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說起最受中國人歡迎的食物，雞蛋如果排第二，那就沒誰敢稱第一了。

“光吃蛋白，不吃蛋黃，一天七八個，行不行？”

“溏心蛋、生雞蛋，會不會有很多細菌？”

我們梳理了9個大家問到最多的疑惑，一次性把雞蛋的真相全說清！

01

日料店的生雞蛋、溏心蛋，會不會有細菌？

一句話答案：如果不能確定來源，最好不要生吃！

雞蛋容易沾染多種致病菌，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌[1]。雞蛋殼上有許多微孔，細菌能侵入雞蛋內(nèi)部，可能引發(fā)食物中毒。

我國約有10 %的雞蛋表面被沙門氏菌污染，64 %的蛋殼大腸桿菌嚴重超標[2]。

美國食品和藥品管理局（FDA）則估計，每年約有320萬枚被污染的雞蛋上市，會導(dǎo)致近8萬人患病[3]。

多國的食品安全指南都建議：“不要生吃雞蛋”[4~5]。

（圖片來源：soogif）

從營養(yǎng)角度來說，生吃雞蛋也不如熟吃好[4]。

但如果你很喜歡吃生雞蛋、溏心蛋，一定要在正規(guī)商超，購買有明確標識的“可生食雞蛋”。

注意：這種雞蛋必須低溫保存。購買時要看，是否在冷柜里存放，還要看生產(chǎn)日期（越近越好）。

02

光吃蛋白，不吃蛋黃，就不會吃下很多膽固醇了吧？

一句話答案：確實不會攝入膽固醇，但你虧大了！

雞蛋的膽固醇全都集中在蛋黃里[6]。只吃蛋白不吃蛋黃，幾乎不會攝入膽固醇。

但我們并不推薦這樣做。因為，膽固醇不是“毒藥”[4]。

只吃蛋白不吃蛋黃，你就“虧”大了！來看下面這組數(shù)據(jù)[6]：

（圖片來源：自己做的）

扔掉蛋黃，就失去了吃雞蛋的意義，還不如吃塊豆腐。

03

我早餐吃2個水煮蛋、1瓶純牛奶，這樣健康嗎？

一句話答案：長期來看不太健康哦。

一份營養(yǎng)健康的早餐，盡量要有3類食物：

淀粉類主食：面包、饅頭、包子、雜糧粥、紅薯等。

富含蛋白質(zhì)的食物：奶類、蛋類、豆類、肉類中，最好要有2種。

果蔬：圣女果、生菜、黃瓜等。

早上如果只吃2個水煮蛋+1瓶牛奶，那你吃下的主要是蛋白質(zhì)和脂肪，長期來說并不健康。

可以增加適量主食和果蔬。注意不要油炸的（比如油條、油餅、西式的煎西紅柿等）。

04

健身的人只吃蛋白，一天吃10個，健康嗎？

一句話答案：如果你真的健身，這樣吃也不是不行。

中國營養(yǎng)學(xué)會建議，運動消耗很大的人，假設(shè)體重是70公斤，每天可攝入84~140克蛋白質(zhì)[7]。

10個蛋白的蛋白質(zhì)含量約40克，占到推薦攝入量的一半左右。

健身達人可以這樣吃，但要有專業(yè)營養(yǎng)師的指導(dǎo)，否則容易造成蛋白質(zhì)超標，增加腎臟負擔；還可能導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏。

（到健身房只為凹造型的，就別這么吃了哦）

（圖片來源：soogif）

05

血脂高的人，到底能不能吃雞蛋？

一句話答案：能吃，每天最多1個。

血脂異常+高血壓、糖尿病和確診高膽固醇血癥等的人，要把膽固醇攝入控制在300毫克/天以內(nèi)[8]。

一個雞蛋的膽固醇含量約250毫克。血脂高的人，每天最多吃1個雞蛋。

如果吃過肉了，最好不要吃一整個蛋。

06

傳說雞飼料里有激素，這樣的雞下的蛋能吃嗎？

一句話答案：國家不讓用激素喂雞[9]。

更值得擔心的，是違規(guī)使用抗生素和其他獸藥。

但無論是哪種情況，我們也沒辦法通過外觀、顏色、氣味等進行辨別。

最靠譜的辦法，就是通過正規(guī)渠道購買。別買街邊沒有經(jīng)過質(zhì)檢的“散養(yǎng)雞蛋”“土雞蛋”等。

07

為啥感覺土雞蛋更好吃？

一句話答案：每個人的口感本來就不一樣啊。

養(yǎng)殖的雞，吃標準化飼料，雞蛋風(fēng)味比較固定。

散養(yǎng)土雞滿山跑，吃的食物很雜，雞蛋可能有不同的風(fēng)味。

但是，土雞的生長環(huán)境和飼料難以控制。從土雞蛋中檢測出獸藥超標，或違禁獸藥的幾率更高[10]。

更別提，有人拿普通雞蛋冒充土雞蛋，我們也分辨不出來啊。

（3·15 晚會曝光顏色最深的蛋黃，雞飼料里加了斑蝥黃。來源：CCTV）

從營養(yǎng)角度來說，普通雞蛋的主要營養(yǎng)成分，可能還優(yōu)于土雞蛋[11]。

（來源：自己做的）

08

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，哪個更有營養(yǎng)？

一句話答案：營養(yǎng)基本差別不大，按個人口味選擇就好了

不同蛋的營養(yǎng)成分如下表（按每 100 克的含量計算）[6]：

（來源：自己做的）

不難看出，4種蛋的營養(yǎng)沒有實質(zhì)性差異，根據(jù)你自己的口味喜好選擇就行。

我們還是更推薦雞蛋，因為最經(jīng)濟實惠。

09

紅皮雞蛋和白皮雞蛋，哪種顏色的蛋更有營養(yǎng)？

一句話答案：營養(yǎng)基本沒有差別，買到哪種就吃哪種吧。

影響蛋殼顏色的，主要是一種叫“原卟啉”的物質(zhì)，由母雞體內(nèi)的腺體合成，和飼料沒有關(guān)系。

營養(yǎng)上，紅皮蛋和白皮蛋的差別不大，具體可以看看下表（按每 100 克的含量計算）[6]：

（圖片來源：自己做的）

總結(jié)一句話，雞蛋很好，蛋黃更好，建議煮熟再吃，別盲目追求土雞蛋哦~

關(guān)于雞蛋你還有哪些疑問，還可以繼續(xù)提問，指不定哪天我們就接著解答了。

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審稿專家：云無心

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士

參考文獻

[1]劉美玉,王永霞,孔德江,等. 雞蛋殼表面及蛋內(nèi)容物的微生物污染情況分析[J]. 肉類研究,2008(3):62-65.

[2]王瑤瑤. 生食雞蛋殺菌技術(shù)研究[D]. 北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2020.

[3]Mao C , Xue C , Wang X , et al. Rapid quantification of pathogenic Salmonella Typhimurium and total bacteria in eggs by nano-flow cytometry[J]. Talanta, 2020,217.

[4]中國營養(yǎng)學(xué)會編著，中國居民膳食指南（2016）[M]. 人民衛(wèi)生出版社，2016

[5]U.S. Food&Drug. What you need to know about egg safety [Z]. 2018.

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety

[6]楊月欣主編，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所編著，中國食物成分表（第6版）[M]. 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2019.

[7]楊月欣，葛可佑著.中國營養(yǎng)科學(xué)全書（第2版）[M].人民衛(wèi)生出版社，2019

[8]中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會心臟病預(yù)防與控制專業(yè)委員會,中華醫(yī)學(xué)會糖尿病學(xué)分會,等. 中國健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南[J]. 中國循環(huán)雜志,2020,35(3):209-230.

[9] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,國家衛(wèi)生健康委員會,國家市場監(jiān)督管理總局，GB 31650-2019 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量，[EB／OL]．2020-04-01

[10]呂冰峰,劉敏,裴新榮. 2018年雞蛋的國家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果分析[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2020,11(1):319-323.

[11]吉小鳳,楊華,汪建妹,等. 籠養(yǎng)和散養(yǎng)對仙居雞蛋品質(zhì)及主要營養(yǎng)成分的影響[J]. 中國家禽,2018,40(10):31-34.

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