答：主要是為了提升菜肴的口感。

在吃貨圈中一直流傳著“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，讀起來是挺通順的，但從道理上來講，這真的合理么？

紅肉、白肉是營養(yǎng)學(xué)上的詞匯。紅肉一般指的是在烹飪前呈現(xiàn)為紅色的肉，烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標(biāo)準(zhǔn)。比如，不管牛肉做成什么顏色都是紅肉。

白肉，狹義上指家禽的肉，特別是雞肉；廣義來說，可以包括一切紅肉以外的肉。比如禽類、魚、爬行動物、兩棲動物、節(jié)肢動物或軟體動物等都可以算作白肉。

紅肉中含有較多的飽和脂肪（飽和脂肪酸攝入過多是導(dǎo)致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的最強(qiáng)因子，因此很多營養(yǎng)專家認(rèn)為紅肉不如白肉健康）、鐵和纖維，在經(jīng)過一般烹飪方法處理后食用，因脂肪導(dǎo)致的油膩感會高于白肉，這時(shí)用紅酒來搭配紅肉能起到解膩的作用，原因在于紅葡萄酒中幾乎不含糖，且含有一定量苦澀味的單寧，這些都能起到減少油膩感的作用。

這里跑偏介紹一下單寧，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧產(chǎn)生。此物作用多多，不僅工業(yè)上利用單寧鞣制生皮轉(zhuǎn)化為革，還可以運(yùn)用在美容護(hù)膚和化妝上面，最近的研究發(fā)現(xiàn)，它還有益于心血管疾病的預(yù)防。

由于白葡萄酒中不含單寧，無法去除紅肉中的油膩感，所以也就不適宜用來搭配紅肉了。但白葡萄酒的酸味卻非常適合用來去除海鮮的腥味，所以白葡萄酒和白肉是一個(gè)好組合。

但若碰到一些重口味的油膩白肉菜品，如紅燒雞塊這樣的，為了降低菜肴的油膩感，也可以選擇紅葡萄酒來搭配。

通過以上分析我們能看出，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的說法基本靠譜，不過也有具體情況具體分析，隨機(jī)應(yīng)變的時(shí)候。

最后筆者要說的是，某些朋友因聽說“紅酒養(yǎng)人”，就敞開了喝，這其實(shí)是不對的，紅酒也是酒，里面也含有一定的酒精，最后還是要通過肝臟代謝。長期過量飲酒，會增加患肝臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以飲酒要適量，每天切勿超過250毫升。

（馬兒 吉林大學(xué)醫(yī)學(xué)碩士）

問：為什么睡覺能護(hù)肝？春天睡多少合適？

答：“人臥則血?dú)w于肝”， 按時(shí)就寢充足睡眠是最好的保肝良藥，春天要晚睡早起。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》上說：“春三月，此謂發(fā)陳，天地俱生，萬物以榮，夜臥早起，廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰，此春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長者少?！贝杭镜娜齻€(gè)月，是推陳出新生命萌發(fā)的時(shí)令。根據(jù)天人合一的理論，這個(gè)季節(jié)人們應(yīng)該晚睡早起，衣著寬松，適當(dāng)?shù)厣⒉?，使精神輕松愉快，保持體內(nèi)的生機(jī)。不要過分勞累或發(fā)脾氣。否則易損傷肝臟，到夏季就會發(fā)生寒性病變。這段話說出了春季養(yǎng)生的特點(diǎn)和春季養(yǎng)肝的重要性。

現(xiàn)代人工作壓力大，多喜熬夜或被迫熬夜，這種行為非常不利于養(yǎng)肝?！叭伺P則血?dú)w于肝”，按時(shí)就寢充足睡眠是最好的保肝良藥。睡眠期間包括肝細(xì)胞在內(nèi)的所有細(xì)胞開始自我修復(fù)，同時(shí)靜臥可增加肝臟40%的血流量，使肝臟得到更多的血液、氧氣及營養(yǎng)的供給，這有利于肝細(xì)胞修復(fù)和再生。因此長期熬夜會造成肝臟長時(shí)間營養(yǎng)缺乏，細(xì)胞修復(fù)效率降低，最終由于肝臟負(fù)荷過重而引發(fā)肝功能異常、脂肪肝等肝病。

對1000多位體檢者進(jìn)行的調(diào)查表明，持續(xù)半年夜里12點(diǎn)以后睡眠，且睡眠不足6小時(shí)者的肝功能異常、脂肪肝的比例比睡眠正常的人高出10%以上。健康的成年人每天至少保持7小時(shí)睡眠，肝病患者每天至少要有8小時(shí)睡眠時(shí)間。晚11時(shí)到凌晨3時(shí)是最重要的睡眠時(shí)間，這個(gè)時(shí)段的睡眠一定要保證。在不得不熬夜時(shí)，事前、事后做好準(zhǔn)備和保護(hù)工作是十分必要的，至少可以把熬夜對身體的損害降到最低。比如雖然晚睡但應(yīng)按時(shí)進(jìn)餐，而且晚餐應(yīng)多吃富含維生素A、C、B族和蛋白質(zhì)的食物，如全谷類、肝臟、瘦肉、豆類及新鮮蔬果。如果要吃消夜，也應(yīng)以優(yōu)酪乳、全麥面等食物為主。熬夜過程中應(yīng)注意補(bǔ)充水分。熬夜之后，最好的辦法是“把失去的睡眠補(bǔ)回來”。如果做不到，午間（中午11點(diǎn)到1點(diǎn)）的10分鐘小睡也是非常有用的。

（王曉素 上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院消化科主任醫(yī)師）