問：為什么有的人特別能吃苦，有的人卻沒法忍受苦味呢？

答：味道是很復雜的現象，不僅跟身體結構有關——一般由遺傳決定的，還跟后天的培養(yǎng)以及文化傳統(tǒng)有關。

苦是一種不令人愉悅的味道。1931年，一位名叫福克斯（Fox）的化學家報道了一項發(fā)現：同樣的苦味物質苯硫脲（PTC），有大約28%的人嘗不到苦味，有65%的人能嘗出。后來的研究發(fā)現，這個比例跟人種密切相關，比如漢族人中嘗不出苯硫脲苦味的人只有百分之幾，而某些少數民族的人中則高達百分之幾十。

PTC因此成了研究苦味與遺傳的一個工具。后來發(fā)現另一種叫做“丙硫氧嘧啶（PROP）”的物質，更適合作為工具。人們對它的敏感情況跟PTC不同，大約有25%的人嘗不出它的苦味，50%的覺得一般苦，而另外25%的人則感覺“非?？唷?。感覺非?？嗟倪@部分人，被稱為“超級品嘗者”。而嘗不出苦味的那部分人，大概也就可以稱為“苦盲”。

味道是很復雜的現象，不僅跟身體結構有關——而這一般是由遺傳決定的，還跟后天的培養(yǎng)，以及文化傳統(tǒng)有關。超級品嘗者是根據對PROP的敏感性來確定的，但PROP只是眾多苦味物質中的一種。超級品嘗者通常對其他的苦味物質更加敏感，也有一些并不見得。而那些嘗不出PROP苦味的“苦盲”，對其他苦味物質并不見得也“盲”——這也就可以解釋，雖然平均四五個人中就有一個“苦盲”，但卻幾乎沒有聽說過誰不知道苦是什么味道。

降低或者去除食物中的苦味是現代食品技術中的一大挑戰(zhàn)。人們常會有“加糖可以去除苦味”的錯覺。實際上，人類感受苦味和甜味的受體并不相同，苦味物質和甜味物質可以共存在一起，甜味也不能真正地“中和”苦味。我們覺得加糖之后不那么苦了，是因為強烈的甜味把大腦的注意力吸引了過去，從而忽視了苦味。這就像小聲說話的時候，如果有人大聲喧嘩，我們聽到的就是喧嘩的聲音。如果仔細聽，那竊竊私語的聲音依然存在。那些經過培訓的專業(yè)品嘗師，就能夠不受糖的干擾而品嘗出苦味，并且給出相當準確的強度。

通過加入其他的味道，來“掩蓋”苦味等味道，一直是食品廠家的秘笈。釜底抽薪的思路則是：從食物中分離純化找到苦味物質，然后通過細胞生物學技術識別出舌頭上對這些苦味物質的受體，再找到安全可食用、能與受體結合、卻不產生苦味信號的物質，加到食物中去“阻擊”苦味物質。這種思路的研究有了一些進展，不過距離實用還有比較遠的路要走。

（云無心 美國普度大學農業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士）

問：外界一直宣傳睡前喝紅酒有助于睡眠，真的嗎?

答：紅酒對睡眠的改善并不理想，而且因人而異，因酒而異、因量而異。

睡眠占據了我們一天時間的三分之一，是人們必不可少的一個生理活動。人們一直認為只有充足的睡眠才能保證第二天的精力充沛。如果連續(xù)失眠，第二天就會出現無精打采、反應遲鈍、注意力不集中等等表現，影響生活、學習、工作，久而久之會影響身體健康，所以大家對睡眠特別關注。

而失眠是生活中睡眠的一種常見現象，其影響因素比較多。對于失眠的人來說，由于擔心服藥的副作用、害怕對其依賴、甚至因藥物對記憶的損害而恐懼患癡呆，故用很多“食療”用以改善失眠，認為紅酒助眠也是其中一說。比較公認的看法是飲用適量紅酒能預防心腦血管病、抗衰老、養(yǎng)顏美容。紅酒雖然酒精度不高，但仍然屬于酒類，它能縮短入睡時間，但會使睡眠變淺，淺睡眠時間延長，中途醒轉次數也會增多，使睡眠變的斷斷續(xù)續(xù)。故紅酒對睡眠的改善并不理想，而且因人而異，因酒而異、因量而異。

科學的睡眠衛(wèi)生要做到哪些？

一、定時作息：堅持固定的上床和起床的時間，節(jié)假日也如此。

二、床鋪應該舒適、干凈、柔軟適中，臥室安靜，光線與溫度適當。

三、不要在床上做與睡眠無關的事，如讀書、看電視、打游戲、聽收音機等。

四、每天規(guī)則的運動有助于睡眠，但不要劇烈運動，尤其是在睡眠前2小時，否則反而會影響睡眠。

五、不要在傍晚以后喝酒、咖啡、茶及抽煙，應避免在白天飲用含有咖啡因的飲料來提神。

六、不要在睡前大吃大喝，以免影響睡眠。

七、如果上床20分鐘后仍然睡不著，可起來做一些單調、安靜的事情，等有睡意時再上床睡覺。

八、睡不著時不要經?？磿r鐘，也不要懊惱或有挫折感，應放松并確信自己最后一定能睡著。

九、盡量不要午睡，如果實在想睡，可小睡30分鐘。

總之，當失眠時先尋找真正的原因，針對原因解決睡眠問題，樹立正確的睡眠觀念，減少對失眠的過度關注，不要過分相信一些道聽途說，盡量做到科學的睡眠衛(wèi)生，如果服用安眠藥，必須在?？漆t(yī)生的指導下規(guī)范使用。

（崔海松 同濟醫(yī)院精神醫(yī)學科副主任醫(yī)師）