澎湃新聞記者 錢成熙

作為國內(nèi)美食紀(jì)錄片里的金字招牌，《風(fēng)味人間》系列又出了最新的第三季《大海小鮮》。與前兩季相比，帶來最大新鮮感的，是這一季首次從中國海洋與海鮮入手，展現(xiàn)出我們綿長海岸線上靠海吃海的獨特文化，打造出中國海鮮風(fēng)味指南，滿足美食愛好者對海鮮食材的好奇心。

《風(fēng)味人間》海報

當(dāng)然，與《風(fēng)味人間》的調(diào)性一以貫之的，是要在美食之外，展示當(dāng)?shù)氐莫毺仫L(fēng)光和溫暖人情。這一次，劇組也克服了種種困難，勾勒出中國海洋的壯美遼闊，展現(xiàn)一群依海而生的勞動人民的日常生活和鮮活的故事。

漁民查看捕獲的龍蝦

在剛剛播出的三集中，鏡頭從東北的遼寧，直抵我國最南端的海南，以及舟山、廣東…… 廣闊的海洋，不同的環(huán)境，相異的文化，既滋養(yǎng)出鮑魚、佛手螺這些昂貴、珍稀的海鮮，也有像剝皮魚這樣的特產(chǎn)，可以遠(yuǎn)赴幾千里，飛入內(nèi)地的餐桌。

有趣的是，雖然海鮮常被視為高級食材，但在紀(jì)錄片中，你既能見到大廚用復(fù)雜的方式和昂貴的配料作出來的美味佳肴，也能見到漁民家庭在辛苦勞作一天后，用家常做法料理出的新鮮收獲，一家人愛意滿滿地圍坐一桌，充滿人間煙火氣。

海鮮一樣能做家常煲仔飯

而給我們留下最深印象的，也是這些可愛的漁民們。他們或時常潛入冰涼的海水，或要在馬上要漲潮的海邊懸崖上攀登采集，或是日常生活只能在漁排上度過，和家人常不能團聚。攝制組的鏡頭對準(zhǔn)他們在風(fēng)浪里的艱辛生活，一起感受海浪的翻滾洶涌。

有時，這部美食紀(jì)錄片幾乎成了“美食動作片”。比如廣東珠海東澳島的漁民阿昌和阿倫，在水流湍急的區(qū)域捕獲辣螺，攝影師跟隨主人公穿梭在水面與海底。為了保證鏡頭中的完美呈現(xiàn)，攝影師往往要站在“潮起來，浪打過來”最兇險的角度去拍攝。據(jù)這一集導(dǎo)演郭安透露：“從漁家借來幾根麻繩，并用夾角型的方式把攝影師牢牢拴住，再由其他四個工作人員合力拽住，用四個人的力量來控制繩子……一般像這種復(fù)雜的水下拍攝，會反反復(fù)復(fù)的嘗試幾個小時之久”。而最終呈現(xiàn)出的畫面，也讓屏幕前的觀眾為之驚嘆：“巨浪仿佛直接拍打在我的臉上”。

艱辛中出海

出海的艱辛，也使得捕獲的滋味更甜。鏡頭里有辛苦，也有漁民的善良、樂觀、豁達。盡管生活里有起起伏伏、風(fēng)雨波折，但他們對家人的愛與耐心，對生活的滿滿熱情，都令觀者動容。

一天的辛勞在家庭歡聚中消失

澎湃新聞-私家地理專訪《風(fēng)味人間3：大海小鮮》的總導(dǎo)演李勇，聽聽拍攝背后的故事。

澎湃新聞：在經(jīng)歷前兩季的世界視角后，這次為何要專注拍攝中國的海洋？

李勇：《風(fēng)味人間》前兩季也都涉及過許多海鮮題材的故事。第一季臺灣小伙子鏢旗魚的故事，自播出后就一直被人們稱道，甚至讓許多觀眾聯(lián)想到《老人與海》。

大海的慷慨、寬厚，滋養(yǎng)萬物、亙古不變，日復(fù)一日起伏漲落，滿足人類的溫飽。對土地，對大海，我們都是同樣的深愛。所以，拍攝海洋和海鮮主題的想法，已經(jīng)是多年的念頭。在《風(fēng)味人間》第二季的制作過程中，這個想法逐漸成型。

漁民踏浪出海

澎湃新聞：除了題材的變化，《風(fēng)味人間》第三季在表現(xiàn)形式上有什么創(chuàng)新？

李勇：首先，希望更輕松、更輕盈。在這一季開拍之初，就希望能以更加松弛的拍攝狀態(tài)，呈現(xiàn)主人公的生活和內(nèi)心，所以會采用跟之前稍有不同的拍攝手法。比如，以前我們會隱藏起攝影機的存在，這一季我們有意識地凸顯出攝影機和攝制組的在場，讓攝制組成員跟故事中的人物有交談，也把攝制組成員的聲音放入進來。我們不再做旁觀者，愿意主人公把個人特點和內(nèi)心的想法表現(xiàn)出來。

海南萬寧漁民許環(huán)明的女兒說父親是英雄

其次，我們讓拍攝的人物更勇敢和有信心地在鏡頭面前講話。語言是非常有魅力的，中國有如此悠久的歷史，南北東西的跨度如此遼遠(yuǎn)，語言不僅跟地域地理相關(guān)，跟歷史傳統(tǒng)相關(guān)，同時也是人物表達內(nèi)心、性情、情緒的重要手段。所以這一季，我們更加重視人物的語言，希望通過語言，把地域和人物的氣質(zhì)表現(xiàn)得更生動。

第三，不刻意追求完美，有意地露出生活的毛邊和細(xì)小的瑕疵，讓生活更有質(zhì)感。

第四，特意增加孩子的內(nèi)容。因為每一代人對待海洋，將是留給孩子們的未來。我們應(yīng)該把一個美麗健康的海洋，像傳遞最寶貴的遺產(chǎn)一樣親手交給我們的孩子。人類的祖先曾經(jīng)心懷敬畏和感恩，克制地對待海洋，這是祖先留給我們的財富，也許我們應(yīng)該采取相同的態(tài)度。

對地理感興趣的漁家孩子林本本

第五，這次我們每一集都增加了一處風(fēng)味城市或風(fēng)味地域的小段落，希望在簡短的時間里，把這個城市或地域的風(fēng)情、當(dāng)?shù)厝说臍赓|(zhì)表現(xiàn)一二。

夜幕下的重慶碼頭

最后，我們花了非常大的力氣去尋找傳統(tǒng)的、行將消失的捕撈手段。比如，我們發(fā)現(xiàn)盤錦居然還有帆船捕撈，葫蘆島有騾車下海，山東有高蹺罾網(wǎng)撈蝦，浙東有命懸一線、徒手攀巖的采集，海南有古樸的手拖大網(wǎng)，這些都是古老傳統(tǒng)而且依然在生活中存在的勞作方式，給了我們很多驚喜。

這一季也用了相當(dāng)?shù)墓P墨去表現(xiàn)當(dāng)下的生活和心理?，F(xiàn)代生活給人們帶來的影響和壓力，沒有一個人可以逃開。我們甚至能在孤島的一對年輕父母身上，感受到跟一線城市的父母毫無二致的育兒焦慮。時代的印記，也會在節(jié)目里所表現(xiàn)。

翻滾洶涌的海浪

澎湃新聞：我國的海岸線這么長，有1.8萬公里的大陸海岸線和1.4萬公里的島嶼海岸線，海鮮的種類和食用方式也數(shù)不勝數(shù)，紀(jì)錄片是怎樣挖掘和選擇的呢？

李勇：最本質(zhì)的是，我們始終堅持美食的在地性，重視傳統(tǒng)的生活方式和捕撈手段。其實，《風(fēng)味人間》節(jié)目組一直表達對傳統(tǒng)的敬意，這次也是一次充滿感情的回望。

現(xiàn)代的社會追求的是效率和速度，這恰好是許多傳統(tǒng)捕撈方式不具備的。后者在快速地消失，圖書報刊和網(wǎng)絡(luò)上的一些傳統(tǒng)手段，我們?nèi)嵉乜疾?，發(fā)現(xiàn)很多已經(jīng)不復(fù)存在，依然在生活中鮮活存在的，少之又少。我們想留下一份影像志，讓人們看見，我們的先輩曾經(jīng)有過怎樣的生活。

除了從勞作方式的角度去尋找傳統(tǒng)的、可視性強的美食故事，從食物本身上，我們也進行了嘗試。跟之前的兩季不同，這一季的題材范圍收得非常窄，只在中國取材，而且只局限于海鮮取材。從選擇上，自由度是被大大地限制了。選材上，我們會有一些標(biāo)準(zhǔn)。

首先要是根植于地域和生活。一方水土一方人，靠水吃水，在地性是必須堅持的。同時又不能脫離開人們的生活，這種食材要跟人物的生活相關(guān)，是人物的生存所需、立身之本，是他們身上衣裳口中食的來源。

龍蝦是深受喜愛的食材

其次，種類繁多，大眾食物與區(qū)域食物兼顧。從食物豐富度上，這一次拍攝既有廣泛分布的，也有特別小眾的：比如既有魚、蝦、蟹、貝、螺等廣泛分布的、大眾熟知的海鮮，也有海腸、沙蟲、明太魚、佛手螺這些地域性特別強的食材。

來之不易的佛手螺

第三，立足平民食物，表現(xiàn)煙火人間。海鮮在中國傳統(tǒng)中的認(rèn)知里，是較為高端的食材，所以會有生猛海鮮的說法。但深入去看會發(fā)現(xiàn)，許多海鮮食材是廉價親民的，更是海邊人家離不開的日常食物。我們立足于表現(xiàn)這些煙火氣十足的食物。

第四，除了著重表現(xiàn)漁家人喜歡的家常做法，也會花一些篇幅表現(xiàn)很有中國特色的傳統(tǒng)烹飪。比如鮑魚，在中國的飲食傳統(tǒng)中，干鮑有海味至尊的稱號，它的加工制作十分繁瑣，烹飪過程也需要悉心呵護，廚師如果沒有高超的手段和技藝很難勝任。再比如海參，本身味道單薄，需要借用其他食材來為其賦味，做好它也十分考驗廚師的功力。

軟嫩新鮮的鮑魚

海鮮食材激發(fā)廚師的智慧和靈感，比如海蜇里子，廚師將其炙燙熟，加蔥花芫荽，再裹進面餅吃，這樣的創(chuàng)新吃法生動有趣。比如佛手螺，漁家人喜歡簡單烹燒，幾分鐘就出鍋；大廚可能動用奇思妙想和多種手段，給它內(nèi)外賦味。這些差異性，或許不存在高低之分，只是希望展現(xiàn)更食物的美好與多樣性。

澎湃新聞：在這一季的拍攝中，您對哪道美食或哪位主人公印象深刻？

李勇：很多。金鱘、帶魚、炮彈魚、蚶子、龍蝦、干鮑、海參、蝦醬、魚露、魚餃、海蜇等等。

人物也有很多印象深刻的：比如一年300多天在遠(yuǎn)海漂泊的釣帶魚的船員、浙東沿海攀上絕壁摘取佛手螺的幾位阿姨、遼寧葫蘆島心懷江湖浪漫的挖蚶人、盤錦用古老帆船撈蝦的李大爺、山東煙臺俏皮可愛的海猛子王老漢、山東嶗山撈海蜇的恩愛夫妻、20多年風(fēng)雨一程的旅順捕蟹人田姐、福州小飯館的廚師阿胖等等。

夕陽下的海岸

澎湃新聞：紀(jì)錄片中有許多和漁民一起風(fēng)里來浪里去的鏡頭，拍攝中遇到過險境或挑戰(zhàn)嗎？

李勇：在海上拍攝到處都有潛在的危險。大海是動蕩不安的地方，不只是在船上可能有危險，濕滑的礁石上、臺風(fēng)、陰雨天，都有可能帶來危險。任何疏忽和意外都事關(guān)重大，甚至關(guān)系生命的安危。

點點漁船點綴港灣

海上拍攝還常常帶來暈船。我們的導(dǎo)演、攝影師、錄音師、助理，幾乎都經(jīng)歷過不同程度的暈船。有時候攝影師只能吐一會，然后再堅持去拍一會，隨后又去吐。最痛苦的一次是拍攝遠(yuǎn)洋捕撈，從碼頭到拍攝的海域，距離有500多公里，船要開40多個小時，光來回的路途就要坐4天4夜的船。我們是坐漁民的運輸船，柴油味重，空間狹窄，每天幾乎所有人都吐。當(dāng)時的攝影助理從出發(fā)到重新回到碼頭，暈船最嚴(yán)重，9天9夜，幾乎沒吃任何東西，每天躺在船艙里起不來。我們覺得難以忍受的痛苦，是遠(yuǎn)洋捕撈的船員們一年300多天的日常。他們?yōu)榱思胰?，為了生計，在海上常年漂泊，一天一天重?fù)著相同的勞作。我也被他們的堅忍、善意和篤定的眼神，深深地感動了。

漁民在艱難地拉網(wǎng)

還有，拍攝海洋題材會受到潮汐、季節(jié)的巨大限制。能否出海全看風(fēng)浪大小和潮汐起落的時間。在大自然面前，這些都不是可以商量的。拍攝的時間、光線、角度，都會受到影響。

海洋生物的出現(xiàn)也是不可確定的事。每年情況都不太一致，出現(xiàn)的時間，能存在多久，都捉摸不定。另外，海水的清澈程度、風(fēng)浪大小，都直接影響到畫面呈現(xiàn)。比如山東日照蝦皮的故事，攝制組等了很久，水清的時候沒有蝦，有蝦的時候，海水又十分渾濁，風(fēng)浪中的水下拍攝，能見度極低。青島海蜇的拍攝也遇到相似的問題。有些拍攝只能多次前往，甚至整個故事被迫取消。雖然大家都飽受煎熬，也盡心盡力，但還是留下一些遺憾。這些都是跟在陸地拍攝相比，更頻繁出現(xiàn)的困難。