鄒賾韜

秋寒乍起，桂花一簇簇，一束束，金黃璀璨，耀眼動人，空氣里彌漫的香氣令人沉醉。作為最有親和力的時令花，桂花在中國人的日常中扮演著重要的角色。

伴隨著金秋的馥郁芳香，品一品近代江南的桂花舊事。

蘇州光福鎮(zhèn)：采桂花的C位

歷史上，蘇州光福鎮(zhèn)素以出產(chǎn)鮮果與桂花聞名長三角。

1935年，一位曾深入光福鎮(zhèn)體驗桂花季的主筆在《蘇州明報》上撰文，演繹了桂花季的絕美景象：“輪船一到埠頭，那濃烈的香氣，早已拂拂襲人鼻管，走到鄉(xiāng)間，正是漫山遍野，一片金黃”。

時光福鎮(zhèn)鮮果產(chǎn)業(yè)發(fā)達，不少采摘女工聚居于此，于是當桂花季來臨，光福女工便會摩肩接踵上山采摘桂花。

2021年11月3日，浙江金華，經(jīng)過一夜秋風伴雨后，婺城街頭、公園里桂花芳香四溢，落花繽紛、滿地金黃留余香，成為秋日里散發(fā)著淡淡清香的一道別樣景觀。

作者對此生動地記述道：“蘇地糖果及糕團業(yè)商人，在秋季都到鄉(xiāng)間去收買桂花。采摘桂花的手法，須要將花兒連著細細的花柄，一同摘下。否則桂花的香味，就不能持久，價錢也賣不起了。這種采桂花的工作，婦女們當然也參與其間，每天的工價，大約五百余文?！?/p>

光福鎮(zhèn)窯上村，如今是蘇州賞桂勝地。

采擷來的桂花，可謂是“百搭”的美食伴侶。

1937年2月，《鐵報》向讀者推薦了幾種新年美食。出人意料的是，這幾款精心挑選的點心譜竟然不約而同地用到了桂花原料。

新年里象征甜蜜團圓的桂花元宵自不必多說，就連黃豆主料的“狀元豆”，各色水果煮出的“果茶”都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者著重強調(diào)稱“加白糖，若加桂花更妙”。

桂花糖 資料圖

桂花做糖，口舌甜蜜，香氣撲鼻，是桂花最基本的食用方法。

1934年，《家庭周刊》介紹了制作桂花糖的工藝：“鋪一白布于桌上，傾花朵于上，以針逐粒檢之，挑去其蒂及雜物，然后浸于濃鹽水中，歷二十余時之久，將桂花瀝出陰干，用糖拌之，糖須較桂花為多，拌勻后，再入鍋中文火煮之，俟糖溶解后，即須息火”。

講究的桂花糖對于桂花質(zhì)量是極為挑剔的。1937年《新聞報》的一篇隨筆提醒讀者：“花之有焦點及白斑者，即花之開放既足者，亦在擯棄之列”。

1930年代，做桂花糖的漫畫 

杭州：桂花糖，搶戲的“配角”

談到桂花糖，杭州是個不可不提的“寶地”。

百年前，西湖南邊的滿覺隴的桂花樹引來遠近無數(shù)糖果糕團客商，當?shù)匕傩找虼耸斋@了不菲的季節(jié)性收入。在杭州等地，精致的桂花糖也是婚慶用糖，別號“女兒糖”，寄托著對新人的甜蜜祝福。

桂花“女兒糖”一般由娘家在女兒出閣前一年九月桂花季熬制，冷卻后切分成小塊包裝儲藏。待婚禮當天，丈母娘會取出散發(fā)著濃郁香氣的“女兒糖”，贈給登門娶親的女婿。

婚宴賓客大多也會饞這口桂花糖，1937年《新聞報》謔稱“鬧新房者蓋非此不足以解圍也”。

桂花“女兒糖”一般由娘家在女兒出閣前一年九月桂花季熬制，冷卻后切分成小塊包裝儲藏。 資料圖

桂花糖做成的點心，品類豐富，款款宜人。1947年元宵節(jié)前夕，《新時報》談論了桂花對糯米圓子的“點睛”作用：“南方的元宵，沒有餡兒，可是在元宵煮熟之后，連湯一起盛在碗里，撒上些桂花糖，吃到嘴里，另有一種美味”。桂花糖還可以用來加工芋類甜品。

1938年，五年級小學生陳涇泉發(fā)表于《新申報》的一篇作文，介紹了桂花糖的佐料用法：“人們到八月中秋節(jié)要燒糖芋頭，加入花桂，濃甜而香，味更佳”。

桂花糖芋苗

當然，桂花糖也是優(yōu)質(zhì)年糕的絕配。1936年《東南日報》推介上虞梁弄（今屬寧波余姚）年糕時，就力薦讀者試著用桂花糖來炒制“滑、韌、嫩”的高品質(zhì)年糕。而1933年《時事新報》對江浙地區(qū)年糕工藝的梳理還發(fā)現(xiàn)，蘇州、杭州等地選用桂花糖加工年糕其實抱有增香與保鮮的雙重期許：“其味香而且糯，且可歷久不起微點”。

近代美食家們也熱衷于烹制桂花糖饅頭和桂花糖藕。

制作桂花糖藕的步驟很多，但最后一程才是其名稱的由來：“放入煮藕的湯汁半小碗，加入白糖半小碗，置爐火上煮沸后，立即投入蜜漬桂花半盞，隨手把鍋中甜汁澆于藕片之上”。由此看來，桂花糖饅頭和桂花糖藕里的桂花糖都不過是一抹點綴，結(jié)果竟然“反客為主”，成為了點心名，想來還是因為離了桂花糖，這兩款點心就黯然失色了吧！

桂花糖藕

同樣起于“防腐”，成于驚艷的桂花系美食，還有酷似茉莉花茶的桂花茶。1932年11月《新聞報》舊文盛贊浙江蕭山的桂花茶，并詳細描述了當?shù)伛恐乒鸹ú璧娜鞒蹋骸懊磕臧司旁麻g，桂花盛開時，把花朵摘下來，揀擇清潔。先把山里買來的茶葉，烘焙一次，焙好之后，將桂花拌入于內(nèi)，俟其茶葉冷后，乃裝于瓶中，封固嚴密”。

無錫惠山：桂花栗子

桂花栗子，是桂花系列美食里另一芳名頗嘉者。1929年，上海《小日報》直言“大概想起‘桂花’二字，便得聯(lián)想到栗子”。

桂花栗子有兩類，一是天然的，因桂花樹和栗子樹間種而形成，另一種則是炒制栗子時添入桂花糖人工增香。

天然的桂栗比較珍稀，值得仔細說說。近代歷史上，天然桂花栗子的最著名產(chǎn)地當屬無錫惠山，“娘娘堂前”是優(yōu)質(zhì)桂栗的“金字招牌”。1937年1月，美食家吳儂刊發(fā)在《鐵報》的《惠麓桂花栗子》一文，科普了桂栗可口與否的兩方面判斷標準。首先是栗子是否夠嫩，一流的“娘娘堂前”桂栗就要選用“大僅逾豆，確最稚嫩”的原材。

第二就是桂花的馥郁氣息要足。因為桂栗較之其他栗子，最突出的優(yōu)勢便是“間有桂花香味”，入口后食客會感到“清香甜美，齒頰留芬”。

不過百年前，普通吃客是很難有機會嘗到正宗惠山桂栗的，畢竟一如1935年《鐵報》的感嘆，這種栗子“尤為名貴，產(chǎn)量不多”。也正因稀有，惠山桂栗不同于普通板栗是熟制后出售，市面上能見到的都是毛栗。對此，1948年《益世報》的一篇散文有形象說明：“只有生的毛栗出售，卻沒有熟栗可買，原因是產(chǎn)量太稀少，不能整鍋地燒煮，經(jīng)常地出售”?？上У氖?，多方史料都說明“桂花栗子”已絕跡，叫人遺憾不已。

百年前，杭州滿覺隴也是桂花林夾種栗樹，《東南日報》記者形容秋日場景是“桂放栗熟，其味乃更深一層”。但是相較無錫惠山，杭州的桂栗恐怕還是在名氣上欠了些火候。

杭州市，西湖區(qū)滿隴桂雨賞桂。

桂花濃情，不止于吃

桂花美食在近代中國是一門繁榮的產(chǎn)業(yè)。上海冠生園出品的桂花梅脯，山西釀造的桂花汾酒，南京小販沿街叫賣的桂花赤豆粥，還有“新長發(fā)”商號在常州特聘名師研制的大缽桂花酒釀，無論規(guī)模大小都依仗桂花加持，不勝枚舉。

上海人對桂花的喜愛也溢于言表，1935年9月，《時事新報》曾記錄老上海搶購桂花的風雅奇景：“浦東人，徐家匯人，龍華人，家里有桂花樹的，開放之后，便拗下來挑到上海賣。上海人看見了桂花，是多么歡喜，幾個銅板一小枝，兩角小洋一大枝，大家爭先恐后地去買。”

上海桂林公園桂花 徐匯綠化市容 圖

農(nóng)家的桂花，多種在院內(nèi)墻邊，因而桂花亦是家的航標。

1932年金秋，文人聶世琦的散文《桂花時節(jié)》，借桂花茶與桂花糕表達了對亡母的由衷思念：“每當將落的時候，她總叫人折下很多，和些在茶葉里外，又和白糖拌成糕的餡。每年在校里，總由母親托人，帶來很多。故鄉(xiāng)是母親死后就沒回去了，后園不知荒蕪的怎樣了，那清香的桂花茶和桂花糕，也有六年沒有的吃了?！?/p>

桂花香飄遠了，吃桂花的人，心卻近了。