原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

本文專(zhuān)家：蘇復(fù)工，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

腌菜，一直在中國(guó)人的餐桌上扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚(yú)蛋，經(jīng)過(guò)鹽的摻和與時(shí)間的醞釀，都能變成饕鬄美味。如果味覺(jué)有記憶，那腌菜的味道大概會(huì)永垂不朽吧。

在地圖上看中國(guó)腌菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的腌白菜，到延邊的辣白菜，再到湖南湖北等地的剁椒，最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變，中國(guó)人的腌菜食譜隨著緯度和地域的變化而變化。

腌白菜

白菜在日常生活中是很常見(jiàn)的一道美味蔬菜食品，白菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，擁有豐富的維生素。常吃白菜可促進(jìn)腸胃疏通。

在腌制美味的白菜前嘚先準(zhǔn)備好食材，食材中有:白菜、食用鹽、大蒜,蘿卜塊,蘋(píng)果,梨塊,生姜,大蔥、蝦皮、辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖、韭菜等主要食材和調(diào)料。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

美味腌白菜的做法:首先將白菜洗凈，接著切成小塊放入盆中，然后在加入適量的食用鹽攪拌均勻，待攪拌均勻后再腌制上兩個(gè)小時(shí)以上，然后擠出白菜多余的水分放入干凈無(wú)油的容器中備用。

接著準(zhǔn)備調(diào)料:先將去皮的大蒜,蘿卜塊,蘋(píng)果,梨塊,生姜,大蔥和蝦皮放入料理機(jī)中打碎成泥狀。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

然后將這些調(diào)料泥倒入白菜里,接著在放入韓式辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖和韭菜，充分?jǐn)嚢杈鶆?。這時(shí)候嘗一下味道，再自行調(diào)整調(diào)料的多少？

最后攪拌好后，蓋上密封蓋，然后放入儲(chǔ)藏柜中放置一兩天，我們的酸辣白菜就做好了。

辣白菜

辣白菜，很多人也叫它“韓式泡菜”，酸酸辣辣又爽口，通常和米飯一起食用，許多人都把它當(dāng)做開(kāi)胃菜！不想吃飯的時(shí)候來(lái)點(diǎn)辣白菜開(kāi)開(kāi)胃，立馬就變的有胃口了。其實(shí)辣白菜的吃法多樣，可以直接當(dāng)咸菜吃，也可以變著花樣做成炒菜、炒飯或是湯。

1.白菜去掉爛葉，豎著切成片，在保鮮盒里鋪一層白菜撒一層鹽，層層疊起，鋪完以后在白菜上壓重物。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

2.一天后，白菜會(huì)滲出很多水份，倒出，腌透至白菜桿子變軟。再用清水多次沖洗白菜，沖到白菜沒(méi)有咸味即可。

3.把所有調(diào)料放在保鮮盒里，攪拌均勻當(dāng)醬料。把瀝干的白菜倒入醬料中拌勻。

4.把拌勻的白菜放到常溫陰涼處，自然發(fā)酵三天，三天后就能開(kāi)吃啦。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

剁椒

配料：新鮮紅辣椒1.7斤，大蒜兩頭，姜一塊，高度白酒一兩，鹽適量

1.將買(mǎi)來(lái)的新鮮紅辣椒洗凈；

2.將洗好的辣椒放在篦子或別的家伙什上晾干水分；

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

3.將2去締切碎；用刀將切碎的辣椒剁成沫（根據(jù)個(gè)人喜好選擇大小沫），裝入干凈盆內(nèi)；

4.將大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入適量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇內(nèi)即可。

注意事項(xiàng)：

1. 大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏。

蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

2.含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”

腌制類(lèi)食品應(yīng)限食的原因，是在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

在腌制的過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

食用了這樣的腌制食品，重者會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類(lèi)化合物時(shí)，生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類(lèi)食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。

3.鹽分過(guò)高，影響粘膜系統(tǒng)。

由于食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類(lèi)食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類(lèi)食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制類(lèi)食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

閱讀原文