問：為什么有的人特別能吃苦，有的人卻沒法忍受苦味呢？

答：味道是很復(fù)雜的現(xiàn)象，不僅跟身體結(jié)構(gòu)有關(guān)——一般由遺傳決定的，還跟后天的培養(yǎng)以及文化傳統(tǒng)有關(guān)。

苦是一種不令人愉悅的味道。1931年，一位名叫?？怂梗‵ox）的化學(xué)家報(bào)道了一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：同樣的苦味物質(zhì)苯硫脲（PTC），有大約28%的人嘗不到苦味，有65%的人能嘗出。后來的研究發(fā)現(xiàn)，這個(gè)比例跟人種密切相關(guān)，比如漢族人中嘗不出苯硫脲苦味的人只有百分之幾，而某些少數(shù)民族的人中則高達(dá)百分之幾十。

PTC因此成了研究苦味與遺傳的一個(gè)工具。后來發(fā)現(xiàn)另一種叫做“丙硫氧嘧啶（PROP）”的物質(zhì)，更適合作為工具。人們對(duì)它的敏感情況跟PTC不同，大約有25%的人嘗不出它的苦味，50%的覺得一般苦，而另外25%的人則感覺“非?？唷?。感覺非常苦的這部分人，被稱為“超級(jí)品嘗者”。而嘗不出苦味的那部分人，大概也就可以稱為“苦盲”。

味道是很復(fù)雜的現(xiàn)象，不僅跟身體結(jié)構(gòu)有關(guān)——而這一般是由遺傳決定的，還跟后天的培養(yǎng)，以及文化傳統(tǒng)有關(guān)。超級(jí)品嘗者是根據(jù)對(duì)PROP的敏感性來確定的，但PROP只是眾多苦味物質(zhì)中的一種。超級(jí)品嘗者通常對(duì)其他的苦味物質(zhì)更加敏感，也有一些并不見得。而那些嘗不出PROP苦味的“苦盲”，對(duì)其他苦味物質(zhì)并不見得也“盲”——這也就可以解釋，雖然平均四五個(gè)人中就有一個(gè)“苦盲”，但卻幾乎沒有聽說過誰不知道苦是什么味道。

降低或者去除食物中的苦味是現(xiàn)代食品技術(shù)中的一大挑戰(zhàn)。人們常會(huì)有“加糖可以去除苦味”的錯(cuò)覺。實(shí)際上，人類感受苦味和甜味的受體并不相同，苦味物質(zhì)和甜味物質(zhì)可以共存在一起，甜味也不能真正地“中和”苦味。我們覺得加糖之后不那么苦了，是因?yàn)閺?qiáng)烈的甜味把大腦的注意力吸引了過去，從而忽視了苦味。這就像小聲說話的時(shí)候，如果有人大聲喧嘩，我們聽到的就是喧嘩的聲音。如果仔細(xì)聽，那竊竊私語的聲音依然存在。那些經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)品嘗師，就能夠不受糖的干擾而品嘗出苦味，并且給出相當(dāng)準(zhǔn)確的強(qiáng)度。

通過加入其他的味道，來“掩蓋”苦味等味道，一直是食品廠家的秘笈。釜底抽薪的思路則是：從食物中分離純化找到苦味物質(zhì)，然后通過細(xì)胞生物學(xué)技術(shù)識(shí)別出舌頭上對(duì)這些苦味物質(zhì)的受體，再找到安全可食用、能與受體結(jié)合、卻不產(chǎn)生苦味信號(hào)的物質(zhì)，加到食物中去“阻擊”苦味物質(zhì)。這種思路的研究有了一些進(jìn)展，不過距離實(shí)用還有比較遠(yuǎn)的路要走。

（云無心 美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士）

問：外界一直宣傳睡前喝紅酒有助于睡眠，真的嗎?

答：紅酒對(duì)睡眠的改善并不理想，而且因人而異，因酒而異、因量而異。

睡眠占據(jù)了我們一天時(shí)間的三分之一，是人們必不可少的一個(gè)生理活動(dòng)。人們一直認(rèn)為只有充足的睡眠才能保證第二天的精力充沛。如果連續(xù)失眠，第二天就會(huì)出現(xiàn)無精打采、反應(yīng)遲鈍、注意力不集中等等表現(xiàn)，影響生活、學(xué)習(xí)、工作，久而久之會(huì)影響身體健康，所以大家對(duì)睡眠特別關(guān)注。

而失眠是生活中睡眠的一種常見現(xiàn)象，其影響因素比較多。對(duì)于失眠的人來說，由于擔(dān)心服藥的副作用、害怕對(duì)其依賴、甚至因藥物對(duì)記憶的損害而恐懼患癡呆，故用很多“食療”用以改善失眠，認(rèn)為紅酒助眠也是其中一說。比較公認(rèn)的看法是飲用適量紅酒能預(yù)防心腦血管病、抗衰老、養(yǎng)顏美容。紅酒雖然酒精度不高，但仍然屬于酒類，它能縮短入睡時(shí)間，但會(huì)使睡眠變淺，淺睡眠時(shí)間延長，中途醒轉(zhuǎn)次數(shù)也會(huì)增多，使睡眠變的斷斷續(xù)續(xù)。故紅酒對(duì)睡眠的改善并不理想，而且因人而異，因酒而異、因量而異。

科學(xué)的睡眠衛(wèi)生要做到哪些？

一、定時(shí)作息：堅(jiān)持固定的上床和起床的時(shí)間，節(jié)假日也如此。

二、床鋪應(yīng)該舒適、干凈、柔軟適中，臥室安靜，光線與溫度適當(dāng)。

三、不要在床上做與睡眠無關(guān)的事，如讀書、看電視、打游戲、聽收音機(jī)等。

四、每天規(guī)則的運(yùn)動(dòng)有助于睡眠，但不要?jiǎng)×疫\(yùn)動(dòng)，尤其是在睡眠前2小時(shí)，否則反而會(huì)影響睡眠。

五、不要在傍晚以后喝酒、咖啡、茶及抽煙，應(yīng)避免在白天飲用含有咖啡因的飲料來提神。

六、不要在睡前大吃大喝，以免影響睡眠。

七、如果上床20分鐘后仍然睡不著，可起來做一些單調(diào)、安靜的事情，等有睡意時(shí)再上床睡覺。

八、睡不著時(shí)不要經(jīng)?？磿r(shí)鐘，也不要懊惱或有挫折感，應(yīng)放松并確信自己最后一定能睡著。

九、盡量不要午睡，如果實(shí)在想睡，可小睡30分鐘。

總之，當(dāng)失眠時(shí)先尋找真正的原因，針對(duì)原因解決睡眠問題，樹立正確的睡眠觀念，減少對(duì)失眠的過度關(guān)注，不要過分相信一些道聽途說，盡量做到科學(xué)的睡眠衛(wèi)生，如果服用安眠藥，必須在?？漆t(yī)生的指導(dǎo)下規(guī)范使用。

（崔海松 同濟(jì)醫(yī)院精神醫(yī)學(xué)科副主任醫(yī)師）