感。這一口麻醬配燜子的經(jīng)典組合，也是北方各地小吃攤頭的明珠。

為啥北方人這么愛吃麻醬？

首先，麻醬是對過往生活的回憶與情感。今天仍有老北京自帶瓶子去打麻醬，但售貨員一手勺子截麻醬的絕活兒，可能只得在回憶中尋了——

“隨著秤桿緩緩升起，售貨員要不斷地轉動著勺子……弄不好麻醬會掉在秤盤上，或者給過了量。當時我總盯著那只神奇的大勺，盯著盯著，就聽她用京片子說：‘瞧，三兩多，沒短您的。’”

——杜欣欣《胡同串子的回憶》

今天的北京依然有可以打麻醬的雜貨店。

攝影/吳學文

打回了麻醬，很可能會吃到《我愛我家》里，切片饅頭抹麻醬，再撒一層白糖的奢侈組合，物質匱乏時代的慰藉，就是這么樸實。

其次，麻醬也藏著北方味道的兼容并包。芝麻來自西域，早時出現(xiàn)麻醬食譜的地方則是浙江金華，道光年后，漕糧北運日益困難，清政府大舉征調周邊的芝麻入京作為糧食補充，一來二去，芝麻的衍生品麻醬也就在北方大地落地生根，流香千家萬戶。

排大隊，打麻醬，自帶玻璃瓶。

攝影/吳學文

這樣的風物流轉，讓麻醬有了一種百味調和的大氣，無論是西北人的醋與油潑辣子、還是東北人的紅油與白糖、亦或京津人的腐乳（醬豆腐），都能被一碗麻醬拿捏得住。北方人遇見麻醬，那就像咖啡和茶遇見命中伴侶——牛奶，一相逢，便勝卻人間無數(shù)。

文 | 蘋果、二寶

文字編輯 | 蘋果

圖片編輯 | 王家樂

頭圖 | 視覺中國

封圖攝影 | 陳思宇117，圖/圖蟲·創(chuàng)意

原標題：《麻醬麻醬，蘸出了北方人的美食宇宙！》

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