原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

廣東人吃年夜飯

土豪起來嚇?biāo)滥?/p>

盆菜，廣式年味的至尊霸主，年夜飯桌的終極C位。

你想象一下：三張臉那么大的Pro Max版砂鍋，得由兩人合力，鄭重其事地搬上餐桌；那燒得泛黃的鍋蓋，一掀開就是熱氣飛騰，里頭是鮑魚、海參、花膠、魚丸、鵝掌、蠔豉、大蝦、豬肉、冬菇、豆腐、花菜、蘿卜……什么都有！還閃著亮晶晶的鮑汁！

元宇宙算什么？盆菜自己就是宇宙。

圖/匯圖網(wǎng)

沒錯(cuò)，這款廣東超級(jí)硬菜，氣場(chǎng)和內(nèi)涵皆過于強(qiáng)大，非逢年過節(jié)難得一見。

嶺南年味，從籌備盆菜開始。大城市里，酒樓茶肆、街商巷鋪，紛紛打起盆菜預(yù)定，來晚了就哭吧；村里鄉(xiāng)間，祠堂里外都是制備食材的宗親，一刻也閑不下來；一車又一車美味，在物流網(wǎng)絡(luò)中奔騰，遠(yuǎn)端是焦急的廚師，以及迫不及待的食客……

盆菜出自客家人，圍樓之中的年味。

圖/視覺中國(guó)

總之，沒有人能抵御盆菜的奢華誘惑。鮑魚彈牙，海參脆嫩，鵝掌惹味，蠔豉黑亮，以及紅白相間的大蝦，鮮嫩爽口的冬菇，水靈多汁的蘿卜……一頓煎燒煮燜鹵，一層層的往上疊，滿滿一盆海陸至鮮盡在眼前；蘸著濃郁的鮑汁，一口接一口，美得你原地起飛……

不行了，阿媽我肚餓（擦淚）。

盆菜，廣東年味玄學(xué)密碼大集合

如果你以為，盆菜只是一種“超級(jí)年味”，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

真正厲害的美食，可以超脫物質(zhì)屬性，

直接躍升至精神層面，“形而上食”。

圖/視覺中國(guó)

廣東人的吃喝，自有一套玄學(xué)理論。白粥里頭放玉米粒，不叫玉米粥，叫“金玉滿堂”；白切雞蘸醬油，不叫白切雞，叫“大吉利是”；牛奶饅頭炸至金黃，不叫炸饅頭，叫“黃金萬兩”；你吃個(gè)魚生，必須叫“撈魚生”，因?yàn)閾破饟破?、“風(fēng)生水起”啊！

這就叫“意頭”，飲食的文化象征。在廣東人的飲食宇宙里，每道菜都能幻化成“意頭”，每動(dòng)一次筷子，美好的祝愿也就越都。這也是“盆菜玄學(xué)”的中心思想——多吃點(diǎn)，你來年的好運(yùn)氣，都在這包山包海的盆菜里。

鮑魚和蠔豉，盆菜的兩大門神，

一個(gè)負(fù)責(zé)顏值，一個(gè)負(fù)責(zé)美味。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

鮑魚，盆菜之魂，決定了整鍋盆菜的顏值。過年的盆菜要用干鮑，與雞肉煨至湯汁濃郁，放在最顯眼的位置，就是“招財(cái)進(jìn)寶（鮑）、年年有余（魚）”。也正因地位尊貴，它只屬于最重要的人——多半是老一輩，或者遠(yuǎn)道而來的貴客。

蠔豉，也就是干牡蠣，以滿身鮮香打下盆菜的海味基礎(chǔ)。蠔豉吃起來格外爽，一口下去滿滿的爆汁，就是“發(fā)財(cái)好事”。它通常要由晚輩夾給長(zhǎng)輩，討個(gè)吉利；若餐桌上有新人，兩人碗里必然是滿滿的蠔豉，畢竟“好事成雙”呀。

葷素搭配，粵菜孜孜不倦的追求，

完美的盆菜，一定要有淡雅之素。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

別以為盆菜就是葷來如山倒。冬菇，精選又圓又大顆的，在中央切方刀，cosplay一下“孔方兄”（銅錢）；以海鮮豉油燜燒，讓它光澤油潤(rùn)、香氣四溢，就是“東成西就、金銀滿屋”，菇生巔峰了呢。

盆菜惹眼靠鮑魚，但端端正正擺在中央的，可能是一朵完整的西蘭花。它寓意“花開富貴”，圓圓融融的一朵，更象征著“家業(yè)長(zhǎng)青、團(tuán)團(tuán)圓圓”。別看它樸實(shí)無華，只要有了美好的“意頭”，廣東人就能吃得風(fēng)生水起，吃得笑逐顏開。

山里面的雞，海里面的參，

都能裝進(jìn)滿滿的盆菜里。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

廣東嘛，無雞不成宴?；洸思芍M“奪味”，唯有白切雞最適合襯托一盆山珍海味。挑選精壯的鳳凰雞（走地雞），烹至九成熟免得發(fā)柴；將全雞斬開，平鋪于盆菜之中，嫩滑肥美的雞肉浸透鮑汁，多吃幾塊，來年“大吉利是”。

伴隨著白切雞的，還有大蝦。白灼蝦紅彤彤，鹽焗蝦金燦燦，放到盆菜里都是美妙無比。重點(diǎn)依然是“意頭”，你一邊剝著蝦，一邊“食了大蝦笑哈哈”，什么煩惱也都放下了。

盆菜的魔力轉(zhuǎn)圈圈，美好的祝愿不停歇。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

一盤完整的盆菜，食材可以多達(dá)十幾種，聚在一起是盆，散開就是一整桌席；配上美酒和歡聲笑語，就是嶺南大地最地道的年味。是的，對(duì)吃飯講究“好意頭”的廣東人而言，整個(gè)盆菜就是福氣的聚寶盆，玄學(xué)又美好。

一鍋熱騰騰的盆菜，一味味食材層層疊疊、緊密簇?fù)碓谝黄穑舱馕吨交鹣喑?、宗親團(tuán)結(jié)、家庭和睦；也沒什么事情，比一家人圍在一起吃盆菜更重要了。

盆菜，廣東人心中最霸氣的故鄉(xiāng)味。

圖/視覺中國(guó)

樸實(shí)到奢華，盆菜的自我修養(yǎng)

看到這里，你心中一定盤旋著幾個(gè)問題：

廣東山珍海味這么多，憑什么盆菜是C位?。颗璨四敲创肢E，一點(diǎn)也不像精致的粵菜呀？它不就是各種美食裝一盆嘛，為何不干脆一鍋燉吶，搞這么麻煩做什么呀……

別急，讓我慢慢和你說，盆菜的故事。

圖/匯圖網(wǎng)

是的，盆菜體量之大、用料之繁，確實(shí)帶有北方飲食的影子。關(guān)于盆菜起源的說法很多，但大部分廣東人，認(rèn)為盆菜來自客家地區(qū)；許多粵菜館，也將盆菜冠以“客家”兩字。

客家民系，來自中原，主要居住在贛湘閩粵桂五地交界的丘陵地帶。因祖上客居他鄉(xiāng)，客家人非常重視傳統(tǒng)，圍樓、山村里皆建有大祠堂，但逢佳節(jié)、紅白大事，宗族時(shí)常合力制作宴席，也就在歷史的長(zhǎng)河中，自然演化出了盆菜。

客家盆菜，充滿了滿滿的鄉(xiāng)土滋味。

攝影/吳學(xué)文

原始的客家盆菜，猶如農(nóng)家宴席的大集合。頂層是蝦仁與白斬雞，接著是肉丸和炸魚段；再往下是香菇和釀豆腐，以及切成方塊的南乳燜豬肉；繼續(xù)往下，可能是干魷魚和腐竹，以及必不可少的鮮豬皮，外加湯汁滿滿的蘿卜。

這就是客家盆菜的擺放密碼：越是清淡、彰顯門面的菜，就越往上放；越是需要浸透湯汁的食材，就越往下。所以，盆菜越往下越好吃；一大盆美味放在眼前，不著急動(dòng)筷子的人，十有八九是資深食客——盆底才是人間至味呀。

最早的盆菜，并非一副“看起來很貴”的模樣；

它來自山村，一步步成長(zhǎng)為飲食新貴。

圖/視覺中國(guó)

盆菜就和客家人一樣，自力更生、永不服輸。上世紀(jì)60年代，許多客家人赴港打拼，盆菜迅速風(fēng)靡香江。原本樸實(shí)無華的盆菜，在粵式海鮮文化的交融下，逐漸做出改變：用鮑汁調(diào)味，以生猛海味傍身，減少用鹽、注重鮮味……

我們熟悉（且饞）的現(xiàn)代版盆菜，就這樣誕生了。后來，大陸經(jīng)濟(jì)起飛，盆菜又以全新姿態(tài)回到故土，占領(lǐng)廣東乃至全國(guó)人民的餐桌，便是真正的“衣錦返鄉(xiāng)”?？图遗璨?，就這樣“農(nóng)村包圍城市”，不僅達(dá)成蛻變，還奪得了年菜C位的霸主地位。

粵式海鮮，逐漸改變了古老的客家盆菜。

圖/視覺中國(guó)

盆菜是怎樣煉成的？

如今，盆菜就像年菜界的武林盟主，但凡它出現(xiàn)，必有大場(chǎng)面。其中的佼佼者，便是深圳下沙村一年一度的大盆菜宴。

深圳大盆菜宴，令人舌尖沸騰。

圖/視覺中國(guó)

它通常在元宵期間舉辦。當(dāng)天，來自全球各地的黃氏宗親返鄉(xiāng)祭祖，之后席開數(shù)百桌，每桌一個(gè)大盆菜，期間舞龍舞獅、炮仗齊鳴，堪稱美食與民俗的烏托邦。

廣東舞獅，嶺南民俗。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

這種大型宴席，在廣東叫做“圍餐”，通常由專業(yè)的流動(dòng)廚師團(tuán)隊(duì)制作；類似下沙大盆菜宴的規(guī)模，廚師團(tuán)隊(duì)動(dòng)輒數(shù)以千計(jì)，這時(shí)候盆菜的制作流程就很重要了。

首先，要制定盆菜的食材，按“底-中-頂”三層構(gòu)建風(fēng)味。食材備齊后，就是連續(xù)幾天幾夜的備料大戰(zhàn)，整個(gè)過程叫做“打盆”，讓食材依次序烹飪、裝盆，一點(diǎn)都馬虎不得。

如果沒有“打盆”，盆菜就會(huì)變成大亂燉；

粵菜的講究，就體現(xiàn)在“打盆”的繁瑣上。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

大盆洗凈后先墊竹篦，防止糊鍋（否則你就等著客人發(fā)飆）。最底層要碼好素菜，蘿卜、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客；它們將靜候小火慢燉，吸飽上層的濃郁湯汁，所以本身無需烹飪，碼好即可。

中間層，盆菜的核心。山中的客家老鄉(xiāng)，愛用南乳燜豬肉；城里的客家人，愛用燜燒牛腩，隔壁老廣、潮汕人則偏愛脆皮叉燒或沙茶牛肉。總之，這層既要風(fēng)味點(diǎn)滿，更要夯實(shí)肚皮，還得提前制作；除了肉，這層也有釀豆腐的輔助——方方正正的，好打盆啊。

盆菜的中間層需提前制作，但無需過熟；

畢竟還有頂層湯汁，以及小火慢燉之力。

圖/視覺中國(guó)

頂層，盆菜的門面。這年頭做菜豐儉由人，但盆菜畢竟是菜之大者，沒點(diǎn)精品食材鎮(zhèn)場(chǎng)子，顏面上過不去呀；所以，什么鮑魚海參金錢肚，花膠蠔豉白斬雞，豪華的東西都堆上去。

當(dāng)然，擺盤很重要。中間可以是西蘭花，各種食材簇?fù)碇?，擺成一座美味的圓錐寶塔。廣東人講究“意頭”，頂層食材必須是雙數(shù)，鮑魚如果只有十一顆，客人又要發(fā)飆了……

粵菜忌諱“奪味”，味道無序混雜是不行的，

盆菜的堆疊，恰好印證粵菜的功夫所在：

食材相互襯托，“和而不同”，而非相互爭(zhēng)奪。

圖/匯圖網(wǎng)

別急，打盆還沒結(jié)束。最后一步，澆上濃郁的鮑汁。它以老雞鴨、牛肉棒骨為底，加入瑤柱、火腿、海米等各種調(diào)味料，文火熬制數(shù)小時(shí)得到濃稠醬汁，構(gòu)成了整個(gè)盆菜的味覺精華。啊，想想就流口水……

冷門小知識(shí)：鮑汁里頭是沒有鮑魚的，

古時(shí)候鮑魚不易得，鮑汁便是替代物。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

就這樣，打盆完畢，盆菜上桌后繼續(xù)小火慢燉，直到食材酥爛、湯汁綻放，每一口都是舌尖躍動(dòng)的吉祥如意。切記，與好客的廣東人學(xué)幾句好意頭，吃得賓主甚歡，才不會(huì)辜負(fù)盆菜師傅的辛勞哦。

沒想到吧，盆菜的親戚多著呢

看到這里，為什么盆菜是C位，為什么它“不像粵菜”，為什么它不是一鍋燉，你應(yīng)該有了答案。其實(shí)，這種繁復(fù)之中見精細(xì)、大氣而不拙的功夫，才是廣東人的性格寫照。

盆菜的寓意：盆滿缽滿，豐收裝滿。

圖/視覺中國(guó)

曾經(jīng)何時(shí)，廣東人不吃盆菜，就不算過年。然而，這些年隨著盆菜出圈，其他地方的年菜滋味，也在嶺南爭(zhēng)奇斗艷。只要是“食材匯聚一鍋，按次序堆疊而成，外加小火慢燉”的硬菜，都能被視為盆菜江湖的一環(huán)。

一盅精致的佛跳墻。

圖/匯圖網(wǎng)

佛跳墻，福建人民的“盆菜”。新鮮芋頭打底，將一眾海味與山珍次第放入，聚于一枚小壇子中，加米酒、高湯和沙茶醬燉煮，直到食材酥爛鮮香，壇蓋一開，佛祖都要棄禪跳墻而來，太饞人了啊。

安徽一品鍋，農(nóng)家的味道。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

一品鍋，安徽人民的“盆菜”。最底下是蘿卜青菜，油豆腐、鮮肉、雞鴨、火腿，一級(jí)級(jí)往上碼放，再點(diǎn)綴一些蛋餃、筍干，美味且有條不紊。它被胡適吃出了名，唯平民風(fēng)氣猶存，就像原始的客家盆菜，一年四季都能吃到。

中國(guó)人熱愛盆菜，無他，

唯美味與闔家團(tuán)圓。

攝影/李若漁

盆菜，其實(shí)就是“一大鍋的極致”。它的形態(tài)只是表象，內(nèi)在的人間親情與文化象征，才是盆菜的真實(shí)本體。只要你愿意，大亂燉也可以是盆菜，畢竟人間萬事，不如闔家團(tuán)圓事大；世間千味，不如遠(yuǎn)方思念之味。

所以，年味所在之處，就有盆菜的溫存之意。管他鍋里是山珍海味，還是鄉(xiāng)土食材，那味道都能夠穿透時(shí)間，直擊你的腦海。若用一個(gè)字概括，就是“家”。

盆菜宴，裝滿了中國(guó)人對(duì)豐收的期盼。

圖/視覺中國(guó)

盆菜也有自己的家，那是遍布天下的鮮味暖鍋，吃的是幸福，暖的是奔波之心?？爝^年了，記得給自己燒上一鍋幸福滿滿的“盆菜”，承包明年的好運(yùn)氣喲~

文 | 水水

圖片編輯 | 吳學(xué)文

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

頭圖攝影 | Mr_chao87

封面 | 匯圖網(wǎng)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《幾千塊錢的菜，廣東人怎么拿盆裝？》

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