南洋真滋味：新加坡小販中心大起底

2015-04-17 08:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

葉孝忠

正如香港的茶餐廳、臺北的夜市，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化，毫不造作，服務(wù)粗糙，美食也不講究擺盤，距高大上十萬八千里，卻更接近真實熱烈的生活。

有那么多米其林星級廚師在新加坡設(shè)點，證明了這個小國居民的愛吃懂吃，但米其林的燦爛星光不能完全代表新加坡人日夜澎湃的吃情。要真正感受他們對吃的熱愛，一定要去小販中心（Hawker Center）。在這個經(jīng)常被票選為世界最昂貴的城市里，小販中心里3塊錢（約15元人民幣）的美食比比皆是，那是新加坡普通百姓的救命稻草。

正如香港的茶餐廳、臺北的夜市，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化，毫不造作，服務(wù)粗糙，美食也不講究擺盤，距高大上十萬八千里，但卻更接近真實的生活。你了解了小販中心，也就能讀懂新加坡，它是城國一個卑微卻實在的縮影，里面總能找到四大種族的代表美食，華人、馬來人、印度人和歐亞人聚集一堂大快朵頤。不少華人小販都懂普通話，但你若能用小販中心的行話來叫吃和叫水（新加坡式語言，點菜和買飲料），必還能贏得不少好感，比如咖啡應(yīng)該稱為Kopi（馬來語的咖啡），還有各種后綴，如siew dai（少糖）、kosong（不加糖奶）、bing（加冰）。這些古怪詞匯來自閩南話、福州話、馬來語等，混雜的語言和美食一樣非常新加坡。新加坡人把“混在一起”稱為Rojak（羅惹），而羅惹其實就是種很地道的新馬小吃，油條、黃梨、豆卜、豆芽幾種食材加上蝦醬亂拌，再撒上花生末，傳統(tǒng)口味的羅惹還要加上香蕉花。新加坡總理李顯龍有次在演講時引用小販中心的語言，以期貼近群眾，誰知用錯了詞匯，結(jié)果弄巧成拙，被網(wǎng)民嘲笑為不食人間煙火。后來他到某小販中心和老百姓一起排隊買烤雞翅（當(dāng)然周圍都是彪悍的貼身侍衛(wèi)），并發(fā)上個人臉書，才引來不少網(wǎng)民點贊，被他排隊的小販也一躍龍門。正因為小販中心在新加坡人心目中的地位，它也成為政治人物長袖善舞的平臺。

新加坡有100多個小販中心，大多分布在新市鎮(zhèn)的組屋區(qū)，市中心的不多，不少也已經(jīng)積累了一定的年月和粉絲。小販中心大多建造于1970年代，當(dāng)時新加坡政府大刀闊斧地改善市容，將造成交通擁堵和衛(wèi)生水平不高的路邊攤?cè)烤奂谟型哒陬^、設(shè)固定攤位的熟食中心內(nèi)，一個小販一個攤位，廚房及水龍頭等一應(yīng)俱全，整齊規(guī)范便于管理，因此衛(wèi)生條件較好，你絕對不用擔(dān)心在看似嘈雜的小販中心吃壞肚子，皆因稽查人員會定時檢查衛(wèi)生，授予ABCD的等級，貼在小販攤位的窗口，為食客們提供參考?，F(xiàn)在的牛車水雖然已是獅城著名景點，70年代這里其實遍布路邊攤，到處是活生生的吆喝、熱騰騰的沸水、香噴噴的滋味，后來小販們才搬至附近一棟兩層樓高的牛車水熟食中心，如今是新加坡最有名的小販中心之一。熟食中心設(shè)有超過200個攤位，售賣各式各樣的新加坡美食。如果你想知道哪個攤位最值得一試，那就選擇飯點的時候光顧，瞅準(zhǔn)人龍排得最長的那個，自然最受青睞。近年來越來越多年輕人投身小販行業(yè)，除了繼承父業(yè)售賣本地傳統(tǒng)美食之外，也有不少人看上租金相對低廉的小販中心，引進(jìn)新概念，為食客提供更多選擇。曾是電玩公司公關(guān)經(jīng)理的吳多偉就在牛車水熟食中心內(nèi)開了兩家售賣進(jìn)口啤酒和生鮮啤酒的攤位，深受老外的歡迎?！靶∝溨行牡淖饨疠^低，其實也適合各種投資實驗，比如像我這樣賣精釀啤酒的?！眳嵌鄠フf。近年來越來越多個性美食，甚至日餐、法餐等都進(jìn)駐小販中心，為草根美食增加了不少異國情調(diào)，隨著中國新移民的增加，現(xiàn)在小販中心也能吃到麻辣香鍋、鍋貼甚至水煮魚了。

我喜歡看小販處理食物的過程。一來你能大概在過程中了解食品衛(wèi)生情況，二來就為單純娛樂，能輕松度過排隊等候的時間。一些小販簡直就是街頭藝人，鍋鏟碗盤是把戲工具，嫻熟的架勢是生活提煉出的完美姿態(tài)。什么時候撈起，過冷水需要多長時間，一勺勺的糖、鹽和醋依序加入，步驟、時間和稱量都在心中，幾個銜接無縫的動作之后，美食就像魔法一樣端到你面前?，F(xiàn)在高檔餐廳喜歡采用開放式廚房，其實小販中心老早就深諳老饕熱愛觀看食物烹調(diào)過程的表演。一些小販也很重視個人形象，比如在勿洛南小販中心知名的金記福建蝦面，掌勺的就經(jīng)常穿著長袖衫在熱氣騰騰通風(fēng)欠佳的爐灶前炒面，腕上還戴著金光閃閃的勞力士表。雖然擺攤一直是不太受尊重的行業(yè)，但其實不少成功者是開奔馳住洋房的，一些還成功轉(zhuǎn)型為著名的連鎖品牌經(jīng)營者，比如不少小販中心內(nèi)都能找到的高記釀豆腐。最近深受食客追捧的琪利燒臘還以400萬新元脫售其獨家秘方和店面，光秘方就花掉投資商200萬元，引起轟動。

每個新加坡人都有自己心愛的小販中心，我最喜歡的是中峇魯小販中心，它靠近市中心的老組屋區(qū)，這里的房子大多建于1960年代，帶有簡約的包豪斯風(fēng)格。這個悠閑的社區(qū)如今進(jìn)駐了不少咖啡館、精品店，而中心點就是小販中心，它猶如歐洲的小廣場，左鄰右舍在這里聚集用餐、閑話家常。這也是新加坡歷史最悠久的小販中心之一，因此不少已經(jīng)在其他社區(qū)開枝散葉的美食都以中峇魯冠名，可見這個地區(qū)本身就是個令新加坡人信賴的品牌。小販中心內(nèi)的楗柏水粿已有50多年歷史，擅長一種將米磨成米漿、然后裝在合金器皿中蒸煮、并澆上香咸的菜脯的潮州小吃，是新加坡人特別喜歡的早餐。另一家我愿意花時間排隊的攤位是忠于原味云吞面。新馬地區(qū)的云吞面和港式云吞面不同，除了云吞之外還會加上叉燒，而這家攤位最有名的就是“不見天叉燒”，攤主用豬前腿上部的肉來制作叉燒，這位置相當(dāng)于人的腋窩旁，因為接觸不到陽光，因此被坊間稱為不見天。不見天肥瘦適中而富彈性，因此總是最快被食客消滅掉。忠于原味的意思是因為老板不用醬油和西紅柿醬調(diào)味，因而更能品嘗到彈牙面條的原味。不過新加坡傳統(tǒng)的云吞面是要加西紅柿醬的，這一舶來品也出現(xiàn)在新加坡名菜“辣椒螃蟹”里，英國人帶來的影響不動聲色地被保留在這些美食細(xì)節(jié)里。

由中峇魯可以步行到牛車水，這一帶也是美食云集，來到這里你會恨不得多長一個胃，其中的麥?zhǔn)客∝溨行淖匀徊荒苠e過。天天海南雞飯是麥?zhǔn)客逆?zhèn)店之寶，肉質(zhì)細(xì)嫩、飯香可口，天天吃也不會膩，只需花大約3新元。由于雞飯都是用雞油烹制，所以飯粒金黃，顆顆泛著令人垂涎的油光，配上特質(zhì)的蒜末辣椒醬和混上姜末的黑醬油就天下無雙了。海南雞飯分烤雞和白斬雞，食客也可以指定要雞肉的某個部分。雞腿肉最鮮嫩，價格也略高。本地老饕們都極為挑剔，滿分的海南雞飯，不止肉質(zhì)和雞飯都要可口，連蘸醬也不能忽視。用心的小販通常連蘸醬也是自制的，比如天天海南雞飯的辣椒醬加入了清新的酸柑汁，更獨特和開胃。如果你好西餐，那就到夜來香西餐前乖乖排隊吧。小販中心的西餐和所謂正統(tǒng)西餐不同，價格便宜，也針對本地客的口味做了調(diào)整，比如腌制肉排時都會使用醬油。在英國殖民時代，南來的海南人大多在老外家里幫傭，跟他們學(xué)會了烹調(diào)西餐，后來英國人走了，留下的廚藝成了幫傭們轉(zhuǎn)型的法寶，因此本地西餐大多由海南人經(jīng)營。麥?zhǔn)客€有家只賣福州蠔餅的老字號，是一種快在新加坡絕跡的福州小吃。坦白說蠔餅焦黃的賣相并不怎樣，但一口咬下去，立馬提醒你：不能以書的封面來評判內(nèi)容的好壞。花生米、肉碎和韭菜去除了蠔仔的腥味，外脆內(nèi)酥極具吃的層次感，甚至連明星廚師安東尼?波登（Anthony Bourdain）也對它贊不絕口。由于競爭激烈，各個小販也會各顯神通，這里的廚師的創(chuàng)新動力不亞于頂級餐館名廚，往往絕活頻現(xiàn)。麥?zhǔn)客?nèi)有一家面蒸粿小店是我的心頭好，這是一種常見于新馬的小吃，類似法國的可麗餅（Crêpe），賣相則像蛋餅，只是餡一般都是花生或豆沙，也是新加坡人早餐或下午茶的首選。這家小販創(chuàng)新其制法，將面蒸粿卷起來賣，造型類似西點瑞士卷（Swiss Roll），且一口就能吃到更多香噴噴的花生末。話說回來，中西合璧確實是這座城市最擅長的手法，屢試不爽。

位于新加坡金融區(qū)的老巴剎（巴剎為馬來語，類似菜市場）也是著名的小販中心。由于地點便利，深受游客喜愛，稱得上新加坡最華麗的小販中心。這個具有120年歷史的建筑，是東南亞少見的維多利亞時代大型鑄鐵建筑，也是新加坡最早的菜市場，1991年改造成小販中心后，深受附近上班的白領(lǐng)歡迎。不久前業(yè)主花了400萬新元重新裝修，2014年中重新開張，目前有54個攤位和14個小館子。由于在金融區(qū)上班的人群比較國際化也較為年輕，因此你能在這里品嘗到各國料理，包括日餐、意大利餐及沙拉吧等。

小販中心的美食雖然難登大雅之堂，卻是新加坡人之間熱衷的話題。每當(dāng)有小販中心結(jié)束營業(yè)，人們的集體回憶和無限唏噓就會發(fā)酵。每個離家在外的新加坡人，一回家就是直奔鐘愛的小販中心為鄉(xiāng)愁解饞。這幾年，越來越多的本地人開始為本地美食立傳。自2006年開始經(jīng)營Ieatishootipost網(wǎng)站的鄭春茂醫(yī)生（Dr Lesile Tay）更是其中的領(lǐng)頭羊，他白天是醫(yī)生，晚上變身為吃貨，在網(wǎng)站上傳圖文并茂的小販美食評論，引來大批垂涎的追隨者，現(xiàn)在儼然是本地美食文化的代言人?！半m然經(jīng)常出現(xiàn)在我們的生活當(dāng)中，但其實小販?zhǔn)莻涫芎鲆暤囊蝗?。和他們聊天，會發(fā)現(xiàn)他們有很多故事，如何選用食材、家族的歷史等等，對我來說都非常有趣?！编嶀t(yī)生說。

近來不少本地人批評小販水平越來越差，最近到訪新加坡的蔡瀾甚至狠批本地美食已經(jīng)大不如前。他的評價雖有偏頗，卻也是部分新加坡人的心聲。不止新加坡，馬來西亞也面臨當(dāng)?shù)孛朗场疤钡膯栴}，就連以街頭美食著稱的檳城也在考慮立法禁止小販聘請外勞掌廚，以保護(hù)當(dāng)?shù)孛朗车膫鹘y(tǒng)。鄭醫(yī)生認(rèn)為原因不外是越來越少年輕人愿意投身日夜勞作的小販行業(yè)，老人退休了，手藝也就失傳了。因此新加坡政府不久前推出小販學(xué)徒計劃，讓有志于投身這一行業(yè)的年輕人能向經(jīng)驗老道者學(xué)習(xí)，本地著名海南雞飯連鎖店文東記就成了導(dǎo)師之一。

由于特定的消費(fèi)人群對小販美食的價格十分敏感，讓這一行當(dāng)裹足不前，無法提供更優(yōu)質(zhì)的食品。為保持低價，小販們唯有采用成本較低的食材，比如海南雞飯使用較為廉價的冰凍雞。一個小販對我說，現(xiàn)在什么東西都漲價了，但若我們漲幾毛錢，顧客就會呱呱叫。賣高價啤酒的吳多偉更是感同身受，“新加坡人愿意花五塊錢買一杯星巴克，但小販賣的本地咖啡漲一毛錢就會引來他們的不滿。我賣的進(jìn)口啤酒已經(jīng)比外面便宜很多，但還是有不少顧客喊貴?！彼麩o奈地說。