下載客戶端

登錄

比奶茶還內(nèi)卷的飲料，也就它了

2021-10-01 15:54

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

聽全文

是什么在吸引我們走進一家咖啡店？/ 圖蟲創(chuàng)意

要是回看中國人喝咖啡的風潮，你會發(fā)現(xiàn)真是“風水輪流轉(zhuǎn)”——曾經(jīng)備受中產(chǎn)精英簇擁的速溶咖啡，被狠狠釘在了當今咖啡鄙視鏈的底端；風靡一時的裝X始祖星巴克們，也會落得如今網(wǎng)友們紛紛質(zhì)疑“一股涮鍋水味”的下場，而這不過短短發(fā)生在二十年間。

時下最in最會玩的咖啡黨們，早已不屑在星巴克瑞幸們當氣氛組，城市間如春筍般萌發(fā)的精品咖啡不香嗎？網(wǎng)上以平民價格就能買到的手沖咖啡不香嗎？時下最熱的社交平臺上，很多年輕人反而在二、三線城市中，挖到不少寶藏咖啡店。

據(jù)最新一份《中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》報告，截至2020年底，中國咖啡館的數(shù)量已經(jīng)超過10萬家。中國目前擁有10.8萬家，且主要分布在二線及二線以上城市，數(shù)量占比為75%，其中截至2021年1月，上海共有6913家咖啡館，是全球咖啡館最多的城市。

數(shù)據(jù)來源：大眾點評、OpenStreetMap、新一線城市商業(yè)數(shù)據(jù)庫

咖啡似乎比我們想象中更快速融入城市。我們對于咖啡的討論從“我奮斗了18年，才能和你坐在一起喝咖啡”，到“第一次去星巴克怎么裝得像個老手”，到如今咖啡慢慢消除高級的階層鴻溝，逐漸變得越來越日?；⑵矫窕?，它既可以是像奶茶那樣的調(diào)和劑，也可以是工作日社畜們的續(xù)命水，我們對它的討論逐漸變成“如何DIY一款好喝又不貴的咖啡？”“如何戒掉喝咖啡的癮？”“只要心中有咖啡，哪里都是羅曼蒂克”……

咖啡于時代的意義，更像是不斷變幻的精神符號。如今這一精神內(nèi)耗速度與日俱增的倦怠社會，一種隱性的精神需求正在形塑著城市——咖啡館正在作為工作和家之外的第三空間存在著，它提供了一個既公共又私密的空間。

《新周刊》最早從人文生活角度持續(xù)討論中國城市，毫無疑問，現(xiàn)今最能代表一座城市的精神文化空間——咖啡館必須占一席位。我們?yōu)槭裁磿哌M一家咖啡店？從國人喝咖啡的生活方式，就能窺探到哈姆雷特般的眾生相。

中國人喝咖啡

為什么繞不開鄙視鏈？

追溯起國人的咖啡癮，你會發(fā)現(xiàn)咖啡是自帶洋氣的腔調(diào)出場的。

一百年前，中國的第一家咖啡館不過是給洋商們解解癮，當時的咖啡在嘉慶年間的《廣東通志》里還被叫做“番鬼的黑酒”。

20世紀30年代，上海最早的咖啡館被當?shù)厝朔Q作“咳嗽藥水”，洋咖啡恰如其分地與民國時期上海的摩登小資氣質(zhì)貼合，在海派文化氤氳下的咖啡館，正是外灘不可或缺的部分。

即便是資源匱乏的年代，老上海人家里的爐灶上，仍會煮著咖啡。上海人愛嗑咖啡的程度，是連困難時期都不放過的，1961年上海發(fā)明的低成本“咖啡茶”，就是將下腳料的咖啡豆研磨成細粉，鋪上糖粉一起烘干壓制而成。

早期的上海人喝咖啡。

早在那時候起，咖啡于國人來說早已不是咖啡本身，它早被賦予了小資文化的腔調(diào)。

直到1980年國內(nèi)掀起第一次咖啡浪潮，咖啡開始向國內(nèi)大眾普及，開始變得速食化和商業(yè)化，真正有了中國咖啡市場的概念。

速溶咖啡和三合一調(diào)味咖啡成了改革開放至2000年以來，中國咖啡文化的主流。1986年雀巢的廣告里，妻子從柜子里搜出一包咖啡粉給回家加班的丈夫醒醒神，它是中產(chǎn)家庭的象征。

時隔多年，這場景轉(zhuǎn)變成了郭敬明塑造的《小時代》世界——上海白領(lǐng)們拿著星巴克外帶咖啡袋子走進office的忙碌身影?！拔也辉谵k公室，就在星巴克，我不在星巴克，就在去星巴克的路上?！边@句slogan更加奠定了咖啡作為中產(chǎn)小資們的身份標識。

如今話題演變成星巴克氣氛組，標簽變了，性質(zhì)沒變。/Youtube

1999年，當美國星巴克在北京中國國際貿(mào)易中心開出中國大陸的第一家門市時，很多人可能都未曾預(yù)料，星火燎原之間，迄今已經(jīng)在中國展店2000多家，精品咖啡革命就此拉開序幕。

當咖啡消費發(fā)展到一定層次，細分市場百家爭鳴，網(wǎng)上所謂的咖啡鄙視鏈不斷更新迭代。2004年一篇名為“我奮斗了18年，才能和你坐在一起喝咖啡”的爆款帖子引爆全網(wǎng)，將喝咖啡與不喝咖啡的人群劃開了巨大的鴻溝。

如今都市年輕人對咖啡文化的理解，或許又可以翻開新的篇章——“在武康路上手握一杯精品咖啡才是yyds”，而在咖啡原教旨主義者眼里，世界上所有的咖啡，都比不過手沖來得純粹。

武康路網(wǎng)紅咖啡店非常多。

現(xiàn)在嚷嚷著要靠咖啡才能續(xù)命的年輕人，似乎能跟流淌著茶基因的父輩們劃一道文化鴻溝。正如那些嗑黑咖美式的人理解不了三合一加奶加糖的速溶黨一樣，咖啡從被大眾誤解的前半生，到被簇擁拿來凡爾賽的后半生，前后相差也不過二十余年。

世界上或許從來都沒有能比擬咖啡這種飲品，被賦予復(fù)雜多樣的身份象征，獨特的口味、功能、社交屬性，讓它既能成為打工人的能量補給，又能成為小資階層予以身份區(qū)分認同的符號。鄙視鏈是咖啡于消費社會衍生的文化屬性。

咖啡在中國早就成了小資文化的代表。/《花樣年華》電影劇照

有意思的是，所謂中國人懂不懂咖啡，這種爭論背后，伴隨的就是無休止的鄙視鏈。咖啡更像是一種精神媒介，后人追逐它，甚至很多人將它架到藝術(shù)的高度上展覽，恐怕最開始發(fā)明咖啡的人，都會看不懂。

咖啡市場下沉

但消費和口味在升級

因為疫情，整個咖啡行業(yè)都在經(jīng)歷著“關(guān)店潮”，一度陷入了低迷狀態(tài)。但有趣的是，作為星巴克最大的兩個市場，美國和中國在門店銷售上的表現(xiàn)，卻呈現(xiàn)出截然相反的趨勢——在美國星巴克門店的銷售額下降了5%，縱觀去年整個中國咖啡市場，咖啡行業(yè)依然呈現(xiàn)增長的趨勢，同比增長5%。

自疫情以來，國內(nèi)咖啡市場很快復(fù)蘇，消費者對精品咖啡的需求反而有增無減，獨立咖啡店和連鎖店仍然蓬勃發(fā)展。與此同時，中國咖啡市場“下沉”的趨勢逐漸明顯了。

中國咖啡市場呈下沉趨勢。/unsplash

據(jù)《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，目前中國一線城市咖飲門店占比約為17.7%，新一線城市的占比達26.2%，二線和三線城市的占比分別達到了20.6%和17.9%。

國內(nèi)咖啡店的鋪張布局正在發(fā)生變化，最新數(shù)據(jù)顯示，曾“發(fā)家”于一線城市的星巴克，目前在二三線城市門店的數(shù)量，已經(jīng)超過了其在一線城市的分布，它們最新的戰(zhàn)略布局也在逐步“下沉”，國內(nèi)二線、三線城市將會加快開設(shè)“啡快”門店。無獨有偶，以新一線城市為主陣地的瑞幸咖啡，二線和三線及以下城市的店鋪比例也在逐步擴張。

線上咖啡銷售表現(xiàn)。數(shù)據(jù)來源：第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心

咖啡不再是一線城市白領(lǐng)們的身份標簽。當你在時下最熱的社交平臺上，會發(fā)現(xiàn)越來越多獨立咖啡店往往深藏于二、三線城市的社區(qū)，往往10多塊就能買到一杯風味和口感更勝于你手中30元起步的咖啡。

消費者開始不為空間和拉花買單，不再簡單以酸和苦簡單粗暴劃分咖啡的口味。會喝咖啡的人，會在咖啡館考究一杯現(xiàn)磨咖啡豆的種類、產(chǎn)地、烘焙和沖煮方式，就算喝速溶的，也可以精細到膠囊、掛耳、冷萃等選項，喜歡探索新鮮風味的，又能在酒味、生椰、肉桂等創(chuàng)意混搭中碰撞出新火花。

咖啡市場看似下沉，但消費和口味正在升級，因為消費者的心理需求空間越來越寬廣，每杯咖啡都有不同的風味，每種喝咖啡的形式有了不同的場景故事，一千人眼中就有一千種喝咖啡的方式和意義。

二、三線以及以下城市的居民或許是更懂得細品咖啡的潛在人群，他們喝咖啡的姿態(tài)更能與生活接軌，不至于被卷進前所未有的工作節(jié)奏，不至于要將咖啡功能化成是續(xù)命苦水，更能享受咖啡浪漫悠閑的情調(diào)。

中國最能將咖啡融于日常生活的一線城市，毫無疑問是上海。這里是全球咖啡館最多的城市，第一財經(jīng)發(fā)布的《上?？Х认M指數(shù)》報告稱，上海的每萬人咖啡館擁有量為2.85家，這一人均數(shù)值已經(jīng)達到了倫敦、紐約、東京等全球城市的平均水平。

上海是全球咖啡館最多的城市。/視覺中國

走在上海街道，尤其在淮海中路和南京西路這樣的中心城區(qū)，你會發(fā)現(xiàn)每走幾步就能碰見一家網(wǎng)紅咖啡館的特色街區(qū)。

再留心觀察，區(qū)別于其他城市，上海精品咖啡店里的下午茶時間，五六十歲甚至年齡更長的叔叔阿姨們，三三兩兩落座，一人一杯咖啡閑聊，講究的還配了塊經(jīng)典拿破侖蛋糕。穿著一身工作服的阿姨，風風火火地走進店里對著服務(wù)員說：“吃杯清咖，帶走。”

上?？Х鹊赀€能碰見不少精致阿姨。

臺灣作家韓懷宗曾在《精品咖啡學(xué)》里談到咖啡的三次浪潮——速食化、精品化、美學(xué)化。顯然第三次咖啡浪潮是精品咖啡帶動的，主張一種生活美學(xué)態(tài)度。精品咖啡館的密集生長，是近五年來上?？Х仁袌霭l(fā)生的最大變化，目前上海咖啡館的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中，精品咖啡館或獨立咖啡館占到了55.88%。

畫面再過渡到海風吹拂的鷺島廈門，由于很早受外來文化影響，咖啡對于他們來說也并不陌生。鷺島面積只有北京的十分之一，卻林立著3000多家咖啡館，他們喝咖啡的方式就跟海里的魚一樣自由散漫，毫不費力。

獨立咖啡店中很多年輕人一頭扎進精品咖啡的浪漫漩渦里，構(gòu)成了這座城市獨有的風味地標，而星巴克這類連鎖品牌自然尷尬“失寵”。

咖啡的“下沉”，讓中國人的咖啡癮，像毛細血管般在全國各地生根發(fā)芽。原本架在畫架上的咖啡藝術(shù)，變成了安迪·沃霍爾15分鐘定律，每個人都有解釋“什么是一杯好咖啡”的權(quán)利，每個人都可以用咖啡為自己做張自畫像。

為什么中國城市離不開咖啡館？

如今中國現(xiàn)磨咖啡品牌的發(fā)展基本上呈現(xiàn)著雙線趨勢，一方面偏向于高性價比的平價咖啡方向發(fā)展，尤其在當下精神內(nèi)耗速度與日俱增的倦怠社會，咖啡就是工作伴侶，我們對咖啡的需求依舊偏向于日常提神的功能性，對門店的便利性要求更高，對咖啡的價格更為敏感。

另一方面，我們越來越重視咖啡的高品質(zhì)，對餐飲和環(huán)境具有了更高的消費需求，這是來自城市的儀式感。無論哪種趨勢，似乎都在印證著，中國城市已經(jīng)越來越離不開咖啡了。

我們不用過多贅述咖啡于近現(xiàn)代人類社會的影響，以及它在世界貿(mào)易市場所處的地位，千百年間，太多文豪和思想家毫不吝嗇對咖啡和咖啡館的贊美言辭。

或許對于中國城市更有意思的討論在于：為什么中國城市需要咖啡館？有多少人對于都市感的想象，離不開當?shù)氐目Х瑞^？

如今的咖啡館承載的意義，不像往常那般宏大，曾掀起一波國外文化思潮的啟蒙和“顛覆”，它變得逐漸日?；⑺饺嘶?，維系著我們與這座城市的情感聯(lián)結(jié)。

咖啡館于城市，是情感粘合劑。/圖蟲創(chuàng)意

咖啡館滿足我們對于“都市感”的想象：它是開放包容的社交場所，城市中來自各個階層的人可以聯(lián)系、討論不同的話題，但它又是自由的、陌生的社區(qū)，你和其他人的私人生活沒有交集，但你能在這里自洽獨處，彼此互不干涉，每個人都是孤獨又充盈的個體。

當今人們對于一家好的咖啡館，除了出品咖啡的要求，它得有氛圍感，更像是孤獨城市的“深夜食堂”，主理人那張生動的臉，可能比咖啡本身更能打動人，咖啡師可能比客人還懂得細微的飲用習慣。

這里既不像家那樣讓人慵懶放肆，也不像辦公室那般正兒八經(jīng)，恰如其分地平衡著都市人兩點一線的生硬模式。有一家走路就能到的鄰里咖啡店，這感覺跟便利店之于一座城市那樣，是我們能與城市和解的瞬間。

一座城市的人和溫度是當?shù)乜Х荣囈陨娴耐寥?，同樣，咖啡也在無形中形塑著這座城市?？匆蛔鞘欣锏娜巳绾魏瓤Х龋蛟S能品出不一樣的味道。

上海咖啡館的精致洋氣是第一面孔，往巷子深處看也能看到更為local的風景線——弄堂咖啡里，那些阿姨們穿著睡衣拿著保溫杯來打咖啡。

上?？Х鹊甑姆諊鷿夂?。/視覺中國

相比之下，北京的咖啡文化浸染得較晚，但正好趕上了精品咖啡潮流時期，因此你會發(fā)現(xiàn)北京咖啡店餐單上的手沖咖啡比例明顯高于上海。想逛京味濃厚一些的，可以到胡同店、四合院店、中古買手店……

廣州和深圳的咖啡店當然市井氣更濃一些，社區(qū)的獨立咖啡館有老廣的人情味。他們似乎會將耐心更多花在咖啡風味上，尤其是深圳，沒有歷史和文化的包袱，新鮮感和創(chuàng)意便多了起來，白天咖啡、晚上搖身一變成為酒吧的也有，這里年輕人創(chuàng)業(yè)做咖啡、參加咖啡競賽的比例也多，在技術(shù)和口味的革新中不斷試探。

廣州社區(qū)咖啡店人情味濃。/圖蟲創(chuàng)意

要說接地氣，實在不能不提國內(nèi)三大咖啡產(chǎn)區(qū)之一的海南，他們的咖啡館實在太本土太老派了，可能稱為“茶室”更貼切。

一大清早，滿嘴黃牙的阿伯夾著對拖鞋走到又破又舊的早餐檔，喊一杯不到十塊錢的南洋咖啡，端上來的是有點粗糙，甚至重口味的咖啡烏。

海南咖啡的老靈魂。/unsplash

云南咖啡近幾年來存在感很強，尤其是作為中國最能打的本土品牌，云南咖啡被寄予厚望，人們通常會談?wù)撛颇峡Х鹊漠a(chǎn)地價值，尤其是拋開商業(yè)化的精品咖啡豆，但真正走進云南賓川和朱苦拉村，你會發(fā)現(xiàn)他們用柴火煮咖啡的手法跟古老的土耳其占卜咖啡的土法有點神似，簡單純粹的咖啡文化也構(gòu)成了云南咖啡獨有的文化生態(tài)。

云南咖啡也可以很接地氣。/圖蟲創(chuàng)意

會喝咖啡的人，能從一杯咖啡喝出背后這片土壤的風味，它蘊含著每一座片種植的山，它的朝向、海拔、水土、植被、溫度所造就的地域之味。更何況，咖啡豆落入不同城市不同人所研磨的粗細、水溫、沖泡的器具各有不同，細微的差異才是多元的生態(tài)。

當然，這年頭的網(wǎng)紅文化正在沖擊著咖啡文化，讓咖啡行業(yè)的“內(nèi)卷”愈演愈烈。許多消費者光顧一家咖啡店，或許只是為了打卡潮流和拍照成片的顏值。有數(shù)據(jù)顯示，在城市里，每四個人里就有一個人有過開咖啡館的念頭?？Х瑞^被賦予了太多想象：自由、優(yōu)雅、舒適、小資……

于是城市里五花八門、嘩眾取寵的咖啡館越來越多，創(chuàng)意的品種層出不窮。不少咖啡從業(yè)者還是能擁抱這股網(wǎng)紅潮流，因為這意味著新的活路，咖啡的興起本身就是順應(yīng)時代的產(chǎn)物。

但開店容易守店難，現(xiàn)實依舊是很骨感的，真正長存的老牌子屈指可數(shù)，咖啡也隨著城市的內(nèi)卷一同進入白熱化的賽道上。盡管如此，依舊沒法消退人們對于咖啡的熱情和想象，一座城市里的好咖啡和咖啡館應(yīng)該是什么樣的？這問題依舊是待探索的未知數(shù)，說不定等到你有答案的時候，又趕上下一輪新的咖啡風潮了。