鄒賾韜

時值冬月，大江南北西風(fēng)獵獵，萬物漸變肅殺，但同時，一股惹人饞的臘味香氣也隨西風(fēng)送進(jìn)千家萬戶，成就了冬季溫暖餐桌氣氛的公認(rèn)佳品。

臘味的臘，暗含著對“臘月”時令的遵循。雖然一年四季都可品嘗，但臘味無疑首先是獻(xiàn)給冬天的。

1937年，《鐵報》刊文介紹廣東臘腸，開門見山道：“香腸為粵中冬季唯一食品，普通一般人，都在陰歷十月至十二月前后，趕著制造?！倍静粏问桥D味的生產(chǎn)高潮，舊時人們的臘味消費(fèi)，也會在冬至前后達(dá)到年度巔峰。

1910年《營業(yè)寫真·做臘腸》

作為臘味的一大故鄉(xiāng)，兩廣對臘味品質(zhì)的挑剔由來已久，逐漸促成了“挑臘指南”。拿最常見的臘腸、臘肉來說，老廣的地方性知識早已成為各地吃客“抄作業(yè)”的對象。

1910年，《圖畫日報》連載的“營業(yè)寫真”，就將臘腸優(yōu)品的品相，概括成了一聯(lián)打油詩：“此物之制自廣東，臘油雪白火腿紅”。關(guān)于臘肉，1947年，《力報》的一位作者指出，廣式臘肉的好壞，需從是否“肉色鮮紅透明，味極美”這兩點(diǎn)出發(fā)判斷。

 1940年代《新聞報》廣告，上海大世界附近的羊城酒家售賣“瓦鐣臘味飯”

天性“好吃”的老廣，自然樂意為一口脂香盈鼻的臘味奔走搜羅。1948年，《工商新聞》雜志把臘腸譽(yù)為“東江特產(chǎn)”，其中“尤以離東莞城五十里的‘厚街’鄉(xiāng)最著名”。全面抗戰(zhàn)暴發(fā)前，就連惠州的許多高檔食府，都會遠(yuǎn)道而來采買“美味芳香，確有特色”的厚街臘腸。

廣式臘腸 視覺中國 圖

老廣眼中的臘味，唯有靠一碗晶瑩雪白的米飯加持，方可顯出絕妙口感。在1927年《洋涇浜》雜志一位作者的眼中，臘味之于老廣，不僅有“佐餐下飯”的功能，更可用于烹飪過程中，給白米飯增添令人垂涎的鮮香。這位作者嘗試總結(jié)道：“將臘味置于鍋之上層，使香馥之氣入于飯中，飯熟而臘味亦熟，食時以刀切片”。

臘味煲仔飯 視覺中國 圖

同年《新上?！冯s志的文章也介紹了臘味飯的烹飪技巧，更細(xì)致之處在于作者拋出老廣經(jīng)驗，叮囑讀者燒飯前只能“把臘味用濕布抹凈”，而不能“放入水洗”，否則滋味大減。在豐富臘味飯口感方面，老廣從未放棄努力，一些粵菜經(jīng)典食材的疊加，也能令臘味飯煥然一新，更加誘人。1936年，旅滬廣東人創(chuàng)辦的《粵風(fēng)》雜志描繪了廣東馳名臘味飯——鵪鶉臘腸飯，煮飯時臘腸與鵪鶉互滲肉香、油香，開蓋時撲鼻而來的芳香，怕是久經(jīng)“食場”的老饕，都招架不住吧！

催人生津的廣式臘肉，做工并不復(fù)雜，頗有“大道至簡”的哲學(xué)感。有別于西南，特別是云貴川等省份多見的“煙熏臘肉”，廣式臘肉循著當(dāng)?shù)匚队X傳統(tǒng)，腌出了另一種風(fēng)格。1949年，《現(xiàn)代婦女》的美食指南，清晰列出了廣式臘肉的通常做法：“先將豬肉切成長條形，厚薄三五分，放在上好的醬油里浸，最好更加少許白糖。浸一星期后取出，晾在透風(fēng)的地方，不數(shù)日便可以吃”。如此簡單，卻又如此誘人，這口臘味真是不簡單！

準(zhǔn)備廣式臘肉的廚師 視覺中國 圖

談及近代臘味，一則傳播甚廣的趣聞必須一提。1932年，《上海報》公布了坊間有關(guān)康有為早年鄉(xiāng)居生活的軼聞。身為老廣，康有為“生平最愛食臘腸與鴨子”，但未發(fā)跡之時的康有為極為寒酸，無福解饞。結(jié)果“其鄰舍有以臘味為生者，康氏常竊其尚未制就之臘腸。久而久之，事發(fā)，康氏直認(rèn)不諱”，好在鄰居心善，看在康有為一介貧寒書生的份上不予追究，否則中國近代史的幾個關(guān)鍵片段，怕是要“改寫”不少。

1933年《新聞報》廣告

讓康有為不顧讀書人體面，甘愿“瓜田納履”的臘味，也令其他廣東籍文人戀戀不忘，為文壇八卦奉獻(xiàn)了不少談資。1937年，途徑上海真如張宅的某作家，在宅主廣東梅縣人張資平的“門面”前震驚良久。據(jù)后來發(fā)表于《時代生活》雜志的文章記述，張資平“門前陳列了兩排臘腸在太陽下曬，數(shù)目至少當(dāng)在五六百節(jié)以上”，如此巨量，恐怕已不是“嗜好”二字所能概括。

近代上海，廣東移民魚貫而入，形成了與“寧波幫”、“蘇北人”等群體平行的“廣幫”，深刻影響著近代上海城市歷史進(jìn)程。老廣們給上海帶來了百貨商店，也送來了諸色臘味。

1920年代起，廣東南海人冼冠生在上海開辦的名企冠生園每年都會行銷臘腸、臘鴨等正宗廣式臘味。后因顧客眾多，冠生園在1924年干脆單獨(dú)辟出了“臘味部”。1920、30年代，廣式臘味產(chǎn)業(yè)在上海蓬勃發(fā)展。1936年發(fā)表于《現(xiàn)代生產(chǎn)雜志》的《由美國香腸說到廣東臘腸業(yè)及其制法》一文，記載了廣式臘味在上海的興旺景象：“在去年的春天，上海的電車和公共汽車上，布滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”

值得一提的是，檢閱近代報刊上形形色色的上海臘肉廣告，各家宣傳雖各有千秋，但廣東、無錫這兩個地名，著實是共性“高頻詞”。究其原因，大抵可以用1942年廣良園的廣告予以解說：“特聘廣東名師，采用無錫鮮肉，工精料足，鮮美無比”?；浀貍鱽淼恼y(tǒng)技藝配上蘇南高品質(zhì)豬肉，如此強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，做出來的臘肉怎能不讓人垂涎欲滴呢！而到了1930年代，在上海法租界內(nèi)麥底安路等處，還有商號出售“廣東香腸衣”，說明本地制造臘腸的民眾亦為數(shù)不少，否則萬難催生出產(chǎn)業(yè)。

此外，1930年代，上海的部分廣東臘味店已開出“小食部”，支持現(xiàn)場制作臘味飯，顧客可以堂食。同期上海冠生園也供應(yīng)“應(yīng)時‘瓦鍋煲飯’”，其中主打產(chǎn)品便是臘味煲飯，號稱是“純粹廣州式之鄉(xiāng)村風(fēng)味”。

與上海情形相似，近代北平也因兩廣移民，掀起了一股持續(xù)良久的“臘味熱”。1935年隆冬，《時代日報》發(fā)文講述了“北平的廣東食品”，文章提到那時“菜市口一帶，因廣東會館很多，在丞相胡同、米市胡同有廣東叉燒肉作坊很多”，而這些作坊里也會兼賣各色老廣臘味，引得“凡旅平粵、桂籍人士無不趨之若鶩。”

談完廣式臘味，順帶也提一嘴它的近親江浙“醬肉”。上海、浙江、江蘇等處民眾，也會乘著冬風(fēng)腌制“醬肉”，其步驟與廣式臘肉相近，差別只是江浙滬習(xí)慣在“醬肉”的腌料里多添些高濃度白酒，激發(fā)獨(dú)特風(fēng)味。

醬肉

1928年，《上海常識》雜志勾勒了長三角的醬肉江湖：“醬肉是江浙二省有名的食品，杭州、蘇州二處都有出名的賣醬肉的。比如杭州的趙長興，蘇州的陸稿薦。上海有許多陸稿薦，都賣醬肉。還有浦五房，也是賣醬肉出名的，紅紅肥肉，很受一般嗜食肉的歡迎。”

蘇州陸稿薦的醬肉，令許多吃客贊不絕口。1935年《社會日報》的一篇隨筆談到：“論它的火候，確實‘到把’（方言‘到位’），香氣也夠讓人垂涎”。1902年，上?！洞航ㄔ聢蟆返浅觥罢胬详懜逅]”在上海鄭家木橋開業(yè)的消息，廣告稱這家店主營產(chǎn)品是“五香醬肉”和“秘制醬鴨”。

蘇州陸稿薦 百度百科 圖

由于陸稿薦名氣太足，到1919年時，上海大街小巷里已冒出不少冒名頂替的假店。據(jù)當(dāng)年《小時報》公布的有心人統(tǒng)計，當(dāng)時上海掛出“始創(chuàng)陸稿薦”的有二十九處，叫“真正陸稿薦”的計四十二家，說是“老陸稿薦”的多達(dá)五十六個，而題名“真陸稿薦”的，約有四十四處?？偟乃阆聛?，當(dāng)時上海真的，以及托名“陸稿薦”的醬肉店，竟然至少有一百七十二家之多！更為夸張的是，短短幾年后，1923年，《時報》報道說“上海陸稿薦有真老始創(chuàng)之別，共二百八十三處”！

不論臘肉還是醬肉，西風(fēng)帶來的美味，都是對我們歷經(jīng)嚴(yán)寒的慰勞、犒賞。冬天來了，臘味還會遠(yuǎn)嗎？