原創(chuàng) 伍嬌 食通社Foodthink

●每一碗，都是傈僳族巧妙運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢闹谱鞯拿牢?。攝：小超

1

母親的火塘

從麗江古城西北而出，過(guò)拉市海，遙見(jiàn)銀光皚皚的玉龍與哈巴兩座雪山，一路穿行在金沙江沿線的高山河谷之中。

10月中旬正是當(dāng)?shù)厍锸张c冬種之交，兩岸土地面積不大，但頗為平整，拖拉機(jī)突突作響，人影點(diǎn)點(diǎn)耕種繁忙。直到折入深山，窗外的樹(shù)影徐徐抬高，再往前十余公里，便到了我們此行的目的地：一個(gè)傈僳族村寨，也是這次活動(dòng)召集人建文的老家。

●金沙江河谷。攝：伍嬌

那是一個(gè)山上溪流邊的安靜院落。坐在正房的門(mén)廊下，抬頭就能望見(jiàn)山巒間的云霧緩緩移動(dòng)。趕上栗子和核桃成熟的時(shí)節(jié)，建文的家人準(zhǔn)備了滿滿兩盤(pán)，口感爽脆，同行的小超說(shuō)這是她吃過(guò)最好吃的。我們?cè)谠和怆S意轉(zhuǎn)了一圈，就摘得幾個(gè)蘋(píng)果，汁水又足又甜。

●上：建文的家安靜地佇立在山間。攝：伍嬌。下：在建文家邊吃核桃，邊遙望山巒間的云霧緩緩移動(dòng)。攝：天樂(lè)

住在城市看似什么都可以買(mǎi)到，可最頂級(jí)的美味往往不需要花大錢(qián)，而是偏安一隅，等待那些愿意親手耕作、或是來(lái)到產(chǎn)地探訪的人們——因?yàn)闆](méi)有什么比剛收獲的食物更加鮮甜。

每到一處，我最感興趣的就是鉆進(jìn)主家的廚房里，了解本地的烹飪方式和原生食材。滇西北的飲食生活也在時(shí)代變遷中發(fā)生著變化。比如我曾去過(guò)的納西族，過(guò)去烹飪是在祖母房的火塘上，那是一個(gè)家的中心，是抵御寒冷、加熱食物、驅(qū)趕蚊蟲(chóng)野獸的地方，也是社交、議事、舉行各種祭祀禮儀和人生禮儀的所在。不過(guò)現(xiàn)在日常居家基本都改成了漢式灶，電磁爐也越來(lái)越常見(jiàn)。不過(guò)我總覺(jué)得原始的火烹有種難以取代的魅力。

踏進(jìn)建文母親的廚房，我就驚喜地發(fā)現(xiàn)她仍在使用火塘，熊熊燃燒的火焰照得所有人臉龐通紅。一側(cè)的長(zhǎng)榻上，幾個(gè)后生正坐著一邊烤火一邊聊天。我也忍不住走上去圍坐在一起。

●建文的母親在火塘邊準(zhǔn)備晚餐。攝：伍嬌

此刻，大鐵鍋中煮沸的湯水撲撲躥著熱泡，建文的母親往里投入一種帶根須的植物。

“這是什么？”我好奇地問(wèn)。

“車(chē)前草，”阿姨溫柔回答。

以前我曾見(jiàn)過(guò)老人挖它來(lái)熬藥喝，說(shuō)去心火，也可以當(dāng)蔬菜烹飪。但我本能有點(diǎn)抗拒，因?yàn)樗奈兜缹?shí)在酸澀。后來(lái)我才知道，車(chē)前草和豐腴的肉類一起燉至軟爛，不僅澀味得以調(diào)和，也利于清熱消炎。

接下來(lái)炒豬大腸的做法也很簡(jiǎn)單，基本沒(méi)什么配料：鍋里加油、干辣椒、大蒜，然后倒入切好的豬腸，熟練翻炒一陣，一道菜就出來(lái)了。炒瘦肉片也是如此，可鍋里冒著滋滋的油香和肉香異常美妙。

“這是什么油？”我隨意問(wèn)了一句。

“核桃油，”阿姨答了一句。

我被驚得連嘆奢侈，她卻覺(jué)得好笑：“都是自己家里的，自己種，自己吃。”山區(qū)沒(méi)有太多其他油料作物，核桃樹(shù)卻種了不少，因而外面稀罕的東西，在這里卻是尋常。

●當(dāng)?shù)厥a(chǎn)野生核桃，既是食用油的來(lái)源，也是家常零食。攝：小超

我注意到炒好的菜，并沒(méi)有裝盤(pán)上桌，放去哪兒了呢？原來(lái)阿姨迅速把它倒入圓圓的小鐵鍋，蓋上蓋子，繼續(xù)放回火塘。如此不多消耗能源又能持續(xù)保溫的方式，是人和火塘共生的智慧。仔細(xì)看火塘邊上已經(jīng)放了七八個(gè)這樣的鐵鍋，回想她剛說(shuō)：“這幾天最忙，要收莊稼，要收割喂牛的草，然后還要去撒一點(diǎn)小春的蠶豆?！笨墒沁€是為我們準(zhǔn)備了這么多。

●火塘邊的這桌晚餐，看起來(lái)很普通，吃起來(lái)很上頭。攝：小超

終于當(dāng)所有菜擺滿飯桌，我提起筷子，基本上每吃一道菜都會(huì)發(fā)出驚呼。

肉片入口的感覺(jué)出奇的柔軟嫩滑，一咬就在嘴里化開(kāi)，可我很清楚知道里面沒(méi)有加芡粉，更別談嫩肉粉；豬腸的肥油被激發(fā)出來(lái)后，既有嚼勁又有一種越吃越誘人的干香；各種野生菌子煮在一鍋，什么不添加就異常鮮美；四季角斜切成小段炒來(lái)也是又入味又清甜；銅鍋土雞肉香軟；還有讓人連喝幾碗的青菜湯。

這是我這幾個(gè)月來(lái)吃過(guò)最好的一頓！新鮮的食材，加上經(jīng)年累積的火候掌控，只用最簡(jiǎn)單的烹煮方法就十分美味。天樂(lè)也說(shuō)，這菜看起來(lái)不那么精致，卻比她剛在昆明吃的老字號(hào)都要好吃。

那晚我們吃了一夾又一夾，菜碗被熱情地盛滿一次又一次，直到每個(gè)人都心滿意足，我甚至幻想自己多長(zhǎng)出一個(gè)胃來(lái)。

最讓我高興的是，明天我們將去到更高海拔的傈僳族村落，探訪這些食材的生長(zhǎng)之地。

2

舅舅的土豬和草藥

“早知道我一定不會(huì)穿皮鞋來(lái)爬山，”一邊爬山，我一邊懊惱自己的失策。

“可人家建華也是穿皮鞋呀，”天樂(lè)說(shuō)道。

我頓時(shí)閉上嘴巴。建華是建文的堂弟，皮曬黝黑的傈僳族小伙，此刻正為我們帶路。山體龐然而巨大，我早已氣喘吁吁、滿臉通紅，而他仍是淡定自若地走在前面。

●我們爬山去拜訪高處的傈僳族村落。當(dāng)?shù)厝丝谥?0分鐘的路程，我們爬了一個(gè)半小時(shí)。攝：伍嬌

終于在一個(gè)半小時(shí)的山路后，幾乎是沒(méi)有準(zhǔn)備的，我們眼前出現(xiàn)了大片的草甸和田園，幾聲雞鳴遠(yuǎn)遠(yuǎn)傳來(lái)。再穿過(guò)一片核桃林，就看見(jiàn)幾座木楞屋，門(mén)前簇?fù)碇髤驳募t色大麗花，枝葉繁茂的老樹(shù)下幾位老人正在洗菜，山泉順著水管汩汩流淌出來(lái)。

這是建文舅舅家山里的房子，他是一個(gè)對(duì)傈僳族文化非常了解的人。這里平時(shí)是他八十多歲的母親居住，種菜、紡線、做羊毛大衫?！八谶@里習(xí)慣了，在下面兩三天又受不了，又上來(lái)住。直到四五十年前，我們傈僳族都是住在大山上的，后來(lái)才搬下去，可下面沒(méi)有田地，只是去建房子，耕種仍要上來(lái)?！?/p>●花草掩映下的傈僳傳統(tǒng)木楞房。攝：伍嬌

不過(guò)這仍不是這個(gè)傈僳族村莊的全部。從我們所在的海拔2000多米的山腰，再往上走，三個(gè)小時(shí)的路程，爬升到海拔3000多米，有他們的牧場(chǎng)?！澳抢镳B(yǎng)著一百多頭牛，幾十匹馬，它們自己在山上吃草。人隔一兩個(gè)月去看一次，冬季喂鹽巴，七八月擠奶、打酥油茶，”舅舅說(shuō)。“一到端午節(jié)，那里到處的花，花海?！?/p>

傈僳曾是頻繁遷徙的民族，史料記載其“喜居懸?guī)r絕頂，墾山而種，地瘠則去之、遷徙不?！瓐?zhí)勁弩藥矢，獵登危峰石壁，疾走如狡兔?！遍L(zhǎng)久的山地生活，刀耕火種、采集和狩獵，積累了豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。雖然現(xiàn)在他們轉(zhuǎn)為定居，放牧牛馬等牲口為主，輔種玉米等，但依然過(guò)著貼近自然的生活，種養(yǎng)基本上是原生品種，現(xiàn)代的農(nóng)藥化肥飼料很少使用，日常所食大部分是各種野菜。

中午的一大桌菜里，我們又吃出了許多門(mén)道。

●這天傈僳族朋友招待我們的豐盛午餐，食材全部來(lái)自山上采集的野菜和生態(tài)養(yǎng)殖老土雞、老土豬。攝：伍嬌

通常女生都不喜歡吃肥肉，這里的臘肉更是肥得晶瑩透亮，瘦肉的部分只剩一條線，可嘗一口后我就停不下筷子。不僅口感驚人的Q脆，細(xì)品之下還有股濃郁的奶香。

“這是老土豬，兩年時(shí)間才夠殺。養(yǎng)殖場(chǎng)里四個(gè)月就可以屠宰的豬，煮不出這樣脆個(gè)嘛?！本司擞盅a(bǔ)充說(shuō)：“山上什么都長(zhǎng)得慢一點(diǎn)。”隨地的野菜，加上各種蟲(chóng)子，每年櫟樹(shù)結(jié)果的兩個(gè)月里還能美味的櫟果。等等，櫟果有什么特別嗎？同行的源勃說(shuō)世界頂級(jí)的伊比利亞黑豬，也不過(guò)是享受這個(gè)待遇。整個(gè)大山都來(lái)喂豬，自然造就迷人的風(fēng)味。

●毛色搭配異常威嚴(yán)的土雞（左），本地土豬與野豬混血的小豬（右）。 攝：伍嬌

傈僳人普遍高齡，村子里“八十歲、九十歲的很多，一百多歲的也不稀罕?！痹诰司丝磥?lái)，一是在于潔凈的自然環(huán)境，二是在于飲食的講究。人如其食，他們不僅吃得好，也知道如何吃得健康。這里每家都有自己的食補(bǔ)配方，多多少少懂一些藥理，日常不舒服的時(shí)候，最先想到的不是看醫(yī)生，而是用食物來(lái)調(diào)理舒緩，更懂得防病于未然。

山上光是可食用的野菜就有一百多種，我們吃到的竹葉菜，采自海拔3200米以上的竹林里，老人說(shuō)可以“刮油”。和雞蛋蒸一起的樹(shù)菌，細(xì)細(xì)咀嚼下去，能帶走胃里的塵積，傈僳人一年總要吃兩三頓。難得一見(jiàn)的青刺果芽和薄荷葉拿來(lái)燉臘肉，有種混合苦味的清涼氣。

●樹(shù)菌蒸雞蛋（左）和山竹筍燉肉（右）。攝：伍嬌

我注意到傈僳族飲食中有非常多這樣清熱降火的野菜，包括此前吃的車(chē)前草。舅舅說(shuō)，因?yàn)樗麄兂３耘D肉，容易牙痛上火。這背后其實(shí)是一種平衡的觀念。

如同燉雞湯時(shí)他們喜歡加入辛溫的川芎、羌活等，是由于長(zhǎng)年在山間行走、居住，頻繁淋雨沾露，容易有風(fēng)濕痹痛的毛病。而一天上山下山勞累之后，喝自釀的五味子酒，可以益氣，幫助恢復(fù)疲勞。

吃飯完，舅舅帶我們?cè)诜壳拔莺筠D(zhuǎn)了一圈。在我們眼中毫無(wú)用處的雜草，在他口中是治療各種病癥的良藥，而且對(duì)此津津樂(lè)道。原來(lái)他是族里的藥師，高中畢業(yè)后當(dāng)了兩年老師，因著是家中獨(dú)子，只好退職回家務(wù)農(nóng)?？捎趾芟矚g草藥，就在這四十年間狠狠地研究了一番。

●在建文舅舅眼中，山上遍地都是草藥。攝：伍嬌

他舉了幾個(gè)有趣的例子講傈僳族的草藥智慧：人體的筋痛要找藤類，用花朵治療婦科問(wèn)題（女性生殖系統(tǒng)就像一個(gè)倒扣的花朵），一種通體血紅的參類有助于治療眼部的紅血絲。用舅舅的話說(shuō)，這是用 “形象”取藥。熟悉中醫(yī)的源勃說(shuō)，這和中醫(yī)的“取象比類”思維相同，他們不用儀器分析一株植物的化學(xué)成分，通過(guò)觀察植物的形態(tài)，找到與之形似的人體器官，就大膽取來(lái)入藥。經(jīng)過(guò)一代代的積累，本土的草藥學(xué)知識(shí)就建立起來(lái)了。

盡管我們對(duì)此抱有一些疑慮，舅舅卻確確實(shí)實(shí)用他的方法治愈了許多病人。

“很多大醫(yī)院醫(yī)不好的病癥，到我這里一兩點(diǎn)草藥就能讓它痊愈，”舅舅說(shuō)?！翱商z憾了，我知識(shí)不夠，到底是藥劑里什么成分起效，我并不知道?！睘榇耍恢庇绊懖⒐膭?lì)建文在內(nèi)的下一代，學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)或植物學(xué)，尋求科學(xué)的協(xié)助，以驗(yàn)證這些古老的智慧。

3

年輕一代的選擇

“我們高山民族有很多地方，是值得向世人介紹的，”傍晚我們終于見(jiàn)到從昆明風(fēng)塵仆仆歸來(lái)的建文，他溫柔又堅(jiān)定地說(shuō)。

●建文很驕傲地向我們介紹這片他出生長(zhǎng)大的土地。攝：天樂(lè)

從小長(zhǎng)在山里，碩士畢業(yè)于云南中醫(yī)藥大學(xué)和中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所聯(lián)合培養(yǎng)中藥學(xué)專業(yè)，現(xiàn)在正在云南大學(xué)生命科學(xué)院微生物系讀博。他長(zhǎng)期在云南和東南亞各地從事民族植物學(xué)、菌物學(xué)的研究。這次回到家鄉(xiāng)做傳統(tǒng)飲食文化調(diào)研，源于一個(gè)很小的初衷。

“我每次過(guò)年回來(lái)，想吃的那個(gè)菜總是找不到，”他說(shuō)?！按謇锏睦先艘怖狭?，家里的兄弟姐妹也漸漸沒(méi)有這種意識(shí)。可這是我的民族花了幾百年才積累的經(jīng)驗(yàn)呀。”

正如我們這兩天體驗(yàn)到的，江邊傈僳族的飲食以豐富的野菜知識(shí)和原生態(tài)的養(yǎng)殖為主，兼有藥食傳統(tǒng)，其中具有代表性的是“傈僳八大碗”?！暗轿腋赣H這一代，很多重要的儀式、節(jié)慶都會(huì)做八大碗，”建文說(shuō)。

所謂的“八大碗”，其實(shí)也是近幾十年生活條件慢慢改善后才有的說(shuō)法。直到建文外婆那一代人小時(shí)候的飲食仍是十分簡(jiǎn)單：“過(guò)年一只雞，搞點(diǎn)山珍回來(lái)就行了。”

而現(xiàn)在的“八大碗”則復(fù)雜許多，有豐富的組合，每家的差異都很大，而且隨著季節(jié)而變化。一般來(lái)說(shuō)是四葷四素，素菜典型的有竹葉菜、蔓菁菜、野生菌和山竹筍，而葷菜主要是傈僳黑豬、生態(tài)雞、江邊辣和豬肚子包肉。后兩者的做法頗為獨(dú)特，江邊辣是用豬肚、豬心、豬肝、豬大腸等內(nèi)臟，加上辣椒，混合燉煮出來(lái)，又開(kāi)胃又祛濕。而豬肚子包肉是把豬的各個(gè)部位，用香料腌制后塞進(jìn)豬小肚里，縫好，懸掛一段時(shí)間后變得非常美味?！吧诫u椒、馬蹄香、香樟子……”建文向我列舉了其中數(shù)種本地原生的香料，都有宣發(fā)散寒的作用。

雖然是受漢族文化影響而來(lái)，但經(jīng)過(guò)幾十年的“入鄉(xiāng)隨俗”，已然成為傈僳族飲食文化的集中體現(xiàn)。今年6月和8月，建文帶領(lǐng) “江邊傈僳八大碗”課題組通過(guò)走訪記錄了10余種特色野生食材、制作工藝及背后的故事。他想借由“八大碗”回答：為什么傈僳這個(gè)民族喜歡住在山里，他們?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)飲食來(lái)調(diào)節(jié)與修復(fù)身體，又如何借由食材來(lái)理解和體現(xiàn)人與自然的關(guān)系。作為學(xué)者，他也想通過(guò)這個(gè)研究，把民族植物學(xué)的科學(xué)分類和當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y(jié)合起來(lái)，推動(dòng)村民收集、珍視和傳承這些飲食文化。

晚上建文把族里的長(zhǎng)者和年輕人都請(qǐng)來(lái)和我們聊天，講述傈僳族的歷史文化和生活日常，大家互相補(bǔ)充，印證彼此的記憶。興到濃時(shí)，樂(lè)師吹起蘆笙，帶領(lǐng)年輕小伙子在院子中間打跳起來(lái)，頓時(shí)歡聲笑語(yǔ)飛滿全場(chǎng)。

●吃晚飯，樂(lè)師吹奏起了葫蘆笙，大家也圍著跳起了舞。攝：伍嬌

我好奇問(wèn)建文，村里怎么這么多年輕人呀。他說(shuō)，傈僳歷來(lái)就是一個(gè)喜歡避世隱居的民族，就像唱歌時(shí)，他們更多是像詩(shī)人一樣地抒發(fā)自己的情感。

像詩(shī)人！這個(gè)形容瞬間擊中了我。

回想起白天在山上村子遇見(jiàn)的一位傈僳大叔，在我們吃飯談話的時(shí)候，他隔著圍簾，懷中抱著嬰孩，于無(wú)人處，哼唱古老的歌謠，歌聲溫柔舒緩，令人沉醉。在被我們發(fā)現(xiàn)后，他害羞止住，可過(guò)一會(huì)兒歌聲又重新傳來(lái)，充滿了由性情勃發(fā)而成的自由、自然的詩(shī)意。

年輕人不愿意外出，一方面是對(duì)現(xiàn)代城市生活感到陌生、難以融入，另一方面是他們天性自在開(kāi)闊，沒(méi)有很強(qiáng)的物欲，不會(huì)為了掙錢(qián)而委屈自己做一份工作。建文的表兄弟中不乏擁有大學(xué)文憑的“聰明人”，可他們依然選擇回來(lái)?！芭c其你爭(zhēng)我搶，不如在山上干干凈凈地放牧?！?/p>●晚上，我們一邊喝著村民泡的五味子酒，一邊和村里的老老少少聊天。攝：天樂(lè)

我笑問(wèn)已經(jīng)在昆明定居的建文：“你會(huì)羨慕他們嗎？”

“會(huì)呀，他們?nèi)兆舆^(guò)得太好了，吃著最原生態(tài)的東西，呼吸著最好的空氣。”

“那他們會(huì)羨慕你嗎？”

“不會(huì)，”他斬釘截鐵地回答。

“你后悔選擇了城市嗎？”

“不會(huì)，我有我的位置，” 他回答。一端是快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，一端是祖先留下的智慧，而他，選擇做中間的橋梁。

●建華這一代人大多沒(méi)有傈僳族名字，卻給女兒起了傈僳族名字。攝：天樂(lè)

食

通

社

說(shuō)

本文中的建文是食通社聯(lián)禾計(jì)劃小額資助的二期伙伴。今年10月，我們和作者一起前往香格里拉的傈僳族村寨，拜訪了建文和他的家人，以及他們正在進(jìn)行的江邊傈僳族八大碗記錄和傳承工作。

食通社每年都會(huì)發(fā)布1-2期，鼓勵(lì)各地的伙伴在自己的社區(qū)開(kāi)展可持續(xù)食農(nóng)相關(guān)的工作，目前已經(jīng)開(kāi)展了3期資助。如果你也想加入聯(lián)禾計(jì)劃，請(qǐng)留意食通社春天即將發(fā)布的第4期招募。

●看完本文，你是否也想像作者這樣跟著食通君去出差？那就要留意我們的公號(hào)推送哦。食通社會(huì)不定期邀請(qǐng)讀者跟我們進(jìn)入食農(nóng)工作現(xiàn)場(chǎng)。

- 這是食通社第 340 篇原創(chuàng) -

食通社

作者

伍 嬌

自由撰稿人。關(guān)注可持續(xù)農(nóng)業(yè)與原住民文化，常年游走在山地部落，探尋古老的智慧與人性的光輝。微信公眾號(hào)：蘭那（Landofrice）

編輯：天樂(lè)

排版：zoon

原標(biāo)題：《在香格里拉，我們上山和傈僳族老鄉(xiāng)吃了兩頓飯》

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