有一個(gè)話題一直沒(méi)有來(lái)得及寫(xiě)，這就是西游的美食。只是這個(gè)話題講起來(lái)太散亂，都是一個(gè)點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)的。大致歸納一下，可以分素齋、面食甜點(diǎn)、野菜、飲品四個(gè)方面。

素齋的食材

唐僧師徒是僧人，整部《西游》注定和肉食無(wú)緣。其實(shí)素菜并不代表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。

唐僧師徒如果吃素，按今天來(lái)講，最方便、解餓、好吃的東西莫過(guò)于土豆。土豆燉豆角、薯片、薯?xiàng)l、土豆泥……哪樣不好吃？然而，整部《西游》卻從來(lái)沒(méi)有提到過(guò)吃土豆。究其原因，是土豆傳入中國(guó)的時(shí)間非常晚。學(xué)界一說(shuō)順治年間，一說(shuō)康熙年間，最早的說(shuō)法，也不過(guò)是明萬(wàn)歷年間。即便傳入了，也沒(méi)有廣泛種植，所以成書(shū)于明嘉靖、萬(wàn)歷之間的《西游記》當(dāng)然不會(huì)有土豆了。

但唯獨(dú)有一處可疑，這就是鎮(zhèn)元大仙的菜園子。里面種的菜是：

-布種四時(shí)蔬菜，菠芹莙荙姜苔。蔥蒜芫荽韭薤，筍薯瓜瓠茭白。窩蕖童蒿苦藚，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊（按：當(dāng)作芋）頭埋，紅莧青菘紫芥。

這里還真提到了“薯”。但是未必是“馬鈴薯”，因?yàn)槊鞔郧疤岬匠缘摹笆怼保鄶?shù)指薯蕷，也就是山藥。和今天所說(shuō)的“番薯”、“地瓜”是兩種東西。

但是奇怪的是，前幾天看的電影《大唐玄奘》里，有一個(gè)鏡頭特別像土豆。這就是玄奘在玉門(mén)關(guān)過(guò)五烽，守將王祥給玄奘法師吃的東西。貧道看來(lái)看去，覺(jué)得很像土豆。如果真是，那是不應(yīng)該的。

這是土豆？

另外鎮(zhèn)元大仙的這一堆蔬菜都是什么呢？莙荙，就是“莙荙菜”，又稱菾菜、甜菜?？嗨?，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜。看來(lái)五莊觀是不忌五辛的，因?yàn)槭[、蒜、韭都種。

《西游記》里常吃的素菜，莫過(guò)于下面這樣的：

-令弟已是死了，不必這等扛喪，快些兒刷凈鍋灶，辦些香蕈、蘑菰、茶芽、竹筍、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，請(qǐng)我?guī)熗絺兿聛?lái)，與你令弟念卷《受生經(jīng)》。

-那八戒那管好歹，放開(kāi)肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈、筍芽，木耳、黃花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔、山藥、黃精，一骨辣噇了個(gè)罄盡。

-葷有豬羊雞鵝魚(yú)鴨般般肉，素有蔬肴筍芽木耳并蘑菰。

-說(shuō)不盡蘑菰木耳、嫩筍黃精，十香素菜，百味珍羞。

最常見(jiàn)的就是菌類、竹筍、木耳、豆腐、面筋這幾樣。而且，吃筍特意要“閩筍”，在滅法國(guó)：

那婦人越發(fā)歡喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、閩筍、豆腐、面筋，園里拔些青菜，做粉湯，發(fā)面蒸卷子，再煮白米飯，燒香茶?！?/span>

閩筍到今天也是非常有名的，產(chǎn)于武夷山區(qū)。但是賣到外地的，一般都是筍干。挖出鮮筍后，經(jīng)木榨、炭烤、蒸煮、壓片、烘干等工藝，前后歷時(shí)約45天。上等的閩筍呈金黃色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲湯。李時(shí)珍在《本草綱目·菜二·竹筍》：“南人淡干者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，并可為蔬食也?！?/p>

閩筍煨龍骨

明清時(shí)，福建做閩筍生意的甚至成立了商會(huì)，這就是筍幫公棧。凡收購(gòu)筍干、簽訂合同、商討價(jià)格、入股聚資均在此進(jìn)行?？梢?jiàn)其生意規(guī)模之大。

永安市筍幫公棧，始建于順治三年（1646）

《西游記》作為民間讀物，想象皇家美食，也不過(guò)如此。大唐的御膳房做出來(lái)的素菜又是什么呢？

爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。幾次添來(lái)美辣筍，數(shù)番辦上蜜調(diào)葵。面筋椿樹(shù)葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜絲。幾盤(pán)素品還猶可，數(shù)種奇稀果奪魁。核桃柿餅，龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。橄欖林檎，蘋(píng)婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅。

其實(shí)也不過(guò)是蔓菁、芋頭、蘑菇而已。蔓菁（或蕪菁、大頭菜）這種東西，曾經(jīng)是古人的主要蔬菜，甚至進(jìn)入到主食的領(lǐng)域，荒年也指著它度過(guò)。今天我們各種營(yíng)養(yǎng)的食品太多了，所以蕪菁吃得少了，不過(guò)有時(shí)候當(dāng)咸菜吃。有些地方還吃蕪菁飯，和爛煮蔓菁是一種做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，這說(shuō)明《西游記》還是一套民間思維。今天就連天下美食這種網(wǎng)站，也搜不出幾種來(lái)。好容易在佛教素食網(wǎng)站找了一盤(pán)“味噌蕪菁”，發(fā)上來(lái)看看。

值得注意的唐太宗御膳房里，還有一道“蕨粉”，這個(gè)其實(shí)就是蕨根粉，是從野生蕨菜的根里提煉出來(lái)的淀粉。是把蕨菜根洗滌、搗碎、過(guò)濾、曬干而成的。今天飯店里也都能吃到。今天當(dāng)然當(dāng)小菜吃了，過(guò)去可是救荒的東西。清朝貴州人龍紹訥甚至有一篇《蕨粉賦》，專門(mén)講饑民是怎么靠蕨根粉度過(guò)災(zāi)荒的。這些東西能上《西游記》御宴的席面，足見(jiàn)其不脫底層社會(huì)的氣息了。

蕨根粉

面食和甜食

吃飯除了蔬菜還要有主食和甜點(diǎn)，這里《西游記》也寫(xiě)了不少，比如：

-瓊膏酥酪，錦縷肥紅。寶妝花彩艷，果品味香濃。斗糖龍纏列獅仙，餅錠拖爐擺鳳侶。（朱紫國(guó)）

-蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖燒真美矣。（玉華州）

-那呆子還變做老君。三人坐下，盡情受用，先吃了大饅頭，后吃簇盤(pán)、襯飯、點(diǎn)心、拖爐、餅錠、油煠、蒸酥，那里管甚么冷熱，任情吃起。（車遲國(guó)）

這里的拖爐就是“拖爐餅”，一種小酥餅，用兩只爐子上下放置烤制。據(jù)說(shuō)張家港一帶今天仍然盛行。餅錠就是圓形小餅。油札、油煠都是油炸的意思。

“斗糖龍纏列獅仙”是什么意思？斗糖龍纏，即斗糖斗纏。其實(shí)是一種帶造型的甜點(diǎn)。例如明海瑞《備忘集》卷五的在南直隸巡撫任上的《督撫條約》，就禁止過(guò)這種東西，如：

忠靖凌云巾、宛紅撒金紙、斗糖斗纏、大定勝餅桌席……凡屬奢侈之物，法當(dāng)嚴(yán)禁。

海瑞當(dāng)然是明代的大清官，看不慣的事很多。像他這種《督撫條約》，當(dāng)然，本意是很好的。比如“官吏不得出郭迎送”、“各屬官俱用本地服色見(jiàn)”，“本院到處不用鼓樂(lè)”，“所在縣驛俱不許鋪氈結(jié)彩”。然而有些地方也未免太過(guò)苛細(xì)，比如“各官參見(jiàn)手本”用價(jià)廉草紙，前后不許用紙殼，不許留空白。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地方招待，不許超過(guò)三錢(qián)銀；不發(fā)達(dá)地方不許超過(guò)二錢(qián)銀等等。制度細(xì)到這種程度，執(zhí)行起來(lái)到底怎么監(jiān)督、怎么實(shí)施，恐怕就是個(gè)麻煩事。難道還得天天盯著手本不用紙殼？最后一頁(yè)沒(méi)有空白？別的工作還做不做了？

明代中期，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，自然民間想方設(shè)法開(kāi)發(fā)許多新產(chǎn)品出來(lái)。像“撒金紙”（也叫“灑金紙”），書(shū)畫(huà)里很常用的。那種帶硬紙殼的手本，也都是在“香蠟店”做好現(xiàn)成的賣的。今天書(shū)畫(huà)店也賣這種空白冊(cè)頁(yè)。這類東西當(dāng)然一生產(chǎn)就是一大批，假如都像海瑞規(guī)定的那樣“府縣官即當(dāng)責(zé)令制賣之家不復(fù)制賣”，豈不是巨大浪費(fèi)？這簡(jiǎn)直是就是砸人商鋪的飯碗，讓人家喝西北風(fēng)！

《西游記》里的這種“斗糖獅仙”，就是海瑞看不慣的一種。然而這也不是帝王家的專利。在滅法國(guó)，每人五錢(qián)銀子（約合150元）的宴席，標(biāo)配就是“五果五菜的筵席。獅仙斗糖桌面”，外加房錢(qián)和“小娘兒”陪唱陪歇。說(shuō)實(shí)話根本不貴，今天在味多美買一個(gè)大蛋糕也得100多！大概是做起來(lái)比較麻煩，《格致鏡原》卷二十三：

纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各為體纏之。

明宋詡《竹嶼山房雜部·養(yǎng)生部》糖纏制法：

凡白砂糖一斤，入銅鐵銚中，加水少許，置煉火上镕化，投以果物和勻，速宜離火，俟其糖性少凝，則毎顆碎析之，紙間火焙干。

獅仙，也叫獸糖，用模具澆成的獅子、八仙形狀的糖果，現(xiàn)在稱糖人、糖獅子。明宋應(yīng)星《天工開(kāi)物·造白糖附造獸糖》：

凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤……下用自風(fēng)慢火溫之，看定火色，然后入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。

把模子去掉，就露出造型了。宴席時(shí)擺在桌子上，既可觀賞，也可食用。除了走獸外還有“鴛鴦錠”，就是做成鴛鴦的形狀。其實(shí)明朝人和今天我們的心態(tài)很相似，既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求，今天的味多美、好利來(lái)、龍鳳呈翔就都不用開(kāi)了！

野菜

《西游記》里最奇特的，就是唐僧師徒在隱霧山救了一個(gè)樵夫，樵夫?yàn)樗麄兩狭艘蛔酪安讼?/p>

嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來(lái)香且嫩，芽?jī)喝〈噙€青。爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華?？贷溎?，嬌且佳；破破納，不穿他；苦麻臺(tái)下藩籬架。雀兒綿單，猢孫腳跡，油灼灼煎來(lái)只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈蛾兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。

當(dāng)然不可能一頓就上這么多野菜，這只能說(shuō)是作者在故意擺（或普及）野菜的知識(shí)。其實(shí)這里提到的當(dāng)時(shí)常見(jiàn)野菜，均見(jiàn)于明王磐《野菜譜》記載。這里僅就《野菜譜》的記載舉幾個(gè)例子：

-白鼓丁，即蒲公英。

-馬齒莧，常見(jiàn)野菜。又稱長(zhǎng)命菜、五方草等。

-雁腸英，即繁縷，又稱鵝腸菜、雁腸子?！岸律缍寡坎?，熟食之；生亦可食”。

-燕子不來(lái)香，“可熟食。燕來(lái)時(shí)，則腥臭不堪食，故名”。

-芽?jī)喝?，“正二月采，熟食”，又“芽?jī)喝?，生?shù)邊，白如雪，軟似綿”。

-馬藍(lán)頭，又稱馬攔頭、馬蘭頭、馬菜。“二三月叢生。熟食。又可作齏”?！峨S園食單》：“摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之可以醒脾?！?/span>

-狗腳跡，一莖五葉，味淡澀。“生霜降時(shí)采之，熟食。葉如狗印，故名”。

-破破納，即婆婆納?！芭D月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食”。

-枸杞頭，即枸杞的嫩芽?！按迦撕魹樘鸩祟^。春夏采嫩頭，熟食。秋實(shí)，即枸杞子。冬采根，即地骨皮”。

這里面像馬齒莧、婆婆納，今天仍然是常見(jiàn)的野菜，其他的也有某些地方還保留了這個(gè)名字。

然而為什么要編《野菜譜》？這其實(shí)是為救災(zāi)荒準(zhǔn)備的工具書(shū)。這和《救荒本草》等書(shū)的編纂目的是一回事，有圖有文，備荒年救饑時(shí)可以參考。

涼拌馬齒莧

飲品

最后簡(jiǎn)單說(shuō)一下《西游記》中的酒。

《西游記》中經(jīng)常涉及到兩個(gè)概念，葷酒和素酒。比如老鼠精給唐僧喝酒，唐僧默念道：

此酒果是素酒，弟子勉強(qiáng)吃了，還得見(jiàn)佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪回之苦！

食物分葷素，酒為什么也分葷素呢？難道葷酒是肉釀的？這里的葷和素，并不涉及原材料，而涉及喝下去的效果。據(jù)周巖壁先生《西游記和水滸傳中的素酒與葷酒》：

從效果上說(shuō)，素酒就是不會(huì)使飲者沉醉亂性的酒。從品性上說(shuō)，就是酒精度較低，沒(méi)有辛辣的過(guò)強(qiáng)刺激性味道。具有這樣品性的酒，往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。所以，從滋味上講，葡萄酒和糯米酒都屬素酒。

貧道認(rèn)為這個(gè)說(shuō)法是靠譜的。因?yàn)榈?2回有一句：“他（孫悟空）知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鐘”，可見(jiàn)唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度數(shù)低，喝了不至于醉。佛教五戒：殺、盜、淫、妄、酒。貧道常聽(tīng)法師說(shuō)：前四條是根本戒，酒戒是“遮戒”。理論上說(shuō)，只喝酒并不是什么罪過(guò)，但酒可以使人亂性，所以也算在五戒之內(nèi)了。

另外，歷史上的玄奘法師，路上經(jīng)常喝“蒲桃漿”。例如在突厥葉護(hù)可汗那里：

可汗共諸臣使人飲。別索蒲桃漿奉法師。于是恣相酬勸。

可見(jiàn)玄奘法師喝的是葡萄汁，也在酒場(chǎng)上“恣相酬勸”起來(lái)了。又如《大唐西域記》：

沙門(mén)婆羅門(mén)飲蒲桃甘蔗漿，非酒醴之謂也。

蒲桃就是葡萄。蒲桃漿就是葡萄汁，而葡萄汁正是葡萄酒的原料。葡萄是很容易發(fā)酵的，尤其是可汗臨時(shí)找來(lái)的那種“蒲桃漿”，里面帶點(diǎn)酒精，其實(shí)是免不了的事。