原創(chuàng) 飽妹 福桃九分飽 收錄于話題#北京美食66#北京冷面研究報(bào)告3

知道全中國(guó)哪兒的冷面最多嗎？

是大本營(yíng)東北？還是大都市上海？

? 大眾點(diǎn)評(píng)

呵，還真不是。北京以傲人的9000多條“戰(zhàn)績(jī)”登頂，榮獲“中國(guó)冷面之都”的封號(hào)！

好家伙，原來帝都人民才是最愛吃冷面的！

可是，為啥呢？

還不是因?yàn)槔涿嬲媸翘m合北京的夏天了！

今年，我們的北京冷面研究報(bào)告更新啦！

沒人能否認(rèn)麻醬在北京飲食中的支配地位。

北京本地的夏日吃食，尤其是主食，鮮有不放麻醬的：涼面、扒糕、粉魚兒、涼粉兒。就算換碗炸醬面，再過水也還是用“醬”做的。

▲被麻醬支配的北京夏天

? 圖源：網(wǎng)絡(luò)

趕上聚會(huì)，好家伙，哥幾個(gè)光著膀子來頓涮肉，配上芝麻燒餅。得嘞，徹底被麻醬糊住了。

▲裹著濃郁麻醬的涮羊肉

相比之下，冷面是怎樣的小清新啊？

酸甜、冰鎮(zhèn)、帶湯，哪一點(diǎn)不是為夏天而生的？尤其在夏日講究吃面的北京人眼里，簡(jiǎn)直是麻醬大軍的絕佳替代品。

▲ 湯里帶碎冰碴的平壤冷面

? 視覺DPRK

再說，北京人有多愛擼串不必說了吧。吃到熱火朝天、滿頭大汗，還得來碗冷面涼快涼快。那碗冰涼爽口的冷面湯可不就是酸梅湯嗎？解暑圣品沒得跑了。

至于麻醬涼面嘛Emmm……有點(diǎn)膩。

在被麻醬支配的北京夏天，冷面真是“小可愛”。

但這么一碗來自邊城外國(guó)的面條，年輕人喜歡，老北京能接受嗎？

別說，冷面還真不一定是邊城異國(guó)風(fēng)味，興許還是老北京味道呢。

冷面狂熱之謎，假如讓老北京來解，他們一定會(huì)從一家店說起。1943年的某天，朝族人李老太拉著幾個(gè)在京老鄉(xiāng)，在緊鄰西單路口的手帕胡同西口開了一間專賣冷面和朝族小菜的小館子。大名鼎鼎的延吉餐廳的前身——“新生冷面館”開張了。

那個(gè)年代的北京啥情形，尋常小館子很難生存。許是味道正，又或是在京的朝族同胞不少，李老太的冷面館順利地開了下去。

1956年公私合營(yíng)，門店搬去了石駙馬大街，沒過兩年因故停業(yè)。

但是，“北京冷面之巔”的傳說才剛要開始。

1963年，新生冷面館與西城食品公司合并，改名“延吉餐廳”，在西四北大街重新開張。幾年沒地兒吃冷面的北京人這下樂壞了，大家都跑去吃。

▲就著店外窗臺(tái)吃面的食客

他們對(duì)這碗面有多狂熱，看看西四排隊(duì)的人流和窗臺(tái)上的面碗就知道了。店里沒地兒坐，端著面碗，托著辣肉盤子，摟著醋瓶子，就著窗臺(tái)也要吃。

這“摞地?cái)們骸钡氖r還成了西四街頭一景。

后來的事兒就更傳奇了。據(jù)說某日途徑西四的中央首長(zhǎng)看到了，為了滿足廣大人民群眾的吃貨胃，首長(zhǎng)一聲令下，1982年便有了府右街北口的一分號(hào)。誰知一分號(hào)繼續(xù)延續(xù)“摞地?cái)們骸背悦娴膫鹘y(tǒng)。

吃碗冷面怎么就這么費(fèi)勁兒？

北京市領(lǐng)導(dǎo)看不下去了，僅隔一年，二分號(hào)就在一分號(hào)街對(duì)過兒開張了。還真是“窗臺(tái)吃面成就西四一景，首長(zhǎng)路過打造冷面三足鼎立”。

東北朋友迷惑了，這也不正宗啊，北京人為啥這么迷戀這一口冷面？

殊不知，要的就是這“不正宗”。

▲延吉餐廳的面條比火柴棍粗了0.5毫米，色號(hào)#8b7f71

比尋常冷面整整粗上一圈的面條，爽滑彈牙有面香，像不像厚實(shí)筋道的手搟面？

▲醬紅色的冷面湯和冷面帽

偏咸口的深醬紅色冷面湯，配上濃郁的辣醬，符合北京人對(duì)傳統(tǒng)面條口味的認(rèn)知，畢竟無法想象甜口的炸醬面不是？

一片牛肉、一片蘋果、半個(gè)煮蛋和冷面腌菜，冷面帽簡(jiǎn)單倒也齊全。

▲依據(jù)各人口味在湯里加白醋

桌上的醋瓶子也格外親切，哪個(gè)面館桌上沒有醋呢？想吃酸的，您可以自己調(diào)啊。

▲點(diǎn)單標(biāo)配：冷面+辣肉+烤羊肉串

既保留了冷面的基本元素，風(fēng)味又成功本土化，連好搭檔辣肉都加入了朝鮮菜中少用的香菜。這碗專屬北京的冷面能不征服北京人的胃嗎？于是，上至穿著白背心的北京大爺，下至?xí)r髦小姑娘，都成為了冷面信徒。

好吃還不算，價(jià)格更是友好。大中小三個(gè)號(hào)，一、二、三兩面價(jià)0.26元、0.45元和0.54元。比起同時(shí)期風(fēng)頭正盛的俄餐，日常下館子無壓力。

憑借成功的“京味兒”化和美麗的價(jià)格，延吉餐廳積攢了大批鐵桿粉絲。爸爸帶著兒子，兒子帶著孫子，這口味一代代傳下去，變成了“老北京”記憶中的味道——“北京的夏天是從一碗冷面開始的”！

“延吉餐廳系冷面”喂養(yǎng)了北京人民幾十年，但一統(tǒng)江湖的大勢(shì)也隨著時(shí)代推移，不斷受到其它冷面的挑戰(zhàn)。

北京實(shí)在太適合各式冷面野蠻生長(zhǎng)了。

時(shí)間來到九十年代，大事兒一件接著一件。

1993年，地方性糧票制度退出歷史舞臺(tái)，全國(guó)人口流動(dòng)大增，東北人呼啦一下來到北京。

帶來豪橫東北菜和硬核燒烤的同時(shí)，當(dāng)然還有朝族延吉冷面和雞西冷面。

▲上圖為延吉冷面，下圖為雞西冷面

一酸甜，一咸酸，東北冷面的“北武當(dāng)南少林”來北京一展拳腳。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年前后，北京1500萬左右的外地人口中，東北人占比約13%。隨機(jī)在北京抽1000個(gè)人，大概10%是東北人。

這遍地的冷面館子，一半是東北人開的吧。畢竟冷面可是東北特產(chǎn)，連吉林駐京辦都以為代表菜，哪個(gè)東北館子、燒烤店里沒有呢？

那剩下的這一半，估計(jì)就是朝鮮人和韓國(guó)人的功勞了。

1990年的亞運(yùn)會(huì)，第一次將成為現(xiàn)代化都市的北京展現(xiàn)在全世界面前，成為國(guó)際化交流、發(fā)展的新選擇。

▲望京韓國(guó)城

東北邊的望京以優(yōu)越的地理?xiàng)l件，成為90年代初韓國(guó)商人的居住首選。金融危機(jī)后，越來越多韓國(guó)人涌入北京，在望京聚居形成了最大的韓國(guó)村。

大學(xué)扎堆的西北角，五道口迎來大批韓國(guó)留學(xué)生，帶來韓流青春時(shí)尚的氣息。

兩地街頭，韓料店、烤肉館比比皆是。在啤酒炸雞席卷全國(guó)之前，韓式冷面同石鍋拌飯一樣，是無數(shù)人的韓料初體驗(yàn)。

1992年，中韓建交，韓國(guó)大使館落戶三元橋，與日壇附近的朝鮮大使館調(diào)轉(zhuǎn)地緣上的南北，十里相望。

圍繞著大使館，一個(gè)個(gè)朝鮮餐廳出現(xiàn)。玉流館開來了國(guó)營(yíng)分店，為北京人民呈上國(guó)宴級(jí)別的平壤冷面。

東北人、朝族人、朝鮮人、韓國(guó)人為了家鄉(xiāng)味道，走進(jìn)東北菜館、朝韓料理店吃冷面。南方人為了嘗試外地菜、打卡韓料店，走進(jìn)店里吃冷面。再加上“以冷面開啟夏天”的北京人，大家都在吃冷面！

有需求就有市場(chǎng)，這下，北京能不是冷面之都嗎？

歸根到底，冷面真是太適合北京的夏天了。

夏天就應(yīng)該吃冷面！

冷面遍地是，吃到一碗心儀的不容易。

冷面四元素——冷面湯、面條、冷面帽、辣醬，在味道和食材的組合流變中，形成了各地各具特色的冷面流派。

彼此間有著不小的差異，常常引發(fā)各派原教旨主義者的大型互毆。加上“進(jìn)京”混雜后各種改良，大多數(shù)人都分不清自己吃的是哪門哪派的冷面。

怕吃到的不正宗嗎？別急，飽妹教你辨別最常見的幾種冷面流派。

血統(tǒng)純正的吉林延吉冷面必須是酸甜口的！湯里飄著薄冰的加分。

現(xiàn)壓現(xiàn)煮的蕎麥面，爽滑筋道有韌勁兒。配上最豪華的冷面帽：“鐵帽子”醬牛肉、白煮蛋、蘋果片、黃瓜絲和冷面腌菜，其它多多益善。

蘋果梨是難以訴說的執(zhí)念，冷面腌菜不可偷懶用辣白菜，而是新腌制的圓白菜。辣醬要用冷面湯調(diào)和，在湯里攪開后，酸、甜、咸、辣四味融合才對(duì)味兒了。

提示：鍋包肉是絕配。

雞西冷面是獨(dú)特的咸酸口，醬油糖醋混合汁調(diào)出的冷面湯，主要用玉米面。

冷面帽很素——黃瓜絲、香菜和泡菜足矣。絕不會(huì)另放白煮蛋之類，不靠配菜中的肉蛋加分是雞西冷面的尊嚴(yán)。

“素食”冷面一定要配上夠硬的拌辣菜，干豆腐、桔梗、明太魚、牛肉、蜆子等幾十樣葷素、海鮮任君選擇，加上香腸和花生米在大盆里一拌，夠辣才“有內(nèi)味兒”。硬核的“冷辣組合”才是正確的雞西冷面吃法。

純咸口的西塔冷面只放醬牛肉和泡菜，依個(gè)人口味撒上大量特制辣椒粉，帶來與辣醬不同的辛辣刺激。桌上不配白醋瓶子，對(duì)于習(xí)慣湯中帶酸的冷面黨來說是不小的挑戰(zhàn)。“冷面鼻祖”平壤冷面酸甜清淡，蕎麥面條爽滑有韌勁兒。

冷面帽的擺放精致婉約，國(guó)宴級(jí)別的“錚盤冷面”更是隆重：白煮蛋、雞絲、牛肉、梨片、黃瓜呈花瓣?duì)顢[放在大銅盤里，“花芯”是一小團(tuán)泡蘿卜片，最上面點(diǎn)綴極細(xì)的金黃雞蛋絲和松仁。

吃的時(shí)候搭配特制辣醬和黃芥末醬，再依照各人口味加入白醋。

韓式拌冷面源自咸興冷面，無湯。冰鎮(zhèn)后的面條在甜辣濃郁的辣醬中拌開，紅彤彤一片，是烤肉的解膩神器。

知道什么是一碗好冷面，剩下的就是去哪兒吃的問題了。去年，福桃編輯部測(cè)評(píng)了北京10家聞名的冷面店，熱度優(yōu)先，難免品類不全。

今年，飽妹從冷面湯、面條和冷面帽三個(gè)維度，在去年探店榜單的基礎(chǔ)上優(yōu)中選優(yōu)，按照不同風(fēng)味、流派重新整理。同時(shí)，加上幾家編輯部小伙伴們特別推薦的私家收藏。

走，帶你去吃冷面！

華天延吉餐廳

總店地址：西城區(qū)西四北大街181號(hào)

一分號(hào)地址：西城區(qū)西安門大街2號(hào)

二分號(hào)地址：西城區(qū)西安門大街21號(hào)

時(shí)間：10:00-21:00

推薦：冷面（大碗/小碗）、拌辣牛肉、羊肉串

獨(dú)樹一幟的“京味兒”冷面，粗蕎麥面，咸酸口，可自加白醋。必打卡的北京冷面之巔。

故鄉(xiāng)酒家

地址：西城區(qū)西四北大街59號(hào)

時(shí)間：10:00-22:00

推薦：現(xiàn)壓高級(jí)冷面、雙頂香冷面+拌面

北京又一家冷面老字號(hào)，與“延吉二分號(hào)”同齡。除了更偏傳統(tǒng)的酸，整體風(fēng)味與延吉餐廳出于一系，特別實(shí)在地用了整個(gè)白煮蛋。亮點(diǎn)是雙拼冷面，一次性嘗到湯冷面和拌冷面不能更棒。

七八冷面·延邊美食（歡樂谷店）

地址：金蟬北路金蟬歡樂園2號(hào)院甲1樓維吉奧廣場(chǎng)1樓

時(shí)間：10:00-23:00

推薦：現(xiàn)壓延吉冷面、冰碗冷面

? 大眾點(diǎn)評(píng)

冷面的花樣很多，氣泡、小麥、干拌，還有氣派的冰碗冷面，都是延吉風(fēng)味的酸甜口。招牌是現(xiàn)壓延吉冷面，冷面帽算是北京最豐富的，有雞肉丸和鵪鶉蛋。湯里飄著薄冰，加分！

豐茂烤串（望京六佰本店）

地址：朝陽區(qū)廣順北大街17號(hào)六佰本商業(yè)區(qū)北區(qū)三層

時(shí)間：11:00-22:00

推薦：現(xiàn)壓冷面（大碗/小碗）

來自延邊的連鎖串店，無論是烤串還是冷面都很值得去。冷面偏延吉風(fēng)味，配菜里的水果有時(shí)是蘋果，有時(shí)是西瓜，白煮蛋非常嫩。湯里的薄冰時(shí)有時(shí)沒有。

玉流館朝鮮料理·宴會(huì)廳

地址：朝陽區(qū)湖光中街8號(hào)

時(shí)間：11:00-22:00

推薦：平壤冷面

? 大眾點(diǎn)評(píng)

從朝鮮開來的頂級(jí)國(guó)營(yíng)飯店，招牌是（錚盤）平壤冷面，也有普通冷面。嘗試正宗平壤冷面的首選，晚上還有表演。

玉流珍肴館

呼家樓店地址：朝陽區(qū)東三環(huán)北路好世界地下一層7鮮超市內(nèi)

亮馬橋店地址：朝陽區(qū)亮馬橋路48號(hào)院HelloMart城市市集一層

時(shí)間：10:00-21:30

推薦：平壤館冷面（咸鮮/酸甜）、平壤館大銅盤冷面套餐

? 大眾點(diǎn)評(píng)

玉流館的快餐分店，很方便就能吃到國(guó)宴同款冷面。

東海海棠花朝鮮藝術(shù)餐廳

地址：朝陽區(qū)朝陽門外大街12號(hào)昆泰商城2樓

時(shí)間：11:00-14:30，16:30-22:00

（建議提前致電確認(rèn)是否接待散客）

推薦：平壤大盤冷面

? 大眾點(diǎn)評(píng)

緊鄰朝鮮大使館，估計(jì)是北京最“名正言順”的朝鮮餐廳。招牌也是（錚盤）平壤冷面，無論是面條、湯還是冷面帽都很優(yōu)秀，湯里飄著碎冰。

三泉冷面（旺角店）

地址：朝陽區(qū)望京南湖北路旺角廣場(chǎng)北門4樓

時(shí)間：10:00-21:30

推薦：冷面（咸鮮/酸甜）、氣泡冷面

很多人評(píng)價(jià)為北京雞西冷面的代表，但整體風(fēng)味更像是延吉和雞西兩派的融合。有咸鮮和酸甜兩種口味可選，酸甜湯底分普通和氣泡，氣泡又分瓶裝和現(xiàn)打。冷面帽偏延吉一派，酸甜口有兩個(gè)鵪鶉蛋，咸口里有半個(gè)白煮蛋。辣菜量小偏甜。

雞西大冷面海鮮燒烤涮

地址：北朝陽北路暢心園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

時(shí)間：11:00-23:00

推薦：雞西大冷面（咸鮮）、辣菜（干豆腐、豆泡、蜆子、牛肉）

冷面有咸鮮（雞西）和酸甜（延吉）兩種，整體都比較正宗。前者沒有半個(gè)白煮蛋；后者湯里有冰碴，很加分。他家的辣菜，尤其是蜆子和豆泡是一絕。若要品嘗雞西冷面，更推薦這家。

紫霞門韓國(guó)料理

地址：朝陽區(qū)南湖北路201號(hào)

時(shí)間：11:00-22:00

推薦：韓式冷面、東北冷面、拌冷面

? 大眾點(diǎn)評(píng)

望京的老牌韓料店，冷面全能型選手，韓式、東北、拌冷面都有。

小金朝族飯館

地址：吉市口東路東營(yíng)房十條6號(hào)

時(shí)間：10:30-15:00，17:00-22:00

推薦：拌冷面、鍋包肉

隱身在胡同里的地道朝族館子，特色的是拌冷面。四分酸、四分甜、兩分咸，辣度鮮明而不刺激。相比之下，傳統(tǒng)蕎麥冷面和延吉冷面（玉米面）略顯平庸。

參考資料：

[1]何波.北京市韓國(guó)人聚居區(qū)的特征及整合——以望京“韓國(guó)村”為例[J].城市問題,2008(10)：59-64.

[2]馬曉燕.移民社區(qū)的多元文化沖突與和諧——北京市望京“韓國(guó)城”研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2008(12):118-126.

[3]馬曉燕.世界城市建設(shè)中移民聚居區(qū)的出現(xiàn)及其特征體現(xiàn)——基于北京市望京“韓國(guó)城”的研究[J].北京工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011(12):8-13.

本文圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)

作者 - 禤璇

原標(biāo)題：《北京冷面研究報(bào)告（2021版）》

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