原創(chuàng) 薄荷的咖啡世界 吃貨研究所

咖啡入坑分兩步：第一步，喜歡喝咖啡；第二步，動手做咖啡。

當(dāng)你開始不滿足于直接去店里買一杯現(xiàn)成的咖啡，而是想探尋從咖啡豆到一杯咖啡的過程時(shí)，恭喜你，順利成為坑中一員。

手沖咖啡 | flickr Iyhon Chiu

不同于意式咖啡機(jī)的加壓萃取，手沖咖啡采用滴濾的制作方式，做出來的咖啡表面幾乎看不到油脂，相對于意式咖啡的厚重感，手沖咖啡口感更清爽、順滑。制作過程更考驗(yàn)個(gè)人技術(shù)，也提供了更多的發(fā)揮空間。

意式濃縮表面有著豐富的油脂 | 作者 拍攝

在咖啡店，通常手沖咖啡也賣得比意式咖啡更貴，不少人都有一個(gè)疑惑：手沖到底是不是玄學(xué)？是不是智商稅？是不是裝X大于風(fēng)味？

01 影響手沖咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素是：研磨度、沖泡水溫和沖泡時(shí)間。

02 咖啡味道太強(qiáng)烈，就把粉磨粗一點(diǎn)；味道太寡淡，就把粉磨細(xì)一點(diǎn)。

03 淺烘的豆子，要用高一點(diǎn)的水溫；深烘的豆子，水溫可以稍低。

04 沖泡時(shí)間太短容易萃取不足（酸味明顯），時(shí)間太長容易過萃（苦味強(qiáng)烈），時(shí)間通?？刂圃?分半到3分鐘。

05 沖泡掛耳咖啡時(shí)，水量在150-180毫升為佳，分段注水，第一段注水悶蒸最為關(guān)鍵。

01

手沖是玄學(xué)嗎？

/ 決定手沖風(fēng)味的關(guān)鍵因素 /

手沖咖啡貴在“咖啡”，而不是“手沖”。

制作手沖咖啡的咖啡豆是可以逐本溯源、具有明顯可辯識風(fēng)味的單品豆，突出表現(xiàn)咖啡本身的地域之味，比如明亮、活潑的柑橘類風(fēng)味，或者是醇厚、干凈的黑巧類風(fēng)味。不同的產(chǎn)區(qū)和處理法，在味道上也是千差萬別。

一杯手沖咖啡的味道如何，60%取決于生豆的質(zhì)量，30%取決于烘焙師的技術(shù)水平，人為萃取對味道的影響僅占10%。換句話來說，只要選的豆子足夠好，了解影響咖啡萃取的關(guān)鍵要素，沖出來的咖啡都不會太難喝。

咖啡豆好是最重要的 | flickr Umer Shabib

這時(shí)候有人或許就會問了：既然人為影響只占到了10%，那手沖的味道豈不是都差不多？那手沖比賽都在比什么？

手沖咖啡的有趣之處在于——每個(gè)人對于豆子的理解不同 。在開始沖泡一只咖啡時(shí) ，會設(shè)計(jì)自己的沖煮參數(shù)，制定最佳的萃取方案。沒有味道完全一樣的咖啡，這也是咖啡的魅力（大家對這部分感興趣的話，后來可以再出一篇文章詳細(xì)說說，今天就不展開啦）。

不同咖啡師對豆子的理解不一樣 | flickr Jack Amick

至于網(wǎng)上那些讓人眼花繚亂的畫圈方式，最終目的都是為了實(shí)現(xiàn)均勻萃取。所以其實(shí)什么樣的手法不重要，透過現(xiàn)象看本質(zhì)才最重要

。

言歸正傳，如果買了網(wǎng)評超贊的咖啡豆，結(jié)果沖出來的咖啡不是特別酸就是特別苦，嘗試了很多沖煮手法，同樣的粉水比，但沖出來就是不好喝？如果你遇到過類似的困惑，這幾條實(shí)用錦囊記得收藏。

首先，手沖咖啡是否好喝，取決于三個(gè)關(guān)鍵條件：研磨度（咖啡粉的粗細(xì)）、沖泡水溫、沖泡時(shí)長。在其中兩項(xiàng)保持不變的前提下，調(diào)整另外一項(xiàng)的參數(shù)，可以調(diào)整和改善咖啡的味道。

? 研磨度

不同型號的磨豆機(jī)刻度標(biāo)識有所不同，手沖咖啡的研磨度可以參考白砂糖的粗細(xì)度進(jìn)行調(diào)節(jié)。

磨好的咖啡粉 | flickr DIY Del Ray

如果沖出來的味道特別強(qiáng)烈，可以適當(dāng)將研磨度調(diào)粗進(jìn)行改善；反之，如果喝起來有些寡淡，可以將研磨度調(diào)細(xì)再次嘗試。

可以通過調(diào)節(jié)咖啡粉粗細(xì)來調(diào)整風(fēng)味 | jeremysmyers.com

? 沖泡水溫

拿到一支咖啡豆，首先看下烘焙度。

淺烘焙的豆子，低水溫沖泡的話，風(fēng)味表現(xiàn)會比較單薄，較高水溫（92℃-94℃）才可以更好的實(shí)現(xiàn)萃取；深烘焙的豆子，水溫可以適當(dāng)調(diào)低3℃-5℃，水溫過高容易呈現(xiàn)出焦苦的口感。

要根據(jù)豆子的烘焙程度來選水溫 | backyardbeans.com

? 沖泡時(shí)長

咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)先快速析出，達(dá)到峰值后迅速減少的曲線過程。而咖啡中的苦味是一個(gè)緩緩析出的上升曲線。

咖啡沖泡時(shí)間的長短要參考咖啡粉的多少，制作一杯250ml左右的手沖咖啡，沖煮時(shí)間通常在2分半到3分鐘。時(shí)間太短容易萃取不足（酸味明顯），時(shí)間太長容易過萃（苦澀感強(qiáng)烈）。

萃取時(shí)間也會影響咖啡風(fēng)味 | flickr musicdive

萬一不小心買了一支風(fēng)味不太喜歡的豆子，又不想浪費(fèi)，可以嘗試調(diào)粗研磨度，弱化風(fēng)味表現(xiàn)。過了最佳賞味期的豆子，可以調(diào)細(xì)研磨度，高水溫沖煮來提升風(fēng)味表現(xiàn)。

總之，即使第一次沖的不好喝也不要放棄，多多嘗試，說不定會有驚喜~

02

手沖裝備篇

/ 新手入坑這么來準(zhǔn)備 /

作為剛剛?cè)肟邮譀_咖啡的小白，選對手沖器具，掌握正確的手沖方法，不僅能省去試錯(cuò)的時(shí)間和銀兩，還會讓你沖出來的咖啡更好喝。

入門級手沖新手，需要準(zhǔn)備哪些咖啡器具？

? 磨豆機(jī)

無論是電動還是手動，磨豆機(jī)都屬于必須添置項(xiàng)。

雖然如今很多店都有提供磨豆服務(wù)，有現(xiàn)成的咖啡粉可以買，但是既然都已經(jīng)自己動手了，不妨試試從頭開始體驗(yàn)？而且咖啡豆和咖啡粉相比，香氣、新鮮度、口感都有很大不同。

選擇電動還是手動，取決于使用場景和使用頻次：家庭使用，一天多杯，選電動磨；移動辦公，戶外愛好者，選手搖磨。不要主觀上覺得手搖磨一定不如電動磨，現(xiàn)如今，在咖啡賽事上都能見到手搖磨的身影。只要價(jià)格不是低得太離譜，可以調(diào)整研磨度，手搖磨完全可以滿足日常需求。

手搖磨豆機(jī) | flickr Iyhon Chiu

磨豆機(jī)作為咖啡制作的必備利器之一，價(jià)格下至百元，上至幾萬，選購時(shí)重點(diǎn)要看刀盤。

刀盤是磨豆機(jī)的心臟，常見的刀盤無外乎平刀和錐刀兩種。無論是什么價(jià)位的磨豆機(jī)，電動磨還是手搖磨，高品質(zhì)的刀盤和可調(diào)整的研磨度必不可少。適宜的咖啡粉粒徑制作出好喝的咖啡，咖啡粉的粒徑大小是否均勻，是檢驗(yàn)一臺磨豆機(jī)是否優(yōu)質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

磨豆機(jī)最重要的是刀盤 | 作者 拍攝

? 手沖壺

適宜的水溫會讓咖啡呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。預(yù)算充足的同學(xué)可以一步到位購置控溫壺，根據(jù)沖煮需要設(shè)置水溫。也可以單獨(dú)采購手沖壺，搭配溫度計(jì)，方便觀察水溫的變化。

溫控壺 | baristaspace.com

入門級新手推薦壺嘴細(xì)長的手沖壺，更有利于練習(xí)對水流的控制。

壺嘴細(xì)長的手沖壺更適合新手 | flickr David H

? 電子秤

稱量咖啡豆必備，價(jià)格高一些的秤精準(zhǔn)度相對高。預(yù)算有限，買單獨(dú)稱量的；預(yù)算充足，買能計(jì)時(shí)又能稱量的。

帶藍(lán)牙、可連接APP、在線分享沖煮計(jì)劃的那種“高級”電子秤，入門級大可不必。新鮮勁兒一過，你會發(fā)現(xiàn)除了基礎(chǔ)功能，當(dāng)初吸引你剁手的那些附加功能，使用概率幾乎為零

。

? 濾杯

單孔、三孔、四孔，樹脂、陶瓷、金屬材質(zhì)應(yīng)該如何挑選？陶瓷材質(zhì)保溫性最好，V60單孔濾杯對新手友好，適合入門級練習(xí)。

V60濾杯 | estasmanoscoffee.com

03

讓掛耳更好喝

/ 用手沖的方式去沖泡 /

掛耳咖啡是方便類咖啡產(chǎn)品中，味道最接近手沖咖啡的一種。新鮮咖啡研磨成粉后密封裝袋，飲用時(shí)，只要一個(gè)杯子，一壺?zé)崴?，就能隨時(shí)隨地快速得到一杯好喝的咖啡。

大部分掛耳咖啡在包裝上會標(biāo)記保質(zhì)期12-18個(gè)月，但保質(zhì)期不等于賞味期。新鮮烘焙的咖啡豆賞味期會有不同，通常會在1-2個(gè)月左右?？Х榷寡心コ煞酆?，香氣和風(fēng)味會逐漸消散。因此，要想喝到風(fēng)味相對出色的掛耳咖啡，購買時(shí)記得關(guān)注生產(chǎn)日期。

看似平平無奇的掛耳咖啡，在沖泡上也有小技巧。以下這3個(gè)小細(xì)節(jié)，會讓你的掛耳咖啡更接近手沖咖啡的味道噢。

? 粉水比

掛耳咖啡每包咖啡粉的克重通常是7克-12克，以一包10克的掛耳咖啡為例，最終得到的咖啡液體在150-180毫升為宜。過多水量沖泡，咖啡的味道會變得寡淡。

? 沖泡方法

參考手沖咖啡的方法分段注水。打開掛耳咖啡包裝，開始第一段注水。用咖啡粉量兩倍的熱水進(jìn)行預(yù)浸泡，讓咖啡粉和熱水充分接觸。當(dāng)熱水與粉層充分接觸，咖啡液開始向下滴濾時(shí)，開始注入第二段熱水。

注水手法與手沖的方式相同，目的是讓咖啡粉層與熱水均勻接觸。同時(shí)，可以通過攪拌的方式，加快咖啡粉的萃取速度。

分段注水的目的是充分萃取，第一段的注水悶蒸最為關(guān)鍵。注水速度可參考熱水穿透咖啡粉層向下滴濾的狀態(tài)。在不改變水溫不增加攪拌的前提下，兩段式或多段式注入的手法，對咖啡的味道影響不大。

注入手法其實(shí)影響不大 | flickr Drip On

等注入的熱水完全滴濾結(jié)束后，再將掛耳咖啡取下。掛耳咖啡只能沖泡一次，不建議反復(fù)沖泡。

? 水溫

過低的水溫不利于咖啡粉的萃取，根據(jù)掛耳咖啡的烘焙程度，沖泡水溫在88℃-94℃之間最佳。深烘選擇相對較低的水溫，淺烘選擇高水溫更容易萃取出咖啡中的風(fēng)味。

? 杯子

沖泡掛耳咖啡的杯子同樣有講究，杯量最好在250ml以上，預(yù)留出咖啡液滴濾的空間。杯量過小，整個(gè)掛耳咖啡會浸泡在杯子里，會影響萃取。

沖泡掛耳的杯子最好是在250毫升以上 | flickr mojocoffee今天這篇干貨滿滿，非常實(shí)用，大家可以收藏了以后也翻出來看一看~

作 者 名 片

原標(biāo)題：《手沖咖啡到底是不是“玄學(xué)”？》

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