新冠疫情下，美國(guó)城市（尤其是大城市）成為重災(zāi)區(qū)。紐約等多個(gè)城市不得不發(fā)布餐飲業(yè)室內(nèi)用餐的禁令。 然而，美國(guó)社會(huì)對(duì)食物銀行的食物援助需求，出現(xiàn)空前的爆發(fā)性增長(zhǎng)，成千上萬(wàn)的民眾排長(zhǎng)隊(duì)等待食物救濟(jì)。原本在學(xué)校獲得免費(fèi)食物的孩子，因停課也面臨饑餓的威脅。

“世界中央廚房”（World Central Kitchen，簡(jiǎn)稱WCK）組織正是在此種背景下發(fā)起了“廚師為美國(guó)”（Chef for America）行動(dòng)，致力于搭建社區(qū)和餐飲的鏈接平臺(tái)，通過(guò)平臺(tái)，不僅修復(fù)經(jīng)濟(jì)，而且修復(fù)整個(gè)區(qū)域的社會(huì)生活。該項(xiàng)目聯(lián)合了2300多家小餐廳和上萬(wàn)名志愿者，在美國(guó)150個(gè)城市同時(shí)開展食物援助工作，為老人、兒童、醫(yī)院等有需要的社區(qū)群體，每天提供超過(guò)15萬(wàn)份營(yíng)養(yǎng)均衡且單獨(dú)包裝的新鮮熱食。截至2020年底，他們?yōu)橐咔楣?yīng)的營(yíng)養(yǎng)餐超過(guò)3500萬(wàn)份。

停止動(dòng)嘴皮子，開始煮飯

WCK的廚房。圖片來(lái)源：WCK臉書官方賬號(hào)

“世界中央廚房”是移民出身的廚師何塞·安德烈斯（José Andrés）創(chuàng)辦的公益組織。因?yàn)樵谝咔槠诘慕艹霰憩F(xiàn)，安德烈斯入選財(cái)富雜志2020年度全球25位最杰出領(lǐng)袖。他認(rèn)為，“很多時(shí)候看起來(lái)宏大的社會(huì)問(wèn)題，其實(shí)有簡(jiǎn)單的解決方案，如果人們一直忙于開會(huì)，就無(wú)法解決問(wèn)題，停止動(dòng)嘴皮子，停止計(jì)劃，開始煮飯”，就是最好的方案。

該項(xiàng)目在全美35個(gè)州的多個(gè)城市發(fā)展“人民餐廳”合作網(wǎng)絡(luò)，以10美元一餐的標(biāo)準(zhǔn)，直接采購(gòu)餐廳做好的食物來(lái)服務(wù)周邊社區(qū)，這個(gè)定價(jià)既能向社區(qū)有需要的人群供應(yīng)新鮮營(yíng)養(yǎng)餐，同時(shí)還能維持小餐廳的經(jīng)營(yíng)。截至2020年6月，已有2300多家餐廳合作開展送餐計(jì)劃，為弱勢(shì)群體提供營(yíng)養(yǎng)餐并支持當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。世界中央廚房向小餐廳支付的籌款超過(guò)6000萬(wàn)美元。

為了建立并持續(xù)發(fā)展合作網(wǎng)絡(luò)，世界中央廚房與政府和社區(qū)合作，工作內(nèi)容包括：了解當(dāng)?shù)氐氖澄锞仍枨?，尤其是營(yíng)養(yǎng)需求；篩選并邀請(qǐng)獨(dú)立的、立足社區(qū)的小餐廳加入合作網(wǎng)絡(luò)；分享營(yíng)養(yǎng)規(guī)范、健康和安全責(zé)任，以及文化上的敏感要求；打造匹配社區(qū)需求的餐廳服務(wù)的供應(yīng)鏈，形成與物流公司、政府官員、志愿者們安全共事的規(guī)范和共識(shí)；確保每家餐館每周有足夠的收入，使餐廳業(yè)主能繼續(xù)雇用工人，繼續(xù)從當(dāng)?shù)剞r(nóng)民、供應(yīng)商和生產(chǎn)者那里采購(gòu)食材、貨品和服務(wù)，并維持房租和水電開銷。

作為一個(gè)公益平臺(tái)，世界中央廚房不斷吸納和支持志同道合者。比如，三位波士頓年輕人發(fā)起為防疫一線人員供應(yīng)一日三餐的“為前線送餐”（Off their plate）行動(dòng)，世界中央廚房很快將其整合進(jìn)來(lái)，并發(fā)展為獨(dú)立的籌款品牌。

“為前線送餐”很快從波士頓拓展到紐約等9個(gè)城市，合作的餐廳超過(guò)40多家，志愿者超過(guò)250位，高峰時(shí)段每周送餐近7萬(wàn)份。值得特別說(shuō)明的是，項(xiàng)目發(fā)起人對(duì)一線防疫人員的定義，不僅包括醫(yī)生護(hù)士，也包括臨床護(hù)工、非臨床護(hù)工、醫(yī)院保安、清潔工、司機(jī)等。

“為前線送餐”運(yùn)營(yíng)模式。圖片來(lái)源：項(xiàng)目官網(wǎng)

世界中央廚房公益賦能的重點(diǎn)是社區(qū)及社區(qū)餐廳，它與支持的小餐廳建立深度合作關(guān)系，并支持這些餐廳的長(zhǎng)期可持續(xù)性。讓組織者深感自豪的是，他們支持的社區(qū)小商業(yè)雇傭了最有需要的人；他們還特別關(guān)注由女性和少數(shù)族裔管理的小餐廳，提供特別的指導(dǎo)原則和幫助。

世界中央廚房認(rèn)為，因地制宜更為重要，因此總部賦予本地團(tuán)隊(duì)充分的自主權(quán)和責(zé)任，為團(tuán)隊(duì)提供項(xiàng)目決策、評(píng)估和跟蹤的適用工具和幫助。

談到世界中央廚房的運(yùn)作模式，機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人認(rèn)為：“我們所做的就是用好本身存在的社會(huì)系統(tǒng)，你不需要重新制造輪子，只需要改變你思考的方式?！?/p>

這一點(diǎn)直接體現(xiàn)在機(jī)構(gòu)提供的食物類型上，與美國(guó)常見的食物銀行不同，世界中央廚房供應(yīng)的是新鮮烹飪、保證營(yíng)養(yǎng)的本地食物，而不是包裝好的快餐食品和罐頭。因?yàn)闄C(jī)構(gòu)相信，用本地食物和本地人力來(lái)烹飪新鮮食物，會(huì)給人極大的信心和安慰，不僅可以控制好成本，還有助于地方經(jīng)濟(jì)的復(fù)興。

創(chuàng)造“替代性社會(huì)”的時(shí)刻到了

疫情讓美國(guó)城市處于危機(jī)之中，這不僅中斷了正常的商業(yè)聯(lián)系，而且停擺了整個(gè)區(qū)域的社會(huì)生活。封鎖令把多數(shù)人困在家里，服務(wù)業(yè)首當(dāng)其沖，餐飲業(yè)損失慘重。而大規(guī)模的失業(yè)，給社區(qū)中最脆弱的人群打擊最為深重。很多人失去醫(yī)保和失業(yè)救濟(jì)金，付不起房租或到期房貸，可能隨時(shí)流浪街頭，甚至沒(méi)有收入而面臨饑餓。

疫情也讓美國(guó)傳統(tǒng)的慈善性食物援助系統(tǒng)面臨挑戰(zhàn)：食物援助的需求節(jié)節(jié)攀升，而食物捐贈(zèng)量卻日見下降，同時(shí)志愿者人數(shù)也在減少。

著名城市學(xué)者大衛(wèi)·哈維也在疫情流行的紐約被困在家里。他向自己，也是向所有人質(zhì)疑，“在這一需要集體行動(dòng)的時(shí)刻，我卻處于自我隔離的尷尬狀態(tài)”。

哈維當(dāng)然知道，人們不能在自己選擇的境況之下創(chuàng)造歷史，只能利用現(xiàn)有的機(jī)會(huì)來(lái)發(fā)起集體行動(dòng)。而在疫情的條件下，保持社交距離，把人彼此隔離，是控制病毒蔓延的有效集體行動(dòng)。

“是否有某種辦法來(lái)組織基本商品和服務(wù)的生產(chǎn)，讓每個(gè)人都有飯吃，每個(gè)人都有一個(gè)體面的住處”，哈維認(rèn)為，這正是我們可以認(rèn)真思考，創(chuàng)造“替代性社會(huì)”的時(shí)刻，就像對(duì)待病毒一樣對(duì)待“資本”，與其把“一切恢復(fù)到這場(chǎng)危機(jī)開始之前的樣子”，為什么不通過(guò)“創(chuàng)造一種完全不同的社會(huì)秩序”來(lái)走出這場(chǎng)危機(jī)？

把世界中央廚房的行動(dòng)放到哈維的“替代性”方案的設(shè)想中，也許才能真切了解其創(chuàng)議和實(shí)踐的價(jià)值。筆者認(rèn)為，世界中央廚房有以下幾點(diǎn)值得借鑒：

1. 修復(fù)經(jīng)濟(jì)，更修復(fù)社會(huì)

傳統(tǒng)的食物援助機(jī)構(gòu)更關(guān)注，如何用盡可能低的成本完成救濟(jì)服務(wù)，但在疫情沖擊下，這種單一救濟(jì)模式已舉步維艱。困難在于，當(dāng)經(jīng)濟(jì)危機(jī)讓多數(shù)企業(yè)都難以為繼時(shí)，食物銀行能獲得的善款善源也日漸枯竭。

“喂養(yǎng)美國(guó)”預(yù)測(cè)，疫情將使這些機(jī)構(gòu)的資金缺口達(dá)14億美元之多。根據(jù)“喂養(yǎng)美國(guó)”的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，美國(guó)人獲得一份食物援助的平均成本為3美元左右，而世界中央廚房采購(gòu)一頓營(yíng)養(yǎng)餐的成本為10美元，為什么成本高這么多？也許這正是“廚師為美國(guó)”的創(chuàng)新所在。

該項(xiàng)目要求，合作的餐廳至少將一半的合作收入用于支付底層工人的工資。也就是說(shuō)，“廚師為美國(guó)”的善舉，不止是為需要的人送上食物，這是傳統(tǒng)食物銀行拿手的工作；也在賦能食物制作的企業(yè)和他們的工人。如果說(shuō)前者是授人以魚，后者就完全是授人以漁了。

面對(duì)食物短缺和失業(yè)浪潮，發(fā)起人不是另起爐灶，而是立足于社區(qū)現(xiàn)有資源，用一種類似哈維所設(shè)想的“替代性”方案，讓被迫熄火的社區(qū)爐灶重燃炊煙，不僅解決一部分人的食物危機(jī)，同時(shí)也解決社區(qū)餐飲業(yè)人員的失業(yè)危機(jī)。如此，世界中央廚房項(xiàng)目不僅在修復(fù)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，也在修復(fù)社區(qū)的社會(huì)生活。

2. 善用現(xiàn)存的社區(qū)系統(tǒng)

世界中央廚房如何組織團(tuán)隊(duì)以支持龐大的食物援助工作？組織者的回答是，美國(guó)和全世界的餐飲行業(yè)是一個(gè)巨大而有潛力的社區(qū)，只要找到一個(gè)餐廳、服務(wù)員或廚師，就意味著與農(nóng)場(chǎng)主、食物公司和食物供應(yīng)商有了連接；同時(shí)也就有了燃?xì)夂捅洹２徽撛谑澜绾翁?，即便是需要緊急援助的受災(zāi)地區(qū)，都能找到生產(chǎn)食物的強(qiáng)大人力和物力。

國(guó)家即便動(dòng)用軍隊(duì)，也可能無(wú)力喂飽每一個(gè)人。而如果讓整個(gè)區(qū)域的餐飲社區(qū)都參與進(jìn)來(lái)，就可以喂飽區(qū)域中所有人，因?yàn)樯鐓^(qū)網(wǎng)絡(luò)中的人們知道哪里有食物，哪里有水，哪里有發(fā)電機(jī)，哪里有冰箱。

世界中央廚房的基礎(chǔ)，正是對(duì)地方餐飲社區(qū)力量的信仰，機(jī)構(gòu)所有的工作都依靠社區(qū)采購(gòu)和生產(chǎn)食物，同時(shí)也通過(guò)食物將社區(qū)和社區(qū)、社區(qū)和更大的世界連接起來(lái)。

這決非夸張之語(yǔ)。帶著一群志愿者，世界中央廚房硬是把華盛頓特區(qū)的一家著名棒球場(chǎng)，改造成日產(chǎn)上萬(wàn)份營(yíng)養(yǎng)援助餐的超級(jí)廚房，而有幸參與其中的廚師，由衷發(fā)出“這是他做廚師以來(lái)最好的工作”的贊嘆， 因?yàn)樗麄兛吹揭粋€(gè)為善念鼓舞的廚師社群，行動(dòng)起來(lái)而實(shí)在地改善了世界。

3. 用集體行動(dòng)來(lái)恢復(fù)社區(qū)活力

世界中央廚房發(fā)起的“廚師為美國(guó)”是一項(xiàng)集體行動(dòng)，它應(yīng)疫情的援助需要而起，帶有應(yīng)急的特征，但它的目標(biāo)卻不是簡(jiǎn)單的恢復(fù)到疫情之前的狀態(tài)。疫情重?fù)糁?，社區(qū)結(jié)構(gòu)土崩瓦解，集體行動(dòng)銷聲匿跡，個(gè)人在孤立狀態(tài)下自保，卻倍感無(wú)力和絕望。

本案例的行動(dòng)表明，熄火的社區(qū)廚房是可以重新燃起的，助人的同時(shí)也可以自助進(jìn)而助他的。因?yàn)榧w本身有力量，社區(qū)本身有生命。當(dāng)人們決意要用行動(dòng)來(lái)應(yīng)對(duì)危機(jī)時(shí)，只有集體行動(dòng)才能恢復(fù)集體的力量，也只有社區(qū)的行動(dòng)才能重燃社區(qū)的活力。

世界中央廚房的行動(dòng)，就是聯(lián)合社區(qū)的經(jīng)濟(jì)力量來(lái)修復(fù)社區(qū)經(jīng)濟(jì)的集體行動(dòng)，也是聯(lián)合社區(qū)的社會(huì)力量來(lái)修復(fù)社區(qū)聯(lián)系的集體行動(dòng)，如此的集體行動(dòng)，只是疫情危機(jī)的應(yīng)對(duì)之道嗎？難道不是疫情后的社會(huì)建設(shè)和創(chuàng)新之道？

小結(jié)

疫情之下的紐約餐廳，不論檔次高低，一律只能開路邊攤。無(wú)數(shù)的餐廳店主不約而同地選擇用更多的植物和鮮花，去裝點(diǎn)它重新蘇醒的表情。街邊餐廳的風(fēng)景，在一位紐約客的眼里，“目光所及，綻放盛夏的那些花兒，都似乎傳遞出這樣一個(gè)明亮的信息——這個(gè)花花世界，值得我們貪婪去愛?！?/p>

（作者諸昳系上海映綠公益事業(yè)發(fā)展中心顧問(wèn)。本文經(jīng)授權(quán)，轉(zhuǎn)載自《上海手冊(cè)：21世紀(jì)城市可持續(xù)發(fā)展指南·2020年度報(bào)告》）