80后藝術(shù)家謝帆，

曾經(jīng)在北京生活了十年，

期間他做了7年的藝術(shù)家助理，

白天上班，晚上畫(huà)畫(huà)，

機(jī)械化的生活

一度讓他感到焦慮、迷?！?/p>

2014年，30歲出頭的謝帆

選擇回到家鄉(xiāng)四川，

一邊畫(huà)畫(huà)，一邊吃遍家鄉(xiāng)的各種美食。

慢慢地，他發(fā)現(xiàn)自己的真正興趣并不在于吃，

而是盛放菜肴的器皿；

只有使用中國(guó)人自己做的盤(pán)子，

中國(guó)菜才有了靈魂。

于是他自學(xué)陶藝，

做出的盤(pán)子不僅好看，

還特別能襯托出中餐的美，

甚至激發(fā)廚師們的靈感，

研發(fā)出新的菜式。

喻波、王勇、林敏怡、陳濤，

一眾美食界的大咖

都爭(zhēng)相想要他的盤(pán)子。

現(xiàn)在，謝帆在成都峨眉影廠附近

買(mǎi)下了一套60平米的老房子，

他會(huì)在破破爛爛的房子里

邀請(qǐng)美食界的朋友們一起煮大餐，

像畫(huà)畫(huà)一樣，創(chuàng)作一件件美食藝術(shù)品。

謝帆說(shuō)：“器皿是一個(gè)媒介，

能激活另外一個(gè)人的創(chuàng)造力；

我做的事情就是怎么樣把食材體現(xiàn)得更動(dòng)人?！?/p>

編輯 陳稻稻 責(zé)編 鄧凱蕾

自述 謝帆

一條九月拍賣(mài)狂歡季，預(yù)展限時(shí)今天明天

我是謝帆，四川江油人，2005年從四川美院畢業(yè)之后，就去了北京發(fā)展。

在藝術(shù)家的工作室當(dāng)助理，一干就是7年。每天白天開(kāi)著車去上班，晚上就回到自己的世界，畫(huà)自己想畫(huà)的東西。雖然有規(guī)律的工作，卻沒(méi)有一個(gè)藝術(shù)家的身份。

那時(shí)正值中國(guó)當(dāng)代藝術(shù)市場(chǎng)的爆發(fā)時(shí)期，身邊好多同學(xué)都已經(jīng)簽約了畫(huà)廊，有的甚至已經(jīng)小有名氣，但我還是默默無(wú)聞，大家也不知道我在畫(huà)什么。

有一次我回到川美，連我的專業(yè)課老師都問(wèn)我：“謝帆，你是不是一輩子都這么當(dāng)助理了？”

2011年，我決定慢慢獨(dú)立出來(lái)做藝術(shù)家。習(xí)慣了原來(lái)那種每天規(guī)律上下班的狀態(tài)，我感覺(jué)自己仿佛失業(yè)了，很焦慮。

在北京前前后后待了十多年，自己也已經(jīng)30歲出頭，我猶豫了許久，還是想回到家鄉(xiāng)四川，算是回到了原點(diǎn)。

在朋友們眼里，我很會(huì)“找吃的”。我之前有一個(gè)工作室是在寬窄巷子，樓下全是各種串串，每次外地的朋友來(lái)玩，都會(huì)覺(jué)得我住在美食一條街上。

本地的朋友也覺(jué)得我挑的餐館不錯(cuò)，于是我慢慢成了他們口中的“美食家”。

其實(shí)對(duì)于美食的興趣，很可能是從小潛移默化的結(jié)果。我媽媽她們家就是做餐飲的，有一個(gè)很大的廚房，給食客做藥膳。記憶里，小時(shí)候一到過(guò)年就會(huì)一大家子人坐在一起吃飯，就像電影《飲食男女》里面的畫(huà)面一樣。

我甚至一度想把藥膳重新做起來(lái)，那是我心目中最高級(jí)的中餐，有很多功夫菜，能體現(xiàn)中餐的精致。

謝帆江油陶瓷工作室

漸漸地，我發(fā)現(xiàn)自己真正的興趣并不在于做菜，反而對(duì)于盛放菜肴的器皿特別感興趣，我覺(jué)得好的器皿可以激發(fā)一個(gè)人的創(chuàng)造力，幫助廚師研發(fā)新的菜肴。

我開(kāi)始自學(xué)陶瓷知識(shí)，馬上就去研究材料學(xué)。經(jīng)歷了很多次的實(shí)驗(yàn)，終于建立了自己的標(biāo)準(zhǔn)體系，讓材料變得可控。

制作陶瓷的過(guò)程，很接近我以往的藝術(shù)經(jīng)驗(yàn)，它像是銅版畫(huà)和傳統(tǒng)攝影的暗房階段，都有人為不可直接干預(yù)的過(guò)程，需要的是人對(duì)材料的經(jīng)驗(yàn)。

比如綠色的盤(pán)子，要用什么樣的天然材料，結(jié)合配方、配比，才能燒出想要的綠，很有挑戰(zhàn)性，也很有趣。

冷湯奶油酸漿草回鍋甜燒白冰淇淋

食物與器皿的搭配，其實(shí)是有一個(gè)色彩的邏輯在里面的，菜與菜之間也有一個(gè)疊加的關(guān)系。

首先要判斷菜肴的狀態(tài)——是干的、濕的、帶湯的還是半帶湯的；有些需要保溫、敞開(kāi)，有些需要兜進(jìn)去。了解了這些內(nèi)容之后，再去選擇匹配的器皿、顏色。最后還要決定擺盤(pán)是否需要留白，以及留白的尺度。

糖醋排骨

比如糖醋排骨，我會(huì)把它骨頭底下的一分部露出來(lái)，然后纏上繩子，繩子的出現(xiàn)讓這道菜更像一個(gè)裝置，用手拿著的時(shí)候也會(huì)有不一樣的手感。

排骨的糖汁是比較鮮亮的顏色，比較透，像果凍一樣，就會(huì)選一個(gè)奶白色的器皿去體現(xiàn)它的紅亮。

麻婆豆腐

麻婆豆腐，本身就是一個(gè)平民菜，很有煙火氣。如果把它放在一個(gè)很精致的銀器里面，就不太合適。我專門(mén)做了一口小陶鍋，很質(zhì)樸，更加適合食物本身的氣質(zhì)。

蔥酥鱘魚(yú)配魚(yú)子醬

我會(huì)運(yùn)用低飽和度、低純度的器皿去對(duì)比和烘托食物，讓食物在同色調(diào)關(guān)系里依然有冷暖變化。比如我們的蔥酥鱘魚(yú)配魚(yú)子醬，整個(gè)都在一個(gè)色調(diào)里做變化，就不會(huì)讓重醬的魚(yú)條成糊狀。

奶湯抄手

奶湯抄手我會(huì)用一款白色的器皿，但它不是絕對(duì)的白，而是一個(gè)高調(diào)的灰色，同樣的邏輯，讓食物和器皿在同色調(diào)和明度關(guān)系里呈現(xiàn)不同的層次變化。

東方的視覺(jué)語(yǔ)言還是在于微妙的層次變化，內(nèi)斂而鮮活。

謝帆，齋飯，2016

2016年，我受南京四方美術(shù)館的邀請(qǐng)，在附近的寺廟做了一場(chǎng)齋飯。我先是在寺廟周圍考察了一周，掌握了方丈主持的“用餐作息”，隨后邀請(qǐng)了建筑系的學(xué)生跟我一起用火鍋紙做了餐盤(pán)。

有將近200人參加了那次聚餐。通過(guò)在寺廟置辦齋飯的行為方式，去探討人群與信仰、形式與秩序之間的關(guān)系。

食物被放置在這么特別的“盤(pán)子”里，不僅食物的意義被改變，連“吃飯”這個(gè)動(dòng)作，以及人與寺廟空間之間的關(guān)系也變得更為復(fù)雜多義。讓我沒(méi)想到的是，這頓飯竟讓不少當(dāng)時(shí)參加的朋友回味了三年。

2016年，我回到成都之后，在一個(gè)簽售會(huì)上認(rèn)識(shí)了扶霞。扶霞·鄧羅普是英國(guó)知名的美食作家，90年代初為了研究中餐來(lái)到中國(guó)，曾經(jīng)在四川大學(xué)上學(xué)。

認(rèn)識(shí)扶霞之后，她第一時(shí)間把我介紹給了喻波。喻波是一位非常有國(guó)際影響力的川菜大師，國(guó)外很多明星主廚都非常關(guān)注他。

當(dāng)時(shí)他邀請(qǐng)了我去他家吃飯，原本我對(duì)他的印象是一個(gè)很傳統(tǒng)的中餐廚師，去到他家之后才發(fā)現(xiàn)，他是那種很文人氣的廚師，家里收拾得特別規(guī)規(guī)矩矩，也很樸實(shí)。

之后我們就開(kāi)始聊美食，我發(fā)現(xiàn)他一直在尋找適合中餐的器皿，甚至去日本收過(guò)一批陶藝家做的東西，但他始終認(rèn)為，中國(guó)菜應(yīng)該有中國(guó)魂，只有中國(guó)人自己做的器皿才和中國(guó)菜最配，這和我的想法不謀而合。

但在中國(guó)，我們能找到的器皿，無(wú)非就是景德鎮(zhèn)的青花、白瓷。它們本身也很美，但卻無(wú)法襯托食物的美。比如把一塊紅燒肉放在青花瓷的盤(pán)子里，醬色和青花瓷的顏色就不太搭。

飯局散了之后，我根據(jù)對(duì)喻波的了解，重新梳理了一套器皿單子，拍了照片給他看。

藿香仔鰱

比如干燒江團(tuán)，一道非常雅致的菜，底下用了豬肉皮，澆了一個(gè)黃色的雞油湯，上面有很小的一粒江團(tuán)，放在了金黃色的橡皮上，其實(shí)是一個(gè)酸辣的味道。我專門(mén)挑了一個(gè)束口的碗，偏玉化的釉面，白色也沒(méi)有選擇亮度非常高的。

沒(méi)想到第二天，他就來(lái)到我的工作室，看到實(shí)物之后非常激動(dòng)、滿足。她太太對(duì)我說(shuō)：“喻波這么多年，一直在等這么一個(gè)人出現(xiàn)?！?/p>王勇、陳濤、Toto有了喻波之后，陸陸續(xù)續(xù)深入合作的已經(jīng)有11位主廚了。像杭州明星主廚王勇，另外還有不少年輕的主廚，像出生餐飲世家的陳濤，曾就職于哥本哈根著名餐廳Noma的Toto等。蟹粉餃子

目前最為滿意的作品，是給Ensue主廚Miles做的一個(gè)蟹粉餃子，我搭配的器皿是灰色的葵口花瓣碗，和黃色的蟹粉餃子形成了降調(diào)的補(bǔ)色關(guān)系。作為一個(gè)外籍廚師，Miles很恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)出了高級(jí)的東方趣味和含蓄審美。

跟這些主廚在一起，不光要一起吃，還要一起玩，這樣才能充分了解這個(gè)人，做出適合他菜肴的器皿。器皿是一個(gè)媒介，是要激發(fā)另一個(gè)人的創(chuàng)造力。

慢慢地，我發(fā)現(xiàn)大廚們?cè)谂c我合作之后，菜肴的風(fēng)格也有了變化。

在國(guó)內(nèi)，大部分的廚師認(rèn)為，用他們自己的食材和烹飪方式做一道菜，味道就代表了他的風(fēng)格。

但其實(shí)中國(guó)人說(shuō)的“色香味”，色是排在香與味前面的，同樣的食材、烹飪工藝，需要一個(gè)特別的元素，讓別人一看就知道這是你做的菜。

現(xiàn)在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，很像2006年左右的中國(guó)當(dāng)代藝術(shù)。那個(gè)階段的當(dāng)代藝術(shù)家，都在努力尋找什么是中國(guó)的，什么是西方的，甚至想去做融合。

我覺(jué)得國(guó)外有的東西，國(guó)內(nèi)肯定也會(huì)有的，比如米其林的機(jī)制，它的審美、服務(wù)還有儀式感，國(guó)內(nèi)肯定會(huì)有的，只是時(shí)間還沒(méi)有到。

從北京回來(lái)以后，我大部分時(shí)間是在工作室畫(huà)畫(huà)。工作室位于成都南邊的一個(gè)新區(qū)。200多平米的大空間，我把一部分劃分為畫(huà)室，另一部分正在改造中，準(zhǔn)備把江油老家的陶藝工作室搬到成都，這樣可以一邊畫(huà)畫(huà)，一邊做一些陶瓷創(chuàng)作。墻上掛了幾幅畫(huà)，是我待在四川這幾年畫(huà)的，來(lái)做客的朋友，可以通過(guò)這些畫(huà)，感受到我的生活狀態(tài)。

在成都，隨處可見(jiàn)一種葉子很大、低矮的植物，叫滴水觀音。它們不是野蠻生長(zhǎng)，卻又無(wú)處不在，很容易被人忘記和忽略，我喜歡畫(huà)一些大家日常并不太關(guān)注的事物。

峨眉影廠老房子

現(xiàn)在，我一周大概有三、四天的時(shí)間會(huì)待在工作室，其余休息的時(shí)間會(huì)在峨眉影廠生活區(qū)的老房子。

老房子是上一年疫情期間買(mǎi)的，我想在這里真正融入成都。一層，帶有一個(gè)很舒服的小院子，屋里面堆了很多器皿。我會(huì)邀請(qǐng)一些廚師的朋友過(guò)來(lái)，在破破爛爛的廚房里面做大餐。最近還做了一個(gè)新的美食空間，與幾個(gè)固定的主廚朋友合作，研究美食、菜品，還會(huì)帶他們逛逛菜市場(chǎng)，吃一些非常地道的成都小吃、餐館。我有兩個(gè)小孩，姐姐9歲，弟弟6歲，我們?cè)谝黄鸬臅r(shí)間，我是純陪他們玩。對(duì)于小孩的教育，我其實(shí)沒(méi)有太多標(biāo)準(zhǔn)。

但我會(huì)觀察他們的性格適合哪些方向，像姐姐就比較適合有創(chuàng)造性的行業(yè)，因?yàn)樗粫?huì)因?yàn)橥馊藢?duì)她的評(píng)價(jià)感到不開(kāi)心。弟弟比較適合社會(huì)性的工作，醫(yī)生或者律師。

在北京你只能看到藝術(shù)家，回到四川以后，能看到更多不一樣的人，打開(kāi)世界的另外一面。

我覺(jué)得藝術(shù)不止是繪畫(huà)，做美食其實(shí)就是做藝術(shù)。

日常中餐餐盤(pán)搭配Tips：

1. 湯類食材的器物選擇：

帶湯的話，會(huì)考慮用一種寬沿，類似帽子一樣的碟碗器皿，底下有一定的空間，碟子旁邊有一個(gè)很寬的邊沿。

2. 蔬菜類餐盤(pán)的選擇：

西餐大部分吃的蔬菜都是沙拉的形式，很仙。中餐的蔬菜基本上都需要加熱，高溫處理之后，會(huì)氧化變黃，需要用鮮亮的盤(pán)子。如果用白盤(pán)子的話，蔬菜就會(huì)顯得很蔫，不新鮮的狀態(tài)。顏色稍微偏灰的盤(pán)子反倒適合，灰色是可以凸顯任何程度關(guān)系的一個(gè)顏色，它是一個(gè)中間色。

比如熗炒豌豆尖兒，為什么豌豆尖兒有時(shí)候都能吃出一股生味兒，是因?yàn)橄胪愣辜庠谝曈X(jué)上更好看，所以很多時(shí)候都沒(méi)有炒熟，就直接嗆一下。

豌豆尖其實(shí)需要炒到一定的火候。選擇一款醬色的盤(pán)子，或者碗來(lái)裝這個(gè)豌豆尖，哪怕炒過(guò)了，它放在醬色的碗里，醬色可以降低紅色的低飽和度，襯托稍微熟成了的豌豆尖。

3. 魚(yú)湯類分盤(pán)選擇：

魚(yú)如果要分餐盤(pán)的話，首先要看是否帶湯與食材。如果湯與食材一起的話，需要一個(gè)像碗一樣的盤(pán)子，類似碟碗類。因?yàn)?，一般魚(yú)高溫乳化后就會(huì)發(fā)白。發(fā)白的魚(yú)湯，用淺色系的盤(pán)子會(huì)讓它在一個(gè)白的色調(diào)里邊形成一個(gè)微妙的對(duì)比關(guān)系，它就會(huì)顯得很通透，很清澈。

部分圖片由謝帆提供

原標(biāo)題：《四川小伙默默無(wú)聞7年，終于靠一只盤(pán)子走紅：我要讓每道菜都有中國(guó)魂》

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