疫情期間，紐約有上千家中小餐館選擇了關(guān)門(mén)，而一家主打中國(guó)傳統(tǒng)文化，并且取名來(lái)自中國(guó)神話故事集《山海經(jīng)》的餐廳山海，在2021、2020年度都獲得了米其林必比登榜單，這樣的榮譽(yù)在紐約的中餐廳中實(shí)屬不易。

特別是山海餐廳所在的上西區(qū)，原本不屬于中餐廳常規(guī)的選址地點(diǎn)，畢業(yè)于哥倫比亞大學(xué)的兩位創(chuàng)始人，一直有著想在哥大附近開(kāi)一家餐廳的想法。最后兩人選擇了藝術(shù)餐廳的切入點(diǎn)，這在長(zhǎng)期主打高性價(jià)比的中餐概念中是一個(gè)突破。

創(chuàng)始人孫浩城介紹，當(dāng)時(shí)他們定下“山?！钡闹黝}，意在包羅萬(wàn)象，海納百川。首先，山海主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)皆畢業(yè)于哥大，謹(jǐn)遵哥大校訓(xùn)“借汝之光，得見(jiàn)光明”,為山海接受各方意見(jiàn)，海乃百川的創(chuàng)立精神奠定基調(diào)，符合我們對(duì)于餐廳以及對(duì)于這一代年輕人的映射。作為哥大校友，也希望在Morningside Heights附近也有匹配哥大精神的餐館；其次，《山海經(jīng)》流傳自古代的中國(guó)經(jīng)典名著，山海的主體來(lái)源，本身就是從中國(guó)古人的視角詮釋整個(gè)世界，是中國(guó)文化和精神的代表，亦是東西方遠(yuǎn)古文化發(fā)展過(guò)程中最為相似的一次傳承，以山海為題，將一座擁有文化氣息的中餐廳開(kāi)立于紐約這座現(xiàn)代包容知性的城市，希望碰撞出更多傳統(tǒng)與當(dāng)代，中華傳統(tǒng)文化與世界文化的火花。

為了尋找可以放在店鋪的主體藝術(shù)作品，以及合適的藝術(shù)家，兩位合伙人去佳士得、高古軒及上東各個(gè)畫(huà)廊多次尋覓。一次偶然的機(jī)會(huì)，他們看到了中國(guó)著名當(dāng)代藝術(shù)家邱黯雄的畫(huà)作及動(dòng)畫(huà)，其《新山海經(jīng)》講述的是以空間為線索的多層次歷史，古代與現(xiàn)代主體由此相交的概念，及質(zhì)問(wèn)社會(huì)與科技高速發(fā)展的同時(shí)，環(huán)境、傳統(tǒng)價(jià)值及整個(gè)人類(lèi)文明為此付出的代價(jià)的社會(huì)意義，讓他們產(chǎn)生眾里尋他的感覺(jué)，加之其作品以傳統(tǒng)中國(guó)水墨畫(huà)作為語(yǔ)言符號(hào)的表現(xiàn)形式– 用中國(guó)傳統(tǒng)水墨畫(huà)的勾勒以及古書(shū)的版式來(lái)詮釋當(dāng)代的事物，打破了中西、古今的界限，將幻想與現(xiàn)實(shí)融合的表達(dá)方法，更堅(jiān)定了他們與藝術(shù)家邱黯雄合作的決心。就這樣，在紐約的第一家以中國(guó)藝術(shù)為主題的中餐館就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。

與此同時(shí)，他們還邀請(qǐng)了在紐約地區(qū)非常有名的主廚李開(kāi)元加盟。李師傅是紐約第一家湖南菜餐館的主廚，在行業(yè)里有20多年的經(jīng)驗(yàn)了。孫浩城說(shuō)，李師傅對(duì)中國(guó)藝術(shù)、山海經(jīng)也有他自己的理解，他的菜不斷在創(chuàng)新，引進(jìn)了西方的一些技術(shù)，但是菜肴的口味、搭配還是非常具有中國(guó)特色的。

主廚李師傅住在紐約皇后區(qū)的法拉盛，他每天都要去這邊的華人超市采購(gòu)新鮮的食材。李師傅說(shuō)這邊的海鮮特別新鮮，而且價(jià)格比起其他美國(guó)超市也更優(yōu)惠。

李師傅在超市前臺(tái)結(jié)賬，他說(shuō)美國(guó)的蔬菜非常貴，和很多肉類(lèi)是差不多價(jià)格。但是華人超市還是可以提供非常不錯(cuò)的價(jià)格。而且這邊的服務(wù)員都會(huì)把他需要的食材打包整理好，可以節(jié)約時(shí)間。

山海餐廳已經(jīng)連續(xù)兩年獲得了米其林必比登推薦，在疫情期間，紐約倒閉了上千家餐廳，而中國(guó)餐館關(guān)停了20%，在這樣的背景下，山海取得這樣的榮譽(yù)更是難得。

與此同時(shí)，兩位創(chuàng)始人也在店鋪里商討著最新的一些計(jì)劃，因?yàn)榕R近節(jié)假日，他們準(zhǔn)備搞一些活動(dòng)，特別是為這邊的華人學(xué)生搞些優(yōu)惠活動(dòng)。墻面上就是著名藝術(shù)家邱黯雄老師設(shè)計(jì)的一大幅水墨畫(huà)，是從邱老師的動(dòng)畫(huà)《新山海經(jīng)》中截取兩幀融合而成的。群山、云海、怪獸、寺廟、摩登建筑，相互交錯(cuò)，縹緲而神秘。云海圍繞的建筑更是對(duì)應(yīng)著雙子塔、迪拜塔等世界聞名的建筑，似古時(shí)蠻荒又似現(xiàn)實(shí)煙火。

餐廳進(jìn)門(mén)放著哥倫比亞大學(xué)的毛絨玩具，兩位創(chuàng)始人都畢業(yè)于哥大，哥大校訓(xùn)“借汝之光，得見(jiàn)光明”也是他們這家店的宗旨之一。

趁正式對(duì)外營(yíng)業(yè)之前，兩位創(chuàng)始人在對(duì)餐廳門(mén)口的菜單展示柜進(jìn)行了清潔整理。

創(chuàng)始人孫浩城在修建餐廳里的綠植。

這個(gè)時(shí)候，李師傅已經(jīng)和同事開(kāi)車(chē)從法拉盛到曼哈頓，李師傅在車(chē)上也全程都戴著口罩，他認(rèn)為廚師要非常疫情防護(hù)，因?yàn)橐獙?duì)那么多的食客負(fù)責(zé)。

到達(dá)店面后，李師傅通過(guò)地下通道把購(gòu)買(mǎi)的食材通過(guò)滑梯滑到地下儲(chǔ)藏間，他的同事會(huì)在里面做好各種準(zhǔn)備工作。

李師傅作為廚師長(zhǎng)，他會(huì)提前準(zhǔn)備一些店里的熱門(mén)招牌菜肴，以及廚房的流程他也會(huì)梳理一遍，所有的廚具調(diào)料都是井井有條。

李師傅開(kāi)始熱鍋，為接下來(lái)忙碌的一天做準(zhǔn)備。

在餐廳的吧臺(tái)，兩位創(chuàng)始人和他們一位做媒體宣傳策劃的朋友一起討論接下來(lái)的假期優(yōu)惠活動(dòng)。

店長(zhǎng)（左）和創(chuàng)始人在清點(diǎn)酒類(lèi)的庫(kù)存。

在營(yíng)業(yè)高峰前，大家在做最后的準(zhǔn)備。

店長(zhǎng)在把打包的塑料袋和紙袋提前裝好，為了方便等下大量的外賣(mài)訂單。因?yàn)橐咔榈某掷m(xù)影響，大量的中餐館也開(kāi)始嘗試外賣(mài)，只有盡量把每個(gè)流程縮短，才能更好地讓顧客體會(huì)到中國(guó)餐飲的美味。

吧臺(tái)旁邊還有一塊蝕刻的銅版畫(huà)，上面也是關(guān)于《山海經(jīng)》神話故事的各種視覺(jué)藝術(shù)再現(xiàn)。

廚房的師傅在處理李師傅剛剛買(mǎi)回來(lái)的藍(lán)蟹，膏黃多而鮮亮，這是為他們店里的一道招牌菜《蟹白湯》準(zhǔn)備的。

店里招牌的《蟹白湯》，創(chuàng)始人介紹他們希望可以保持住國(guó)內(nèi)中餐的口味，進(jìn)行適當(dāng)?shù)母牧?，而不是做那些西式“中餐“，沒(méi)有了中餐的靈魂。

李師傅正在仔細(xì)對(duì)著自動(dòng)打印機(jī)打出來(lái)的菜品單子，點(diǎn)菜高峰期即將到來(lái)，他需要在心中對(duì)菜品做一個(gè)排序，方便更合理地速度出菜。

川味美肌蹄花是店里的一道特色招牌菜，軟糯入口的口感，微微辣的回味。

李師傅和同事在后廚有條不紊地進(jìn)行炒菜工作。

因?yàn)榻裉焐獗容^好，外賣(mài)的訂單也很多，創(chuàng)始人也進(jìn)到后廚幫忙。平時(shí)的話，他們一般不介入餐廳的很多實(shí)際工作，而是聽(tīng)店長(zhǎng)統(tǒng)一安排。

店里的裝菜的各種碗都是配合山海經(jīng)主題的，海鮮的話主要是海菜單，山珍的話是山菜單，碗筷的色系也是按照這個(gè)要求來(lái)裝盤(pán)。

判斷一家中餐館是否地道新鮮的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是看小籠包是否是新鮮現(xiàn)包，山海店里的小籠包就非常新鮮，皮薄餡厚，蘸料的生姜絲也非常好吃。

越來(lái)越多的食客來(lái)到餐廳點(diǎn)菜，附近的中國(guó)留學(xué)生和一些外國(guó)人都很喜歡這家藝術(shù)餐廳，吃中餐不再只是一件品嘗中國(guó)美食的事情，而是更有機(jī)會(huì)欣賞這里的中國(guó)藝術(shù)，體驗(yàn)這里的中國(guó)文化。

山海餐廳的設(shè)計(jì)是由新實(shí)建設(shè)計(jì)事務(wù)所設(shè)計(jì)的，外觀上，新實(shí)建團(tuán)隊(duì)以深色金屬板與白色抹灰墻面產(chǎn)生的水墨性的對(duì)比來(lái)呼應(yīng)這個(gè)主題餐廳，深色金屬屋檐的圓角造型更進(jìn)一步地強(qiáng)調(diào)了海浪的弧狀延伸性。

兩位創(chuàng)始人在檢測(cè)店里的一些電子點(diǎn)單設(shè)備，并且商量著新一季的菜譜。

餐廳洗手間門(mén)口的過(guò)道特意掛了一張藝術(shù)家邱黯雄的繪畫(huà)，讓每位顧客時(shí)刻可以感受到中國(guó)文化。餐廳接下來(lái)還會(huì)更新藝術(shù)家邱黯雄的藝術(shù)作品，希望可以給大家不同的藝術(shù)體驗(yàn)。

因?yàn)橐咔椋蛷d對(duì)空間進(jìn)行了改造，不同的餐桌之間放置了隔離板。

創(chuàng)始人孫浩城和新來(lái)的顧客在交流， 他希望可以得到一些最新的反饋，特別是剛剛出國(guó)的留學(xué)生，他們的味蕾還是非常敏感，對(duì)于正宗中國(guó)菜有味覺(jué)記憶。